肉 类 类 企 业 培 训 教 材
加 工 技
术 网
肉
肉类企业培训教材
目录
第一章 肉制品的原料
第一节、 第二节、 第三节、 第四节、 第五节、 第一节、 第二节、 第三节、 第四节、
原料肉的种类 原料肉的化学成分 原料肉的加工性能 分割原料肉
原料肉的保存和解冻 调味料 香辛料
增稠剂（赋形剂） 添加剂
第二章 肉制品的辅料
第三章 肠衣和包装材料 第四章 肉类加工机械
第一节、 肉类处理机械 第二节、 肉制品加工机械 第三节、 包装机械
第五章 肉制品的分类
第一节、 肉制品的分类
第二节、 肉制品分类的定义和鉴别特征
第六章 肉制品的防腐与保鲜
第一节、 第二节、 第三节、 第四节、 第五节、 第六节、
栅拦技术 辅照技术 微波处理技术 生化保藏技术 肉品添加剂技术 包装技术
第七章 肉制品的质量和卫生管理
第一节、 肉制品的质量管理 第二节、 肉制品的卫生管理
第八章 肉制品的质量检验
第九章 产品作业指导书的编写实例
第一节、 第二节、 第三节、 第四节、 第五节、 第六节、 第七节、
菠萝（烟熏）火腿作业标准 脆皮肠作业标准 高温火腿肠作业标准 果木大烤肠作业标准 切片火腿作业标准 盐水方腿作业标准 猪蹄(鸡翅)作业标准
第十章 肉制品企业规章制度
第一节、 卫生管理制度 第二节、 文明生产制度
第三节、 水、电、汽及设备管理制度 第四节、 生产设备安全操作制度
第十一章 肉制品企业岗位责任制 第十三章 肉类企业的各种表格
第一节、 第二节、 第三节、 第四节、 第五节、 办公室用表 供应部用表 技术部用表 生产部用表 营销部用表
第十四章
新职工岗前考核试题
肉类企业培训教材
第一章 肉制品的原料
肉制品的主原料通常指畜禽（牛、猪、马、羊、鸡）和兽（野猪、鹿）等肉。
第一节 原料肉的种类
1、牛肉
一般呈红褐色，组织硬而有弹性。质量好的牛肉其肌肉组织之间含有脂肪。脂肪颜色为白色，且较硬、未满一年的小牛肉色呈淡红色，水分多、脂肪少。 2、猪肉
呈淡红色，有些部位呈灰红色。肌肉纤维细，肉质软。与其他肉相比，脂肪蓄积较多。 3、鸡肉
纤维细。胸部的肌肉白，腿部的肌肉呈灰红色，脂肪为黄色，且软。 4、马肉
呈红褐色或暗红色。结缔组织较多，致密性好。煮沸后具有起泡特性。脂肪呈黄色且较软。 5、羊肉
呈红砖色或红褐色，脂肪含有特有的膻气。 6、兔肉
肉质松软，似鸡肉，颜色呈淡红色，脂肪少。 7、鸭肉
鸭肉不仅味道鲜美，而且营养也很丰富。 8、鹅肉
鹅肉质地鲜美，含有人体所需要的各种营养物质；但较鸡、鸭稍逊一筹，肉质亦较粗，带有腥味。 9、鸽肉
鸽肉肉质肥嫩，为肉中上品，滋味鲜美，营养丰富、易于消化，具有较高的食用价值。 10、鹌鹑肉
鹌鹑的肉肥嫩而香，鲜美可口，含有铁、维生素B等多种营养成分。鹌鹑蛋的蛋白质含量比鸡蛋高3%，维生素B含量高20%，维生素B2含量约高2倍。所以鹌鹑是家禽中具有特殊风味和较高经济价值的肉卵兼用型品种。 11、火鸡肉
火鸡又称土绶鸡、七面鸡，原产墨西哥，被人们称为“造肉机器”。火鸡肉含有丰富的蛋白质和较低脂肪，特别是不饱和脂肪酸含量丰富、胆固醇含量低，非常适合心血管病患者和老年人食用。
第二节 原料肉的化学成分
肉的一般化学成分主要是水分、蛋白质和脂肪，此外还有灰分和糖质。另外还含有少量的非蛋白氮化合物、无氮有机化合物及维生素类等。
这些成分的含量依据动物的种类、部位及处理方法不同而有所差别，不能一概而论。若将去除脂肪组织的瘦肉作为总量的话，则水分、蛋白质、灰分的大致比例约为：75%、20%和1%。瘦肉中脂肪和水分的关系，基本为逆相关关系，脂肪多，则水分少。
1、蛋白质
肌肉蛋白质若粗分，可分为三大类，即肌浆蛋白质和构成肌原纤维的蛋白质及肉基质蛋白质。
（1）肌浆蛋白质（sarcoplasmic protein）
肌浆蛋白质约占肌肉蛋白质的30%，以前的全称是水溶性肌浆蛋白及低浓度盐溶性球蛋
白X，现在则除了色素蛋白质的肌红蛋白、血红蛋白外，还包括酶类和肌质网（微粒体microsome、肌粒体sarcosome）、核等的颗粒。
（2）肌原纤维蛋白质（myofibrillar protein） 这是可通过高浓度的盐溶液（例如0.6mol/L KCl）提取出来的蛋白质，约占肌肉的50%。
肌原纤维蛋白质由肌球蛋白(myosin)、肌动蛋白(actin)、原肌球蛋白(tropomyosin)、 肌钙蛋白(troponin)，α及β-辅肌动蛋白（α、β-actinin）构成，是与结缔组织蛋白质
一
起构成肌肉的主要蛋白质。 （3）、肉基质蛋白质（stroma protein）
肉基质蛋白质约占肌肉蛋白质的10%，存在于经高浓度盐溶液提取后所剩下的残渣内，其中包括胶原蛋白(collagen)、弹性蛋白(elastin)、网状蛋白(reticulin)等。 2、脂肪
脂肪和油的主要脂肪酸构成的比例如下：
脂肪酸 豆蔻酸 油脂 C14 猪脂 牛脂 羊脂 马脂 鸡脂 大豆油 1.3% 2%~8% 4.6% 5%~6% 0.3%~0.5% 0.1%~0.4% 软脂酸 C16 28.3% 24%~33% 24.6% 20% 2.3%~10.6% 硬脂酸 C18 11.9% 14%~29% 30.5% 5%~6% 2.4%~7% 油酸 C18：1 40.9% 39%~510% 36% 34% 亚油酸 C18：2 7.1% 0%~5% 4.3% 5%~6% 25.3%~28.3% 4.9%~6.9% 41.8%~44.0% 7.0%~20.6% 23.5%~30.8% 49%~51% 油酸和亚油酸是不饱和脂肪酸，其他是饱和脂肪酸。 3、无机物
肉中的无机物质约占1%，变动较少，但依据动物的种类、品种、肌肉部位等，或多或少有所差别。
无机物质可保持细胞液的盐浓度，有助于肌肉收缩，加强酶的作用，对体内代谢也起着重要作用。无机物质还对肉的保水性和脂质的氧化作用有影响，具有营养和加工方面的重要意义。
无机物质中的金属成分有：钠（Na），钾（K）、镁（Mg）、钙（Ca）、铁(Fe)、锌(Zn)、铜(Cu)、铝(Al)等，但从量上来说，钠(Na)为最多，从钾(K)往下越来越少，作为多价金属，Mg、Ca、Zn、Fe的量较多，其他则较少。
构成非金属的无机成分较多的是：磷(P)、硫(S)、氯(Cl)等。
第三节 原料肉的加工性能
一、怎样辨别PSE猪肉、DFD猪肉和软脂猪肉？
正常的猪肉表现为：纹理细，致密性好，肉的颜色呈淡灰红色或接近这种颜色并且有光泽。
PSE猪肉色淡，肉质软，肉汁容易流出。凭肉眼就可以判定，这种肉，肉色苍白、无致密性。但如果是轻度的PSE肉，则在制作制品之前不易判别。
DFD猪肉色呈暗（Dark）红色，肉质较紧(Firm)，发干(Dry)，肉眼可作判定。这种肉PH值较高，由于它的保水力高，肉质紧，因此感到僵硬，再由于表面无肉汁析出，因此有干燥感。因为这种肉的保水力高，所以适合于做加热杀菌制品。但是从PH值高和保水力高考虑，DFD肉不适合作非加热肉制品的原料。
软脂猪肉并不是像PSE猪肉和DFD猪肉那样肉质不正常，而是脂肪的熔点低，因此脂肪组织的致密性差，呈淡黄色。正常猪肉的脂肪应是白色，有粘性，致密性和光泽好，用肉眼就可以作出判定，通过用手指按压试其柔软度也可以进行判定。软脂猪肉也称水猪肉。
如果对猪胴体肉的肉色、肉质、脂肪颜色和质量加以注意，就可以选择在适合做肉制品的各类原料肉，保证肉制品的质量。 二、原料肉的结着力
结着力高的原料：牛肩肉、 猪小腿肉、公牛肉 结着力低的原料：牛腹肉、 猪颈部肉、 心脏 三、肉的种类不同，脂肪的熔点也不相同。牛脂是40~48℃；猪脂是37~46℃；羊脂是44~51℃；家禽脂肪是30~32℃。由于家禽脂肪的熔点较低，因此如不注意温度管理就容易发生变化。另外，猪肾脏周围脂肪的熔点要高于背部脂肪。
第四节 分割原料肉
一、猪肉的分割与分类标准
1#肉：猪的颈背肉。 2#肉：猪的前腿肌肉。 3#肉：猪的背外脊肉。 4#肉：猪的后腿肌肉。 5#肉：猪的背内肌。
颈脖肉和奶脯：做加工用料，必须修去淋巴结 中方肉：猪的带皮带肋骨的去除奶脯的方块肉。
腹部肉：猪带皮的无肋骨的梯形方块肉。 二、牛肉的分割与分级
牛肉一般分为四分体、九分体、十四分体、十八分体四类。在牛肉制品加工过程中常采用十四分体和十八分体分割肉。 牛肉制品原料的分级标准
一级牛肉 二级牛肉 三级牛肉 四级牛肉 五级牛肉 细致去除脂肪和少量可见脂肪基本可见脂肪15%未去分割下来的碎肉头部肉骨可见脂肪30%前红色肥筋腱的纯瘦肉 去除筋腱的瘦肉 筋腱的半瘦肉 骼修下的肉 肉和无大筋腱的腹肋肉 水约75% 脂肪约4% 肉蛋白约19% 结缔蛋白约1.5%
第五节 原料肉的保存和解冻
一、冷藏肉和冷冻肉
无论是冷藏肉还是冷却肉，都是以非冷冻状态保存的肉。
在0℃左右的温度条件下冷却的肉称为冷藏肉；肉的表面温度为-2~-5℃，内部高于肉的结冰点温度的肉称为冷却肉；肉温达到-18~-20℃时则称为冷冻肉。 二、肉的腐败和酸败
腐败：无特别定义，一般指由于细菌作用，感官认定其性质已发生变化，不可提供食用
73% 7% 17% 3% 65% 18% 12% 5% 55% 28% 11% 6% 51% 35% 10% 4% 的食品状态。而将碳水化合物分解的食品状态称作变败或变质，以此区别于腐败。 腐败的过程先是好氧性菌中的腐败细菌在肉上附着，然后在肉表面出现增殖，蛋白质渐渐分解，进而产生变色和腐败气味。接着，厌氧性菌浸入肉的内部，导致完全腐败。
由于具体条件不同，判定腐败不能一概而论。一般通过感官检查，利用人的感觉进行判定。用化学方法判定是以新鲜肉的数值为基础。腐败的大致标准为：pH值6.2以上，挥发
6
性盐基氮20mg/100g以上，氨基氮100mg/100g以上，TBA值0.5以上，细菌数10/g以上。 腐败细菌大致分为好氧性（芽孢杆菌属、变形杆菌属等）和厌氧性（梭菌属等）。 另外，除了腐败之外，还有一种酸败现象。食品若长期放置在空气中，食品内所含有的脂肪就会由于空气中氧的作用而氧化、分解，生成醛和酮，发出难闻的臭气，进而使风味变差。
三、肉的解冻
进行肉的解冻时，要利用高于肉温的水、空气及加热等方法，同时还要做到尽可能使肉质不受影响。理想的解冻方法是低温缓慢解冻。快速解冻会增加汁液（营养成分等）流失量，使组织遭到破坏，对肉质产生不良影响。除此之外还易受到微生物生长和酶的作用，所以应加以注意。
肉的解冻方法有流水解冻、静置解冻及其他。但一般多利用流水解冻法进行解冻。流水解冻时应注意水温不要过高，受到污染的肉和比较干净的肉不要在同一个罐内解冻，必须使用流动水，而不要使用静止水。
第二章 肉制品的辅料
肉制品的品种很多，风味各异，但无论哪一种肉制品都离不开辅料。不同的辅料，能给产品的色，香，味，形的某一方面带来好处，有的还有抑制和矫正肉的不良气味，增添某种特殊风味，起到促进食欲的作用。
本章把辅料分为调味料、香辛料、赋形剂（增稠剂）及其他添加剂。
第一节 调味料
调味料系指能调节肉制品色、香、味等感官性状的物质。它使肉制品更加美味可口，促使消化液的分泌和增进食欲。此外，调味品本身还有一定的营养价值。 一、食盐
食盐是易溶于水的无色结晶体，具有吸湿性。通过食盐腌制，可以提高肉制品的保水性和黏结性，并可以提高产品的风味，抑制细菌繁殖。
食盐素有“百味之王”的美称。因此，在选购食盐时，要能鉴别其品质的优劣。
（1）色泽 纯净的食盐，色泽洁白，呈透明或半透明状。如果色泽晦暗，呈黄褐色，证明含硫酸钙、碳化氢等水溶性杂质和泥沙较多，品质低劣。
（2）晶粒 品质纯净的食盐，晶粒很齐，表面光滑而坚硬，晶粒间缝隙较少（复制盐应洁白干燥，呈细粉末状）。如果食盐晶粒疏松，晶粒乱杂，粒间缝隙较多，会促进卤水过多地藏于缝隙，带入较多的水溶性杂质，造成品质不好。
（3）咸味 纯净的食盐应具有正常的咸味，如果咸味带有苦涩味，或者牙碜的感觉，即说明钙、镁等水溶性杂质和泥沙含量过大，品质不良，不宜直接食用，可用于腌制食品。
（4）水分 质量好的食盐，颗粒坚硬，干燥，但在雨天或湿度过大时，容易发生“返卤”现象。食盐含有硫酸镁、氯化镁、氯化钾等。水溶性杂质越多，越容易吸潮。 二、食糖
糖在人们日常生活中占有很重要的地位。化学上把糖分为单糖（如葡萄糖、果糖）、双
糖（如蔗糖和麦芽糖）、和多糖（如淀粉、纤维素）。商业上，从形状上看可分为砂糖、绵糖、冰糖。从颜色上看，又可分为白糖、黄糖、红糖。从制作来源上看，则可分为蔗糖、果糖、饴糖、蜂糖等。糖是多羟基醛或多羟基酮及其衍生物的总称。由于其组成为C、H、O三种元素，所以人们又习惯称之为碳水化合物。 （一）糖的种类 1、砂糖
砂糖以蔗糖为主要成分，色泽白亮，含蔗糖量高（99％以上），甜度较高且味纯正，易溶于水。在肉制品中使用能保色，缓和咸味、增色、适口，肉质松软。用在腌制时间很长的肉制品中，添加量在肉重的0.5％～1％左右较合适。中式肉制品中一般用量为0.7％～3％，甚至可达5％。砂糖的保管要注意卫生，防潮，单独存放。否则易返潮、熔化、干缩、结块、发酵和变味。 2、红糖
红糖也称黄糖。它有黄褐、赤红、红褐、青褐等颜色，但以色浅黄红、甜味浓厚的为佳。红糖除含蔗糖（约8.4％）外，所含果糖、葡萄糖较多，甜度较高。但因红糖未脱色精炼，其水分（2％～7％）、色素、杂质较多，容易结块、吸潮，甜味不如白糖纯厚。其保管同上。 3、冰糖
冰糖是白砂糖的再制品，结晶组织紧密，杂质较少，味甜纯正。冰糖有润肺止咳、健胃生津的功效。冰糖以白色明净（或微黄）、透明味浓为上品。保管同上。 4、饴糖
饴糖主要是麦芽糖（50％）、葡萄糖和糊精（30％）。饴糖味甜柔爽口，有吸湿性和粘性。中医认为可治中虚腹痛，能清肺止咳。肉制品加工中，用于增色和辅助剂。饴糖以颜色鲜明、汁稠味浓、洁净不酸为上品。宜用缸盛装，注意降温，防止溶化 5、蜂蜜
蜂蜜的营养价值很高，其含葡萄糖42％，果糖35％，蔗糖20％，蛋白质0.3％，淀粉1.8％，苹果酸0.1％，以及脂肪、酶、芳香物质、无机盐和多种维生素。蜂蜜甜味纯正，不被直接吸收利用，能增加血红蛋白，提高人的抵抗力，蜂蜜为白色或黄色透明、半透明液体、或凝固成脂状，无杂质、味甜纯、无酸味者为佳。 6、葡萄糖
葡萄糖为白色晶体或粉末，甜度少低于砂糖。对于肉制品加工中的使用量以0.3％～0.5％最合适。葡萄糖除作为调味外，还有调节PH和氧化还原作用。 （一）糖在肉制品中的作用
糖是重要的风味改良剂。在肉制品中起赋予甜味和助解的作用，并能增添制品的色泽。尤其是中式肉制品加工中也要添加一些糖，以增加产品的特色和风味。
糖与肉保藏的关系。一般认为浓的糖溶液对微生物有抑制作用，因为它能够降低水的活性，减少微生物生长所需要的自由水，并由于渗透压力的作用，导致细胞壁分离，从而获得杀菌防腐效果。一些实验指出，稀糖溶液反而有助于微生物的生长。一般认为，为了保藏制品，糖液的浓度至少要达到50％～75％。不同的糖类在各种浓度时的抑制作用并不同。例如：抑制中毒葡球菌，需要的葡萄糖浓度为40％～50％，而蔗糖的为60％～70％，依据是葡萄糖相对分子质量小（180），而蔗糖分子相对质量大（342），其生化活动随相对分子质量的增加而降低 。
高浓度的溶液虽然有抑制微生物的作用，但实际上还存在着一部分耐糖的微生物，其中对高浓度溶液抵抗力最强的是酵母。此外，霉菌的耐糖性也较强。因此，肉品保藏防止霉变成为主要问题。 三、酒
酒的种类很多，在生产肉制品时使用的酒，主要有优质白酒和绍兴黄酒。酒是多种中式肉制品必不可少的调料，主要成分为乙醇和少量酯类。它可以去膻除腥，并有一定的杀菌作用，给肉制品以特有的醇香气味，食用时，要加入一定量的酒做调味料，但在使用塑料肠衣包装的灌制品，以不加白酒为宜。滥用时，会产生不良气味。 四、酱油
酱油是富有营养价值、独特风味和色泽的调味品。含十几种复杂的化合物，其成分为盐、多种氨基酸、有机酸、醇类、酯类、自然生成的色泽和水分等。
酱油在肉制品生产所起的作用是多方面的。酱油中所含食盐能起调味和防腐作用；所含的氨基酸（主要是谷氨酸）能增加肉制品的鲜味；所含的多种酯类和醇类能增加肉制品的香味；其自然生成的色素对肉制品有良好的着色作用。此外，在香肠等制品中，还有促进成熟发酵的良好作用。
选择酱油以具有正常色泽、气味、滋味，无酸、苦、涩、酶等异味，不浑浊，无沉淀，无酶花，浓度不低于22°Be，食盐含量为16％～18％，细菌总数不超过50000个/mL，大肠菌群低于30/100mL，无肠道致病菌者为好。 五、食醋
醋是以粮食为主体的米、麦、麸等经过发酵酿制而成的。醋含有多种氨基酸，包括醋酸、乳酸、苹果酸、柠檬酸等八种有机酸。醋不但增加食物味道、软化植物纤维，增进消化，同时还能溶解动物性食物的骨质，促进钙、磷的吸收作用。
选择食醋宜采用粮食醋。具有正常食醋色泽、气味、滋味，不浑浊，无霉花、浮沫、沉淀，细菌总数不超过5000个/mL，大肠菌群小于3个/100mL，无肠道致病菌者为好。 六、酱
酱按其原料不同分为黄豆酱，甜面酱和虾酱等，其中黄豆酱又根据水分及磨碎程度分为干黄酱、稀黄酱、豆瓣酱。
酱的营养成分比酱油高，除含有蛋白质、脂肪、碳水化合物外，还含有较丰富的矿物质和一定量的维生素 。
选择具有正常酿造酱的色泽、气味、滋味 、无酸苦糊味的、大肠菌群不超过30个/100g、无肠道致病菌的酱作调料。 七、味精
味精学名是谷氨酸钠，为粉状结晶或粒状结晶。味精易溶于水，无吸湿性，对光稳定，其水溶液加温也相当稳定。味精一般用量为0.2～1.5g/kg。回锅肉可用到5g/kg，但12周龄以内的婴幼儿辅助食品中，不得添加。味精应洁白、干燥、无杂质、无异味，谷氨酸钠含量在80％以上，水分不超过1.5％者为佳。
第二节 香辛料
一、香辛料(spice)
香辛料是利用植物的种子、花蕾、叶茎、根块等，或其提取物，具有刺激性香味，赋予食物以风味，增进食欲，帮助消化和吸收的作用。香辛料(spice)含有挥发油（精油）、辣味成分及有机酸、纤维、淀粉粒、树脂、粘液物质、胶质等成分，其大部分香气来自蒸馏后的精油。
很多香辛料有抗菌防腐作用，同时还有特殊生理药理作用。有些香辛料还有相当数量的防止氧化的物质。
二、常用香辛料的种类及香味特征机能
1、辣椒：有强烈的辛辣味，能促进唾液分泌，增进食欲，一般使用辣椒粉，在汤料中起辣味和着色作用。
2、姜：根茎部具有芳香而强烈的辛辣气味和清爽风味，粉状汤料常用姜粉，液状汤料中易用鲜姜。
3、大蒜：有强烈的臭、辣味，可增进食欲，并刺激神经系统，使血液循环旺盛，根茎部有芳香和强烈辣味，在汤料中可掩盖异味，使香味宽厚柔和，但在粉状汤料中用量要适宜，不易过大，一般用量0.5-1%。
4、香葱：有类似大蒜的刺激性臭、辣味，干燥后辣味消失，加热后可呈现甜味。用于粉末调配汤料，使香气大增，用脱水葱叶，为方便面增添一片片翠绿的点缀，诱人食欲。 5、胡椒：有强烈的芳香和麻辣味，颜色有黑、白之分，一般常用白胡椒，麻辣汤料中必不可少，用量约1-2.5%。
6、花椒：有特殊的香气和强烈辣味，且麻辣持久，是我国北方和西南地区不可缺少的调味品，麻辣汤料中常用。
7、肉桂：有特殊芳香和刺激性甘味，粉末汤料中用量为0.5-1%。 8、大茴香：有特殊芳香气，微甜。粉末汤料中用量约为0.5-1%。 三、辛香味香料
辛香味香料主要是指在食品调味调香中使用的芳香植物的干燥粉末或精油。人类古时就开始将一些具有刺激性的芳香植物作为药物用于饮食，它们的精油含量较高，有强烈的呈味、呈香作用，不仅能促进食欲，改善食品风味，而且还有杀菌防腐功能。现在的辛香料不仅有粉末状的、而且有精油或油树脂形态的制品。 Clarh在1970年曾将辛香料细分成5类：
(1)有热感和辛辣感的香料，如辣椒、姜、胡椒、花椒、番椒等。 (2)有辛辣作用的香料，如大蒜、葱、洋葱、韭菜、辣根等。
(3)有芳香性的香料，如月桂、肉桂、丁香、众香子、香荚兰豆、肉豆叩等。 (4)香草类香料，如茴香、葛缕子（姬茴香）、甘草、百里香、枯茗等。 (5)带有上色作用的香料，如姜黄、红椒、藏红花等。 四、混合香辛料 混合香辛料，是将数种香辛料混合起来，使之具有特殊的混合香气。它的代表性品种有：咖喱粉、辣椒粉、五香粉。 1、五香粉
五香粉，常用于中国菜，用茴香、花椒、肉桂、丁香、陈皮等五种原料混合制成，有很好的香味。 2、辣椒粉
辣椒粉，主要成份是辣椒，另混有茴香、大蒜等，具有特殊的辣香味。 3、咖喱粉
主要由香味为主的香味料、辣味为主的辣味料和色调为主的色香料等三部分组成。一般混合比例是：香味料40%，辣味料20%，色香料30%，其它10%。当然，具体做法并不局限于此，不断变换混合比例，可以制出各种独具风格的咖喱粉。
第三节 增稠剂（赋形剂）
增稠剂是改良和稳定肉制品物理性质或组织状态的物质。传统使用的增稠剂有淀粉、琼脂、食用明胶、禽蛋、脱脂奶粉及大豆蛋白。 一、淀粉
淀粉是我国习惯上使用的增稠剂。在肉糜类的香肠制品生产中，一般都要加入一定量的淀粉 加入淀粉后，对于改善制品的保水性、组织状态均有明显的效果。这种作用是由于在
加热过程中淀粉糊化。当淀粉糊化时，肌肉蛋白的变性作用已经基本完成，并形成网状结构，网眼中尚存在一部分不够紧密的水分，被淀粉粒吸取固定。同时淀粉粒变得柔软而富有弹性，起到粘着和保水双重作用。
淀粉的种类很多，价格较便宜。常用的有绿豆淀粉、小豆淀粉、马铃薯淀粉、白薯淀粉、玉米淀粉。淀粉在低档用品中主要作用是保持水分，膨胀体积，降低成本，增加经济效益。在中高档用品中也要加入适量的淀粉，增加粘着性，使产品结构紧密，富有弹性，切面光滑，鲜嫩可口。当然更包含增加经济效益的因素。淀粉使用得当，不但不会影响质量，经济效果也显著，反之如使用不当，就会影响质量，利润也上不去。
淀粉溶液在加热时会逐渐吸水膨胀，最后致使淀粉完全发生糊化。淀粉的糊化是一个复杂的物理化学变化过程，糊化开始时的温度约在55~63℃左右，糊化后淀粉溶液变成具有一定黏稠的半透明胶体溶液。淀粉糊化后，根据它的来源不同，所含直链淀粉和支链淀粉的比例不同，使得糊化后淀粉胶体的黏度、透明度、凝胶力均不同。因此，熟悉常见几种淀粉糊化后的性质，才能在生产制作中灵活应用，力求使产品色香味形达到标准。
常见的几种淀粉的糊化温度
淀粉名称 玉米淀粉 木薯淀粉 马铃薯淀粉 山芋淀粉 小麦淀粉 粳米淀粉 大麦淀粉 糯米淀粉 荞麦淀粉 甘薯淀粉 糊化开始温度℃ 64 59 56 70 65 59 58 58 59 82 糊化完全温度℃ 72 70 67 76 68 61 63 63 71 83
淀粉的回生现象：回生是经过糊化作用后变成的α型淀粉（熟淀粉），在存放过程中再变成β型淀粉（生淀粉）的现象。淀粉的回生可视为糊化作用的逆转，但是回生不可能使淀粉彻底复原成生淀粉β型的结构状态。
淀粉回生的一般规律：
（1）含水量为30%~60%时易回生，含水量小于10%或大于65%时不易回生。 （2）回生的适宜温度为2~4℃，高于60℃或低于-20℃不会发生回生现象。 （3）偏酸（PH4以下）或偏碱的条件下，也易发生回生现象。 二、变性淀粉
变性淀粉是将原淀粉经化学处理或酶处理后，改变了原淀粉的理化性质，从而使其无论加入冷水或热水，都能在短时间内膨胀溶解于水，具有增黏、保型、速溶等优点，是肉制品加工中一种理想的增稠剂、稳定剂、乳化剂和赋形剂。
多年来，在肉制品加工中一直用天然淀粉作增稠剂来改善肉制品的组织结构，作赋形剂和填充剂来改善产品的外观和成品率。但某些产品加工中，天然淀粉却不能满足某些工艺的要求。因此，用变性淀粉代替原淀粉，在灌肠制品及西式火腿制品加工中应用，能收到满意的效果。
变性淀粉的性能主要表现在其耐热性、耐酸性、黏着性、成糊稳定性、成膜性、吸水性、凝胶性以及淀粉糊的透明度等诸方面的变化。
变性淀粉可明显地改善肉制品、灌肠制品的组织结构、切片性、口感和多汁性，提高产品的质量和出品率。
由于变性淀粉在冷水或热水中能吸水膨胀，束缚大量的水分，特别是在加热过程中，变性淀粉颗粒糊化的温度较肉蛋白变性温度高，在变性淀粉糊化时，肌肉蛋白早已完成了凝胶过程，形成了网络结构，此时变性淀粉夺取了存在于网络中不够紧密的水分，并将其固定，从而提高了产品的保水性。另外，变性淀粉颗粒因吸水膨胀，可促进肉块间的黏合，填充孔洞。它的分散液透明、黏度高，具有长的内聚组织及老化稳定性，它的衍生物是水包油乳液的良好乳化剂，所以它能给产品以细腻的组织结构，切面平整光滑，富有良好的弹性和韧性。
由于变性淀粉糊化温度较高，所以在加热的初期具有较好的流动性，它有利于热的传导，缩短加热时间，减少营养损失，从而可改善产品的质量和风味。 三、酪蛋白酸钠
酪蛋白酸钠又名酪朊酸钠，亦称奶蛋白、乳蛋白质，是牛乳中的主要蛋白质酪蛋白的钠盐，是一种安全无害的增稠剂和乳化剂，因为酪朊酸钠含有人体所需的各种氨基酸，营养价值很高，也作为营养强化剂使用。
酪朊酸钠为白色或淡黄色的微粒或粉末，无臭，无味，可溶于水。
酪朊酸钠具有很强的乳化、增稠作用，在肉制品生产中常用以增进脂肪和水的保持力，防止脱水收缩，并有助于肉制品加工时，各成分的均匀分布，从而进一步改善制品的质地和口感。我国许可用于各类食品，在肉制品中一般用量为1.5%~2%。
酪朊酸钠是牛乳中的酪蛋白溶于碱中形成的，为长链状分子，有带电部分和不带电部分，带电部分相当于亲水基，不带电部分相当于亲油基，在PH６左右具有稳定性很高的乳化性和胶凝性。把它添加到不稳定的肉糜中，酪朊酸钠可被脂肪——水界面强烈吸引，优先于肌原纤维蛋白质覆盖游离脂肪颗粒，形成强力膜，完成脂肪的乳化，这样肌原纤维蛋白也可以被节省下来，形成良好的网络结构。其次酪朊酸钠的使用可使斩拌过程中形成更细小脂肪颗粒，它们可寄存在溶胀的肉纤维间，防止肉纤维在加热时的过量收缩，减少加热时水和脂肪的析出，可提高肉蛋白的持水性和持油性。而且酪朊酸钠在正常的巴氏杀菌和灭菌温度下不发生凝结，所以蛋白膜不收缩，加热时也没有脂肪析出，因此酪朊酸钠的加入稳定了肉糜的脂肪——蛋白质——水体系。 四、明胶
明胶是一种由骨、生皮、肌腱及其他动物结缔组织的生胶质中提取出来的一种不完全蛋白质。明胶是一种纯蛋白质。与蛋、奶、肉、鱼不一样，它不含脂肪和糖类。
明胶为白色或淡黄色半透明微带光泽的薄片或粉粒，有特殊的气味，潮湿后易为细菌分解。在加水后缓慢地吸水膨胀软化。可以吸取5～10倍量的水，形成结实而有弹性的胶冻，胶冻加热变成溶液，冷却后又凝结成块。与琼脂相比较，明胶的凝固力较弱，在5％ 以下浓度不能凝结成胶冻。加了形成胶冻，浓度应掌握在15％左右。20～25℃时凝固成胶冻，富有弹性，口感柔软，30℃溶化。食用明胶本身无毒，但应注意生产及贮存过程中的卫生，防止被污染。 五、禽蛋
禽蛋的营养成分极为丰富。含有人体所必需的优质蛋白质、脂肪、类脂质、矿物质及维生素。所含各种氨基酸的比例接近人体需要，易消化吸收。
禽蛋可分为蛋白和蛋黄两部分，蛋白又名蛋清，它是一种胶体物质，基本上不含脂肪，一般来说，水分占88％，干物质占12％，蛋黄是一种浓稠的黄色乳状液，含有丰富的类脂质，由62％脂肪，33％磷脂，4％胆固醇，及1％其他物质组成。蛋黄含水量为51％，干物质49％。由此可知，蛋黄的营养价值比蛋清高一些。蛋液的凝固点是58℃。 几种主要的禽蛋化学成分 单位；质量分数％
禽蛋类 鸡蛋 鸭蛋 鹅蛋 火鸡蛋 水分 65．5 60．8 59．7 63．5 蛋白质 11．9 12．7 12．9 12．2 脂类 9．3 12．5 12．3 9．7 矿物质 0．9 0．8 0．9 0．8
六、大豆蛋白
大豆蛋白是用纯净的大豆或脱脂豆饼，采用加热、加压等方法使其所含蛋白质形成凝胶，增进乳化和咀嚼性能。商品大豆蛋白是由精制大豆蛋白，并加入少量食油、淀粉、乳化剂、抗氧化剂、及香料调味料等制成。根据其蛋白精制程度分为脱脂大豆粉（含蛋白质50％以上），浓缩大豆蛋白（含蛋白质70％以上）及大豆分离蛋白（含蛋白质90％以上）三种。每种又分为粉末状、糊状、粒状及纤维状四种形态。
大豆蛋白比动物蛋白价格低廉，其保水性、乳化性、凝胶形成性，适合食品工业要求。蛋白含量高，加工性能好，便于运输贮存。添加到肉制品中，既改善制品的营养结构，又能够大幅度降低成本。
各种大豆蛋白产品具有不同的吸水性、吸油性、乳胶稳定性、凝结性、溶解性等功能。大豆蛋白之所以有以上功能，是与大豆蛋白的分子结构中含有游离的-NH2-（氨基）、-COOH（羧基）和（烃基）有关。因为-NH2和-COOH是亲水基团，这二个基团可以将自由水结合在自己的基团上，这样大豆蛋白就具有吸水性、吸油性、乳胶稳定性和凝结性等功能。
从营养学角度看，大豆分离蛋白完全可以代替肉类蛋白。 从工艺学角度看，大豆分离蛋白用在肉制品加工中，具有十分重要的四种特性：吸水性、吸油性、乳化及凝胶作用。在肉制品加工应用上，可起到增加营养、提高产品品质、充分利用副产品和扩大肥肉的利用，降低成本。 七、卡拉胶
（一）卡拉胶在西式肉类制品中的作用： 1、卡拉胶的来源：
卡拉胶来源于海洋中红藻科的多种红色的海藻中提炼出的一种可溶于水的白色细腻粉状、含有多糖不含的蛋白质的胶凝剂。 2、卡拉胶的特点：
它具有深入肉组织的特点，在肉中结合适量的水，形成综合的粘胶“网状”结构，它有保持稳定结构的特征，并有极佳的含水及粘合能力，在化学上它属于线形多糖类，有高分子重量，有重复的半乳糖单位及3、6失水半乳糖构成。肉制品在热加工期间，通过溶解卡拉胶分子途径，并在冷却时，使组织中的水分形成适量的胶状而达到结合水的效果。在肉制品加工过程中，可以降低蒸煮损失。
3、卡拉胶的分类：从海藻中提取的卡拉胶，由于组成不同，在应用时可具有不同的性质，在化学上，相应于下述三种主要类型卡拉胶之一，或是它们的混合物所组成：
卡拉胶的主要类型 性质
Kappa 形成热可逆的、强和脆的凝胶 Iota 形成热可逆的、弱和弹性的凝胶 Lambda 增稠，不形成凝胶
在肉制品加工过程中，根据卡拉胶的分类，在实际应用过程中，我们主要根据卡拉胶的性质的不同，一般选用Kappa和Iota型。
4、 Kappa和Iota的成分：一般Kappa卡拉胶约含18％至24％的脂硫酸盐及34％的3、6半乳糖单位，此类的卡拉胶通常在有钾离子的情况下使用，变成一种螺旋线的物质，由于有
阳离子的存在，使kappa形成一种强烈及坚硬的带有脱水收缩性的凝胶体，钙离子又存在于Kappa的卡拉胶中，又促使了螺旋线物质靠拢堆积，使凝胶体收缩变得更坚硬。
一般Iota类的卡拉胶约含28％至30％的肢硫酸盐及3、6失水的半乳糖单位，此类的卡拉胶通常在有钾离子时使用，成为螺旋线物质，钠离子亦可使用，螺旋线物质积聚数目有限。因此Iota类卡拉胶形成的凝胶体有弹性，不会脱水收缩，并能在结冰或解冻时保持稳定。 （二）卡拉胶的性能
卡拉胶是一种可溶于水的白色细腻粉状物质，在加工过程中，为了准确获得更高的加工性能，首先必须采用在冷水中扩散，使它不至于形成团块，然后，扩散液必须加热到粉末全部溶解，最后，溶液必须冷却，直到整个系统凝结成一种凝胶：
（1）初步扩散：最好在含盐的冷水中形成，这种条件防止了粉末膨胀或溶解，在这方面，钾和钙离子是尤其重要的。制造扩散液时，用卡拉胶和一种惰性的粉末混合，或运用高速混合机可得到附加的机械扩散。
（2）加热：必须使所有卡拉胶溶解或溶化，这种“溶化温度”（相对而言 ）随卡拉胶和盐的浓度增加而上升，钾和钙离子再次体现了最强烈的影响。
（3）冷却：溶液的冷却，确切的说，是在胶凝温度下导致凝结，该温度低于加热时的“胶凝溶化的温度”。
通过以上所说的溶解程序指出，胶凝效果有下列因素而取得：
（1）卡拉胶的浓度：较高的浓度意味着胶凝的强度大大增加，并且提高胶凝温度。 （2）盐的浓度：较高的浓度，特别是“胶凝阳离子”钾和钙使凝胶强度和凝胶温度大大提高。
（3）卡拉胶的应用：卡拉胶在盐水中扩散（搅拌方法）——在盐水中卡拉胶悬浮体借注射或按摩加工而渗入肉组织中——在蒸煮时卡拉胶在肉中溶解（肉的中心温度60—75℃），与水结合。
（4）肉冷却时卡拉胶在肉内的胶凝：产品经过冷却，分布在肉中的卡拉胶于50—60℃结成一种扩延的胶凝网络，因而保留了肉组织内所含的水并增加了它的韧度。
第四节 添加剂
随着化学工业的发展，为食品工业提供了很多价廉物美的食品添加剂，包括人工合成的物质，从天然物质中提取的物质，仿制天然物质，或将天然物质用化学方法进行精制改性等。这些化学合成的食品添加剂，比传统使用的天然物质具有成本低、色泽鲜艳、留香持久，遇光、热稳定，使用方便等优点，对促进食品工业的发展，起到了积极作用。
下面将国家允许用于肉制品生产的添加剂分述如下。
一、发色剂和发色助剂
在肉制品加工中，肉类首先要经过一道腌制的工艺。腌制时需添加某种肉类发色剂和发色助剂，这些发色剂能起到使腌制的肉呈现良好色泽的作用，而发色助剂能起到促进颜色呈色的作用，肉制品加工中最常用的是硝酸盐及亚硝酸盐作为发色剂，L-抗坏血酸、L-抗坏血酸钠及烟酰胺作为发色助剂。 （一）硝酸盐和亚硝酸盐
1、硝酸盐和亚硝酸盐在肉制品中的作用 （1）具有良好的呈色和发色作用 原料肉的红色，是由肌红蛋白所呈现的一种感官性状。由于肉的部位不同与家畜品种的差异，其含量比例也不一样。一般地说，肌红蛋白约占70%~90%，血红蛋白占10%~30%。肌红蛋白是表现肉颜色的主要成分。
新鲜肉中还原型的肌红蛋白稍呈现暗的紫红色，还原型的肌红蛋白很不稳定，易被氧化。开始，还原型肌红蛋白分子中二价铁离子上的结合水，被分子状态的氧置换形成氧合肌红蛋白，此时配位铁未被氧化，仍为二价，呈鲜红色。若继续氧化，肌红蛋白中的铁离子由二价被氧化为三价，变成高铁肌红蛋白，色泽变褐。若仍继续氧化，则变成氧化卟啉，呈绿色或黄色。高铁肌红蛋白，在还原剂的作用下，也可被还原为还原型肌红蛋白。
为了使肉制品呈鲜艳的红色，在加工过程中多添加硝酸盐与亚硝酸盐。硝酸盐在细菌的作用下还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐在一定的酸性条件下会生成亚硝酸。亚硝酸很不稳定，即使在常温下也可分解产生亚硝基，亚硝基会很快地与肌红蛋白反应生成鲜艳的、亮红色的亚硝基肌红蛋白，亚硝基肌红蛋白遇热后，放出巯基（-SH），而呈亚硝基血色原的鲜红色。 （2）抑制腐败菌的生长 亚硝酸盐在肉制品中，对抑制微生物的增殖有一定的作用，其效果受PH所影响。当PH6时，对细菌有一定的作用；当PH6.5时，作用降低；当PH7时，则完全不起作用。亚硝酸盐与食盐并用可使抑菌作用增强，另外一个非常重要的作用是亚硝酸盐可以防止肉毒杆菌的生长。肉毒杆菌只有在无氧的环境下才能生长，而一般肉制品都是真空包装的，正好是它们生长的温床，微量的亚硝酸盐就可以有效地抑制它们的增殖。因此要废除或减低亚硝酸盐的含量可能是很危险的，肉毒杆菌中毒是神经毒素，一般是会致死的。 （3）具有增强肉制品风味作用
亚硝酸盐对于肉制品的风味有两个方面的影响： ①产生特殊腌制风味，这是其他辅料所无法取代的。 ②防止脂肪氧化酸败，以保持腌制肉制品独有的风味。 2、硝酸盐和亚硝酸盐的安全性问题
近年来，人们发现亚硝酸盐能与各种氨基化合物（主要来自蛋白质分解产物）反应，产生致癌的N-亚硝基化合物，如亚硝胺等。亚硝胺是上前国际上公认的一种强致癌物，动物试验结果表明：不仅长期小剂量作用有致癌作用，而且一次摄入足够的量，亦有致癌作用。因此，国际上对食品中添加硝酸盐和亚硝酸盐的量具有严格限制，FAO/WHO、联合国食品添加剂法规委员会（JECFA）建议在目前还没有理想的替代品之前，把用量限制在最低水平。
据研究，亚硝酸盐的添加量在0.024g/kg以下发色不好，在0.024~0.04g/kg可以发色，发色程度随添加量的增加而增加，发色较好的添加量约为0.13g/kg，其中亚硝酸盐的残留量为0.04g/kg，JECFA建议肉制品中亚硝酸盐的添加量为0.2g/kg。我国规定亚硝酸盐的加入量为0.15g/kg，此量在国际规定的限量以下。JECFA建议肉制品中亚硝酸盐的残留量为0.125g/kg，日本规定肉制品中最大残留量为0.07g/kg，我国规定的残留量为0.03~0.07g/kg，低于日本及国际上的规定的残留量。 3、关于硝酸盐和亚硝酸盐替代品问题
许多世纪以来，人们一直使用含有硝酸盐，可能还含有亚硝酸盐的腌制盐保存肉类，到19世纪末，才认识到硝酸盐能促进腌肉颜色的产生，直到20世纪40年代初期，亚硝酸盐的作用还仅仅限于上述的认识。后来，发现亚硝酸盐可抑制引起肉类变质的微生物生长，特别对引起肉毒中毒的肉毒梭状芽孢杆菌有很强的抑制作用。有些国家在没有使用硝酸盐之前，肉毒梭状芽孢杆菌中毒率很高，使用后，肉毒中毒真正得到了控制。亚硝酸盐除抗菌作用外，还有抗氧化及增强风味的作用。尽管如此，由于亚硝酸盐的安全性即致癌问题，使其应用愈来愈受到限制，全世界都在寻求理想的替代品。
目前，人们寻求使用的亚硝酸盐替代品有两类：一类是部分或完全取代亚硝酸盐的添加剂；另一类是在常规亚硝酸盐浓度下能阻断亚硝胺形成的添加剂。
亚硝酸盐的较好替代品为抗坏血酸盐，а-生育酚（维生素E）和亚硝酸盐的混合物。此外，亦有用山梨酸钾和低浓度的亚硝酸盐、次磷酸钠作为替代品，其中，除抗坏血酸盐与
а-生育酚可阻断亚硝胺的形成以外，其他品种可部分代替亚硝酸盐的抗菌作用。
尽管有种种亚硝酸盐的替代品，但迄今还未发现有能完全取代亚硝酸盐的理想物质。目前，国内外仍在继续使用亚硝酸盐和硝酸盐发色，其原因是亚硝酸盐对防止肉毒中毒和保持腌肉制品的色、香、味有独特的作用。 4、亚硝酸盐的管理
肉制品中加入亚硝酸盐时应按照《中华人民共和国食品添加剂卫生管理办法》进行，要做到专人领用，专人保管，随领随用，用多少领多少。对领取后没有用完的添加剂要进行妥善处理，以防发生人身安全事故，对发色剂亚硝酸盐的使用更要特别谨慎。 5、亚硝酸盐在肉制品中应用时注意的问题 （1）亚硝酸盐的添加量要严格控制 国外亚硝酸盐的使用是一般趋于下降，按我国规定灌肠制品中亚硝酸盐的残留不超过30mg/kg，盐水火腿的成品率在130%时，腌制时添加量应控制在75~80 mg/kg为好。
（2）温度控制 不论是腌制时还是加工后的成品，温度控制在0~4℃最为适宜，因为这个温度既可抑制细菌（包括肉毒杆菌）生长繁殖，又不影响肉品腌制加工，也不破坏成品的组织结构和感官品质，还可以延长制品的保存期。
（3）PH的控制 发色与抑菌要求PH控制在6.0左右，而提高保水性能则要求PH接近中性，为了制品的安全与质量，还是以PH6.0 左右为好。 （4）抗坏血酸盐助色剂的使用量要适当 一般应控制在200~300mg/kg之间，并且宜先加入肉中，然后再添加亚硝酸盐与食盐的混合盐水。
（5）加热温度 一般为提高制品嫩度和保水性能，制品的中心温度常控制在68℃，20-30min,但为破坏肉毒毒素最好中心温度达到72℃，18min,以保证制品的安全。
（6）保持原料肉的新鲜清洁 一般合格新鲜肉是比较安全的，但如用冻肉解冻以后加工
5
方火腿或灌肠制品，应检查细菌数。一般细菌总数应限制在10个/g程度为良好，若达到6
10个/g 时，应用漂白粉水喷雾后水洗，腌制时可添加碳氧血红蛋白补充流失的血红素。
虽然肉毒中毒的几率很低，但发生以后无法挽救。所以，必须正确全面认识亚硝酸盐的作用，尤其是它对肉毒中毒的预防作用，可保证肉制品的安全。 二、品质改良剂 （一）磷酸盐
磷酸盐广泛应用于肉制品加工中，具有明显提高品质的作用。在肉制品中起乳化作用，控制金属离子，控制颜色，控制微生物，调节PH和缓冲作用。还能调整产品质地，改善风味，保持嫩度和提高成品率。
磷酸盐主要包括焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠。 我国规定：六偏磷酸钠的使用范围和最大使用量同三聚磷酸钠。我国GB2760-1996中规定，罐头中最大使用量：焦磷酸钠和六偏磷酸钠为1g/kg,三聚磷酸钠为2g/kg;盐水火腿中的用量问题，尚未有专项规定，目前一般是参照上述用量，或按生产厂家说明使用。 1、磷酸盐在肉制品中的作用
肉在冻结、冷藏、解冻、加热等加工过程中，会失去一定的水分，而使肉质变质，瘦肉干柴，肥膘发黄，在失水的同时，还会失去一些可溶性蛋白质等营养成分，降低肉原料的品质，因而加工后的肉制品质量也不高。
当在肉中加入磷酸盐时，则能提高肉的持水能力，使肉在加工过程中仍能保持水分，使肉的营养成分少损失，也保存了肉的柔嫩性等。
磷酸盐应用于肉制品的作用有以下几点。 （1）改变肉中的PH
磷酸盐是一种具有缓冲作用的碱性物质，加到肉中后，能使肉中的PH向碱性方向移至
7.2-7.6，在这种情况下，肌肉中的肌球蛋 白和肌动蛋白在偏离等电点（PH5.4）而发生溶解，因而提高了肉的持水性。 （2）增大蛋白质的静电斥力
磷酸盐具有结合二价金属离子的性质，在加入肉中后，使原来与肌肉中肌原纤维结合的2+2+2+2+
Ca、Mg被磷酸盐夺取，使肌原纤维蛋白在失去Ca、Mg后释放出羧基，由于蛋白质羧基带有同种电荷，在静电斥力作用下，肌肉蛋白质结构松弛，提高了持水能力。 （3）肌球蛋白溶解性增大
磷酸盐是具有多价阴离子的化合物，在较低的浓度下，就有较高的离子强度。肌球蛋白在一定离子强度范围内，溶解性增大，成为胶溶状态，从而提高了持水性。 （4）肌动球蛋白发生解离
焦磷酸盐和三聚磷酸盐具有解离肌肉中肌动球蛋白的特殊作用，能将肌动球蛋白解离成肌球蛋白和肌动蛋白，提取大量的盐溶性蛋白质（肌球蛋白），因而提高了持水性。另外，肉中脂肪的壕败，使肉和肉制品气味不好，但在肉中加入磷酸盐时，则可防止壕败。
以上所述，说明了磷酸盐能改变肌肉蛋白质的某些物理和化学性质，使肌肉蛋白质持水性增强，但由于盐溶性蛋白质（肌球蛋白）只能溶解在中性盐溶液中，要使肌肉蛋白质持水膨胀，还必须要有氯化钠的共同作用，因此磷酸盐常同氯化钠共同使用。磷酸盐用氯化钠的最佳配比，目前还没有确定，可根据加工条件摸索，通常磷酸盐的浓度多在0.125%～0.375%之间，氯化钠的浓度多在2.25%～3%之间。各种磷酸盐作用也不完全一样，试验证明焦磷酸盐比三聚磷酸盐好，三聚磷酸盐又比其他磷酸盐好。多种磷酸盐共用，当比例适当时，可以获得比较理想的嫩化效果，若在配制磷酸盐腌制液时，再辅助以乳化剂和发色剂，如葡萄糖酸-δ-内脂、维生素C及一定量的大豆蛋白粉，其嫩化效果、口味及色泽更加理想。
目前，生产上使用的磷酸盐多为焦磷酸盐、三聚磷酸盐和六偏磷酸盐的复合盐，作为化学合成品质改良剂，几种磷酸盐是经常组合起来使用的，效果较好，表9-1是几种组合盐配比，供参考。
表9-1 几种磷酸盐组合配比 单位：% 编号 1 2 3 4 5 多聚磷酸盐 焦磷酸盐钠 40 50 50 5 10 三聚磷酸（盐）钠 40 25 20 25 25 六偏磷酸钠 20 25 30 70 65
2、磷酸盐的安全性问题
食品加工中使用磷酸盐并不是简单地加入，其有效性与很多条件有关。例如，对于肉制品与下列因素有关：磷酸盐的品种、加入量、加入方式、温度、腌肉时间、离子强度、PH、原料肉、加工工艺及与其他添加剂的协同作用等，而且磷酸钙与蛋白质等高分子电解质的作用机理还未弄清楚。因此，使用磷酸盐时一定要慎重。 3、磷酸盐在肉制品加工中的应用
在制作某些肉制品时，如果不使用磷酸盐，它的保水性和结着性不好，前者会使肉制品的嫩度降低，后都会使它的切片性不好，或形成间隙，成为低质量的肉制品，正确使用磷酸盐，可使肉制品的保水性、结着性变好，切片的组织状态无间隙，成为高质量的肉制品。 在少盐的肉制品中，磷酸盐是不可缺少的，加入磷酸盐后，即使加1%的盐，也能使肉馅溶解。磷酸盐在肉制品加工中，应当在加盐之前或与盐同时加入瘦肉中。各种磷酸盐的用
量在0.4%~0.5%之间为最佳，美国的限量是最终产品磷酸盐的残留量为0.5%。
使用磷酸盐时，应注意使用的磷酸盐剂量大了，不仅不能提高肉制品的质量标准，反而使肉制品有一股不好闻的磷酸盐味和肥皂味，尤其是瘦肉比例较大的品种中形成橡胶化组织，影响其原有风味，使肉制品质量降低。 因为磷酸盐有天然腐蚀性，加工的用具应使用不锈钢或塑料制品。储存磷酸盐要使用塑料袋而不用金属器皿。 三、防腐剂
防腐剂能防止由微生物所引起的腐败变质，以延长肉品的保存期。它兼有防止微生物繁殖所引起食物中毒的作用，又称为抗微生物剂。从防腐剂的组成和来源上看，主要是指化学防腐剂。
防腐剂具有杀菌或抑制细菌繁殖的作用，它不同于一般消毒剂，必须具备下列条件：1、在肉品加工过程中本身能分解而形成无害的分解物；2、不损害肉品的色、香、味，不破坏肉品本身的营养成分；3、对人体健康无害。 （一）山梨酸和山梨酸盐
山梨酸盐是可以代谢的脂肪酸，国际公认它为无毒的食品保存剂，世界各国广泛地用它作各类食品防腐剂，世界卫生组织规定每日允许摄取量为25mg/kg体重。用小老鼠作的长期毒性试验结果表明，饮食量高达10%仍无致癌作用，美国食品和药物管理局批准山梨酸盐为公认的无毒产品。山梨酸盐的安全性再次得到确认。
研究证实，山梨酸盐可以延长各类制品、鲜禽和禽肉制品的贮存期，抑制包括肉毒杆菌在内的各类病原体滋生。研究表明，0.10%山梨酸大大抑制不需要的革兰氏阴性菌群滋生，而对有益的菌群（乳酸杆菌和细球菌属）实质上没有影响。在腌熏肉制品中加入山梨酸盐并减少亚硝酸钠用量，可以降低形成或致癌的亚硝酸胺的潜在危险，并有抑制肉毒杆菌毒素的效果。按照推荐量使用时，对制品的色泽和香味都无不利影响。用量过大则香味不足。山梨酸盐/亚硝酸钠加工对人体健康无害，累积实验数据也排除了在肉制品和其他各类食品中产生不利于人体反应的可能性。因此，山梨酸盐作为肉制品、禽肉制品、鲜肉和鲜禽等方面的防腐剂，是完全可以的。
使用山梨酸应注意的问题：
1、山梨酸对水的溶解度低，使用前要先将山梨酸溶解在乙醉、磷酸氢钠或碳酸钠的溶液中，随后再加入食品中，溶解时不要使用铜、铁容器。
2、为了防止山梨酸受热挥发，最好在加热过程的后期添加。
3、在生产中使用山梨酸一定要注意卫生。如果将山梨酸放入已污染了大量微生物的食品中，则不仅无效，而且山梨酸成了微生物的营养物质，会使制品更快地败坏。
4、山梨酸及山梨酸钾能刺激眼睛，如混入眼中，需赶快以水冲洗15min，然后就医。 （1）山梨酸1g相当于山梨酸钾1.33g,山梨酸钾1g相当于山梨酸0.746g。 （2）贮存时应置于遮光容器内，密封保存，贮存温度以低于38℃为宜。 （二）乳酸链球菌素
乳酸是一种天然食品防腐剂，人们在长期生活中中发现发酵食品，如发酵乳制品、发酵香肠、泡菜等有较长的保质期，最初认为是发酵过程中代谢产物，如有机酸、丁二酮、二氧化碳、过氧化氢，有一定的杀菌作用，并使PH下降而抑菌。后来，人们逐渐发现有些乳酸菌可以分泌一类具有很强抑菌活性的蛋白，称为乳酸菌素。早在1928年，Roger就发现乳酸链球菌所产生的某种物质对保加利亚杆菌具有抑制作用，其后各国的研究者围绕这一现象进行了深入细致的研究工作。1951年Hirsch首先提出了乳酸链球菌素在食品保藏中使用的潜力，20世纪50年代初，由英国阿普林和巴雷特公司率先生产出浓缩物Nisaplin，使之在很多国家得到广泛应用。众多的研究揭示各种乳酸菌产生的乳酸菌素活性具有一定特异性，
它们在抑菌及食品保鲜方面取得了明显效果。
第三章 肠衣和包装材料
一、什么是肠衣
制作和出售火腿、香肠等肉制品时必须进行包装。包装可分成外包装和内包装，外包装主要是使产品与外部隔绝，保持卫生，让消费者了解产品的名称、成分、重量、制造厂家、生产日期等。内包装主要目的是防止在制造过程中产品形状被破坏，保持产品规格化。通常在制造工序的前半部进行。我们把内包装所用的材料通常称作为肠衣。 二、肠衣的分类
肠衣大体上可分为天然肠衣和人造肠衣。
天肠肠衣，主要利用动物内脏中最长的小肠，现在一般用羊的小肠故又称为羊肠衣，猪小肠作肠衣便称为猪肠衣。过去还用过牛肠和马肠作肠衣。
这些天然肠衣的特点是透气性好，所以对产品进行适当干燥后，进行烟熏，烟熏成分附着在产品上，得到人们喜欢的风味，且肠衣可直接食用。
人造肠衣分为透气性肠衣和非透气性肠衣。透气性肠衣又可分为可食性的和非可食性的肠衣两种，可食性肠衣是以动物的皮等作为原料，其性质和天然肠衣相近似，我们称之为胶原肠衣，其特点是有透气性且可食用。非可食性肠衣主要包括纤维素系列肠衣和玻璃纸，纤维素系列肠衣又可分为纤维素肠衣和纤维状肠衣，这一类肠衣的特点是有透气性但不可食用。目前还有一种非可食性肠衣是用塑料制成，这种肠衣也具有透气性，可烟熏，故取名叫可烟熏塑料肠衣。
非透气性肠衣主要是塑料肠衣，根据材料的不同可分为聚偏二氯乙烯（PVDC）肠衣和尼龙肠衣等，根据形状不同又可分为片状肠衣和筒状肠衣。这类肠衣品种规格较多，可以印刷，使用方便，光洁美观，适合于蒸煮类产品。 三、人造肠衣的特性
纤维素肠衣具有很好的韧性和透气性，就是说在快速热处理时也很稳定，在遇湿时烟也
可以通过。
胶原肠衣是用家畜的皮、腱等为原料制成的，所以它是可以食用的，但是直径较粗的肠
衣就比较厚，食用就不合适。胶原肠衣不同于纤维素肠衣，在热加工时要注意加热温度，否则胶原就会变软。
塑料肠衣通常用作外包装材料，为了保证产品的质量，阻隔外部环境给产品带来的影响，塑料肠衣具有阻隔空气和水透过的性质和较强的耐冲击性 1、天然肠衣与胶原蛋白肠衣的比较
虽然胶原肠衣比天然肠衣的价格高100-15%左右，可是其利用率比天然肠衣高20-30%左右，所以从成本考虑还是使用胶原肠衣合算。其特点是不需要进行清洗挑选这些准备工作，而且适合于机械填充，生产出的产品外形尺寸整齐一致。
但是，若干燥工艺时间过长，胶原肠衣就会变脆出现裂纹。另外，若湿度太高，胶原水 解变成明胶，变得很软。保存时最好在10℃以下。 2、真空包装使用的包装材料
真空包装使用的包装材料应具备以下特性：低透气性、高防湿性、良好的热粘性和耐寒性。满足这些条件的包装材料有：聚偏二氯乙烯、聚丙烯、尼龙等塑料肠衣，以及层压薄膜等材料，这些材料是真空包装常用的材料。
我们将聚乙烯和赛璐玢层压在一起制成复合层压薄膜。聚乙烯这种材料的热封强度好，赛璐玢具有可印刷性等，这两种材料复合起来就成为适合于食品包装的性能良好的包装材
料。
3、充气包装使用的包装材料的特性
在保管、流通时为了保持产品的质量必须要进行包装。由于空气中有氧存在，产品与其接触容易发生变质现象。所以我们采用往包装袋中充入二氧化碳气的包装方法。在选用包装材料时则要求用氧穿透性低的塑料薄膜袋，只是穿透性低还不行，还必须要求装入产品后，容易密封，热合性能良。
第四章 肉类加工机械
第一节、肉类处理机械
1、带锯
利用高速旋转的带状锯条将胴体肉和分割肉劈开或切断的锯称作带锯（Band saw）。锯条宽度为1.5~3cm，带锯将与固定台面平行移动的台面上的肉锯断，此外也用于冷冻肉和排骨肉的切片。 2、嫩化机
嫩化有两种方法：一种是通过机械使肉嫩化；另一种是通过加添加物使肉嫩化。 嫩化机即为了使肉变嫩，用机械把肉纤维和筋切断的机器。嫩化机分为手动和自动式两种，处理量为2.5~4.5t/h。另外还有一种嫩化机不仅是可切断肉的筋还可以边切断边注射腌制液。 3、剥猪皮机
在屠宰厂屠宰的牛和猪，用机械方法剥皮的机械统称剥皮机(Skinner)。剥皮的方法：剥猪皮用的是滚筒式剥皮机，又称为剥猪皮机，通常每小时可剥500张猪皮。
另外，还有用于分割肉剥皮的。例如：用于剥腹部肉皮的机械，我们称其为培根用剥皮机，一般可处理培根原料3~4t/h。 4、骨肉分离机
对胴体肉进行剔骨分割时，总是有未剔干净的瘦肉留在骨头上。为了有效地利用这些肉，我们采取骨肉分离机(Deboner)。
骨肉分离机的原理是：橡胶辊边旋转边压缩瘦肉使其分离，把和骨头一起被碾成糊状的瘦肉分离出来。我们称分离出来的肉为机械去骨肉；分离牛肉时称为机械去骨牛肉，分离猪 肉时称为机械去骨猪肉。
第二节、肉制品加工机械
1、绞肉机
绞肉机是把已切成肉块的肉绞成碎肉的一种机械。是香肠加工必不可少的机械。经过绞肉机绞出来的肉可消除原料肉种类不同、软硬不同、肌纤维粗细不同等缺陷，使香肠原料均匀，保证其制品质量的重要措施。
绞肉机的构造，有螺杆、刀、孔板（筛板）组成，一般使用了3阶段绞肉机。所谓3阶段是指肉通过三个孔径各异的孔板，在3个孔板之间装有2组刀。
一般使用的绞肉机是：口径为130mm螺杆转速为150~500r/min，处理肉量为20~600kg/h。
操作前，应注意检查：机械不能有松动和缝隙，孔板和刀安装位置合适，旋转速度平稳。最应注意的是：避免由于摩擦热使肉温提高和由于刀钝而把肉挤成糊状。 2、斩拌机
斩拌机是香肠加工必不可少的机器之一。有从20kg处理量的小型斩拌机到500kg的大型斩拌机，还有在真空条件下进行斩拌的，称其为真空斩拌机。
斩拌工艺对控制产品粘着性影响很大，所以要求操作熟练。就是说，斩拌是把用绞肉机绞好的肉再进一步斩碎，从肉的组成来讲使有粘着性的成分析出，把肉和肉粘着起来。所以，斩拌机的刀必须保持锋利。
斩拌机的构造是：转盘按一定速度旋转，在盘上安有成直角的斩拌刀（3~8片），以一定的速度旋转。斩拌机的种类很多，刀速各有不同，从每分钟数百转的超低速斩拌机到5000r/min的超高速斩拌机都有，可根据需要进行选择。
斩拌工艺为边斩切肉边添加调味料、香辛料及其他添加物并把其混合均匀。但旋转速度、斩拌时间、原料等的不同，斩拌的结果也有所不同，所以要注意冰和脂肪的添加量，确保斩拌质量。 3、灌肠机
灌肠机是往肠衣中灌装肉馅等所使用的机械，分为气压式、油压式、电动式灌肠机三种形式。根据是否抽真空，是否定量，又可分为真空定量灌肠机、非真空定量灌肠机和一般灌肠机。另外还有一种真空连续填充定量结扎机，从填充到结扎都是连续进行的，可大大提高生产能力。
气压式灌肠机是利用气压来驱动，在圆形气缸的上部有一个小孔，在此安装灌装用的喷嘴，在气缸的下部有用压缩空气推动的活塞，通过气压推动活塞，把肉馅挤压出来，灌入肠衣。
另外，随着肠衣种类的不断增加，特别是人造肠衣新品种的开发，与之配套的灌肠机的种类也越来越多。例如，使用纤维素肠衣，填充操作很简便，不用人手即可自动填充，每小时可填充1400~1600kg法兰克福香肠和笔型香肠等。 4、盐水注射机
以前，腌制常采用干腌法（在肉表面擦上腌制剂）和湿腌制法（放入腌制液中）两种方法，但是腌制剂渗透到肉的中心部位需要一定的时间，而且腌制剂的渗透很不均匀。
为了解决以上问题，采用将腌制液注射到原料肉中的办法，既缩短了腌渍时间，又使腌制剂分布均匀。盐水注射机的构造是：把腌渍液装入贮液槽中，通过加压把贮液槽中的腌渍液送入注射针中，用不锈钢传送带传送原料肉，在其上部有数十支注射针，通过注射针的上下运动（每分钟上下运动5～120回），把腌制液定量、均匀、连续地注入原料肉中。 5、滚揉机
滚揉机有两种：一种是滚筒式(Tumbler)，另一种是搅拌式(Massag machine)。
滚筒式滚揉机：其外形为卧置的滚筒，筒内装有经盐水注射后需滚揉的肉，由于滚筒转动，肉在筒内上、下翻动，使肉互相撞击，从而达到按摩的目的。
搅拌式滚揉机：这种机器近似于搅拌机，外形也是圆筒形，但是不能转动，筒内装有一跟能转动的桨叶，通过桨叶搅拌肉，使肉在筒内上下滚动，相互摩擦而变松弛。
滚揉机与盐水注射机配合，能加速盐水注射液在肉中的渗透。缩短腌渍时间，使腌渍均匀。同时滚揉还可提取盐溶性蛋白质，以增加粘着力，改善制品的切片性，增加保水性。 6、搅拌机
用于搅拌和混和肉馅、香辛料等添加物的机器。在制作压缩火腿时，用于混和肉块和芡肉（肉糜）、在制作香肠中用搅拌机混和原料肉馅和添加物。在混和时为了除去肉馅中的气泡，我们常采用真空式搅拌机。 7、冻肉斩拌机
冻肉斩拌机是专门用于斩切冻肉的。由于该机能把冻结状态下的肉斩切成所需要的大小，所以既经济又卫生，受到用户的欢迎。
8、切丁机
用于切割畜肉、鱼肉或猪脂肪的机器，该机器可切割4～100mm大小的方块，特别是在制作干香肠时，常用它来切肥猪肉丁。 9、蒸煮槽
蒸煮槽是用于加热各种肉制品的加热容器。蒸煮槽上带有自动温度调节器，可自动保持所设定的温度。蒸煮槽的作用主要是加热杀菌，通过高温杀死附着在制品上的微生物，从而提高其保存性。 10、自动填充结扎机
自动填充结扎机是指不仅可以填充肉馅，同时还可以边填充边按一定量结扎肠衣的机器。不论是天然肠衣，还是人造肠衣均可使用自动填充结扎机进行填充和结扎。
自动填充结扎机主要是靠自动送肉装置、真空装置进行填充，然后边压缩前后边将结扎好的两端切断。
目前，使用较为普遍的是自动填充扭结机。该机可边定量填充肉馅，边将填充完的香肠扭转2～3圈，可连续加工每根重量为10～280g不同种类的香肠，加工速度可达到每分钟70～200根。
另外，还有边将薄膜热封（边制肠衣）边填充肉馅的自动填充机。该机可加工很细的笔型小香肠，也可填充折径为180mm的粗香肠。比如日本吴羽化学工业株式会社生产的KAP包装填充机，每分钟可加工40～120根香肠。 11、香肠剥皮机
使用纤维素肠衣填充维也纳香肠时，加工完毕最后一道工序，就要用刀或压缩空气剥去肠衣，我们称剥肠衣的机器为香肠剥皮机(Peeling machine)。 用剥皮机剥去皮的香肠，我们称其为无皮维也纳香肠。 12、全自动烟熏装置
全自动烟熏装置（Automatic smoke house）是指：在烟熏室内，只要将各工序设定好后，一按按扭，就可自动完成干燥→烟熏→蒸煮→冷却所有工序，中途人手不接触产品，而且还可自动记录加工过程中的温度、湿度、时间等数据，使产品质量保持一致的香肠加工设备。
该装置主要由两部分构成：即烟熏室和烟雾发生器。通过管道将两者连接起来，一台烟雾发生器可把一个至几个烟熏室连接起来。送入烟熏室的烟，要求调整好烟的温度、湿度、风量，进行程序组合。烟熏室容量有一门两车、也有二门四车的。
第三节 包装机械
1、真空包装机
所谓真空包装是指：包装材料收缩后紧贴产品，脱气后包装袋内为一真空状态的包装方法。大致上可分为制袋包装机、深拉包装机和收缩包装机三大类。
制袋包装机：用于包装切片制品或整根制品，直接热封包装；通常使用包装袋和用成卷的薄膜，一边制袋一边进行包装。前者用的包装机为间歇式，后者用的包装机为连续式。 深拉包装机：使用成型铸模，将下部薄膜成型为凹状，放入维也纳香肠或法兰克福香肠或切片制品后在上部加盖薄膜，进行热封的包装。
收缩包装机，按产品外形进行包装，可以防止产品的汁液分离，但是受所使用薄膜的限制，不能进行再杀菌。 2、充气包装使用的包装机
在包装维也纳香肠的包装袋中，由于袋中装有产品，空气也同时进入袋中，所以产品和薄膜不能贴紧。又由于包装袋内外有温差，所以在袋内侧出现结露现象，在结露的地方便附
着有细菌，细菌增殖，产品的保存性便会迅速降低。
因此，为了预防细菌增殖，我们采用充入二氧化碳气和氮气来取代空气的包装方法，充入二氧化碳气时，气体置换率为80%时就非常有效。所以在进行充气包装时，应采用气体不能穿透的空气透过率低的薄膜才行。 充气包装机有两种形式：一种是在大气中往袋中充入置换气体的快速式；另一种是先将袋子抽真空后再充入置换气体的真空式。前一种方式每分钟可包装50～80袋，后一种方式每分钟可包装30～40袋。
第五章 肉制品的分类
第一节 肉制品的分类
肉制品的类型和品种十分庞大。在我国，名优特产就有500余种；在德国，香肠产品有1550种，仅热烫类香肠就有240种，在瑞士的巴塞尔等色拉米厂有750种色拉米香肠。
由于肉制品品种繁杂，从世界范围看还没有一个统一的分类方法。大部分先进工业国家，由于生产设计等方面的需要，按基本国情作了一些粗略的分类。有些作为标准公布，例如：日本JAS标准将肉制品分为培根、火腿、压缩火腿、香肠和混合制品五类；美国将肉制品分为午餐肉、香肠、和肉冻类产品、煮火腿和罐头肉三类，其中香肠又分为生鲜香肠、干和半干香肠、其他等六类；德国将肉制品分为香肠和腌制品二大门类。香肠又分为生香肠、蒸煮香肠和熟香肠三类；腌制品分为生腌制品和熟腌制品二类。
由于我国地域辽阔，各民族、各地区人民的饮食习惯差异悬殊，肉制品品种极其丰富。为了比较科学地分类，可以划分肉制品的“门类”和“类”。其分类原则如下：
（1）应以产品的主要加工工艺为基础，当同一产品采用几种工艺时，则以决定该产品最后特色的加工工艺为基础。 （2）考虑到国外肉制品的主要类型和传统习惯，保留一部分产品名称作为“门类”和“类”的名称。如香肠制品门类、火腿制品门类和中国火腿类，中国香肠（腊肠）类。同时采取了一个既照顾传统习惯，又突出香肠和火腿二大类产品的综合分类方法，分为腌腊、酱卤、熏烧烤、干制、油炸、香肠、火腿、罐头和其他共九大门类，如表：
肉 禽 制 品 分 类 表 门类 腌腊制品 酱卤制品 熏烧烤制品 干制品 肉松类（肉松、油酥肉松、肉粉松） 肉干类 肉脯类（肉脯、肉糜脯） 油炸肉类 类 咸肉类、风干肉类 腊肉类酱（封）肉类、 白煮肉类、酱卤肉类、糟肉类 熏烤肉类、烧烤肉类 油炸肉制品 香肠制品 中国腊肠类 发酵肠类 熏煮肠类 肉粉肠类 其他肠类 中国火腿类 发酵火腿类 熏煮火腿类 压缩火腿类 省略 肉糕类 肉冻类
火腿制品 罐头制品 其他制品 第二节 肉制品分类的定义和鉴别特征
一、腌腊制品的门类
肉经腌制、酱渍、晾晒（或不晾晒）、烘烤等工艺制成的生肉类制品，食用前需经加工。有咸肉类、腊肉类、酱（封）肉类、风干肉类。酱（封）肉是咸肉和腊肉制作方法的延伸和发展。 1、咸肉类
肉经过腌制加工而成的生肉类制品，使用前需经熟加工。咸肉类有：咸猪肉、咸羊肉、咸水鸭、腌鸡、咸牛肉、戒腿等。 2、腊肉类
肉经腌制后，再经晾晒或烘焙等工艺而成的生肉类制品。食用前需经熟加工，有腊香味。腊肉类有：腊猪肉、腊羊肉、腊牛肉、腊兔、腊鸡、腊鸭、板鸭、鸭炖干等。 3、酱（封）肉类
肉用食盐、酱料（甜酱或酱油）腌制、酱渍后再经风干或晒干、烘干、熏干等工艺制成的生肉制品，，食用前需经熟煮。色棕红，有酱油味。酱（封）肉类有：北京清酱肉、广东清酱封肉和杭州酱鸭等。 4、风干肉类
肉经腌制、洗晒（某些产品无此工序）、晾挂、干燥等工艺制成的生、干肉类制品，食用前需经熟加工。风干肉类有风干猪肉、风干牛肉、风干羊肉、风干带毛鸡和云南风鸡等。 二、酱卤制品门类
肉加调料和香辛料以水为加热介质，煮制而成的熟肉类制品。有白煮肉类、酱卤肉类、糟肉类。
白煮肉可以认为是酱卤肉未经酱制或卤制的一个特例；糟肉则是用酒糟或陈年香糟代替酱汁或卤汁的一类产品。 1、白煮肉类
肉经（或不经）腌制后，在水（盐水）中煮制而成熟肉类制品，一般在食用时再调味，产品保持固有的色泽和风味 。白煮肉类有：白切肉、白切猪肚、白切鸡和盐水鸭等。 2、酱卤肉类
肉在水中加食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的一类熟肉类制品。某些产品在酱制或卤制后，需再烟熏等工序。产品的色泽和风味主要取决于所用的调味料和香辛料。酱卤肉有：苏州酱汁肉、卤肉、糖醋排骨、道口烧鸡、蜜汁蹄膀和德州扒鸡等。 3、糖肉类
肉在白煮后，再用“香糟”糟制的冷食熟肉制品。产品保持固有的色泽和曲酒香味。糟肉类有；糟肉、糟鸡和糟鹅等。 三、熏烧烤制品门类
肉经腌、煮后，再以烟气、高温空气、明火或高温固体为介质的干热加工制成的熟肉类制品。有烟熏肉类、烧烤肉类。熏、烤、烧三种作用往往互为关联，极难分开。以烟雾为主者属熏烤；以火苗或以盐、泥等固体为加热介质煨制而成者属烧烤。 1、熏烧烤肉类
肉经煮制（或腌制）并经决定产品基本风味的烟熏工艺而制成的熟（或生）肉类制品。熏烤类有：培根、熏猪舌和熏鸡等。 2、烧烤肉类
肉经配料、腌制，再经热气烘烤，或明火直接烧烤，或以盐、泥等固体为加热介质煨烤而制成的熟肉类制品。烧烤肉类有：北京烤鸭、广州脆皮乳猪、扒鸡、常熟叫花鸡、江东盐焗鸡和叉烧肉等。 四、干制品门类
瘦肉先经熟加工，再成型干燥，再经熟加工制成的干、熟肉类制品。可直接食用，成品为小的片状、条状、粒状、絮状、或团粒状。有肉松类、肉干类和肉脯类。 1、肉松类
瘦肉经煮制、撇油、调味、收汤、炒松、干燥或进而油酥等工艺制成的肌肉纤维蓬松成絮状或团粒状。有肉松、油酥肉松、肉粉松。
（1）肉松 瘦肉经煮制、撇油、调味、收汤、炒松、搓松和干燥等工艺制成的肌肉纤维蓬松成絮状的肉制品。肉松类有：太仓肉松。
（2）油酥肉松 瘦肉经煮制、撇油、调味、收汤、炒松，再加入食用油脂炒制而成的肌肉纤维断碎成团粒状的肉制品。油酥肉松类有：福建肉松。
（3）肉松粉 瘦肉经煮制、撇油、调味、收汤、炒松，再加入食用油脂和谷物粉炒制而成的团粒状、粉状的肉制品。谷物粉的量不超过成品重的20％ 。油酥肉松与肉粉松的只要区别在于，后者添加了较多的谷物粉，故动物蛋白的含量低。 2、肉干类
瘦肉经预煮、切片（条、丁）调味、复煮、收汤、和干燥等工艺制成的干、熟肉制品。肉干类有：牛肉干和猪肉干等。 3、肉脯类
瘦肉经切片（或绞碎）、调味、腌制、摊筛、烘干和烧制等工艺制成的干、熟薄片型的肉制品。有肉脯、肉糜脯
（1）肉脯 瘦肉经切片、调味、摊筛、烘干、和烤制等工艺制成的薄片型的肉制品。肉脯类有：靖江猪肉脯等 。
（2）肉糜脯 瘦肉经绞碎、调味、摊筛、烘干、和烤制等工艺制成的薄片型的肉制品。肉糜脯类有：美味猪肉脯。 五、油炸肉制品门类
油炸肉制品门类是以食用油作为加热介质为其主要特征。经过加工调味或挂糊后的肉（包括生原料、半成品、熟制品）或只经干制的生原料、以食用油为加热介质，高温炸制（或浇淋）的熟肉类制品。油炸制品有：上海狮子头、炸猪皮、炸乳鸽和油淋鸡等。 六、香肠制品门类 1、中国腊肠类
以猪肉为主要的原料，经切碎或绞碎成肉丁，用食盐、（亚）硝酸盐、白糖、曲酒和酱油等辅料腌制后，充填入可食性肠衣中，经晾晒、风干或烘烤等工艺制成的肠衣类制品。食
用前经过熟加工，具有酒香、糖香和腊香。中国香肠（腊肠）类有：广东皇上皇腊肠、喜上喜腊肠、上海腊肠、四川香肠、济南南肠、枣肠、香肚和正阳楼风干肠等。 2、发酵肠类
以牛肉或猪肉为主要原料，经过绞碎或粗斩成颗粒，用食盐、（亚）硝酸盐、糖、等辅料腌制，并经自然发酵或人工接种，充填入可食用肠衣内，再经烟熏、干燥、和长期发酵等工艺而成的生肠类制品，可直接食用。发酵肠类有：图林根香肠，色拉米香肠等。 3、熏煮肠类
以肉为主要原料，经切碎、腌制（或不腌制）、细绞或粗绞，加入辅料搅拌（或斩拌），充填如肠衣内，再经烘烤、熏煮、烟熏（或不烟熏）和冷却等工艺制成的熟肠类制品。包括：不经乳化的绞肉香肠；干淀粉添加量不超过肉重的10％的一般香肠；乳化香肠和以乳化肉馅为基础，添加瘦肉块、肥肉丁、豌豆、蘑菇等块状物生产的不同品种的乳化型香肠。熏香肠有：法兰克福香肠、波洛尼亚香肠、啤酒肠、茶肠、天津火腿肠、北京大腊肠、哈尔滨红肠等。
4、肉粉肠类
以淀粉、肉为主要原料，肉块经腌制，（或不腌制），绞切成块或糜，添加淀粉及各种辅料，充填入肠衣或肚皮中，再经烘烤、蒸熏和烟熏等工序制成的一类熟肠制品。干淀粉的添加量超过肉重的10％。肉肠粉类有：北京蒜肠、小肚、天津粉肠等。 5、其他肠类
除中国腊肠类、发酵肠类、熏煮肠类、肉粉肠类等以外的肠类制品外，还有生鲜香肠、肝肠、水晶肠等。必要的条件是： （1）须经切碎、绞碎或乳化加工； （2）调味处理； （3）充填入肠衣。 七、火腿制品门类
用大块肉经腌制加工而成的肉类制品。虽然中国火腿与西式火腿在工艺上差异很大，但在名称上是一致的，有利于归纳和检索，在“类”这一层次，无疑是符合工艺一致性的原则的。有中国火腿类、发酵火腿类、熏煮火腿类、压缩火腿类等。 1、中国火腿类
用带骨、皮、爪尖的整只猪后腿，经腌制、洗晒、风干和长期发酵、整形等工艺制成的中国传统的生腿制品，食用前应熟加工。中国火腿有：金华火腿、宣威火腿、如皋火腿 2、发酵火腿。
用带骨、皮（或去皮、去骨）猪腿肉，经腌制、处理和长期发酵、成熟而成的生肉制品，都生食。
发酵火腿有：（意大利）波马火腿。 3、熏煮火腿类
用大块肉经整形修割（剔去骨、皮、脂肪和结缔组织，或部分去除）、腌制（可注射盐水）、嫩化、滚揉、捆扎（或充填入粗直径的肠衣、模具中）后，再经蒸煮、烟熏（或不烟熏）、冷却等工艺制成的熟肉制品。熏煮火腿类有：盐水火腿、方腿、熏圆火腿和庄园火腿等。
4、压缩火腿
用猪肉及其他畜禽肉（牛、羊、马）的小肉块（≥20g/块）为原料，并加入兔肉、鱼肉等芡肉，经腌制、充填入肠衣或模具中，再经蒸煮、烟熏（或不烟熏）、冷却等工艺制成的熟肉制品。
八、其他制品门类
1、肉糕类
以肉为主要原料，经绞碎，切碎或斩拌，以洋葱、大蒜、西红柿、蘑菇等蔬菜为配料，并添加各种辅料混合在一起，装入模子后，经蒸制或烧烤等工艺制成的熟食类制品。肉糕有：肝泥糕、血和泥糕等。 2、肉冻糕
以肉为主要原料，调味煮熟后充填入模子中（或添加各种经调味、煮熟后的蔬菜），以食用明胶作为粘结剂，经冷却后制成的半透明的凝冻状熟肉制品，冷食。肉冻类有：肉皮冻、水晶肠、猪头肉冻等。
第六章 肉制品的防腐与保鲜
第一节 栅栏技术
是德国肉类研究院L.Leistner教授提出来的，他曾经在第二届亚太地区肉类科技大会宣读了“应用‘屏障效应’理论和HACCP系统进行食品设计”的论文。目前，工业化国家有人正将“屏障效应”理论进行计算机处理以便进行食品设计。也就是说：只要将食品有关参数（如水分活性、PH值等）输入计算机，就可推断出食品的货架期。也可根据需要，适当改变各种参数，以使食品达到理想的货架期。因此，有人断言：“屏障理论”将对二十一世纪食品工业发展产生重要影响。
肉品要达到可贮存性和卫生安全性，其内部必需存在能阻止残留的致腐菌和病原菌生长繁殖的因子，这些因子即是加工防腐方法，例如F（高温处理）、t（低温冷藏）、aw（降低水活性）、PH（酸化）、Eh（降低氧化还原值）、cf（应用乳酸菌等竞争性微生物）和Pres（应用亚硝酸盐、山梨酸盐等防腐剂，或烟熏等）。 我们将这些因子称为栅栏因子（Hurdles），这些因子及其协同效应决定了食品微生物稳定性，这就是栅栏效应（Hurdles Effect）。
栅栏效应是肉品包藏的根本所在，对一种可贮存而且卫生安全的肉品，其中aw\\PH\\\Pres等栅栏因子的复杂交互作用控制着微生物腐败、产毒或有益发酵，这些因子协同对肉品的联合防腐保持作用，我们将其命名为栅栏技术，或称为障碍技术(Hurdle Technology)。
随着保藏技术的发展，出现了许多新型障碍因子，如： PH类：微胶囊酸化剂
压力类：超高压生产设备 射线类：微波、辐射、紫外线 生化类：菌种、酶
防腐类：次氯酸盐、美拉德反应产物、液氯、鳌合物、酒精 其它类：磁振动场、高频无线电、荧光、超声波等
在实际生产中，可以根据具体情况，设计不同障碍，产生不同协同效应，以达到延长产品货架期的目的。
莱斯特为德国军队研制的八类肉制品，可以在常温30℃保藏6天，便是协同作用的结果，这八类分别是：
-快速发酵香肠（PH<5.1,AW<0.95,烟熏）
-小型萨拉米肠（发酵类aw<0.82）(烘干蒸煮类aw<0.85，铝铂充气)
-F-SSP（F>0.4,AW<0.97-0.96,PH<0.2,PVDC肠衣） -AW-SSP（T中心>75℃,aw<0.95,烟熏）
-巴式灭菌AW-SSP类（T中心>75℃,AW<0.96,PH<6.2,真空包装，85℃加热45min） -PH-SSP类（PH<5.4,T中心>72℃,） -协同效应类（较低初始芽孢数，加亚硝100ppm,T中心>72℃,AW<0.965,PH<5.7,真空包装后于82--85℃加热45min)
-铝铂包装类（产品直径小于3cm,F值>2.5）
第二节 辐照技术
辐照作为一种使用既广泛，又隐蔽的保藏手段，近年在许多国家被采用，尤其是发展中国家。
有些国家和地区使用低剂量辐照结合PH值、AW值、气调贮藏，可有效延长非冷冻产品的货架期，从而减少因冷藏链带来的能量损耗，具体方法如下：
1、辐照射线结合热水或酸醋、三聚磷酸盐溶液，在0~3℃，7~10℃，28~30℃可有效延长产品货架期
2、使用2kGy射线，PH值降至5.6，AW低于0.96，可有效延长真空包装产品的货架期 3、使用3kGy射线，二氧化碳增至20%，可有效延长鲜鸡丁的货架期
4、使用1.75kGy射线，结合气调包装，气体为75%二氧化碳+25%二氧化氮，包装材料选用透气、透氧率低的材质，可有效抑制微生物生长，延长产品货架期。
对于辐照，人们常常带有某种偏见，因此使用时常常有隐蔽性。如何使用较低剂量，缩小辐照范围，结合其他有效手段，延长产品货架期，是目前辐照研究的热点和关键。
第三节 微波处理技术
微波能量对微生物的杀灭处理，是目前公认经典的热致死方式，即蛋白质和核酸的热变性。微波能量对物体是瞬间穿透式加热，和传统的体表受热、由表及里传热加热方式相比，速度要快10~20倍。用微波易穿透的N/PE袋封装制品在特定的微波场中，经瞬间处理，可均匀地达到高温处理要求，对营养成分、风味和色泽的破坏很小。
微波加工技术，由于减少了产品的损失，提高了产品的质量，并能增加产量，降低能耗，极大地降低成本，故存在极大的潜力，有广阔的发展前途。
第四节 生化保藏技术
生化保藏是新兴的保藏方法。利用各种酶制剂、特选菌种和抗生素，可以达到无毒高效的保藏效果。产品使用的保藏手段不同，产品中生长的微生物菌落也不同，例如，真空包装和冷藏条件下的肉制品一般生长乳酸菌、明串球菌等，所以可以用一种具有生长优势的菌抑制其他微生物的生长。乳酸菌是这些菌中的主导菌。乳酸菌是复合菌，由同型发酵和异行发酵菌株组成，后者一般产生气体和不同的有机酸，对产品产生不良影响，但前者使糖发酵变成乳酸，这些菌株有些具有抗微生物特性，同时几个特性共同起作用，产生一种对肉制品十分有效的防腐作用。这些作用机理通常分为：
1、产生有机酸、乳酸、醋酸；
2、产生二氧化碳，影响PH，干扰不同的新陈代谢过程； 3、营养竞争抑制其他菌的生长；
4、氧化--还原电位被降低，抑制了细菌的生长和新陈代谢，从而也抑制危害性细菌生长；
5、抗生素是热稳定性蛋白，具有抑制细菌生长的作用。
利用乳酸菌发酵手段进行食品保藏是已经成熟的技术。细菌发酵可以降低产品的PH，以达到产品保藏的目的。另外，在产品中加入特选乳酸菌以抑制不需要生长的有害菌，从而达到产品生化保藏的目的，而对产品的风味、组织、系水力没有影响。营养乳酸菌BJ-33被挑选出来，在冷冻干燥条件下出售。其可用于气调保藏及真空保藏。该产品不产气，可在2℃条件下生长，并可与其他菌落产生竞争。虽然它可发酵产生葡萄糖和蔗糖，但仅可产生少量的酸和少量的蛋白质，脂肪分解不影响感官特性，不产生水及抗生素。它用于两类产品：一类为生的，如生肉片、培根；一类为熟的，如火腿及法兰克福型的香肠。它可直接加入肉内（与香辛料及其他组织一起）或通过注射液注射或喷淋到未蒸煮肉表面，因此产品可以被冷却、切条、斩拌。熟肉制品可加热后再使用，使用时将肉品浸入菌液即可。对于蒸煮的熟肉制品在切片时也可将其喷在产品的表面。该菌可有效抑制各种致病菌和腐败菌（如单核细胞增长李斯特菌、金黄色葡萄球菌、革兰氏阴性菌）。控制固有乳酸菌和产气乳酸菌生长，有效延长产品货架期，并维持较好的产品质量。
第五节 肉品添加剂技术
一、添加剂
主要是依靠其抑菌作用,延长肉品货架期。常用的肉品防腐剂有:山梨酸/盐、苯甲酸/盐、乳酸/盐等，特别是山梨酸（或山梨酸钾）对霉菌、酵母和需氧菌均有抑制作用，尤其是对霉菌作用最强，它与微生物酶系统（主要是脱氢酶类）的巯基（L-SH）结合，从而破坏酶系统，抑制微生物生长繁殖。山梨酸属防腐剂，一般在PH值为5-6条件下效果最好，接近中性或中性以上效果较差。所以实际使用中将山梨酸钾、柠檬酸和麦芽糖糊精等混合作用，可使肉制品的保存性明显提高。
近年来，在回归自然的心理影响下，在安全意识的增强及对合成物质的争论、不信赖乃至恐惧的情况下，天然食品添加剂的研制和使用应运而生。食品科学家从乳酸链球菌发酵产物中提取制备的尼辛，其成分可被胃肠消化为氨基酸吸收利用。此外，研究较多的是蚯蚓抗菌液、鱼精蛋白等。
肉品加工中常添加硝酸盐和亚硝酸盐，它们除具有发色的作用外，还具有抑制肉毒梭菌的生长和抗氧化的作用，但由于亚硝酸盐在肉中可以形成高度致癌的亚硝基胺类蛋白质，添加量受到严格限制。目前，科学家们发现既是天然调味品，又是蔬菜的生姜和大蒜，能替代硝酸盐和亚硝酸盐。他们将生姜、大蒜捣烂，取其汁代替硝酸盐和亚硝酸盐加到肉制品中，结果表明：经生姜、蒜汁处理过的肉制品色泽红润，风味更佳，更诱人食欲，保存期延长。原理是姜汁中含有一种多酚类化合物，具有很强的抗氧化能力和防止脂肪氧化作用，能与亚硝酸盐形成对人体无害的亚硝基多酚类物质；大蒜汁中的硫基化合物既能抑制硝酸盐还原菌生长，又能与亚硝酸盐生成对人体无害无毒的硫化亚硝酸酯类化合物，从而抑制了亚硝酸盐、硝酸盐的存在，进而减少了高度致癌的亚硝基胺类蛋白质在肉制品中的形成。 二、抗氧化剂
能抑制肉制品中脂肪的氧化酸败。肉品中应用最广的有：二丁基羟基甲苯（BHT）和丁基羟基茴香醚（BHA）及异抗坏血酸/盐。
近年来，天然抗氧化剂的应用日趋上升。除较早应用的天然生育酚（VE）外，从茶叶中提取的儿茶素已作为商品在日本市场上出售，其抗氧化剂效果相当于BHA的2.5倍。 三、品质改良剂
磷酸盐在肉制品中有以下两方面作用：一是提高肉制品亲水力和保水性；二是利用其螯合作用，抑制肉自溶酶引起的自溶和氧化。
第六节 包装技术
一、真空包装主要通过以下办法防止产品质量败坏：
1、除去空气：抽真空使许多微生物不能繁殖，几乎完全排除了氧化作用。 2、防止进一步污染： 真空包装后外面的微生物再也无法接触产品。 3、防止失水：产品重量和嫩度得以保持。
4、防止污染和被人接触：使产品能满足购买者的卫生要求。 还可以进一步处理，如抽真空后再填充含二氧化碳的惰性气体。
其他一些常用的防腐方法也可和真空包装结合使用，如：脱水、加入香料、灭菌、冷冻等。
鲜肉和肉制品生产商在采用真空包装时常抱着很大甚至不合实际的期望，有些期望看来近乎幻想。他们要求真空包装后的产品能达到比以前长好几倍的保存期，但单凭包装是不能满足这些要求的。首先必须满足一系列条件，以下是必须遵守的几个要点： ①肉和肉制品的生产/加工设施必须保持卫生
②屠宰和包装作业之间的间隔时间和距离不能太长 ③确保只有优质、新鲜而且微生物计数少的产品才加以包装。包装不能改变劣质产品的质量，劣质产品即使采用真空包装，也照样会迅速腐败。 ④PH值大于5.8的肉不得包装，DFD肉和PSE肉不得包装
⑤真空包装不能代替冷藏，容易腐败的肉和肉制品从屠宰厂/加工厂直至送到用户手中都要连续冷藏才可保持质量，这一点也必须告知消费者。
⑥猪肉、内脏和禽肉等即使适当加工、包装和贮存（冷藏但没冷冻）也只能保存几天。这些产品必须在足够高的温度下加热方可食用. 二、对包装材料有以下的要求 1、阻气性
主要目的是防止大气中的氧重新进入已抽真空的包装袋内，以避免以下效果： a．生存需氧气的微生物迅速增殖 b．氧化作用
所需的保质期越长，包装材料的阻气性必须越高。 2、水蒸气阻隔性能 这一性能很重要，因为它决定了包装防止产品干燥的效果。包装材料的水蒸气阻隔性在一定程度上也有助于消除冻伤。对于干燥产品，能阻止水分从外部进入包装内。 3、气味阻隔性能
这方面的要求包括保持包装产品本身的香味及防止外部的气味渗入。气味阻隔性能的有效性主要取决于芳香物质和所使用包装材料的性质。聚酰胺/聚乙烯/（PA/PE）复合材料一般可满足鲜肉和肉制品的要求，不必采取额外措施。 4、遮光性
光线会加速生化反应过程。如果产品不是直接暴露于阳光下，采用没有遮光性的透明薄膜就可以了。可借助下列方式产生遮光性：印刷、着色、聚偏二氯乙烯涂层（吸收紫外光）、敷金属、加上一层铝铂。
上述几种方法是按照遮光效果递增的顺序列出来的 5、机械性质
包装材料最重要的机械性能是抗撕裂和抗封口破损的能力。
在大多数情况下，标准的聚酰胺/聚乙烯复合薄膜都具有有效的防护性能。要求更严格时，可采用瑟林(SURLYN)薄膜或共挤多层薄膜。
除了上述的保护功能，对包装材料的性能还应考虑下列要求：
a．包装容易打开
b．与包装内产品及周围介质不会发生化学或物理作用。 c．不会影响产品的味道和气味。 d．机械加工性（易成型、密封） e．可收缩特性 f．可杀菌性
仅仅用一种材料不能满足所有这些要求，因此包装大多由不同材料复合而成。
第七章 肉制品的质量和卫生管理
第一节 肉制品的质量管理
一、质量管理的意义、范围
所谓质量管理是指最经济地生产出适合使用者要求的高质量产品所采用的各种方法体系。现代化的质量管理采用的是统计学的方法，所以又称作统计的质量管理。为了有效地实施质量管理必须整个企业齐心合力才行，这样的管理质量又称作全面企业质量管理。 质量管理的范围可用四个步骤表示：①调查研究消费者的需求；②设计开发可满足消费者需求质量的产品（设计质量）；③按设计进行生产（制造质量）；④向消费者销售产品（销售、服务质量）。
把这4个步骤连接起来形成一个循环链，在对企业质量的责任感、对质量重视观念的基础上不断循环是极其重要的。在日本称之为德明循环。
这样，产品的质量才会稳定，消费者才会放心地购买和食用我们生产的产品。 二、质量管理的基本点、重点
质量管理要遵照食品卫生法和相应的产品标准法规来实施。
即使满足了这些条件，但是质量偏差太大，也不会得到消费者的信赖，所以要努力谋求产品质量稳定才行。因此，每道加工工序都要实行严格的管理。 1、原料管理
主要是检查作为主原料使用的外购原料肉的新鲜度、保水力、卫生、温度、PH值等指标，通过对以上这些指标进行评价分析后，确定该原料的加工用途（适合做哪种产品）。条件允许的话，范围还可以扩大到对肠衣、添加物等也进行同样的检查。对原料的管理可以认为是整个质量管理的基础，所以是非常重要的。 2、工艺管理
工艺管理的要点有两个。一是从生肉到中间产品的温度管理；二是如何防止微生物污染的问题。在设定各个工艺条件及确定与下一道工序的连接条件时，必须注意以上两点。 3、设施管理
对建筑物、机械器具、给排水、排烟、污水处理等以及与制造有关的一切设施都应实行管理，只有这样才能保证产品的质量管理。 4、产品管理
对最终产品(Final Products)的微生物含量、理化指标、感官质量等进行检查，如果有可能的话，应制定出详细的产品企业标准。 5、流通管理
对从工厂的成品库至零售商店过程中产品的贮藏、运输及销售条件、处理好坏（特别是温度、湿度和二次污染的可能性）进行管理，至少应确定一定的基准和允许范围。 三、原料肉和各道工序的温度管理上应注意的问题
原料肉通过手工操作处理，直至最后加工成为成品，在此过程中的卫生管理，特别是防
止二次污染的发生，是极为重要的，必须引起人们的注意。例如：从一开始原料肉中就有微生物存在，那么就应该注意抑制微生物继续增殖。为了保险起见，在每道工序上，都必须保证肉在适当范围内的温度条件。因此，必须注意控制室温、机器的温度和水的温度，减少其对肉温的影响。
一般微生物都附着在肉的表面，内部几乎没有。所以考虑微生物繁殖、增殖时，应主要考虑肉表面温度变化为宜。
从加工工艺来看，在烟熏和干燥工艺上，细菌的繁殖温度域20~40℃，所以应尽量避免在此温度上过多停留。但是，加热工艺是以杀菌为目的，不只是肉的表面温度，还应考虑肉中心温度才行。
第二节 肉制品的卫生管理
一、卫生管理的定义
卫生管理大致上可分为以下三大部分：
①操作人员的劳动、健康、教育管理：是确定操作人员是否在安全的条件下操作和改善劳动条件；
②各工序的原料、产品的管理：是各工序间的衔接处理；
③设施、环境管理：是指配置卫生的设备。加强材料管理，注意公害等环境问题。 二、食物中毒的概念和分类
所谓食物中毒，是指人摄取了有毒食品所引起的一类急性疾病的总称。中毒的原因为食品本身含有有毒物质，或在贮存、加工及运输等过程中受到污染等。
食物中毒大致可分成以下三大类：第一类是由于细菌引起的食物中毒；第二类是由于化学物质引起的食物中毒；第三类是由于天然有毒物引起的食物中毒。
由于细菌引起的食物中毒又可分成：由于细菌在人体内增殖后引起的感染型中毒，以及由于细菌在增殖时产生毒素型中毒。由于化学物质引起的食物中毒是人体摄取了超出一定数量的化学物而引起的中毒。由于天然有毒物引起的食物中毒又可分成蘑菇等植物型的和河豚等动物型的食物中毒。
三、预防细菌性食物中毒三大措施 1、防止细菌污染
通常使用新鲜的东西作食品的原料，在进行烹饪或制作食品过程中，操作人员要注意手指的清洁和消毒，必须防止以手指为媒介污染食品的情况发生。特别是手指化脓的人接触食品常会造成金黄色葡萄球菌中毒，所以一定要加以注意。
另外，加工食品的工人应经常化验大便，及时查出带菌者，不让他们接触食品，防患于未然。另外，砧板等加工食品所用的器具也应注意清洁卫生，尽量在使用完毕后用热水进行清洗消毒。还应采取措施以防老鼠和昆虫造成的污染。 2、抑制细菌增殖
除了罐头这样的特殊食品以外，让食品完全保持在无菌状态实际上是不可能的。因此，日常食用的食品中或多或少的残存着细菌，所以采取措施不让细菌增殖是防止食品中毒的关键所在。为此，应避免食品在室温条件下长时间放置，不能马上食用时，要尽量放在低温处保存，这是必须采取的基本措施。
细菌性食物中毒的发病率在冬季明显减少，就是说是与气温有关。但是，现在一般的家庭都装上了暖气空调，所以即便是在冬季也要注意食品的保管。 3、杀菌
金黄色葡萄球菌这样的耐热菌引起的食物中毒另当别论。大部分食物中毒菌像沙门氏菌、副溶血性弧菌、致病性大肠菌等引起的感染型食物中毒及肉毒梭菌引起的食物中毒，只
要在食用前将食品充分加热，就可以防止发生事故。
食品内的细菌和病毒等微生物通过冷冻并不能将其杀死，只不过是抑制其增殖，如果停止冷冻，还会出现细菌增殖的现象。 四、加工过程中的微生物的管理
肉制品加工过程中，根据各工艺过程中细菌污染的程度不同，产品质量的好坏、保存性的好坏会产生很大差别。为了最大限度地抑制污染，要经常监视制造过程，及时把握产品污染情况，采取对策。
但是，还必须在各工艺过程中实行卫生管理和检查制度。特别是要把盐腌、干燥、烟熏工艺过程中细菌增殖和包装后细菌数增多作为卫生管理的重点来考虑。此后，蒸煮杀菌后的产品的处理便成为了重点。
一般来讲，通过盐腌，以假单胞菌为主的低温腐败菌的增殖受到了抑制。另外，使用亚硝酸盐主要目的是发色，但是它对于肉毒梭菌和产气夹膜菌也有抑制其增殖的作用，此外它还可延缓真空包装后培根中的乳酸菌造成的腐败变味的时间。
烟熏对提高肉制品的保存性的作用，根据其条件（温度、时间）的不同其差异相当明显。当然烟熏温度越高杀菌效果就越好。另外，在烟的成分中也含有具有一定抗菌作用的物质，它也是烟熏的作用之一。
蒸煮是把肉制品放入热水或蒸汽中进行加热的工艺，一般温度在80℃左右，蒸煮的时间以中心温度达到72℃为宜。当然还应根据季节的不同和原料肉的卫生状况进行相应的调整。
如果在原料肉阶段就已被沙门氏菌污染，在盐腌工序中这种菌还会有残存的可能性，但是在下一道工序中各工厂普遍采用中心温度70—75℃，蒸煮20—30min的条件，所以此时沙门氏菌即可被杀死。罐头制品的加热主要以高温高压为主在加压釜中进行。如咸牛肉罐头在108—121℃条件下加热60—90min这样处理后实际上已是商业无菌状态。
对于不蒸煮的干香肠，干燥处理是很重要的，伴随着成熟进行干燥，食盐浓度逐渐提高，最后水分活度(Aw)值达到0.8—0.86左右，在此条件下，微生物（特别是细菌）的繁殖几乎完全停止，所以能够长期保存。
欧美人非常喜欢的发酵香肠（属干香肠）的熟成工序是制造过程中的重点，为了迅速、准确地完成熟成工艺，需要使用乳酸菌(Pediococcus cerervisiae和Lactobcillus plantarum)或微球菌属的菌株作发酵菌种，这种发酵菌种具有增加风味的作用，同时还可以抑制食物中致病菌和腐败菌的繁殖。
另外，对于非加热肉制品（生火腿等），这些制品的制造工艺是非常严格的。首先要使用微生物污染较少的原料肉、盐腌时应在20℃以下干燥的条件下，水分活度应在0.94以下，所得到成品的大肠菌群应为阴性。按上述要求进行严格管理才能保证产品质量。 五、导致肉制品食物中毒的因素
火腿、香肠等肉制品食物中毒的原因主要是由于化学物质和微生物这两方面的因素引起的。导致化学性食物中毒的主要原因是由于错误使用合成添加剂，如：亚硝酸盐等发色剂。导致细菌性食物中毒的主要原因是由于肉制品在正规流通阶段之后，由于产品的保管及处理方法不当造成的，如果能严格按照规定的方法进行保管及处理，是不会发生食物中毒事件的。
第八章 肉制品的质量检验
一、如何检测肉及肉制品的一般细菌数、大肠菌群、沙门氏菌等 1、一般细菌数
在无菌条件下称取样品10g，放入灭菌的均质杯或胃蠕动均质器的样品袋中。然后加入
90mL灭菌生理食盐水，进行均质。样品的悬浮液就成为10倍稀释液，根据需要还可用灭菌生理食盐水稀释成100倍、1000倍，从每个稀释度中分别取1mL放入两个灭菌的平皿中。然后将加温溶解的灭菌标准琼脂培养基（冷却到45℃左右）约20mL注入平皿，充分混和之后让其凝固。
待培养基凝固后，为使其表面干燥，将平皿盖移开放置数分钟再将平皿倒置放入35~37℃的培养箱里进行培养。培养48±3h之后，对繁殖出的菌落进行计数，再乘以稀释倍数，就可得出每克样品中的细菌数。 2、大肠菌群
称取约10g样品放入灭菌的均质器或胃蠕动均质器的样品袋中，加入灭菌生理食盐水90mL，用均质器或胃蠕动均质器进行均质。将与双倍浓度的灭菌BGLG培养基等量的样品悬浮液装入3根10mL 的试管（试管中放有小倒管）中，在35℃条件下培养24.48h。
培养后确认在BGLB培养基中的小倒管（杜汉氏管）里是否产气，若产气，则用白金耳将产气管转涂在EMB培养基上；在35℃条件下，培养24h，取2个以上典型菌落和非典型菌落接种到乳糖肉汤培养基（LB）和普通琼脂斜面上，在35℃条件下，再培养48h。凡在LB培养基上产气的，从普通琼脂斜面上挑菌作革兰氏染色镜检结果为阴性的无芽孢杆菌，即可报告为大肠菌群阳性。 3、沙门氏菌
用EEM培养基对样品原液进行调整（前增菌），然后再用四硫磺酸盐（或亚硒酸盐培养基）增菌培养基，在37℃条件下进行24h增菌，然后使用以下的培养基进行确认试验。
用DHL培养基进行平板培养，把黑色菌落接种到TSI琼脂培养基上培养，深层部分（穿刺）若产生变黄或变黑的气体、斜面（涂抹）表面变成红色就是阳性。
另外，用SIM培养基培养，若培养基整个变黑也说明是阳性。或用赖氨酸脱羧试验培养基培养，若培养后呈紫色就说明是阳性。确认试验的培养条件都是在37℃，18-24h。
TSI琼脂培养基培养时：深层都变黄或变黑（葡萄糖分解和产生H2S的结果）；发生裂纹或气泡（产生性），斜面部为红色（乳糖及蔗糖不分解）。
SIM培养基：培养基整个变黑（有运动性，产生H2S）；培养基上层未褐变（IPA试验阴性），没有吲哚反应。
以上检查在推定阶段为阳性时，仅认为推定阳性，确定时还要看血清试验的结果。 二、测定肉及肉制品的水分、蛋白质、脂肪的含量 1、水分（Moisture）
称取样品：用药匙将样品瓶中的样品充分混合以后，取约2g样品放入精确称量后的称重（Cg）中，盖上盖子，用托盘天平进行称量（Ag）。
干燥：将称重罐的盖子打开，放入恒温干燥箱中，要求在135±2℃条件下加热干燥2h。 称重：干燥以后盖上盖子放入保干器中约1h左右待放凉之后，正确称重（Bg）。 水分含量（%）= A-B ×100 A-C 2、蛋白质（Protein）
求出食品中的总氮量（Total Nitrogen），用总氮量乘以蛋白系数6.25(100/16)即得粗蛋白量（Crude Protein）。在预先精称好的硫酸纸上放上约2g样品进行精确称量。然后减去硫酸纸的重量，就可得到样品重量（Sg）。
将样品放入定氨瓶里，再加少量（约0.1—0.2g）分解促进剂，加30mL浓硫酸，放在分解装置上加热到全部分解呈透明色为止，在加热分解时，会产生刺激性气味，可以用通风扇排除或用吸气器吸收、排除刺激性气味。
分解后，将冷却的溶液移入100mL的容量瓶中，并用少量水洗定氨瓶，洗液并入容量瓶中，再加蒸馏水定容至刻度，混匀备用，这样就制成了试验溶液。
在碱性条件下对试验溶液进行水蒸气蒸馏，馏蒸液被20mL0.05N H2SO4吸收以后，用标定过的0.05N NaOH滴定0.05N H2SO4。
蛋白质（%）=（b-a）× f × 0.7 × 稀释倍数 × 1 × 1 × 6.25 × 100 S 1000 f—0.05N NaOH的系数 b—空白的滴定值
S—样品重量（g） a—样品蒸馏液的滴定值 3、脂肪（Fat）
将切碎或绞碎的样品放入滤纸筒内，精确称重2g后，放入设定温度为35±2℃的恒温干燥器中，加热干燥2h。
滤纸筒取出在常温条件下完全冷却以后，轻轻地塞上脱脂棉，在将滤纸筒放入脂肪提取器的抽提管内，然后将干燥至恒温的接受瓶连接在抽提管的下端，上部连接冷却管，由抽提器冷凝管上端加入无水乙醚至瓶内容积的2/3处，一边加温一边进行抽提（每秒5—6滴需要4h，每秒2—3滴需16h）。
抽提完以后，取下滤纸筒，把接受瓶中的乙醚回收到抽提管部后，再移入别的容器中。把接受瓶放入恒温干燥器，让其在105±2℃条件下进行干燥，达到恒量为止。
脂肪（%）={（接受瓶+脂肪）的恒量-接受瓶的恒量} × 1 ×100 S S—样品重量（g）
三、如何测定肉和肉制品的食盐含量
测定方法有Volhard法和Mohr法及简易测定法，在此只介绍Mohr法。
用托盘天平称取切碎的样品5g，放入均质机的均质杯中，再加上30mL微温蒸馏水进行均质。均质化以后，将其移入100mL的容量瓶中，并用蒸馏水洗均质杯，洗液并入容量瓶，再加蒸馏水定容。用滤纸将定容溶液过滤，用无刻度吸管取5mL移入三角瓶中。 往此待检液中加K2CrO4指示剂用0.01N的AgNO3溶液滴定。
NaCL（%）=滴定值（mL） 0.585 × 100 × 100 ×f 1000 5 样品质量（g）
f—0.01N AgNO3的系数
四、如何测定肉制品中的淀粉含量 样品的调制：把样品磨碎、调匀。
抽取：称取调制好的样品5g，加入8%的氢氧化钾。95%乙醇溶液40Ml，在热水浴中加热30min使其溶解，继续加95%的乙醇，使其达到加热溶解前的量后进行冷却。放置大约1h之后，将其移入离心沉淀管中，以4000r/min的速度离心分离5min。分离以后，用4%的氢氧化钾、50%的乙醇溶液及50%的乙醇各清洗两遍。然后，用200mL水将其移入糖化用烧瓶中。
糖化：沉淀物移入糖化用烧瓶中以后，再加入20mL25%的盐酸，并在沸水浴中加热150min，使其水解，待冷却后，再移入500mL的容量瓶中，用10%的氢氧化钠溶液进行中和，然后定容，作为还原用饿检液。
还原及滴定：还原用的检液、索莫吉氏第一液（将酒石酸钠钾90g、磷酸三钠225g溶解在700mL的水中制成的溶液、用少量的水溶解3.5g氢碘酸钾制成的溶液，将其混和在一起制成容量为1L的溶液即为索莫吉氏第一液）及水各10mL装入100mL容积的三角瓶中，接上冷却管后进行加热。
在2min以内使其沸腾，沸腾持续3min后，用流水使其急速冷却，再加上索莫吉氏第二液（90g乙二酸钾和40g碘化钾溶解于水后制成的容积为1L的溶液）10mL及10mL2N硫酸，边振荡边混合，把1%的淀粉溶液作为指示剂，用0.05N的硫代硫酸钠溶液滴定。 淀粉含量的计算：
淀粉含量（%）=1.449 × {（空白实验的0.05N硫代硫酸钠的滴定数（mL））-（实验的
0.05N的硫代硫酸钠的滴定数（mL））} × f × 50 × 0.1 × 0.9
称取调制样品的克数
f—0.05N硫代硫酸钠的滴定度 五、测定肉和肉制品中亚硝酸根的方法 亚硝酸标准液的制作：精称亚硝酸银0.1673g，用700mL蒸馏水将其溶解在容量为1000mL的容量瓶中，再加上约0.1g的氯化钠，产生沉淀物后，加蒸馏水稀释至1000mL。然后将其放置在阴暗处过夜，让氯化银产生沉淀。取上清夜20mL移入另一个1000mL的容量瓶中，加蒸馏水将其稀释至1000mL，这样就制成了亚硝酸标准液。 在1mL亚硝酸标准液中亚硝酸根的含量为1.0μg。
校正曲线的制作：取亚硝酸标准液5、10、20、……60mL，分别装入100mL的容量瓶中，再加蒸馏水稀释至100mL。各种液体中每1mL里所含亚硝酸根的量分别为0.05、0.1、0.6μg。从上述的各稀释液中各取10mL分装在容量为20mL的试管中，再从中各取1mL加到发色试管a及b里让其发色。10min之后，120min以内放入光电比色计的比色杯中，在540nm波长下测定其吸光度，在坐标纸上制成校正曲线。通过曲线求出方程式（y=ax+b），代入样品的测定值。
亚硝酸根的测定：选用孔径为3mm孔板的绞肉机将样品绞3遍（样品绞好后，放入冰箱保存，24h以内测定用）。
用托盘天平准确称量2g样品，放入均质杯中，然后加入约80℃左右的蒸馏水100mL均质30—60s。再将其移入容量为200mL的容量瓶中，用蒸馏水把均质杯和刀上沾的样品冲洗到容量瓶里。此时容量瓶中的溶液约在160mL以下，再往里加5mL0.5N的氢氧化钠溶液，并充分振荡混匀，继续加3mL12%硫酸锌溶液和4mL10%醋酸铵缓冲液，充分振荡混合后，用铝箔将容量瓶口盖上。在80℃的热水中摇晃混合加热30—60min。然后取出放在冰水中或流水中让其急冷至室温为止。
冷却后再往里加蒸馏水稀释至200mL，充分搅拌后，用滤纸将其过滤到三角瓶中，把该过滤液作为试验溶液。用无刻度吸量管将10mL该溶液移入试管中，继续加发色试剂a液和b液各1mL，边加边摇晃混合使其发色。在10—120min内，在540nm波长下测定试验样品的吸光度。
标准对照液的制作：校正曲线作好之后，求出亚硝酸根，此外还要制作浓度适当（0.50μg/mL为宜）的对照液。测定样品时，测出吸光度之后，以此作为基准计算样品的亚硝酸浓度。
六、测定色、香、味等感官特性 1、色（色差计）
样品的调制：将样品切成厚度约为13mm左右；面积大小与玻璃池相同。将样品放入玻璃池内使其紧贴池的底面。
测定：打开色差计的开关，经过20min以后开始测定。利用UCS表色法中的色值L、a、b来表示。章度（色度学的）、色调可通过下面的式子求出：
220.5
章度=(a+b)色调=tanA（b/a）或A（b/a的对基线的角度） 2、香、味
香气可以通过气相色谱仪所分析出的特性曲线，来判别其质量的差异，但此方法还不能达到完全客观的评价。
味的判断也尚未达到客观地判别其质量差异的水平。 七、测定山梨酸的含量
山梨酸的测定方法有通过直接抽提法、透析法或水蒸气蒸馏法得到山梨酸，再用比色的方法对其进行测定等多种方法。在此，仅介绍通过水蒸气蒸馏法进行测定的方法。 选用孔径为3mm金属孔板的绞肉机，将样品绞三遍。用托盘天平称量5g样品，装入300mL
容量的圆底烧瓶中。往此烧瓶中加50mL左右的蒸馏水。2Ml15%酒石酸溶液、15g食盐。 把烧瓶装在水蒸气蒸馏装置，然后通入水蒸气。在蒸馏过程中，为了保持装有样品的烧瓶中的溶液量，要用气体喷灯连续加热。
把蒸馏液收集到装有5mL1N硫酸的容器中，收集300mL左右，并将其移入容量为500mL的容量瓶中，再加蒸馏水定容。
如样品中山梨酸按2g/kg的比例添加时，5g样品中应含有10mL山梨酸，相当于20μg/mL。若使用分光光度计测定此浓度就太大了，所以必须加以稀释才行。精确量取10mL，装入容量为100mL的容量瓶中，用蒸馏水定容。使用紫外波长的测定方法和利用硫代巴比土酸使其发色的测定方法进行比色。 1、硫代巴比土酸法
精确量取试验溶液3mL，装入容量为25mL的带塞试管中，再加入3mL重铬酸钾—硫酸溶液，在沸水浴中加热5min后，精确加入3mL硫代巴比土酸，再在沸水浴中加热10min后立即冷却，在30min以内530nm波长的条件下测定其吸光度。
同时对标准溶液也进行平行测定。用蒸馏水代替空白测定用试验溶液，加3mL蒸馏水进行同样的测定。 2、紫外吸收法
在263nm波长下测定试验溶液的吸光度，同时测定标准溶液的吸光度。 计算
山梨酸（g/kg）= 试验溶液中的吸光度–空白试验的吸光度 ×标准液浓度× 100
标准溶液的吸光度-空白试验的吸光度 10
× 500mL × 1000 样品重量
八、制造过程中如何快速检查成分 肉制品加工行业实施的检查，大体上可以划分为以下两种情况：其一是制造过程中实行的抽样检查；其二是对最终成品实行的检查。制造过程中进行的检查，根据其结果可直接地控制各工艺，所以其结果出来的越早越好。
成品的检查结果也同样，希望在该批产品出厂以前能得出报告，这样有利于成品的质量确认，所以必须尽量早出检查结果为宜。因此，必须要有一套精确快速的检查方法。 1、迅速测定水分装置
简易红外线水分计：由红外线干燥装置和称量器组合而成，干燥除去水分的百分比数可通过称量器直接读数，肉和肉制品的水分测定只需几十分钟即可测出。
电阻水分计：通过测样品中的电阻来直接读出水分。但是在有离子型溶质存在时，其浓度对水分值有影响，所以误差较大。 2、蛋白质测定装置（全氮测定）
是将凯氏测氮法中的分解、蒸馏、滴定全部用自动化代替的装置。 3、脂肪快速测定装置
巴比克法：利用冰醋酸和强酸使样品分解，分离油脂，通过刻度百分比直接读出分离油脂层量的 多少的方法。
4、近红外、红外分光光度分析装置
利用近红外或红外线的吸光分析能够对水分、脂肪、蛋白质、糖等成分进行非破坏性分析。具有快速、准确的优点，但是该装置价格较高。
第九章 产品作业指导书的编写实例
第一节 菠萝（烟熏）火腿作业标准
一、本文件规定了菠萝（烟熏）火腿生产的各项操作标准及技术条件；本文件规定使用的各种原辅料、包装材料均要求符合国家标准及本企业技术要求标准。本文件适用于菠萝火腿和烟熏火腿的生产。 二、工艺流程： 原料解冻 → 修整
｝注射 → 嫩化 → 切丁→ 滚揉 → 灌装 → 烘烤 → 烟熏 → 蒸
配料→盐水配制
煮 → 冷却→ 包装→ 二次杀菌→ 冷却 → 贴标装箱 → 质检 → 入库 三、技术要求及参数： 1、原料的解冻
选用新鲜的冻结4号猪肉，采用空气自然解冻，环境温度为15℃，时间为10—12小时。肉的中心温度为0--4℃.
2、修整:按照4#肉的自然纹路修去筋膜 、骨膜、血膜、血管、淋巴、淤血、碎骨等，剔除PSE肉，修去大块脂肪（如三角脂肪），必须将猪毛及其它异物挑出（修整完的肉立即送0-4℃库，备用）。 3、配料
①配料人员应按照配方配料，不得有缺项。
②所用辅料如有异常变化应停止使用，通知生产部。 ③配料室闲人免进，如离开配料件间，应将房门锁好。
④配料时，材料应该按先后顺序使用，即先开封口的材料应先使用。 4、盐水配制
①将称量好的冰水加入盐水配制器。
②将亚硝、红曲米粉用0.5kg热水充分溶解均匀，加入盐水配制器，先加入蛋白粉，搅拌均匀，充分溶解，再加磷酸盐搅拌1-2分钟。
③将防腐剂、食盐、白糖、VC、卡拉胶、味精逐步加入混合溶液中，充分搅拌均匀。将冰片加入，保证温度≤5℃。
5、注射：共注射两遍，注射率为40%。
6、嫩化：将注射过的块肉及时嫩化（嫩化一遍）。 7、切丁：将块肉切成核桃大小的三角块。 8、滚揉：
①将切好的肉加入滚揉机中，再加入葡萄糖、胡椒粉、五香粉、色素，最后将盖盖上，密封好（注意检查密封圈是否有漏气现象）。
②真空度：-0.08Mpa。 ③转速：10转/分。
④滚揉方式：间歇滚揉，正转10分，反转10分，间歇10分；时间，10小时。 ⑤加入淀粉、香精后，再滚揉120分 ⑥出馅温度为2-6℃。 ⑦环境温度：0-4℃。 9、灌装：
①烟熏火腿：用90#可烟熏复合肠衣膜，两端打扣，计量灌装。
②菠萝火腿：a.将双层玻璃纸提前一天，按要求的折宽糊好、阴干、备用；b.灌装时套
上85#网套定量灌装，底部打卡，上面用线绳系紧吊挂。
③挂杆人员应注意每架上的每根肠，两根之间保持10cm左右，不能互相挤靠在一起。 ④灌好后，若不能立即烟熏，应推入腌制库。 ⑤将挂好的肠冲洗干净，肠体表面不能带肉馅。
⑥机器如出现故障，不能灌制时，修理时间超过半小时，应及时把料斗中的肉馅倒出，放入腌制库，并对机器进行一般清理。
⑦工作结束后应把机器内的残馅清理出来，地面的肉馅捡起，用水把设备冲洗干净，清洗机器部件时注意保护所有部件不受损伤。 10、烘烤：40分/65℃。
11、烟熏：20分/60℃（a、注意观察色泽是否正常，若有异常现象应及时通知当班主任b、烟熏炉第天清洗一次）。
12、蒸煮：①菠萝火腿，折径110#玻璃纸灌装，2小时/恒温83℃。 ②烟熏火腿，90分/恒温83℃。
13、冷却：自来水喷淋3-5分钟后，再进冷却间风冷2-3小时，待肠体中的温度≤10℃，再包装。 14、包装：
①班前准备：
a.工作服穿戴整齐后进入车间；
b.工作开始前必须用消毒液洗手（切片操作工的工器具及手应每隔30分钟消毒一次，确保清洁卫生）；
c.操作人员套一次性手套操作。
②下杆：a.烟熏火腿，剪去两端卡扣，装入包装袋。 b.菠萝火腿，剪去卡扣、线绳，剥去网套，装入包装袋。
③真空包装：
a.按要求计量包装。 b.真空度：-0.01Mpa。 c注意焊接牢固。
15、二次杀菌：a.菠萝火腿，恒温15分/90℃。 b.烟熏火腿，恒温10分/90℃。 16、冷却：
循环水冷却至肠体中心温度≤10℃ 17、贴标：
a.擦净产品表面，一袋一签。
b.商标贴在产品正面的中间，贴上后要用手抚平。 c.商标要贴正，边缘要与包装袋切割边保持平行。
d.废商标贴在标签纸上，不得粘在机器上；废商标纸随手丢入纸篓，不准随地乱扔。 e.喷码：字体端正，日期清晰。 18、装箱：
a.装箱数量要准确
b.装箱时，使产品边缘尽可能舒展，不要弯折、挤压摆放。 c.装箱时，检查是否有不合格产品。
d.工作中用完的周转箱及时放到规定位置，地面要保持干净。
e.换模具后将不用的模具摆放回规定位置，设备上不得有与生产无关的物品。 f.生产完毕后，清洗工具并摆放整齐，关水、关灯、断电、关气。
19、质检。
20、入库：产品应及时入库，库温确保在4℃左右。
附件：包装机注意事项
1、包装机由专人操作，发现问题及时报告； 2、禁止在成型模具上放东西；
3、操作人员上班时先开气泵，再看水管是否正常流水，然后再开机加温； 4、换模具时必须先关闭电源，以免造成重大事故；
5、工作完毕操作人员必须用毛巾把包装机底槽擦洗干净； 6、所有的模具由操作人员保管好，专物专放；
7、操作人员一定要节约包装膜，不要造成不必要的浪费；
8、配电箱上面要保持干净，禁止在上面放任何东西，平时配电箱要关闭； 9、工作完毕后每天将机器擦洗一遍，关掉机器电源、气泵、冷却水。 10、日常工具及换下来的剩余材料，按规定位置存放。
第二节 脆皮肠作业标准
一、本文件规定了脆皮肠生产的各项操作标准及技术条件；本文件规定使用的各种原辅料、包装材料均要求符合国家标准及本企业技术要求标准。本文件适用于脆皮肠的生产。 二、工艺流程：
原料解冻 → 修整 → 绞肉 → 斩拌
｝→ 滚揉 → 灌制 → 干燥 → 烟熏 →
配料 → 盐水配制
蒸煮 → 冷却 → 包装 → 二次杀菌 → 冷却 → 贴标装箱 → 质检 → 入库 三、技术要求及参数： 1、原料的解冻
① 地面清洁卫生，无血污积水。 ② 选用新鲜的冻结Ⅱ号猪肉，经自来水解冻，水温为15—20度，时间为10—12小时。. 2、修整:
① 按照2#、4#肉的自然纹路修去筋膜 、骨膜、血膜、血管、淋巴、淤血、碎骨等，剔除PSE肉，修去大块脂肪（如三角脂肪），允许保留较薄的脂肪层，必须将猪毛及其它异物挑出（修整完的肉立即送0-4℃库，备用）。
② 修整操作台、解冻架、解冻池、刀具需保持整齐、清洁；修整刀等工器具要定时消毒。 3、配料
① 配料人员应按照配方配料，不得有缺项.
② 所用辅料如有异常变化应停止使用，通知生产部 ③ 配料室闲人免进，如离开配料间，应将房门锁好。 ④ 配料时，材料应该按先后顺序使用。
⑤ 配料室所用的器具要天天清洗，对于磅秤、天平、电子秤要天天校对，配料时要细心准确，避免出错，要认真复查。 4、绞肉
① 用φ12mm的孔板绞制（肉馅为10℃左右）。
② 冻脂肪切片过后用φ12mm的孔板绞制（肉馅温度为-3℃至-6℃）。 ③ 禁止绞肉机空转。 5、斩拌
① 斩拌前要检查刀是否锋利，是否有裂纹。
② 原料肉斩拌：启用200转/分，将原料肉缓慢倒入斩拌机中，再启用1850转/分，斩3-4圈，观察肉馅颗粒约6-7mm左右即可出馅（最终肉馅温度为10-14℃左右）。
③ 基础馅斩拌：启动200转/分，将绞好的猪肉倒入斩拌机中，添加磷酸盐，用1850转/分，斩拌3-4圈；再启用3850转/分，斩拌7-8圈；启用200转/分，加入食盐、脂肪缓慢加入1/3冰片，启用3850转/分，斩3-4圈；等斩成肉糜状时，转低速加入蛋白、1/3冰水，提中速（1850转/分）连续斩3-4圈后，再启动200转/分加入淀粉和剩余的1/3冰水，提高速（3850转/分），斩肉糜成粘稠的乳化馅。最终肉馅温度不能超过10℃（最好是8℃），斩好肉馅入腌制库。斩好的肉馅及时入滚揉机，整个斩拌过程中注意测量温度，发现异常现象及时通知当班主任。
④ 斩拌结束后应切断电源，把斩拌机后盖打开，把斩拌机上的肉馅清理干净放入容器内，入到冷冻库内做为回肉馅处理。
⑤ 清洗斩拌机，特别要注意把刀轴上、下的部位清洗干净。 6、盐水配制
① 将称量好的20公斤自来水加入盐水配制器。
② 将亚硝用0.5kg热水充分溶解均匀后，加入盐水配制器中，再加磷酸盐搅拌1-2分钟。
③ 将食盐、白糖、VC、葡萄糖、防腐剂、色素、味精、香精、14kg冰片、淀粉和蛋白逐步加入混合溶液中，充分搅拌均匀。
④ 混合溶液温度为0℃左右。
⑤ 具体添加冰片量视肉馅温度确定。 7、滚揉：
① 将混合料全部投入滚揉机中，将盖盖上，密封好（注意检查密封圈是否有漏气现象）。 ② 真空度：-0.08Mpa。 ③ 转速：10转/分。
时间：连续滚揉3-3.5小时，再静腌8-10小时。
④ 环境温度：0-4℃。 ⑤ 出馅温度为2-8℃。 8、灌装：
① 使用φ19mm胶原肠衣，计量14g/根。扭结数2.2圈。 ② 使用φ21的胶原肠衣，计量14g/根。扭结数2.2圈，按生产要求扭结成规定的长度，应抽检产品重量，并按要求定量。扭结处如有松开的，挂肠人员应负责按长度扭好。
③ 挂杆人员应注意每架上的每根肠，两串之间保持3-4cm左右，不能互相挤靠在一起。 ④ 灌好后，若不能立即烟熏，应推入腌制库。 ⑤ 将挂好的肠冲洗干净，肠体表面不能带肉馅。
机器如出现故障，不能灌制时，修理时间超过半小时，应及时把料斗中的肉馅倒出，放入腌制库，并对机器进行一般清理。
⑥ 工作结束后应把机器内的残馅清理出来，地面的肉馅捡起，用水把设备冲洗干净，清洗机器部件时注意保护所有部件不受损伤。 9、干燥： 20-25分/55℃。
10、烟熏：20分/65℃，湿度60%（a、注意观察色泽是否正常，若有异常现象应及时通知当班主任b、烟熏炉每天清洗一次）。 11、蒸煮：40分/78℃
12、冷却：自来水喷淋3-5分钟后，再进冷却间风冷30分钟，立即包装（若来不及包装注意产品不要受挤压，必须用大号食品袋先封袋）。 13、包装：
① 班前准备：
a. 工作服穿戴整齐后进入车间； b. 工作开始前必须用消毒液洗手； c. 摆肠人员套一次性手套操作。 ② 参数： a. 120g规格：（1）1层*2排*5支； （2）用方形模具，垫板视产品高度调整。 b. 245g规格：（1）2层*1排*5支； （2）用长形模具，垫板视产品高度调整。 c. 真空度：-0.01Mpa。 d. 注意焊接牢固。 ③ 摆肠：
a. 检查产品的表面是否有杂物、气泡，检查合格装入模具盒。 b. 产品在模具盒中要摆放整齐；产品不得相互挤压叠放；其他产品要摆放在居中位置。 c. 产品的长度要一致。
d. 肠体摆放要整齐，定量要符合标准。 e. 应保证肠体上没有残渣。 14、二次杀菌：恒温10分/90℃。 15、冷却：
循环水冷却至肠体中心温度≤10℃ 16、贴标：
a. 擦净产品表面，一袋一签。
B. 商标贴在产品正面的中间，贴上后要用手抚平。 c. 商标要贴正，边缘要与包装袋切割边保持平行。
d. 废商标贴在标签纸上，不得粘在机器上；废商标纸随手丢入纸篓，不准随地乱扔。 e. 喷码：字体端正，日期清晰、无误。 17、装箱：
a. 装箱数量要准确
b. 装箱时，使产品边缘尽可能舒展，不要弯折、挤压摆放。 c. 装箱时，检查是否有不合格产品。
d. 工作中用完的周转箱及时放到规定位置，地面要保持干净。
e. 换模具后将不用的模具摆放回规定位置，设备上不得有与生产无关的物品。 f. 生产完毕后，清洗工具并摆放整齐、关水、关灯、断电、关气。
附件：包装机注意事项
1、包装机由专人操作，发现问题及时报告； 2、禁止在成型模具上放东西；
3、操作人员上班时先开气泵，再看水管是否正常流水，然后再开机加温； 4、换模具时必须先关闭电源，以免造成重大事故；
5、工作完毕操作人员必须用毛巾把包装机底槽擦洗干净；
6、所有的模具由操作人员保管好，专物专放；
7、操作人员一定要节约包装膜，不要造成不必要的浪费；
8、配电箱上面要保持干净，禁止在上面放任何东西，平时配电箱要关闭； 9、工作完毕后每天将机器擦洗一遍，关掉机器电源、气泵、冷却水。 10、日常工具及换下来的剩余材料，按规定位置存放。
第三节 高温火腿肠作业标准
一、本文件规定了高温火腿肠生产的各项操作标准及技术条件；本文件规定使用的各种原辅料、包装材料均要求符合国家标准及本企业技术要求标准。本文件适用于生产高温火腿肠的生产。
二、工艺流程：
原料解冻 → 修整 → 绞肉 → 斩拌
｝→ 一次滚揉 → 静腌 → 二次滚揉
配料 → 盐水配制
→ 充填 → 高压杀菌 → 冷却 → 包装 → 质检 → 入库 三、技术要求及参数： 1、原料的解冻：
①地面清洁卫生，无血污积水。
②选用新鲜的冻结2#、4#猪肉，经自来水解冻，水温为15—20度，时间为10—12小时。肉中心温度为0-4℃。 2、原料的修整:
① 每个工作人员必须按照卫生要求进行消毒，操作前对工作台、生产用具必须清洗消毒。（备注：修整刀每30分钟，消毒一次）。
② 按照2#、4#肉的自然纹路修去筋膜 、骨膜、血膜、血管、淋巴、淤血、碎骨等，剔除PSE肉，修去大块脂肪（如三角脂肪），允许保留较薄的脂肪层，必须将猪毛及其它异物挑出（修整完的2#、4#肉立即送0-4℃库，备用）
③ 环境温度：10℃以下。 3、配料
① 配料人员应按照配方配料，不得有缺项。 ② 材料开袋后，应先使用。
③ 所用辅料如有异常变化应停止使用，通知生产部。 ④ 配料室闲人免进，如离开配料件间，应将房门锁好。
⑤ 配料室所用的器具要天天清洗，对于磅秤、天平、电子秤要天天校对 配料时要细心准确，避免出错，要认真复查。
⑥ 配料齐合后，移交当班操作工。 4、绞肉
① 用φ12mm的孔板绞制（肉馅为2-6℃）。
② 冻脂肪切片过后用φ12mm的孔板绞制（肉馅温度为-3℃至-6℃）。 ③ 禁止绞肉机空转。 5、斩拌
① 斩拌前要检查刀是否锋利，是否有裂纹。
② 原料肉斩拌：启用200转/分，将原料肉缓慢倒入斩拌机中，再启用1850转/分，斩
3-4圈，观察肉馅颗粒约6-7mm左右即可出馅（肉馅最终温度为不能超过8℃），肉馅立即入滚揉间。
③ 基础馅斩拌：启动200转/分，将绞好的猪肉倒入斩拌机中，添加磷酸盐，用1850转/分，斩拌3-4圈；再启用3850转/分，斩拌7-8圈；启用200转/分，加入食盐、脂肪缓慢加入1/3冰片，启用3850转/分，斩3-4圈；等斩成肉糜状时，转低速加入蛋白、1/3冰水，提中速（1850转/分）连续斩3-4圈后，再启动200转/分加入淀粉和剩余的1/3冰水，提高速（3850转/分），斩肉糜成粘稠的乳化馅。斩好的肉馅及时入滚揉机，整个斩拌过程中注意测量温度，发现异常现象及时通知当班主任。
A、基础馅质量标准：
a. 肉馅的最终温度不能过13℃，最好是8-10℃。 b. 粘稠肉馅晶莹，有光泽。 c. 色泽：淡黄
Ｂ、斩拌结束后，切断电源，打开斩拌机后盖，清除内部残留肉馅，用干净的容器剩放，入冷库做为回肉馅处理。
Ｃ、清洗斩拌机，特别要注意把刀轴上、下的部位清洗干净。 6、盐水配制
① 操作前用热水将搅拌器冲洗、消毒。 ② 经检验确认配料齐全后方可进行配制。
③ 将称量好的20kg自来水加入盐水配制器内。
④ 除淀粉外，其它物按顺序依次加入（亚硝用热水溶解） 要求：
a.磷酸盐完全溶解，方可加入其它辅料。
b.遇到有结块的盐、糖、磷酸盐须砸碎后方可加入。
c.当盐水浓度较大时，将14kg冰片添加盐水中。 d.最终的盐水要求制料均匀，完全溶解。 e.配制后的盐水温度为0℃左右。
f.添加冰片的量，根据具体情况确定，若肉馅温度偏高，添加量要视情况加大。 7、滚揉：
① 要求滚揉桶内壁清洁卫生，无肉糜及辅料粘附桶底无积水，无异味。 ② 将原料肉、基础馅、盐水投入滚揉机中，将盖盖好。 ③ 真空度：-0.08Mpa。
④ 一次滚揉：3小时（每滚揉50分，停10分），再静腌8小时以上。 ⑤ 二次滚揉：将剩余的淀粉加入滚揉机，抽真空后，滚揉1小时。
⑥ 环境温度：0-4℃。出馅温度为2-6℃为最佳,滚揉好的肉馅要在4h灌装完毕,确保不让肉馅温度升高. 8、充填：
① 40g/支，使用宽度为65mm的片状红色PVDC彩印复合肠衣膜，肠衣收缩率：横向，20%；纵向，26-27%。充填长度（两扣之间）173mm，折叠宽度为10mm（使用周长60mm的充填管），卡扣φ=2.1mm。
② 5g/支，使用宽度为80mm的片状青金PVDC彩印复合肠衣膜，肠衣收缩率：横向，20%；纵向，26-27%。充填长度（两扣之间）192mm，折叠宽度为8-10mm, 卡扣φ=2.1mm。
③ 40g/支，计量41-43g/支； 75g/支，计量77-78g/支
④ 灌装时要按照长度进行灌装，重量准确。封焊要牢固。卡扣要牢固。 ⑤ 日期字迹要清晰，无误。
⑥ 机器设备在生产时要加油润滑。
⑦ 工作结束后应把机器内的残馅清理出来，地面的肉馅捡起，用水把设备冲洗干净，清洗机器部件时注意保护所有部件不受损伤。
⑧ 灌装完的半成品不能在常温下存放,要及时杀菌,杀菌前肉馅温度不得超过9℃.灌装间的环境温度在15℃以下。 9、高压杀菌：
① 要保持杀菌锅内，周围环境清洁卫生。
② 操作工要严格按照工艺要求执行，不得擅自更改。
③ 杀菌前要认真检查、校正各环节、阀门、温度、记录仪是否正常（蒸气、冷水、压缩空气等）。
④.40g/支：杀菌公式为：升温不超过15分，保温10分/121℃，水冷至25℃（中心温度）出锅。水冷肠体中心温度小于15℃时开始包装.
注：进热水温度为85℃，压力0.1Mpa；100℃、压力为0.2Mpa；121℃、压力为0.25Mpa,降温80℃以上，压力保持0.25Mpa；80℃以下压力，保持0.2Mpa。
⑤ 75g/支：杀菌公式为：升温15分，保温13分/121℃，水冷至25℃（中心温度）出锅。水冷肠体中心温度小于15℃时开始包装.
注：杀菌过程同40g相同。 10、包装：
① 班前准备：
a.工作服穿戴整齐后进入车间； b.工作开始前必须用消毒液洗手； ② 规格： a.40g（袋装），每袋10支（包装袋热封口时注意焊接牢固）。 b.75g（袋装），每袋5支（包装袋热封口时注意焊接牢固）。 c.40g（散装），单箱100支，要求每箱准确无误。 d.75g（散装），单箱100支，要求每箱准确无误
注：前一批的火腿肠与后一批火腿肠同装一箱时，出厂日期，以后一批为准。 e.封箱前检查每箱合格证的放置与填写和肠体日期是否一致（一般包装日期比生产日期晚一天）。
f.工作中用完的周转箱放到指定位置、地面保持干净。
注：挑出残次品，肠体要求清洁，无论袋装或散装，必须检查每支两头是否有小裂口或夹肉馅现象。
g.产品不得堆放,挤压.
11、包装完的产品要及时入库,码放高度不超过90厘米。
第四节 果木大烤肠作业标准
一、本文件规定了果木大烤肠生产的各项操作标准及技术条件；本文件规定使用的各种原辅料、包装材料均要求符合国家标准及本企业技术要求标准。本文件适用于果木大烤肠的生产。 二、工艺流程：
原料解冻 →修整 → 绞肉
｝→ 滚揉 → 灌制 → 干燥 → 烟熏 →
配料 → 盐水配制
蒸煮 → 冷却 → 包装 → 二次杀菌 → 冷却 → 贴标装箱 → 质检 → 入库 三、技术要求及参数： 1、原料的解冻
选用新鲜的冻结Ⅱ、Ⅳ号猪肉，经自来水解冻，水温为15—20℃，时间为10—12小时。肉中心温度为0-4℃。
2、修整:按照2#、4#肉的自然纹路修去筋膜、骨膜、血膜、血管、淋巴、淤血、碎骨等，剔除PSE肉，修去大块脂肪（如三角脂肪），允许保留较薄的脂肪层，必须将猪毛及其它异物挑出（修整完的肉立即送0-4℃库，备用）。 3、配料
① 配料人员应按照配方配料，不得有缺项。
② 所用辅料如有异常变化应停止使用，通知生产部。 ③ 配料室闲人免进，如离开配料间，应将房门锁好。
④ 配料时，材料应该按先后顺序使用，即先开封口的材料要先使用。 4、绞肉
① 用φ12mm的孔板绞制（肉馅为8-10℃左右）。
3
② 将冻背膘切片，然后将其倒入斩拌机中，斩成0.5cm大小的的颗粒。 5、盐水配制
① 将称量好的34.5kg冰水加入盐水配制器。
② 将亚硝、红曲红色素用0.5kg热水充分溶解均匀，加入盐水配制器，再加磷酸盐搅拌1-2分钟。
③ 将食盐、白糖、VC、色素、葡萄糖、防腐剂、胡椒粉、蒜粉、味精逐步加入混合溶液中，充分搅拌均匀。混合溶液温度为0℃左右。 6、滚揉：
① 将原料肉、脂肪、盐水投入滚揉机中，将盖盖上，密封好（注意检查密封圈是否有漏气现象）。
② 真空度：-0.08Mpa。 ③ 转速：10转/分。
④ 滚揉方式：间隙滚揉，正转10分，反转10分，停10分。 ⑤ 时间：480分。 ⑥ 环境温度：0-4℃。
⑦ 将淀粉、蛋白粉、香精溶于25kg冰水中，搅拌均匀，加入滚揉机中，再滚揉90分钟。
7、灌装：
① 出馅温度为2-6℃为佳。
② 猪肠衣用200ppm浓度的c/lo2浸泡30分钟后备用。
③ 选用粗细均匀的8路猪肠衣，计量293g±2g，扭结数为2.5圈。 ④ 控制好灌肠机的真空度，以免有气泡充入，一旦充入，要针刺排气。
⑤ 要将特别细或者说特别粗的肠衣甩出，即控制好肠体的长度，将装不下真空包装袋或过短的灌肠捋掉，回料。
⑥ 挂杆人员应注意每架上的每根肠，两串之间保持5-8cm左右，不能互相挤靠在一起。 ⑦ 灌好后，若不能立即烟熏，应推入腌制库。 ⑧ 将挂好的肠冲洗干净，肠体表面不能带肉馅。
⑨ 机器如出现故障，不能灌制时，修理时间超过半小时，应及时把料斗中的肉馅倒出，放入腌制库，并对机器进行一般清理。
⑩ 工作结束后应把机器内的残馅清理出来，地面的肉馅捡起，用水把设备冲洗干净，清洗机器部件时注意保护所有部件不受损伤。 9、干燥： 30分/65℃。
10、烟熏：15分/65℃（a、注意观察色泽是否正常，若有异常现象应及时通知当班主任b、烟熏炉每天清洗一次）。 11、蒸煮：1小时/恒温83℃
12、冷却：入冷却间冷却2小时，肠体中心温度≤10℃再包装。 13、包装：
① 班前准备：
a.工作服穿戴整齐后进入车间； b.工作开始前必须用消毒液洗手； c.操作人员套一次性手套操作。 ② 参数： a.260g规格：（1）每袋1支； （2）包装袋规格为48.2cm*10cm*9um。 b.真空度：-0.01Mpa。
c.注意：1）焊接要牢固。2）产品不要堆放、挤压，以免产品变形，内部组织受影响。 14、二次杀菌：恒温10分/90℃。 15、冷却：
循环水冷却至肠体中心温度≤10℃ 16、贴标：
a. 擦净产品表面，一袋一签。
b. 商标贴在产品正面的中间，贴上后要用手抚平。 c. 字体向同一方向。
d. 废商标贴在标签纸上，不得粘在机器上；废商标纸随手丢入纸篓，不准随地乱扔。 17、喷码：字迹清晰，端正。 18、装箱：
a. 装箱数量要准确
b. 装箱时，使产品边缘尽可能舒展，不要弯折、挤压摆放。 c. 装箱时，检查是否有不合格产品。
d. 工作中用完的周转箱及时放到规定位置，地面要保持干净。
第五节 切片火腿作业标准
一、本文件规定了切片火腿生产的各项操作标准及技术条件；本文件规定使用的各种原辅料、包装材料均要求符合国家标准及本企业技术要求标准。本文件适用于切片火腿的生产。 二、工艺流程： 原料解冻 → 修整
｝注射 → 嫩化 → 切丁→ 滚揉 → 灌装 → 烘烤 → 烟熏 → 蒸
配料→盐水配制
煮 → 冷却→ 包装→ 二次杀菌→ 冷却 → 贴标装箱 → 质检 → 入库三、技术要求及参数：
1、原料的解冻：选用新鲜的冻结4号猪肉，采用空气自然解冻，环境温度为15℃，时间为10—12小时。肉的中心温度为0--4℃.
2、修整:按照4#肉的自然纹路修去筋膜 、骨膜、血膜、血管、淋巴、淤血、碎骨等，剔除PSE肉，修去大块脂肪（如三角脂肪），必须将猪毛及其它异物挑出（修整完的肉立即送0-4℃库，备用）。 3、配料
① 配料人员应按照配方配料，不得有缺项。
② 所用辅料如有异常变化应停止使用，通知生产部。 ③ 配料室闲人免进，如离开配料件间，应将房门锁好。
④ 配料时，材料应该按先后顺序使用，即先开封口的材料应先使用。 4、盐水配制
① 将称量好的冰水加入盐水配制器。
② 将亚硝、红曲米粉用0.5kg热水充分溶解均匀，加入盐水配制器，先加入蛋白粉，搅拌均匀，充分溶解，再加磷酸盐搅拌1-2分钟。
③ 将防腐剂、食盐、白糖、VC、卡拉胶、味精逐步加入混合溶液中，充分搅拌均匀。将冰片加入，保证温度≤5℃。
5、注射：共注射两遍，注射率为40%。
6、嫩化：将注射过的块肉及时嫩化（嫩化一遍）。 7、切丁：将块肉切成核桃大小的三角块。 8、滚揉：
① 将切好的肉加入滚揉机中，再加入葡萄糖、胡椒粉、五香粉、色素，最后将盖盖上，密封好（注意检查密封圈是否有漏气现象）。
② 真空度：-0.08Mpa。 ③ 转速：10转/分。
④ 滚揉方式：间歇滚揉，正转10分，反转10分，间歇10分；时间，10小时。加入淀粉、香精后，再滚揉120分
⑤ 出馅温度: 2-6℃。 ⑥ 环境温度：0-4℃。 8、灌装：
① 用折径为130mm的纤维素肠衣。底端打卡且用线绳系紧。长度为60cm-100cm。挂杆人员应注意每架上的每根肠，两根之间保持10cm左右，不能互相挤靠在一起。
② 灌好后，若不能立即烟熏，应推入腌制库。 ③ 将挂好的肠冲洗干净，肠体表面不能带肉馅。
④ 机器如出现故障，不能灌制时，修理时间超过半小时，应及时把料斗中的肉馅倒出，放入腌制库，并对机器进行一般清理。
⑤ 工作结束后应把机器内的残馅清理出来，地面的肉馅捡起，用水把设备冲洗干净，清洗机器部件时注意保护所有部件不受损伤。 9、烘烤：40分/65℃。
10、烟熏：20分/60℃（a、注意观察色泽是否正常，若有异常现象应及时通知当班主任b、烟熏炉第天清洗一次）。 11、蒸煮：2小时/恒温83℃
12、冷却：自来水喷淋3-5分钟后，再进冷却间风冷2-3小时，待肠体中的温度≤10℃，再包装。 13、包装：
① 班前准备：
a.工作服穿戴整齐后进入车间；
b.工作开始前必须用消毒液洗手（切片操作工的工器具及手应每隔30分钟消毒一次，确保清洁卫生）；
c.操作人员套一次性手套操作。
② 切片：剥去肠衣膜 ，将产品切成20g/片，厚度约2.5mm（厚度要一致）。 ③ 热封：
a.（1）规格：20g*6片 （2）用长形模具（垫板视产品高度调整）。 b.真空度：-0.01Mpa。 c.注意焊接牢固。
d.注意切片整齐摆入模具盒中，每块之间距离保持一致。 14、二次杀菌：恒温5分/90℃。
15、冷却：循环水冷却至肠体中心温度≤10℃ 16、贴标：
a.擦净产品表面，一袋一签。
b.商标贴在产品正面的中间，贴上后要用手抚平。 c.商标要贴正，边缘要与包装袋切割边保持平行。
d.废商标贴在标签纸上，不得粘在机器上；废商标纸随手丢入纸篓，不准随地乱扔。 e.喷码：字体端正，日期清晰。 17、装箱：
a.装箱数量要准确
b.装箱时，使产品边缘尽可能舒展，不要弯折、挤压摆放。 c.装箱时，检查是否有不合格产品。
d.工作中用完的周转箱及时放到规定位置，地面要保持干净。
e.换模具后将不用的模具摆放回规定位置，设备上不得有与生产无关的物品。 f.生产完毕后，清洗工具并摆放整齐，关水、关灯、断电、关气。 18、质检。
19、入库：产品应及时入库，库温确保在4℃左右。
附件：包装机注意事项
1、包装机由专人操作，发现问题及时报告； 2、禁止在成型模具上放东西；
3、操作人员上班时先开气泵，再看水管是否正常流水，然后再开机加温； 4、换模具时必须先关闭电源，以免造成重大事故；
5、工作完毕操作人员必须用毛巾把包装机底槽擦洗干净； 6、所有的模具由操作人员保管好，专物专放；
7、操作人员一定要节约包装膜，不要造成不必要的浪费；
8、配电箱上面要保持干净，禁止在上面放任何东西，平时配电箱要关闭； 9、工作完毕后每天将机器擦洗一遍，关掉机器电源、气泵、冷却水。 10、日常工具及换下来的剩余材料，按规定位置存放。
第六节 盐水方腿作业标准
一、本文件规定了盐水方腿生产的各项操作标准及技术条件；本文件规定使用的各种原辅料、包装材料均要求符合国家标准及本企业技术要求标准。本文件适用于盐水方腿的生产。
二、工艺流程：
原料解冻 →修整 → 绞肉
｝→ 滚揉 → 充填 → 压模 →蒸煮 →
配料 → 盐水配制
冷却 → 包装.→贴标装箱 → 质检 → 入库 三、技术要求及参数： 1、原料的解冻：
① 地面清洁卫生，无血污积水，原料及货架排放整齐。
② 选用新鲜的冻结Ⅳ号猪肉，经自来水解冻，水温为15—20℃，时间为10—12小时。肉中心温度为0-4℃。 2、修整:
① 每个工作人员必须按照卫生要求进行消毒，操作前对工作台、生产用具必须清洗消毒。
② 按照4#肉的自然纹路修去筋膜、骨膜、血膜、血管、淋巴、淤血、碎骨等，剔除PSE肉，修去大块脂肪（如三角脂肪），允许保留较薄的脂肪层，必须将猪毛及其它异物挑出（修整完的肉立即送0-4℃库，备用）。
③ 环境温度：10℃以下。 3、配料
① 配料人员应按照配方配料，不得有缺项。
② 所用辅料如有异常变化应停止使用，通知生产部 ③ 配料室闲人免进，如离开配料件间，应将房门锁好
④ 配料时，材料应该按先后顺序使用，即先开封口的材料要先使用。
⑤ 所有用后的辅料都要覆盖、扎口，以免受潮，配料间的用具为配料间所有，不行随意占用。
⑥ 配料时要细心、准确，避免出错，要认真复查。
⑦ 配料间应保持清洁、干燥。所用器具要经常清洗，对于磅称、天平、电子磅，要天天校对。
4、绞肉 用φ12mm的孔板绞制（肉馅为2-6℃左右）。 5、盐水配制
① 将称量好的30kg冰水加入盐水配制器。
② 将亚硝、红曲红色素用0.5kg热水充分溶解均匀，加入盐水配制器，再加磷酸搅拌1-2分钟。
③ 将食盐、白糖、VC、色素、葡萄糖、防腐剂、味精、卡拉胶等逐步加入混合溶液中，充分搅拌均匀。
④ 混合溶液温度为-2—0℃左右。 6、滚揉：
① 将原料肉、脂肪、盐水投入滚揉机中，将盖盖上，密封好（注意检查密封圈是否有漏气现象）。
② 真空度：-0.08Mpa。 ③ 转速：10转/分。
④ 滚揉方式：间隙滚揉，正转10分，反转10分，停10分。 ⑤ 时间：540分。
⑥ 环境温度：0-4℃。
⑦ 将淀粉、蛋白粉、香精溶于5kg冰水中，搅拌均匀，加入滚揉机中，再滚揉120分钟。
7、灌装：
① 出馅温度为2-6℃为佳。滚揉出来的肉馅要在4h内灌装完毕。
② 用折径为85mm的三层透明复合收缩肠衣灌装。肠衣收缩率：横向，20%；纵向，25%。将肠衣用200ppm的clo2温水溶液浸泡10-15min,使肠衣柔软,便于打卡.
③ 真空度：-0.09Mpa以上。打卡：a.自动打卡，选用503#卡扣； b.手动打卡，选用506#卡扣。C.确保产品没有明显气泡,卡扣要密封好,稍用力捏肠体,卡扣不脱落。
④ 计量：320g/支。
⑤ 用冰水将肠体卡扣两端肉馅清洗干净。
⑥ 机器如出现故障，不能灌制时，修理时间超过半小时，应及时把料斗中的肉馅倒出，放入腌制库，并对机器进行一般清理。
⑦ 工作结束后应把机器内的残馅清理出来，地面的肉馅捡起，用水把设备冲洗干净，清洗机器部件时注意保护所有部件不受损伤。 灌装间的环境温度在15℃以下。
3
8、压模：选用模具规格：127*60*54mm（包括外边缘），扣4个齿，两边扣齿一致，保持肠体摆放正置，压好的模具要轻拿轻放，以免模具脱扣。半成品不得存放在常温下,灌装完的产品要及时压模,蒸煮.蒸煮前肠体中心温度不得超过10℃. 9、蒸煮：
① 水蒸煮。
② 83±1℃，时间为2小时。 ③ 肠体中心温度≥82℃
10、冷却：蒸煮完毕，立即将产品吊入冷却池中，采用自来水循环冷却0.5-1小时，肠体中心温度≤15℃，出锅，卸模。产品要码放整齐，不得堆放,挤压。 11、贴标：
① 挑出有杂质、脱扣、气泡较大变形等残次品。 ② 擦净产品表面，一肠一签。
③ 废商标贴在标签纸上，不得粘在机器上；废商标纸随手丢入纸篓，不准随地乱扔。 ④ 喷码：字迹正确，清晰，端正。 ⑤ 环境温度为10℃以下。 12、装箱：
a.装箱数量要准确
b.装箱时，检查是否有不合格产品。
c.工作中用完的周转箱及时放到规定位置，地面要保持干净。 d.装箱后的产品码放整齐，高度不得超过90 厘米。 13、质检入库：
产品检验合格应立即进入成品库，库温为0-4℃左右。
第七节 猪蹄(鸡翅)作业标准
一、本文件规定了槟榔猪蹄、全香鸡翅、六味凤爪生产的各项操作标准及技术条件；本文件规定使用的各种原辅料、包装材料均要求符合国家标准及本企业技术要求标准。本文件适用于槟榔猪蹄、全香鸡翅、六味凤爪的生产。 二、工艺流程：
解冻 → 修整 → 清洗
｝→ 酱煮 → 冷却 → 包装→ 高压杀菌 →包装→ 检验 →
配料 → 制卤
入库
三、技术要求及参数： 1、原料解冻
① 地面清洁卫生，无血污积水。 ② 按要求选用大小均匀的鸡爪、鸡翅、猪蹄，用循环水解冻约4-6小时，水温在15-20℃，原料温度≤5℃。 2、修整:
① 每个工作人员必须按照卫生要求进行消毒，操作前对工作台、生产用具必须清洗消毒。（备注：修整刀每30分钟，消毒一次）。
② 修整除毛：
a. 鸡翅：将完全解冻的鸡翅进行修整，将鸡翅上的鸡毛用镊子拔净，刮不净的绒毛用酒精灯进行处理。
b. 鸡爪：去掉爪甲，爪心和硬黄皮。
c. 猪蹄：用刀修掉指蹄上的蹄角、黄皮，猪毛一定要拔干净，不得留有绒毛和毛根。 3、清洗：将原料用清水清洗干净。 4、配料：
① 配料人员应按照配方配料，不得有缺项。
② 所用辅料如有异常变化应停止使用，通知生产部。 ③ 配料室闲人免进，如离开配料车间，应将房门锁好。
④ 配料室所用的器具要天天清洗，对于磅秤、天平、电子秤要天天校对，配料时要细心准确，避免出错，要认真复查。
⑤ 配料齐合后，移交当班操作工。 5、制卤：
① 将水加热至95℃左右，放入香辛料、2只柴鸡、5kg排骨熬制24小时。 ② 将剩余的2只柴鸡、草鱼、鸭入锅煮制，24小时，即成老汤。 备注：夹层锅里的水通常为4/5为佳。熬制时如果水份蒸发太多，可以适量补充一些水。制卤时，可以适当添加一些姜片、尖椒、焦糖色素、高梁红色素、食盐和味精。
③ 将老汤用50目丝网过滤后，入库0-4℃保存，待用。
6、酱煮：酱煮过程中要用不锈钢网将产品压住，不让其浮出水面。
① 猪蹄：
a.预煮、上色：将猪蹄85℃预煮5分钟，加入高梁红色素、焦糖色素调取色泽，捞出。 b.将老卤加入锅中，放入尖椒、姜片、香料包，将老卤加热至100℃，停气，待温度降至95℃左右，放入猪蹄将糖、盐、味精、亚硝。
c.酱卤1.5小时/90℃。 ② 鸡翅：
a.放入香料包，将卤汁烧开，待温度降到90℃左右，放入鸡翅、芝麻酱、盐、糖、味精、尖椒、白酒、焦糖色素、生抽等。
b.60分/恒温90℃。 ③ 凤爪：
a.放入香料包，待卤汁不沸腾，将鸡爪放入，加入高梁红、焦糖色素、糖、盐等。 b.50分/恒温80℃。
7、冷却：15℃自然冷却，将卤制好的产品均匀摆在不锈钢丝网，冷却2-3小时，猪蹄用刀分成纵向的二片，要求大小均匀。 8、包装：
a.猪蹄：按要求计量包装，内放槟榔一片。
b.鸡翅、凤爪：根据产品规格进行称重装袋，装袋时要注意保证鸡翅的完整性，如有破皮现象，应视为次品，不能有外露骨头，以免扎破包装袋子，影响真空度。每袋加入八角2粒。
c.真空封口：真空度为0.1Mpa，热封温度200℃±10℃，时间3.5秒，抽真空封合，面应平整，无褶，用手撕不开。有砂眼漏气的产品捡出。
9、高压杀菌：将产品均匀的摆放在灭菌车上，不能摆得过密。
① 鸡翅：杀菌公式为：升温15分，保温118℃，时间20分，降温25分钟，压力0.16Mpa，水温降至25℃出锅。2次降温。
② 凤爪：杀菌公式为：升温15分，保温117℃，时间30分，降温25分钟，压力0.16Mpa，水温降至25℃出锅。2次降温。
③ 猪蹄：杀菌公式为：升温15分，保温121℃，时间40分，降温25分钟，压力0.16Mpa，水温降至25℃出锅。（压力不得低与0.16Mpa）
10、外包装：按要求将合格产品贴标或装袋封口，打印生产日期，装箱。 11、质检。 12、入库。
第十章 肉制品企业规章制度
第一节、卫生管理制度
1、生产人员进入车间时要穿戴清洁的工作服、帽、鞋，并洗手消毒。 2、每个生产人员都有2-3套工作服，工作服有专人清洗、消毒。
3、包装间每天都要定时消毒，解冻间、冷却间等每天用80℃热水清洗盘子、架子，工作场地保持清洁卫生。
4、包装工作台要用1/1000的新洁尔溶液或1/1000餐具消毒液清洗消毒，15分钟后，用70-80℃的水冲洗，并擦干后方能作业。下班前用热水清洗工作台和地面（水温43-45℃）
5、原料肉进厂时化验室要抽样作新鲜度检验。制成成品化验室要采样作理化和微生物检验。
6、原料、辅料及包装材料要有明确标识，堆放整齐，专人专库保管，保持清洁卫生。 7、每天生产前由班长负责检查当日生产使用的原料、辅料、包装材料。凡有变质、异味、异物及发霉的原料、辅料须及时上报，经处理合格后方可使用。
8、凡生产使用的小推车、盘子等都要进行清洗消毒，方可使用。生肉不准进包装间，生熟肉用的工具、用具必须分开。
9、机器设备：所用电器开关、马达、变速箱、链条、皮带等严禁用水冲洗。
⑴ 机器和食品接触的部位，每天下班前用高压水枪冲刷干净，冲刷前应将残留物取出。 ⑵ 未和食物接触的部位不得用水冲。每天下班前用净布擦拭干净，每星期用餐具消毒液清刷一次。
⑶ 绞肉机的绞刀、孔板及灌肠机的转子、灌装管，拆下后清洗干净，放在规定的地方，不许放在地坪上。
10、生肉掉在地上，一定要洗干净后才能使用。
11、生产人员每年必须进行一次体格检查。确认合格后，方能参加生产。 12、直接生产人员如患下列疾病之一的，必须调离工作岗位： （1）传染性肝炎；
（2）肠道传染病及肠道传染病菌携带者； （3） 活动性肺结核；
（4）化脓性皮肤病及渗出性皮肤、疥疮、牛皮癣； （5）其他有碍食品卫生的疾病。
13、工作服任何人不得私加口袋，杜绝在厂区内喝酒，不得酒后进入车间。 14、不准穿着工作服进厕所和出车间。
15、生产人员进车间不准戴首饰，头发不得外露。不准留长指甲，要勤理发。 16、包装人员不准对着成品或在制品说话、嬉笑，以免唾沫污染产品。
17、不准随地吐痰，乱扔纸屑、火柴棒、烟头、果皮等。不准在车间内吸烟、吃饭、吃零食、嚼口香糖。不准在车间休息，休息必须在休息室或更衣室。
18、车间的消毒池、地漏，每天下班必须清扫干净，不得存肉渣。 19、非生产人员未经允许不得进入车间。
20、车间生产用的车辆不得推出车间，挪作它用。 21、凡是车间门上挂的帘子不得随意去掉。
第二节、文明生产制度
1、热爱企业、热爱集体、以做玛利娅员工为荣。 2、爱岗敬业、刻苦勤奋、努力学习工作技能。 3、遵守纪律、服从领导、为人和气、文明礼貌。 4、讲究卫生、不随地吐痰、不乱倒垃圾。 5、爱护生产设备，定期维护、定期保养。 6、合理安排生产，保证产品质量。 7、严格生产管理，提高作业效率。 8、严守企业秘密，不得随意泄露。 9、节能降耗，降低生产成本。
10、按时填写生产报表，及时解决生产问题。
第三节、水、电、汽及设备管理制度
1、建立水、电、汽台帐，分路控制，分路计量，各设备必须设立固定编号，并建立设备档案。
2、节约用水、电、汽，严禁浪费资源。 3、重要接口、高温处必须有明显安全标识。
4、安装水、电、汽，要有审批手续，禁止私拉乱接。
5、定期、定人负责保养和维修，保证水、电、汽各路畅通，确保安全。 6、做好巡查工作，并做好台帐记录。
7、设备的购置由生产部门计划申请，经公司批准，由供应部门负责采购，按有关规定进行验收，安装调试正常后，方可投入使用。
8、认真制定设备大保小保计划，做好设备的日常保养工作，设备维修人员必须熟练掌
握设备的性能和主要参数，认真巡视，检查设备运行情况，及时排除故障和隐患，对需送检的设备必须按时送检，并作好检验报告。
9、严格按照设备安全操作规程和工艺规程进行操作，压力容器的运行必须严格执行《压力容器安全技术监察规程》，严禁超温超压运行，各种受压容器的压力表按国家规定定期校验。
10、注意增产节约，降低设备费用成本，对可利用的设备，零部件不得任意报废，设备报废须填写报废申请报告，经批准后，方可处理。
11、消防设备必须定人，定点，管理，不得移作它用。
第四节、生产设备安全操作制度
为了确保设备的安全运行，防止设备损坏，以免造成人身伤害，每台设备的操作者必须掌握设备操作规程。根据食品行业生产环境，要求设备的材料和性能比较特殊，要求操作者必须遵照条例执行。
（1）生产环境空气湿度比较大，地面有积水，相应电器件必须有防水、防潮装置，电器开关柜使用时操作人员禁止湿手操作。
（2）设备运行前认真检查容器内是否有杂物、是否卫生。 （3）设备使用完毕及时清理，保持设备清洁卫生。
（4）发现设备安全防护装置不齐全时，禁止开启设备，向上级领导汇报，及时修理完善装置。
（5）设备发现异常声音时，及时停止设备运行，通知维修工及时维修，严禁设备带病运行。
（6）车间内各种水汽管路、阀发现跑、漏现象，及时通知有关人员修理。 （7）每日工作结束后，关闭冷水、热水、蒸气总阀。
第十一章 肉制品企业岗位责任制
一、技术部：负责全公司设备管理、安全管理、产品质量监测及新产品研发。
1、设备的选型、配置.
2、设备整体管理、设备档案建立. 3、制定设备操作规程和维修制度. 4、安全管理工作的落实.
5、新产品的开发、新技术的引进. 6、从原料到最终产品的检验. （一）研发中心
1、负责新产品的设计和开发试制
2、负责编制产品配方和工艺文件的编写 3、负责新产品的投产指导
4、负责解决生产过程中产品存在的技术性问题，并作好记录 5、做好技术文件管理工作 6、新产品试验报告书： （1） 项目建议书
（2） 设计开发信息联系单 （3） 设计开发清单 （4） 设计开发评审报告
（5） 工艺验证报告 （6） 试产总结报告 （7） 新品鉴定报告 （8） 设计开发计划书 （9） 设计开发任务书 （10） 试产可行性报告
（二）质检中心：负责公司产品质量控制符合ISO9000标准，对成品、半成品最终的检验，对生产线人员及部门负责人进行质量培训和考核指导。
1、辅料进厂时检验 2、工序过程检验 3、成品检验
4、出厂检验（成品） 5、不合格产品处理
6、企业标准的制订和保管
（三）动力车间：负责全公司各类设备维修、水电汽冷的维护和管理。
1、制定设备维修计划
2、配合车间做好设备保养工作
3、执行和落实水电汽及设备管理制度
4、电力系统（供电局资料、厂内电缆资料和应注意事项）电工值班报表、配电柜记录表 （见附表）
5、制冷系统：制冷设备运行表（见附表） 6、锅炉系统：锅炉安全运行表、软水化验表
附表：锅炉、机修、电工、制冷等工种岗位责任制 1、锅炉工岗位责任制
（1）切实执行《蒸汽锅炉安全技术监察规程》的有关规定和本单位制订的锅炉安全操作规程等规章制度，精心操作，保证锅炉安全运行。
（2）严格遵守劳动纪律，坚守岗位，服从调度，不做与生产岗位无关的事 （3）认真做好锅炉，辅机及安全附件的维护保养工作，以保证设备的正常运转 （4）保护锅炉房的整洁，做到文明生产
（5）锅炉在运行时发生异常情况，应采取紧急措施，并立即报告锅炉主管负责人 （6）有权制止任何人违章操作，有权拒绝执行任何人的违章指挥 （7）努力学习锅炉安全技术知识，不断提高操作技术水平 （8）认真做好锅炉安全运行记录，准确填写交换班记录表 2、机修工岗位责任制
（1）加强业务知识学习，提高自身业务技能。
（2）认真做好机械设备的日常保养和维修工作，及时排除机械设备故障，确保正常生产。
（3）严格执行设备大、中、小修计划规定，定期观察机器油位。 （4）加强水、汽管路的维护，杜绝跑、冒、滴、漏。 （5）增强定额修理考核意识，提高降本增收观念。 3、电工岗位责任制
（1）保持配电房内外清洁，门窗完好，室内保持干燥、通风。
（2）配电房操作人员必须熟练掌握电柜操作规程，填写工作运行记录，做好维护保养工作。
（3）清楚掌握配电线路和各分路的用电情况，合理配送电。 （4）坚守岗位24小时有电工值班，发生用电故障及时处理。 （5）值班电工必须负责所有从变电房到所有用电器的日常修理，确保正常使用和运行。 （6）定期检查各电表运行情况，记好台帐，做好用电日报。
（7）认真做好机器设备的日常保养和维修，及时处理各设备的电路故障。 （8）使用临时电路，须报请有关部门批准。 4、制冷工岗位责任制
（1）冷机操作职工负责所有制冷系统的操作与维修及机房内电柜的操作。
（2）认真学习业务知识，努力提高技术水平，掌握设备、电器、库房情况，及时排除一般故障；设备不得带病运行，否则造成损失照价赔偿；因维修保养不及时影响生产，影响质量，照价赔偿。
（3）合理安排开机时间及开机数量，提高制冷效率，做到降本增收。 （4）坚守岗位，严格按操作规程操作，保证安全运行。 （5）严格遵守机房安全规定，机房内严禁吸烟。
（6）认真操作及时检查，确保每台制冷系统灵敏有效，并认真记好运行记录台帐。 （四）安全管理中心：负责全公司安全技术工作，根据劳动部门规定的标准对受压容器、压力表进行定期检验和检查，定期对工人进行安全操作教育，制订各类设备的安全防护措施检查环境保护和计量标准工作。
1、计量器具、磅秤的定期校验 2、受压容器、压力表的检查校验
3、环保工作的监测（噪音、烟尘、污水） 4、工人安全上岗教育
5、夏季的防暑、灭蝇工作；冬季的保暖、防冻工作 6、工伤的处理
7、各类设备的防护措施检查
二、生产部：负责公司生产计划的制订和产品质量的管理。
1、认真做好生产计划，保证产品供应。
2、合理安排产品及原辅料的库存，定期查库，保证正常生产。 3、执行各项规章制度，并监督实施。
4、严格产品质量和卫生管理，保证产品质量。
5、认真执行厂规、厂纪，加强安全教育，做到文明生产。
6、配合技术部，落实各项产品工艺规程和设备操作规程，爱护企业财产。 7、做好爱厂敬业教育，定期进行员工培训。 （一）生产车间
（1）认真落实食品卫生法和卫生管理制度，做到车间卫生清洁，无污水存积、无卫生死角。
（2）落实文明生产制度，抓好安全教育，加强安全检查，消除安全隐患，杜绝安全事故发生。
（3）做好车间工人的劳动考勤，合理安排生产。 （4）严格质量管理，确保产品符合质量标准。
（5）各工序间如发现上道工序所出的半成品有质量问题，有权拒收，并及时汇报。 （6）熟练劳动技能，开展劳动竞赛。
（7）认真落实设备操作规程，爱护设备，按时保养。
（8）各班组应相互配合，注意协调，不得有产品过多积压。
（9）注意节约、节能降耗、降低生产费用。 （10）认真填写生产报表，按时上报。 （二）生产车间各工序 A.生加工区 1、原料库
（1）冷库内必须做到整洁卫生，垛位整齐，走道畅通，垛位存放应按保持合理的堆距和高度，原料的进出本着先进先出，分类码放。
（2）符合检验标准的原料肉存放在冷库中，对腐败变质的原料肉不得存放库中。 （3）随时观察库中的温度，超出标准立刻通知有关部门。
（4）原料肉的领用必须手续齐全，严格执行领用手续，随时记录领用的情况，做到日清月结。
（5）库内不可存放异味大的物品，如鱼虾和其他类物品，防止原料肉交叉感染。 （6）进出冷库随手关门，防止冷源流失。 （7）做好防鼠工作。 2、解冻、修整
（1）解冻池内保持洁净卫生，不许有油污和杂物。（班前检查）
（2）检查原料的质量必须符合标准，质量有问题的原料肉严禁解冻分解。 （3）解冻时间、方式应根据加工工艺的要求。
（4）修整工应把解冻好的分割原料肉去除筋膜、血污、淋巴、脏物、碎骨等。严格按加工工艺的要求修整。
（5）分解好的原料肉及时送到下道工序，不可长时期存放在常温车间。 （6）工作结束刀具和容器、手套应清洗、消毒。 3、绞肉、切丁 （1）按照设备操作规程作好班前设备的检查工作和卫生检查（包括原料肉存放盒和孔板、刀具）。
（2）根据加工工艺的要求将原料肉绞成或切成规格不同的肉颗粒/肉馅。 （3）及时将加工好的原料送交下道工序。
（4）刀具、孔板更换和卫生清理及摆放和操作的方法必须清楚，并严格执行。（这项工作直接影响到最终产品的质量）。
（5）工作结束后及时清理卫生，防止留死角残渣，以免造成原料肉污染。 4、斩拌
（1）按照设备操作规程做好班前设备检查和卫生检查（包括刀具、斩拌盘）。
（2）根据工艺的要求将原料肉投入斩拌盘内开始工作，逐次加入辅料、冰水等，控制好肉馅的斩拌温度。（认真检查辅料和冰水投入数量，严禁错误投入） （3）及时将加工好的肠馅送到灌制工序以便灌制。
（4）设备停运时一定要严格按照设备操作规程，先按斩拌盘停止扭，再按斩拌刀停止扭。 （5）工作结束后清理卫生，刀具检查（以免刀钝工作，影响最终产品质量）。
5、搅拌
（1）按照设备操作规程做好设备检查和卫生检查，空气罐储气情况，开启空气阀。 （2）根据工艺要求将原料肉用提升机投放到搅拌机内，逐次加入冰水、辅料。（认真检查辅料和冰水投入数量，严禁错误投入，时间由工艺决定。） （3）及时将加工好的肠馅送到灌制工序以便灌制。
（4）工作结束后，清理卫生，绞龙叶片上严禁残留肉渣，关闭空气罐进汽阀。
（5）观察提升机丝杠的油润滑情况。 6、腌制、注射液配制、注射、嫩化
（1）将准备好的冰水放入储液罐，然后逐次加入配制好的辅料，经搅动后，液体辅料完全溶解。（辅料数量准确，冰水质量准确）
（2）按设备操作规程作好班前准备和卫生检查。 （3）检查已备好的原料肉是否符合工艺要求。
（4）注射量的多少严格按照工艺要求，控制好注射温度应是。
（5）注射完毕后，注射肉及时送到滚揉车间或嫩化机工序不可延误，防止肉温上升、注射液析出。
（6）工作结束后认真清理卫生。（针头、盐水配制器、上液泵、嫩化机的刀片、滚轴等） 7、滚揉
（1）滚揉车间温度0℃—4℃，工作时间经常检查库温，发现温度异常，及时通知有关人员，车间内保持清洁卫生。
（2）按照滚揉机操作规程和卫生检查规定，作好准备工作，投入注射（嫩化）的肉致滚揉罐中。
（3）按照工艺要求调定滚揉时间、真空度。
（4）滚揉好的产品，打开滚揉罐盖，观看滚揉情况，如发现异常情况立即通知质检人员及有关人员，不得私自处理或转交下道工序。 （5）滚揉好的半成品及时送到灌制车间。
（6）工作结束后及时清理卫生，检查真空泵油位，真空管道。 8、灌制
（1）根据工艺的要求领取各类肠衣、卡扣、线绳、挂钩等。 （2）按操作设备规程要求和卫生规定作好准备。
（3）上道工序（搅拌、斩拌、滚揉）准备好的原料馅，加入设备料斗内 ，按工艺要求进行加工，如发现原料馅不符合质量标准，通知有关人员签定。
（4）安排好生产次序，如原料馅积压应暂时存放在滚揉间，防止原料馅升温，影响最终产品质量。
（5）灌装好的产品及时送到下道工序蒸煮间，以防灌制好的产品时间过长，外形改变、温度升高，影响最终产品质量。
（6）工作结束，清理卫生，存放好设备内余馅。 B.熟加工区 1、蒸煮
（1）全自动烟熏室、蒸柜
① 按照操作规程和卫生规定作好班前准备。
② 按照工艺的要求调整各段工序仪表，调动数字要严格遵照工艺指定的标准，以保证
最终产品的质量。
③ 在熟制的过程中不得擅自离开岗位，如发现异常情况及时采取措施，以防成品造成
更大的损失。
（进蒸气阀、风扇、烟雾发生器故障、停电、停汽）以上情况必须通知有关部门采取紧急措施。
④ 工作结束，清理卫生，关闭各种阀门（蒸气、水、空气、总阀门）。 （2）水煮池
① 按照工艺标准掌握蒸气温度，熟制时不可离开工作岗位，随时观察水温的变化，手
动开启蒸汽阀以保恒定温度，以保产品质量。
② 产品完成温度要求后到规定时间即可出水池送到下一工序。 ③ 工作完毕清理卫生。 2、冷却间
① 负责熟制后的成品经水冷却后放入冷却间，温度0℃—4℃。 ② 保持冷却间清洁卫生。
③ 货架车摆放整齐，严格掌握冷却时间（按工艺要求）。 3、包装
① 保持包装间整洁、干燥、温度14℃。 ② 冷却后的成品按工艺要求分类、包装。
③ 封装袋工人双手必须经消毒，装袋时防止异物装入袋内，严禁错装成品。 ④ 真空包装机封口要符合要求。
⑤ 真空包装袋必须打印出厂日期，贴好标签，严防漏贴。
⑥ 包装箱内，产品数量准确，产品合格，包装合格，放入合格证，打印装箱人编号，后
即可封箱，箱表面有明显的名称标志。
⑦ 各种成品分类、存箱，一批成品完成后立即转入成品库存放，以保证成品的存放期。 ⑧ 禁止非工作人员进入以防成品污染。 4、成品库
① 成品库地面保持整洁、干燥，成品箱码放整齐，留有人行通道，按品种分类并有明显
标志，严禁错放乱放。
② 有齐全的进货和出货手续，严禁无手续出货、进货及登帐，做到日清日结月盘点。 ③ 禁止非工作人员进入。 ④ 做好防鼠工作。
三、供应部：负责公司生产原料、辅料、包装材料及公司内各种物品的采购，在采购的过程中要求供方提供所采购物品符合规定要求。
（1） 负责生产原、辅料、包装材料、设备零备件、低值易耗物品的采购。
（2） 建立供货方档案，定期组织有关部门座谈，对供货方进行评价选择。供货方取
得供货资格认可后方可供货。
（3） 采购物品由所需部门申请，总经理审批后方可购进。 （4） 禁止购买无产地、无商标、无合格证产品。 （5） 按计划采购物品，不延误生产。
四、营销部：负责公司产品的销售工作，反馈市场销售信息，提供市场对产品的需求量。
1、作好市场调查，制定营销方针、销售方式、销售计划 2、落实销售计划的完成
3、销售人员的管理、销售人员定额、提成办法 4、建立销售方档案
5、做好市场调研和产品信息反馈 6、按时填写销售报表 五、财务部
国家规定参考制定各项制度
六、办公室：负责全公司行政管理、员工生活管理和劳动保护用品发放等项工作，协调好公司其他部门之间的工作。
1、年度生产计划的编写、全公司年度培训计划的编写
2、负责各岗位人员归谁管理、制定岗位责任制 3、汇集全公司各部门制度装订成册
① 负责人责任制
② 厂规章制度（生产车间工人、维修人员、管理人员） ③ 设备管理制度
④ 落实国家规定的劳动法规
4、制定劳动保护用品制度 5、劳动合同签定（人员招聘）、负责上岗基础培训 6、制定工人生活标准（食堂、宿舍等）
7、建厂资料汇编（土地、房屋、设备、电、水、汽、污水、图纸、批文、可行性报告） 8、安排运输工具的工作和管理 9、生产外物品领用购置 10、各种记录表的印制发放
① 考勤表 ② 应聘登记 ③ 员工点名册 ④ 员工情况记录表 ⑤ 领料单 ⑥ 门卫登记证
11、库房管理制度制定
七、保卫部：负责全公司保卫工作，厂内人员流动情况、门口进出人员情况、各车间办公室等。防盗措施，消防措施。
1、人员的配备、进出厂规定制度
2、车间防盗措施（防止商品丢失奖惩办法） 3、当地公安部门的联系、外来人员登记等
4、消防工作的落实、灭火器、灭火工具、消防水来源等项工作落实
第十三章 肉类企业的各种表格
第一节 办公室用表
一、来 客 登 记 表
日期 二、员工出厂登记表
日期 出厂人 部门 出厂时间 出厂事由 回厂时间 审批人 姓名 来客单位或家庭住址 同行共几人 访问何部门何人 进厂时间 出厂时间
三、总值班巡查记录表 上半夜 值班人： 值班人： 下半夜 接班人：▁▁▁▁▁▁ 交接班情况记载：▁▁▁▁▁▁▁▁▁▁▁▁▁▁▁▁▁▁▁▁▁▁▁▁▁▁▁▁▁▁▁▁▁▁▁
年 月 日
四、应聘人员登记表
填表日期 年 月 日 姓名 籍贯 毕业学校 所学专业 家庭住址 特长爱好 相 关 经 历 性别 婚否 出生年月 健康状况 毕业时间 学 历 联系电话 主要社会关系 工作单位 职 务 联系电话 照片 称 谓
五、员 工 考 勤 记 录 表(15—31日略)
年 月份
序姓日号 名 期 上午 下午 上午 下午 上午 下午 上午 下午 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
1 2 3 4
六、员工花名册
序号 1 2 3 4 5 6 姓名 性别 学历
专业 特长 出生年月 家庭地址 第二节 供应部用表
一、采购计划单
制表人： 年 月 日 名称 规格 数量 单价 备注
二、采购计划汇总
序号 名称 落实情况 备 注
三、资金使用计划表
计划使用部门： 计划人： 计划时间：
主管部门意见： 结算方式： 财务总监意见： 总经理意见： 计划使用内容： 序号 合计 品名 规格 数量
单位 单价 金额 备注 总经办接收人签收：
第三节 技术部用表
一、电 工 值 班 记 录
序号 日期 值班详情 值 班 人 备 注
二、设备维修计划表
设备名称 维修日期 维修项目 维修情况 签名 维修负责人 备注 放置车间 维修人员
三、电柜用表
抄表人: 年 月 日 电 柜 名 称 照 明 总 配 电 房 冷 机 房 有功平值分8.2 段低谷动 表 8.3 力 总 有功总电量控 20 感性无功23 容性无功24 双向无功总量25 照明 总动力 原料库 生加工间 公用 滚揉间 高峰8.1 本日示数 前日示数 倍 率 实用电量 160 160 160 160 160 160 160 20 100 30 40 20 30 合 计 电 量 备 注 解冻修整间 冷却间 包装间 成品库 冻品库 速冻库 包装间
四
项目 日期 设备安 30 20 100 30 30 30 30 、
装工程 生进产度准备表 采购
五、设 施 验 收 单
编号： 设施名称 型号（规格） 生产厂家 主要技术参数： 随机附件及数量： 随机资料： 设施安装调试情况： 设施验收结论： 参加验收人员： 备注： 使用部门签名： 日期： 安设科签名： 日期：
出厂编号 价 格 进厂日期 六、制冷设备运转一览表
压压机 压机 机 工作工作代电流 压力 码
第四节 生产部用表
一、近期生产计划单
序号 具体的内容和要求 时间安排
二、领 料 签 字 表
名 称 数 量 单 位 经领人 备 注 自查情况 压机油面 变化情况 运转 声音 库温风机 变化工作情时间 况 水泵 工作情况 冷却 工作情况 备注
三、选 料 日 报 表
选 料 原料重量 产地 解冻方法。损失 净肉 碎肉
四、腌 制 ( 斩 拌 ) 班 日 报 表
品批用肉一滚一滚馅重加残肠名 号 量kg 时间 /斩拌kg 量kg 二滚二滚馅时间 重kg 出馅温度℃ 库注射温℃ 率 接受备签字 注 碎肥 修肉率% 分割时间 分割用途 日期/签名 交方签子： 日期
五、灌 制 班 日 报 表 品名 交方签字： 收方签字： 日期
六、蒸 煮 班 日 报 表 品批数锅入锅入锅计温保持中心名 号 量 号 时间 温度 时间 温度 温度
日 期 ： 冷却出锅备本班收方时间 温度 注 签名 签名 批号 馅重kg 回馅kg 数长城卡量 (个) 肠衣型号及用量 测重 灌制时间 备注 七、熏 煮 班 日 报 表
品批名 号 日 期 ：
八、包 装 班 日 报 表 品名 批号 规格 正品数 次品数 合计 合格率 测重 备注 数量 干燥 工艺 烟熏 色泽/备注 蒸煮 本班签名 受方签名 填表： 日期：
九、生 产 日 报 表
前日合计：
品种 批号 用肉量 产量 出品率% 合格率% 消耗率% 测量 备注 备注 今日合计 总合计 提料量： 产量： 提料量： 产量： 提料量： 产量： 年 月 日 填表： 核对：
第五节 营销部用表
一、担 保 书
担保人____________自愿为被担保人________________作经济担保。凡被担保人在我公司工作期发生的一切经济问题，担保人具有直接的、不可抗拒的责任。
担保人： 被担保人： 单位： 单位：
第十四章 新职工岗前考核试题
试题（一）
姓名 班组
一、填空题：（每空0.5分，共20分）
1、洗手消毒流程：先将手用 ，再沾少量 ，双手反复擦搓到大量泡沫出现，再用自来水清洗干净，最后将双手放入消毒中浸泡 。
2、生产人员进入车间不准戴 ， 不得外露。不准留 ，不准使用化妆品。
3、前、后道工序生产区域应分开进行，不可 ；熟食区半产品落地后，需及时 、清洗、消毒，操作所需的工器具应按工艺要求及时清洗、定时 。
4、不准穿着工作服 和 。包装人员包装产品时必须 。
5、乙方必须严格遵守公司的劳动纪律、规章制度和岗位责任制，服从 、听从 、积极做好本职工作。如乙方不服从领导、违反厂规厂纪、有损公司利益，甲方有权随时给予 、 、解雇、开除等处分。乙方凡自动离厂或因违规违纪被解雇、开除的，不享受甲方的年度奖金。
6、乙方必须遵守职业道德， ，不准帮助生产与公司同类产品的厂家或个体户提供安装、维修服务或技术指导，不准 、 等情况，如有违反，一律开除出厂。
7、故意搞不团结，不按原则办事，不服从分工，顶撞领导，每次罚款 ，情况严重者 。
8、上班时擅离岗位，窜岗、外出等罚款 9、上班期间打闹说笑，看书，做私活罚款 ，打架斗殴，中伤他人，罚款 。 10、偷吃食品，每例罚款 。
11、严格遵循各项机械设备，电器的操作规程，禁止 操作。 12、上班期间严禁 ，严禁 操作机械和电器设备。
13、上班未穿戴劳保用品，罚款 ，上班穿拖鞋，罚款 。
14、迟到、早退一分钟扣款 ，超过10分钟，罚款 ，超出30分钟无请假手续作 ，旷工一天罚款50元，旷工三天，作自动解除劳动合约处理。
15、异VC钠的特点是 、 16、肉品中常用的发色助剂有______________ 17、磷酸盐是 剂
18、 度以上为高温杀菌， 度以下为低温杀菌。
19、质量标准中感官指标：色泽肠衣表面呈红色或白色，切片有光泽，呈均匀的 ，无明显的白色脂肪块。 二、选择题：（每题2分，共20分）
1、熟肉制品是利用（ ）原料为主要原料。 A 动物性 B 植物性 C 水产品类
2、熏制后的圆火腿，在煮制时水温应控制在（ ） A 60℃左右 B 70℃左右 C 85℃左右
3、灌肠类制品生产中加入增稠剂可以起到（ ）
A 增加粘着性的作用 B 保持水分的作用 C 增加粘着性和保持水分作用 4、亚销酸钠在熟肉制品中的作用是（ ）。
A 调味 B 增稠 C 发色 D 保水
5、淀粉在水中经过加热形成糊化状态是因为淀粉（ ） A 凝固作用 B 氧化作用 C 脂化作用 D 分散作用 6、（ ）不属于天然色素。
A 胭脂红 B 高梁红 c 红曲米粉
7、高温火腿肠在25℃以下（常温）保存天数为（ ） A 90天 B 120天 C 180天 D 1年 8、原料解冻的正确方法有（ ） A 空气自然解冻 B 开水解冻 9、穿工作服时先穿（ ）
A 上衣 B 下衣 C 帽子 D 鞋子 三、判断题：（正确打“√”，错误的打“×”（每题2分，共30分）
1、熟肉制品质量的好坏和成本的高低，与产品配方、工艺因素有关，与原料选择是否合理无关。（ ）
2、老汤的保存7天内用0℃滚揉间，超过7天用-18℃冻起来（ ）
3、原料肉在腌制过程中，温度越高，腌制的时间越短，腌制速度越快。（ ） 4、天然肠衣类制品熟制后要用自来水冷却。（ ） 5、特级肉包括里脊肉、通脊肉和后腿肉。（ ）
6、烟熏材料不一定都要使用木材。（ ） 7、绞肉机工作时，应先放料后开机。( )
8、酱卤制品出厂时的细菌指标是：大肠菌群每100g不得超过150个。( ) 9、各种矿物质是有机物质。（ ） 10、玉米淀粉的糊化温度是55℃。（ ）
11、机器和食品接触的部位每天下班前用高压水枪冲刷干净，水温为60℃-80℃
（ ）
12、降低肉馅在斩拌中的温度，目的是为了防止产品出水（ ） 13、亚硝的作用是抗氧化，防腐，助发色（ ）
14、压力容器内部有压力时，可以带压紧固螺栓（ ） 15、机器设备，所有机器，开关，马达，变速器，链条，皮带等严禁用水冲冼 （ ） 四、问答题：（每题4分，共20分）
1、盐水方腿的工艺流程是什么？
2、腌制的作用是什么？
3、肠衣有哪些特点？
4、大豆分离蛋白的作用？
5、复合磷酸盐的作用？
五、说说你对“职工培训”的感受以及自己对哪项工序较感兴趣？（10分）
试题（二）
一、填空题 将下确的答案填在横线空白处。（每空0.5分，共20分）
1、 鲜猪肉的色泽肌肉______________ ___________________脂肪呈_____________
2、 肉制品中常用的结着剂为___________,允许加量为________________。 3、 羊肠衣按肠管孔径的大小分为_____________路，每路相差_____________ 4、 胶原肠衣有透气性可以_______________
5、 短时间内影响肉制品质量最大的因素是_________________________ 6、 肉制品中微生物指标致病菌_______________________
7、 烘干好的肠体牲是_________________,__________________,_____________, __________________,____________________
8、 工人实物劳动生产率计算公式是:_____________________________________
9、 牛肉的理化指标是挥发性盐基氮(mg/100)_______________，汞（以汞计mg/kg） __________________
10、肉制品应存放在_______________,____________________处。
11、切割肉块时：下刀修割用力要_____________,切线_______________，各面要 ___________________。
12、猪前腿肉和后腿肉都可以用来制作_________________，为腿、培根、酱卤类、干
制品类等。
13、味精是____________________的柱状结晶，易溶于水，呈强______________。 14、肉品中常用的发色助剂有_________________和_________________。
15、斩拌刀斩拌有两个速度，低速______________，高速________________。
16、 盐水注射完成后，剩余盐水必须及时________________，并用______________和_______________冲洗数次，用布擦干。否则易腐蚀设备。
17、方火腿的蒸煮温度为_________________，时间为_____________以上。 18、搅拌机拌肉馅应先_______________再_____________________。
19、斩拌肉馅时注意加料不要_____________________，并适当加______________。 20、 绞肉机的刀和孔板磨损厉害，应经常_______________；安装孔板时要将锥形小孔侧朝向____________________，严防安装错误。
二、选择题 下列每题的选择中只有一个是正确的，靖将其代号填入括号中。（每题1分，
共20分）
1、亚销酸钠在熟肉制品中的作用是（ ）。
A．调味 B 增稠 C 发色 D 保水 2、硝酸钾（钠）在肉制品中的允许加量为（ ）。
A 0.5g/kg B 0.015g/kg C 5g/kg D 0.07g/kg 3、注射法腌渍肉，肉温应在（ ）。
A -2℃ B 5℃ C 12℃ D 15℃ 4、腌肉时，盐的浓度最好在（ ）
A 1.25% B 2% C 2.5% D 3% 5、熏煮香肠微生物指标中杂菌指标为（ ）。 A 10000 B 30000 C 50000 D 80000
试题(三)
一、填空题 将正确的答案填在横线空白处。（每空1分，共35 ）
1、在熟肉制品生产中，常用的增稠剂主要包括____________、_______到_________ ________、____________________及___________________等
2、肉品加工生产中的消毒方法主要有________________、_____________________-和___________________________。
3、成品的卫生检验与测试，多以_________________________为主，主要检验制品的____________、________________和___________________的色泽指标。
4、味精在____________溶液中能生成谷氨二钠，失去_____________________作用 5、灌制品的工艺流程，大体可分为_____________________、_______________________、 __________________、___________________________、____________________________、 ______________________和其他等类别。
6、国内对肉制品干燥的方式基本有____________ 、______________、_____________。 7、我国目前生产的火腿有___________________________________和 ____________________两大类。
8、搅拌机按外形可分为____________搅拌机和_________搅拌机。按出料形式可分为____________搅拌机、______________搅拌机、_____________搅拌机、________搅拌机。
9、灌肠制品原料整理时主要包括________和____________两部分。
10、腌制品是_______________________的肉类制品再经________________的一种制作方法。
二、选择题 下列每题的选择项中只有一个是正确的，请将其代号填入括号中。（每题2分，共16分）
1、熟肉制品是利用（ ）原料为主要原料。 A 动物性 B 植物性 C 水产品类 2、江海型猪主要分布在（ ）地区。
A 淮河及秦岭以北 B 汉水及长江中下游 C 长江流域及珠江三角洲等 3、使用一次性可食包装材料的，肉制品，熟制后不得采用（ ） A 自然风冷却 B 自来水冷却 C 冰霜冷却 4、制作“北京烤鸭”，在初步加工过程中，应采用（ ）剖开的方法摘除内脏，以保持鸭子的形体完整。
A 腹开 B 背开 C 腋开
5、熏制后的圆火腿，在煮制时水温应控制在（ ） A 60℃左右 B 70℃左右 C 85℃左右 6、丁香对亚硝酸盐有（ ）
A 增色作用 B 辅助作用 C 消色作用 7、灌肠类制品生产中加入增稠剂可以起到（ ）
A 增加粘着性的作用 B 保持水分的作用 C 增加粘着性和保持水分作用 8、乳化机把绞碎的原料肉送进乳化机头，并在（ ）条件下进行乳化。 A 标准大气压 B 抽真空下 三、判断题 下列判断正确的请打“√”，错误的请打 “×”（每题1分，共10分）
1、各种矿物质是有机物质。（ ）
2、熟肉制品质量的好坏和成本的高低，与产品配方、工艺因素有关，与原料选择是否合理无关。（ ）
3、蛋白质中含有多种人体自身不能合成的各种必需的氨基酸。（ ） 4、胡桃树木可作为烟熏材料。（ ）
5、干腌法是在容器内将食品浸没在预先配好的食盐溶液内后晾干。（ ） 6、酱齿制品出厂时的细菌指标是：大肠菌群每100g不得超过150个。( ) 7、肉松的含水量一般不超过20%。( )
8、煮制中粗灌制品时，其中心温度保持在95~100℃之间。( ) 9、0.25%~0.3%漂白粉水溶液能在5min内杀死大多数细菌。( ) 10、绞肉机工作时，应先放料后开机。( ) 四、简答题（每题6分，共30分）
1、肉类制品生产中，合理地选择和利用原料有何意义？
2、肉制品在加工生产过程中被细菌污染的途径有哪些？
3、熏制的作用是什么？
4、灌制品在加工中出油的原因有哪些？
5、人造肠衣有哪些特点？
试题（四）
一、填空题：将正确的答案填在横线空白处。（每空0。5分，共20分
1、 新鲜肉剖面________,富有___________,肌肉细嫩柔软，关节表面
__________________,无粘液。 2、 熟肉制品中的主要辅料包括
_____________,__________________,__________________,__________________及_____________________. 3、 灌装制品从形状来说，有
_________,_________,__________,______________,__________,_________,__________,____________,_________等。
4、 油炸时，油锅按温度可分为___________,___________,______________. 5、 调味的方法有
__________________________________ ,___________________________,_________________________.三种基本形式。
6、 猪肉按自然等级分割成__________,____________,__________三大块. 7、 牛的后四分体剔骨顺序为________________,____________,____________, _____________,_____________.
8、 ,绞肉机送电后可________________试运转，各项试运转正常，方可正式生产。 9、 绞肉机的内部构造是由______________,__________________,________________
________________,______________,______________,_______________.组成。 10、 按国家卫生标准规定，灌肠制品中亚硝酸钠残留量，不得超过__________. 二、选择题 下列每题的选择项中只有一个是正确的，请将其代号填入括号中。（每题2分，共16分）
1、（ ）猪主要分布于汉水和长江中下游地区。
A 江海型 B 华南型 C 华北型 D 高原型 2、用于灌制生产的猪肉以（ ）最好。
A 冷冻猪肉 B 泠却猪肉
3、鲜味只有在（ ）的对比作用下，才能更加明显的体现出来。
A 甜味 B 辣味 C 咸味 D 香味
4、中粗灌制品一般掌握最后煮锅内的水温保持在（ ）之间。
A 80~85℃ B 95~100℃
5、肉制品中加入（ ）后食之有清凉口感。
A 肉桂 B 肉豆蔻 C 砂仁 6、使用斩拌机时，上料方式是（ ）.
A 停车上料 B 空车旋转几周，确定无误上料 7、淀粉在水中经过加热形成糊化状态是因为淀粉（ ）
A 凝固作用 B 氧化作用 C 脂化作用 D 分散作用 8、（ ）属于天然色素。
A 胭脂红 B 苋菜红 C 姜黄素 D 柠檬黄
三、判断题 下列判断正确的请打“√”，错误的打“×”。（每题1分，共10分）
1、 复合味，就是由两种单一的基本味共同形成的滋味。（ ） 2、 滑油是采用高油温过的初步热处理方法。（ ）
3、 原料肉在腌制过程中，温度越高，腌制的时间越短，腌制速度越快。（ ） 4、 灌肠制品经烟熏后，表面干燥，呈枣纹状，肠衣与肉馅结合紧[密，无流油现象。
（ ）
5、 烟熏材料不一定都要使用木材。（ ） 6、 熟肉制品是利用动物性原料为主要原料。（ ） 7、 天然肠衣类制品熟制后要用自来水冷却。（ ） 8、 不能在电源电压不足时，长时间 使用绞肉机。（ ） 9、 绞肉机的大小一般用数字表示，数字越大，筒体出口口径越小。（ ） 10、特级肉包括里脊肉、通脊肉和后腿肉。（ ） 四、简答题（每题9分，共45分）
1、 简述各档猪肉的特点及适于制作的熟肉制品类型。
2、 猪肉按部位切割可分为几个部位？
3、 油炸制品的技术关键是哪些？操作时应注意哪些问题？
4、 简述斩拌机的工作原理。
5、 简述在熟肉制品加工中，根据不同原料为什么加入适量的酒。
五、计算题（9分）
用牛肉5kg(每千克16元)制成酱牛肉。酱熟后损耗了40%，所用各种调味品共计4元，求酱好的牛肉每千克成本是多少
因篇幅问题不能全部显示，请点此查看更多更全内容