一、单项选择题（每小题1分，共12分，每小题有4个备选答案，其中只有1个符合题目的要求，将其代码填入题后的【 】里，错选、多选、或未选均无分。）（答案为下划线部分） （P17）屠宰厂的选址不得建在居民居住稠密的地区，应尽量避免位于居民区的上风向和下风向，距离居民区的距离至少应在 【 C 】 A. 10米以上 B. 50米以上 C. 500米以上 D. 5000米以内
（P21）在屠宰大家畜时，要使家畜短时间处于昏迷状态，就得对家畜致昏，其中最好的方法是CO2致昏法，其工艺参数是 【 A 】
A. CO2浓度65%～85%，时间15～45S B. CO2浓度100%，时间15～45S。 C. CO2浓度21%，时间2～3S。 D. O2浓度21%，时间2～3S。
（P22）育肥猪放血致死以后，要进行浸烫，以便煺毛，对于猪体在浸烫池的浸烫工艺参数是【 B 】
A. 时间30min，水温100℃ B. 时间5min，水温70℃ C. 时间30min，水温60℃ D. 时间5min，水温100℃
（P25）在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的前端从第1颈椎，后端从第5～6根肋骨间，与背线成直角切断的肉是 【 A 】 A. 肩颈肉 B. 臀腿肉 C. 背腰肉 D. 肋腹肉
（P25）在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的从最后腰椎与荐椎结合部和背线成直角切断的肉是 【 B 】 A. 肩颈肉 B. 臀腿肉 C. 背腰肉 D. 肋腹肉
（P25）在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的前端去掉肩部，后端去掉臀腿部，余下的中段肉体从脊椎骨下4～6cm处平行切开的上部肉段是 【 C 】
A. 肩颈肉 B. 臀腿肉 C. 背腰肉 D. 肋腹肉
（P32）在显微镜下观察有明暗相间条纹的肌肉组织是属于 【 A 】 A. 骨骼肌和心肌 B. 骨骼肌、平滑肌和心肌 C. 骨骼肌 D. 骨骼肌和平滑肌
（P32）构成猪胴体的瘦肉的主要组织是 【 A 】 A. 骨骼肌肉组织 B. 平滑肌组织 C. 心肌组织 D. 神经组织 （P32）构成猪胃肌肉的主要组织是 【 B 】
A. 骨骼肌肉组织 B. 平滑肌组织 C. 心肌组织 D. 神经组织
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（P32）构成猪心脏肌肉的主要组织是 【 C 】
A. 骨骼肌肉组织 B. 平滑肌组织 C. 心肌组织 D. 神经组织 （P32）用于猪肠衣生产的主要组织是 【 B 】 A. 骨骼肌肉组织 B. 平滑肌组织 C. 心肌组织 D. 神经组织 （P32）用于猪香肠生产的主要组织是 【 A 】 A. 肌肉组织 B. 脂肪组织 C. 结缔组织 D. 骨组织 （P32）用于猪脂肪生产的主要组织是 【 B 】 A. 肌肉组织 B. 脂肪组织 C. 结缔组织 D. 骨组织 （P32）用于猪骨粉生产的主要组织是 【 D 】 A. 肌肉组织 B. 脂肪组织 C. 结缔组织 D. 骨组织
（P40）水分是肉中含量最多的成分，不同组织水分含量差异很大，在肌肉中的水分含量是【 D 】
A. 10% B. 15% C. 60% D. 70%
（P59）充分放血的猪胴体肌肉的颜色主要决定于 【 A 】 A. 血红蛋白的数量 B. 肌红蛋白的数量 C. 动物的年龄 D. 腌制时添加NaNO3的数量
（P59）家畜肌肉呈现出来的颜色，主要是由于下列哪一种物质显现的颜色所致 【 B 】 A. 血红蛋白 B. 肌红蛋白 C. 胶原蛋白 D. 金属铁离子
（P63）猪肉在加热后蛋白质发生变性，其颜色由县红色变成灰褐色的原因是 【 C 】 A. 肌红蛋白被氧化 B. 血红蛋白被氧化 C. Fe在高温下被氧化成Fe D. 加热过程中肉汁发生流失
（P72）将是品在密闭的容器内产生的水蒸气与同温度条件下纯水产生的水蒸气压力的比值称之为【 B 】
A. HACCP B. 水分活度（Aw） C. PSE D. 嫩度
（P80）肉类冷却的短期储藏保鲜的常用温度是 【 B 】 A. －18℃以下 B. 0～4℃ C. 10～15℃ D. 45～30℃
（P81）将新鲜猪肉贮藏7～14天最好的贮藏方法是 【 A 】 A. 常温储藏 B. 辐射保藏法
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C. 0～－1℃的冷藏法 D. －18～－23℃的冻藏法 （P86）要将鲜猪肉保藏4～6个月，其最好的贮藏方法是 【 D 】 A. 真空包装贮藏 B. 辐射保藏法
C. 0～－1℃的冷藏法 D. －18～－23℃的冻藏法
（P94）味精是食品烹调和肉制品加工中常用的鲜味剂，其中的主要成分是 【 A 】 A. 谷氨酸钠盐 B. 肌苷酸钠 C. 鸟苷酸钠 D. 肌精
（P100）下列哪一种物质属于天然防腐剂。 【 B 】 A. 山梨酸及其钾盐 B. 细菌素（Nisin） C. 苯甲酸及其钠盐 D. 乳酸钠
（P102）对于含水量较高的原料肉用于生产干制品或半干肉制品时，采用最合适的腌制方法是 【 A 】
A. 干腌法 B. 湿腌法 C. 腌水注射法 D. 混合腌制法
（P102）猪瘦肉在用适量的硝酸盐进行腌制时，产生出鲜艳的玫瑰红色（或粉红色）是因为【 D 】
A. 肌红蛋白与氧气结合生成氧合肌红蛋白 B. 肌红蛋白中的Fe被氧化成Fe
C. 血红蛋白与氧气结合生成氧和血红蛋白 D. 肌红蛋白与亚硝酸盐反应生成亚硝基肌红蛋白
（P105）将原料肉经机械的作用又大变小的过程称为： 【 A 】 A. 粉碎、切割或斩拌 B. 混合 C. 乳化 D. 腌制
（P115）将食品中的一部分水排除的过程称之为 【 D 】 A. 烘烤 B. 油炸 C. 烟熏 D. 干燥
（P122）利用油脂的沸点远高于水的沸点的温度条件下对肉食品进行热加工处理的过程称之为 【 D 】
A. 烘烤 B. 干燥 C. 烟熏 D. 油炸
（P125）下列加工出来的哪一组肉制品属于腌腊制品 【 C 】 A. 火腿肠，盐水鸭，白切肚条 B. 牛肉干，猪肉松，有炸酥肉 C. 板鸭，猪腊肉，金华火腿 D. 北京烤鸭，红烧牛肉，叫化子鸡 （P149）在肉制品加工中，用于生产成香肠的组织主要是 【 C 】 A. 骨骼组织 B. 结缔组织 C. 肌肉组织 D. 脂肪组织
（P159）下列哪一种产品属于西式肉制品加工的产品 【 C 】 A. 重庆白市驿板鸭 B 四川老牛肉
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C 双汇火腿肠 D 金华火腿 二、多项选择题（每小题2分）（答案为下划线部分）
（P1）畜产品加工学是一门理工农相结合的应用型学科，是食品科学与工程学科的一个分支，其主要研究内容有 【 ABCD 】
A. 肉品 B. 乳品 C. 蛋品 D. 皮毛 E. 饲料 （P20）家畜屠宰前管理的措施有 【 ABCD 】
A. 屠宰前休息 B. 屠宰前的卫生检验 C. 屠宰前的禁食饮水 D. 屠宰前淋浴 E. 屠宰前的致昏 【 ACD 】
（P21）使家畜在屠宰前的短时间内处于昏迷状态称为致昏，其方法有 【 ABC 】 A. 电击晕 B. 二氧化碳麻醉法 C. 机械击晕 D. 绳索缢勒动物颈部窒息致昏 E. 乙醚麻醉致昏
（P22）使家畜在屠宰前短时间内处于昏迷状态的方法叫击晕，其方法有 【 ACE 】A. 电击晕法 B. 药物麻醉法 C. 机械击晕法 D. 窒息致昏法 E. CO2麻醉法
（P22）屠宰生猪放血时，常见的方式有三种，它们是 【 ABC 】 A. 刺颈放血法 B. 切颈放血法 C. 心脏放血法 D. 静脉放血法 E. 口腔放血法
（P22）屠宰家禽放血时，常见的方式有三种，它们是 【 ABE 】 A. 断颈放血法 B. 动脉放血法 C. 心脏放血法 D. 静脉放血法 E. 口腔放血法
（P33）从肉类加工的角度将猪只的胴体分为 【 ABCD 】 A. 肌肉组织 B. 结缔组织 C. 脂肪组织 D. 骨骼组织 E. 神经组织
（P39）从畜产品加工的角度上看，对肉的形态学上分类可以分为 【 ABD 】 A. 肌肉组织 B. 脂肪组织 C. 神经组织 D. 结缔组织 E. 骨组织
（P40）肌肉中的蛋白质约占20%，从结构长可以分为三类，它们是 【 ABC 】 A. 肌原纤维蛋白 B. 肌浆蛋白 C. 结缔组织蛋白 D. 胶原胆白 E. 血浆蛋白
（P40）肌肉中的蛋白质共分为三类，它们是 【 ADE 】
A. 肌原纤维蛋白 B. 肌红蛋白 C. 血红蛋白 D. 肌浆蛋白 E. 结缔组织蛋白
（P40）水是肉中含量最多的成分。在肉中存在的方【 ABE 】
A. 自由水 B. 结合水 C. 水蒸气的冷凝水 D. 肉汤 E. 不易流动的水
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（P54）畜禽屠宰以后，肌肉的pH值下降的原因是 【 AB 】 A. 肌糖元无氧酵解产生的乳酸，使肌肉的pH值下降 B. 肌肉内的ATP分解产生的磷酸，使肌肉的pH值下降 C. 肌糖元无氧分解产生的醋酸，使肌肉的pH值下降 D. 肌糖元无氧分解产生的乙醇，使肌肉的pH值下降
（P59）从肉品加工的角度上考虑，要获得较为理想的肉色应当采取下列那两项措施【 DE 】 A. 选择肌肉中血红蛋白数量多的动物 B. 选择年龄大的动物 C. 选择肌肉颜色深红色的动物 D. 配料时添加红色素添加剂 E. 腌制时添加NaNO3或NaNO2
（P86）肉类在冻结和冻藏期间，要发生一系列的物理变化，这些变化会影响到肉的品质。这些变化是 【 ACDE 】
A. 肌肉中的水由液态变成固态的冰，导致肉的容积加大。 B. 在冻藏期间，由于水分蒸发而导致肉的容积减小。
C. 在冻藏期间，由于肉表层水分升华，形成许多的细微孔隙而发生肉的冻结烧。 D. 对于未包装的肉，在冻结、冻藏和解冻期间会发生干耗。
E. 在冻藏期间，因贮藏温度发生波动。使肌肉中的大冰晶变得更大，小冰晶变得更小的重结晶现象。
（P94）为了保证食品的风味，赋予食品特殊的感觉，抑制或矫正食品的不良气味，可以用下列物质来完成的是 【 AB 】
A. 味精 B. 大茴香 C. 硝酸钠 D. 维生素C E. 苯甲酸钠
（P95）食盐是食品烹调和肉制品加工中常用的调味剂，在肉品加工中起的作用有下列那四项 【 ABCD 】
A. 调味 B. 防腐保鲜 C. 高浓度使用使肉失水，低浓度使用提高肉的保水性
D. 保持肉的颜色 E. 给肉制品增加鲜味
（P97）为了使香肠有美好的色泽感官，表现出鲜艳的红色，可以用下列物质来完成的是 【 AB 】
A. 硝酸钠 B. 胭脂红 C. 抗坏血酸 D. 柠檬黄 E. 淀粉
（P98）为了增加火腿肠、香肠肉制品中水分的含量，改善肉的保税性能以增加其嫩度，可以用下列物质来完成的是 【 ABC 】
A. 淀粉 B. 大豆分离蛋白 C. 焦磷酸钠 D. 鸡精 E. 香辛料
（P104）目前对肉类的研制方法有四中，它们是 【 ABCD 】 A. 干腌法 B. 湿腌法 C. 盐水注射法 D. 混合腌制法 E. 冰冻腌制法
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（P127）市场上销售的较为出名的中式火腿有【 ABC 】
A. 浙江金华火腿 B. 云南宣威火腿 C. 江苏如皋火腿 D. 双汇火腿肠 E. 培根肉 （P139）在下列肉制品中，那两种肉制品属于干制品 【 AB 】 A. 牛肉干 B. 猪肉松 C. 板鸭 D. 香肠 E. 卤牛肉 三、判断题
（P18）对于废水，废气和废渣的利用处理系统，只有大型的屠宰厂（场）或食品厂才安装，而小型企业可不必要安装这类处理系统 【 × 】
（P18）屠宰厂（场）或食品厂的生产车间的进出口及车间内的适当地点，必须设置非手动式（或脚踏式）热水和冷水的流动吸收设施，并备有洗洁剂。 【 √ 】
（P30）牛肉胴体等级标准的评定中，原则上是以质量级和产量级来确定的。【 √ 】 （P41）水分是肉中含量最多的成分，在肉中的含量的多少与很多因素有关，所以肉中的含水量是不同的。 【 √ 】
（P41）肉中水分的含量于不同动物种类，动物的不同年龄，同一个体的不同组织，相差很大，所以肉中的含水量是不同的。 【 √ 】
（P43）对畜禽的饲养时间越长，营养状况越好，其机体组织中的脂肪含量越高 【 × 】 （P43）畜禽在育肥度比较高的情况下，由于在肌纤维之间能够沉积脂肪，所以在肌肉中脂肪含量越少，则脂肪含量就越少。 【 √ 】
（P43）构成畜禽的脂肪多为甘油三酯，组成脂肪的脂肪酸如果饱和脂肪酸的含量越多，则脂肪的熔点和凝固点就越高，脂肪也就越坚硬。 【 × 】
（P59）不同动物的肌红蛋白的数量差异很大，导致动物肌肉的颜色各异，牛肉的颜色比猪肉的颜色深【 √ 】
（P59）动物在被屠宰以后，肌肉存放于缺氧状态下其颜色会逐渐变得暗红，这是由于肌红蛋白和血红蛋白处于缺氧状态的结果。 【 √ 】
（P62）将灰白、柔软和多汁出水的肉称为DFD肉。 【 × 】
（P62）将肉色发黑，肉的pH值高、质地硬、系水力高，氧穿透力差等为特征的肉称为黑切牛肉和DFD肉。 【 √ 】
（P65）肉的嫩化技术主要应用于牛羊肉等结缔组织含量高的肉类。 【 √ 】 （P84）由于缓慢冻结的时间长，所以形成的冰晶个体小，冰晶数量多。【 √ 】
（P84）快速冻结法的冻结时间长，形成的冰晶个体小，冰晶数量多，所以在结冻时肉汁流失少。【 × 】
（P97）在食品添加剂的使用中，常将硝酸盐作为发色剂，胭脂红作为作色剂使用。【 √ 】 （P99）防腐剂在食品中的适用原则是在万不得已的情况下才使用 【 √ 】 （P99）在无菌食品中也可以使用防腐剂。 【 × 】
（P99）防腐剂在食品中的适用原则是在任何食品中都可以使用防腐剂来抑制微生物的繁殖。【 × 】
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（P100）在生产烤乳猪过程中，要对乳猪原料肉进行腌制。采用的腌制工艺参数为：腌制温度30～40℃，腌制时间3～5天。 【 × 】
（P100）在生产烤乳猪过程中，要对乳猪原料肉进行腌制。采用的腌制工艺参数为：腌制温度2～4℃，腌制时间3～5天。 【 √ 】
（P121）高温肉制品是用加热介质的温度大于100℃，（通常是115～121℃），肉块中心温度大于115℃时恒定一段时间，而生产出来的肉制品。 【 √ 】
是相对于高温肉制品加热到121℃的加热杀菌而言，其加热杀菌温度常采用巴氏杀菌温度，并在低温条件下储藏的肉制品是低温肉制品。 【 √ 】
（P126）腌腊制品是以畜禽肉类为原料，经食盐、酱料、硝酸盐、糖和其它调味料腌制或酱制以后，再经过造型和烘烤等工艺加工而成的一类生肉制品。 【 √ 】
（P127）由于浙江金华地处于沿海地区，是我国改革开放的前沿，所以当地生产金华火腿是从国外引进的西式肉制品加工技术而生产出来的肉制品。【 × 】 （P127）浙江金华火腿属于中式肉制品。 【 √ 】
（P128）腊肉是以鲜肉为原料，经过腌制、烘烤等加工工艺生产而成的一类腌腊制品【 √ 】 （P129）由于广东省我国改革开放的前沿地区，所以广东省生产广式腊肠是从国外引进的西式肉制品加工技术而生产出来的肉制品。 【 × 】 （P134）酱卤肉制品是中国典型的传统肉制品 【 √ 】
（P145）在烧烤肉类制品的加工工艺中，必须要经过烧烤程序，否则就不能算作烧烤制品。【 √ 】
（P149）西式香肠与中式香肠的区别之一是西式香肠多为熟肉制品，而中式香肠多为生肉制品。【 √ 】
（P149）西式香肠与中式香肠的在加工工艺上区别之一是西式香肠要经过斩拌成肉糜，而中式香肠将肉切成块状、丝状或是肉丁。 【 √ 】
（P149）西式香肠与中式香肠的加工工艺是完全相同的。 【 × 】
（P149）西式香肠或火腿肠生产中要将肉斩拌成肉糜状，在斩拌过程中为了防止肉的升温，要向其中加入冰块，因而造成了向肉中加水，这是一种造假行为。 【 √ 】
（P153）香肠生产出来以后要经历一个发酵过程，中式香肠常常是利用自然发酵，而西式香肠是添加发酵剂发酵。 【 √ 】
（P159）西式火腿与中式火腿的加工工艺是完全相同的。 【 × 】 四、填空题（每空1分）
（P1）通过畜牧业生产获得产品称为 畜产品 ，如乳，肉，蛋和 毛皮 等。
（P18）屠宰厂（场）的生产冷库一般设有预冷间的温度是 0～4℃ ，冻结间的温度是 －23℃以下 ，冻藏间的温度是 －18℃以下 。并且在生产冷库中应安装温度自动记录仪和湿度自动记录仪等设备。
（P19）屠宰厂（场）的地面设计标准是：应使用防水、防滑、不吸潮、可冲洗、耐腐蚀无毒的材料，坡度应为 1%～2% ，表面无裂纹，无局部积水，易于清洗消毒，在排水口应设有网罩。
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（P19）屠宰前的卫生检查方法多采用群体检查和 个体检查 相结合的方法，其具体做法是可归纳为动、静、食三个环节和看、听、摸和间四个要领。
（P19）屠宰前的卫生检查方法多采用 群体检查 和 个体检查 相结合的方法，其具体做法是可归纳为动、静、食三个环节和看、听、摸和间四个要领。
（P18）屠宰厂（场）的屠宰车间的流程顺序，如屠宰放学，除内脏和修整胴体，肠在 架空 轨道上进行，并且必须是连续的 流水线 作业方式完成。
（P19）畜禽屠宰前的 检验 和 管理 是保证肉品的卫生质量的重要环节之一。 （P20）屠宰前检验发现病畜时，要根据疾病的性质，病势的轻重和车间有无隔离的条件等， 应当作出 禁宰 ，急宰和 缓宰 的处理
（P21）屠宰前的管理措施方法有 宰前休息 ，宰前禁食饮水和 宰前淋浴 。
（P21）屠宰家畜时，对家畜致昏的目的是①、让动物失去 知觉 ，减少痛苦。②、避免动物在被宰杀时挣扎而消耗较多的 糖元 ，以保证肉质。
（P21）二氧化碳致昏法是目前在大动物宰杀时最为先进的一种方法，采用这种方法动物无紧张感，可以减少体内的 糖原 消耗，有利于肉品质量。
（P22）育肥猪屠宰以后，要进行浸烫和煺毛，猪体在浸烫池中的水温是 70℃ ， 浸烫的时间是 5min 。
（P22）家畜的放血是在架空滑车轨道上进行的，其放血的方式有：刺颈放血，切颈放血和 心脏放血 三种方式。
（P22）家禽的放血方法有：断颈放血法， 口腔放血法 ，动脉放血法，其中最的一种方法最好。
（P23）家禽屠宰浸烫和煺毛后要取出内脏，将内脏全部取出的方法称为 全净膛 ，仅拉出全部肠管，胆囊和胰脏的方法称为半净膛。
（P29）将肌肉进行横切时，在肌肉的横断面上锁显现出来的形如大理石样纹状结构称之为 大理石纹 。
（P29）在胸12～13肋间的背最长肌横切后，测定这块肌肉的横切面积称之为 眼肌面积 。 （P30）牛肉胴体的等级标准的确定是以其质量级和 产量级 两个标准来执行的。 （P30）牛肉胴体的等级标准的质量级的确定是以柔的大理石纹和 生理成熟度 两个标准来确定的。
（P32）肌肉组织在组织学上可以分为三类，即骨骼肌， 平滑肌 和 心肌 ，从数量上讲骨骼肌占绝大多数。
（P32）骨骼肌纤维和心肌纤维在显微镜下观察有明暗相间的横纹，因而又称之 为横纹肌 。 （P34）根据肌纤维的外观和代谢特点的不同，可以将肌纤维分为红肌纤维、 白肌纤维 和中间型纤维三类。
（P35）肌肉从外观上看可以分为 红肌 ， 白肌 和中间型肌。
（P35）白肌，也称白色肌肉，指颜色比较白的肌肉，其特点是 肌红蛋白 的含量比较少，线粒体的大小和数量比红肌少，收缩速度快，肌原纤维发达，又称为块肌。
（P35）红肌，也称白色肌肉，指颜色比较深的肌肉，其特点是 肌红蛋白 的含量比较多，线
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粒体的大小和数量比白肌多，收缩速度慢，收缩持续时间久。
（P38）家禽、家畜的胴体，从肉品加工的角度，按其含量的多少可以分为： 肌肉组织 ，结缔组织，脂肪组织和骨骼组织四大类。
（P38）家禽、家畜的胴体，从肉品加工的角度，按其含量的多少可以分为：肌肉组织， 结缔组织 ，脂肪组织和骨骼组织四大类。
（P38）家禽、家畜的胴体，从肉品加工的角度，按其含量的多少可以分为：肌肉组织，结缔组织，脂肪组织 和骨骼组织四大类。
（P38）家禽、家畜的胴体，从肉品加工的角度，按其含量的多少可以分为： 肌肉组织 ，结缔组织，脂肪组织和 骨骼组织 四大类。
（P40）水在肉中存在的形式有三种形式，它们是 结合水 ，不易流动的水和 自由水 。 （P43）脂肪在肉类的品质鉴定中是仅次于肌肉组织的的另一个重要组织，对肉的食用品质特性影响很大，肌肉内脂肪的多少直接影响到肉的 多汁性 和嫩度，也在一定程度上也决定了肉的 风味 。
（P40）肌肉中的蛋白质约占20%，从结构上可以分为三类，它们是 肌原纤维蛋白 ， 肌浆蛋白 和结缔组织蛋白。
（P43）构成畜禽的脂肪组织为中性脂肪，即 甘油三酯 。
（P44）肉的浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶解于水的可浸出性物质，包括有 含氮浸出物和无氮浸出物质两大类。
（P44）肉的浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶解于水的可浸出性物质，包括有含氮浸出物和无氮浸出物质 两大类
（P53）畜禽在屠宰以后肌肉内发生的变化主要包括有 物理变化 和 化学变化 。 （P54）糖原是动物细胞主要的贮能形式，按其分布可以分为 肝糖原 和 肌糖原 。 （P54）家畜屠宰以后肌肉的PH值下降是由于肌糖元的无氧酵解产生的 乳酸 和ATP分解产生的 磷酸 造成的结果。
（P59）肌肉的颜色主要取决于肉中的 肌红蛋白 和 血红蛋白 的相对含量。
（P62）切黑牛肉的特点是：肉色发黑，pH值高， 质地硬 ，系水力高，和氧穿透力差等。 （P62）PSE肉的特点是：肉色发灰白，柔软， 多汁出水 等。
（P66）目前已经开发出来对肉的嫩化技术包括有： 酶解法 ，电刺激法，醋渍法和压力法。 （P66）目前已经开发出来对肉的嫩化技术包括有：酶解法， 电刺激法 ，醋渍法和压力法。 （P66）目前已经开发出来对肉的嫩化技术包括有：酶解法，电刺激法， 醋渍法 和压力法。 （P66）目前已经开发出来对肉的嫩化技术包括有：酶解法，电刺激法，醋渍法和 压力法 。 （P66）肉的嫩度主观评定依据是根据肉的 柔软性 、易碎性和可咽性来判定。 （P66）肉的嫩度主观评定依据是根据肉的柔软性、 易碎性 和可咽性来判定。 （P66）肉的嫩度主观评定依据是根据肉的柔软性、易碎性和 可咽性 来判定。
（P66）肉的风味主要有肉的 滋味 和香味所组成，滋味的呈味物质是非挥发性物质，主要靠人的舌面味蕾（味觉器官）所感知，有神经传导到大脑反映出味觉。 香味 的呈味物质主要有挥发性的芳香物质通过人的嗅觉细胞感知，再由神经传导到大脑产生芳香感觉。
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（P72）食品的腐败变质的过程主要是由于 微生物 繁殖产生各种分解酶，使食品中的 营养物质 被分解成有毒有害物质的结果。
（P73）肉类在腐败变质时，常常在肉的表面产生明显的感官变化，这些变化表现出 发粘 ，变色 ， 霉斑 和变味等一些特点。
（P74）HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）意为危害分析和关键控制点，是保证食品 安全 和产品 质量 的一种预防控制体系，是一种先进的食品卫生管理方法。 （P77）栅栏计数是指在食品设计和食品的加工过程中，利用食品内部能阻止 微生物生长繁殖 的因素之间的相互作用，控制食品安全性的综合技术性措施。
（P77）水分活度的英文符号是 Aw ，它是指食品在密闭的容器中的 水蒸气压力 与同温度下纯水的水蒸气压力的比值。
（P77）食品内在的栅栏因子包括有：食品的pH值，水分活度（Aw），氧化还原电位（Eh）和食品中的抗菌成分 。
（P77）食品内在的栅栏因子包括有：食品的pH值， 水分活度（Aw） ，氧化还原电位（Eh）和食品中的抗菌成分。
（P77）食品内在的栅栏因子包括有：食品的pH值，水分活度（Aw）， 氧化还原电位（Eh） 和食品中的抗菌成分。
（P80）冷却保鲜是常用的柔和肉制品的保存方法之一，这种方法是浆肉品保藏在 0℃左右 ，便再次温度下进行短期储藏。
（P85）肉类冻结的方法常见的有： 空气冻结法 ，板式冻结法和浸渍式（液体）冻结法。 （P85）肉类冻结的方法常见的有：空气冻结法， 板式冻结法 和浸渍式（液体）冻结法。 （P86）肉在冻结和东藏期间常见的物理变化有： 容积增大 。产生干耗和冻结烧，且还出现冰的重结晶现象。
（P86）肉在冻结和东藏期间常见的物理变化有：容积增大。产生 干耗 和冻结烧，且还出现冰的重结晶现象。
（P86）肉在冻结和东藏期间常见的物理变化有：容积增大。产生干耗和 冻结烧 ，且还出现冰的重结晶现象。
（P87）冻结肉的解冻方法常见的有： 空气解冻 ，水解冻，真空解冻和微波解冻等。 （P87）冻结肉的解冻方法常见的有：空气解冻， 水解冻 ，真空解冻和微波解冻等。 （P87）冻结肉的解冻方法常见的有：空气解冻，水解冻，真空解冻和 微波解冻 等。 （P89）辐射保鲜技术在肉品的保鲜储藏中，可应用于 控制旋毛虫 ，延长货架期和 灭菌保藏 。
（P92）肉品充气包装保鲜保藏肌书中常用的气体主要是 氧气（O2） ，二氧化碳（CO2）和 氮气（N2） 。
（P94）味精是食品烹调和肉制品加工中常用的鲜味剂，其中的主要成分是 谷氨酸钠盐 。 （P94）谷氨酸钠盐的商品名叫 味精 ，是食品烹调和肉制品加工常用的 鲜味剂 。 （P95）硝酸盐在微生物的作用下，最终生成 一氧化氮（NO） ，这种物质在于肌肉中的肌红蛋白形成稳定的亚硝基肌红蛋白络合物，是肉制品表现出鲜艳的 玫瑰红色（鲜红色） ，因此
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又将硝酸盐称为肉品发色剂。
（P95）香辛料是某些植物的果实、花、皮、花蕾、叶、茎、和根的组织器官具有辛辣和 芳香风味 成分。
（P97）在肉制品加工中，1996年我国颁布的《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760－1996）对硝酸钠规定的最大使用量是 0.5g/㎏ （50g/100㎏） 。
（P97）在肉制品加工中，1996年我国颁布的《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760－1996）对亚硝酸钠规定的最大使用量为 0.15g/㎏（15g/100㎏） 。
（P97）抗坏血酸在肉中的使用目的是为了抑制肉中脂肪的氧化，防止肉的红色改变，其使用量为0.02%～0.05% 。
（P100）腌制就是将 食盐 ，硝酸盐、糖和其它调汁调味料等混合均匀以后涂抹在肉的表面，或是将这些物质以食盐的量为基准配制成饱和溶液腌制液，将肉淹没在其中，并在 10 ℃左右的环境温度条件下保存10～15天的过程。
（P100）在腌制肉类时常用糖类有：葡萄糖、 蔗糖 和乳糖。
（P100）在腌制肉类时使用糖类主要作用：①、 调味作用 。②、助色作用。③、增加嫩度。④、 产生风味物质 。⑤、在需发酵成熟的肉制品中添加糖，有助于发酵的进行。 （P104）肉品的腌制方法可以分为 干腌法 ，湿腌法，盐水注射法和 混合腌制法 。 （P112）影响熏烟沉积量的因素有：食品表面的 含水量 、熏烟的密度、烟熏室内的空气 流速 和相对湿度。
（P112）影响熏烟成分渗透的因素是多方面的：它们是熏烟的 成分 、浓度、 温度 、产品的组织结构、脂肪和肌肉的比例、水分的含量、熏制的方法和时间等。
（P116）干燥工艺是对食品干制处理最常用的方法，常用的方法有常压干燥， 减压干燥 ，和微波干燥。在减压干燥中又分为恒速干燥和 减速干燥 。
（P134）酱卤制品一般将其分为三种： 白煮肉类 、酱卤肉类和糟肉类。
（P140）肉干是以精选瘦肉为原料，经过煮制，复煮， 干制 等加工工艺而成的产品。 （P142）肉松是我国著名的特产，是大众最喜爱的休闲肉食产品之一，其中以 太仓肉松 和福建肉松最为著名。
（P142）肉松是我国著名的特产，是大众最喜爱的休闲肉食产品之一，其中以太仓肉松和 福建肉松 最为著名。
（P144）烧烤制品是将原料肉经过预处理，腌制、 烤制 等工序加工而成的一类熟制品。 （P149）西式肉制品香肠分为 生鲜香肠 ，生熏肠， 熟香肠 ，干制和半干制香肠四大类。
（P147）西式肉制品起源于 欧洲 ，在北美、日本及其他西方国家广为流行，产品主要有香肠，火腿和 培根 三大类。
（P147）西式肉制品传入我国的时间大致是 1840年的鸦片战争 以后。
（P147）“培根”的原意是其原意是烟熏肋条肉或腌熏背脊肉，其英文单词是 Bacon ，Salsus，Sausage，和milk。
（P147）“培根”的原意是其原意是烟熏肋条肉或腌熏背脊肉，其英文单词是 Bacon ，
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Salsus，Sausage ，和milk。
（P150）西式肉制品香肠的加工工艺是：
原料肉的选择和初加工—→腌制—→绞碎—→ 斩拌 —→ 灌制 —→烘烤—→熟制—→烟熏冷却（P157）发酵香肠的加工工艺是：
原料肉的选择和初加工—→绞碎—→ 斩拌 —→灌肠—→接种霉菌和酵母菌—→ 发酵 —→干燥和成熟—→包装
肉干制品或称肉脱水干制品，是肉经过预加工后再 脱水干制 而成的一类熟肉制品。 五、名词解释（每小题2分）
（P6）屠宰率：指畜禽动物屠宰后的胴体占宰前空腹重的百分比。
（P6）瘦肉率：指畜禽动物体内的瘦肉（肌肉）占胴体重的百分比，是反映畜禽动物产肉离和胴体品质的一个重要的质量指标。
（P7）畜体化学成分：是指蛋白质、脂肪、矿物质和水分等，它们在畜体内的含量也随年龄不同而变化。
（P21）致昏（击晕）：应用物理或化学的方法，是家畜在屠宰之前短时间内处于昏迷状态的方法。
（P29）优质牛肉：肥育牛按规范工艺屠宰，加工，品质达到标准的中优二级以上的牛肉叫优质牛肉。
（P29）牛肉的排酸：牛在被屠宰以后，其胴体肉在1～4℃的无污染环境存放一段时间，使牛肉的pH值上升，酸度下降，牛肉的嫩度和风味得到改善的过程。
（P29）生理成熟度：反映动物的年龄。评定时根据胴体脊椎骨（主要是最末三个胸椎）棘突未端软骨的骨化程度来判断，骨化程度越高，牛的年龄越大。除骨质化判定外亦可依照门齿变化来判断年龄。
（P32）初级肌束：由50～150条肌纤维聚集成束，在这束的外面包裹以结缔组织薄膜的结构。 （P32）次级肌束：由数十条初级肌束集结在一起形成更大的束，在这束的外面包裹以结缔组织薄膜的结构。
（P35）白肌：也称白色肌肉，是指针对红肌而言颜色较白的肌肉，其特点是肌红蛋白含量较少，线粒体的形态较小和数量较少。收缩速度比较快，肌原纤维发达，又成为快肌。 （P35）红肌：肌肉的颜色较红，在肌纤维中肌红蛋白含量高，线粒体含量高的肌肉。 （P36）结缔组织：是将动物的体内不同部分连接起来固定在一起的组织。分布很广，有少量的细胞和大量的细胞间质所构成。
（P44）肉的浸出物：肉的浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶解于水的可浸出性物质，包括有含氮浸出物和无氮浸出物质两大类。
（P54）肉的解冻僵直：如果牛羊在屠宰以后就迅速冻结，这是肌肉还没有达到最大僵直。肌肉内的糖原和ATP没有被消耗，在解冻时残存的糖原和ATP作为能量使肌肉收缩形成僵直的现象。 （P54）肉的解冻僵直收缩：肉在解冻僵直发生以后，肌纤维的收缩激烈，肉变得更硬，并有很多的肉汁液渗出的现象。
（P62）黑切牛肉和DFD肉：指肉色发黑，肉的pH值高、质地硬、系水力高，氧穿透力差等为
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特征。主要是应激状态宰牛和其它家畜动物。
（P63）PSE肉：P代表肉色灰白（苍白），S代表柔软，E代表肉的汁液渗出。PSE肉在猪肉中最为常见，识别特征表现出色泽苍白，质地柔软，肉的表面渗水。出现这种情况的原因是糖原消耗迅速，是猪只在屠宰以后肉的酸度迅速提高（pH值下降）的一种劣质肉。
（P63）肉的嫩度：是肉的食用品质之一，指肉在食用时口感的老嫩，反映了肉的质地。是消费者评判肉制品优劣的常用指标。在实践中指煮熟了的肉有柔软多汁，易被嚼烂的特性。在检测上，常测定肉的剪切力的大小来表示。
（P66）食品的风味:指人们对食品的气味和滋味的综合感觉，主要是味感和嗅感，广义上讲是指在检验食品时的嗅、味、视、触、听的综合感觉。
（P68）麦拉德反应（Maillard）:指氨基酸和还原糖产生的反应生成褐色物质和香味物质。 （P69）肉的系水力:肉的系水力也叫肉的保水性，是和刚柔品质的一个重要的指标，这是指肉在受到外力作用时，能够保持其原有的水分和添加到肉中水分的能力。 （P70）肉的冻结:在低温条件下肉中的水分部分或全部变成冰的过程。
（P74）HACCP:意为危害分析和质量关键控制点，这是保证食品的安全和产品的质量的一种预防控制体系，是一种先进的卫生管理方法。
（P77）栅栏因子:阻止食品内微生物生长繁殖的因素同称为栅栏因子。这些因素虽然很多，但起重要作用的却是少数。
（P77）水分活度（Aw）:水分活度（Aw）是指食品在密闭容器中溶液的水蒸气压力与同温度下纯水的水蒸汽压之比，实际上Aw描述了食品中自由水的相对含量，微生物的生长繁殖不决定于食品中的水分总含量。而决定于微生物繁殖有效水分的含量。
（P86）干耗:肉在冻结、冻藏和解冻期间发生水分的散失的过程，造成肉的重量减少。 （P86）冻结烧:肉品在冻藏期间由于肉表面的冰晶发生升华，在肉组织的表面形成许多的细微孔洞，犹如海面状样结构，增加了汁防御空气中氧气的接触面积，造成脂肪发生氧化，冻肉产生酸败味，肉表面发生黄褐色的变化，表层组织粗糙等现象。严重的干耗就是冻结烧。 （P88）辐射保鲜:是利用原子能射线的辐射能量和穿透力对食品进行杀灭微生物的保存食品的一种物理方法，是一种安全卫生、经济有效的食品保藏技术。
（P91）真空包装:除去包装容器内的空气，经过蜜蜂，是包装容器内的食品与空气和外界分隔的包装技术。
（P92）充气包装:指在包装容器内充入化学性质不活泼的惰性气体，如二氧化碳，氮气等，以达到抑制微生物的繁殖和酶促腐败，延长食品的货架期的包装技术。
（P94）调味料:是指为了改善食品的风味，赋予食品特殊的味感，使食品鲜美可口，增进人的食欲而添加到食品中的人工合成或天然的物质。
（P94）辅料:在肉制品生产过程中，为了改善和提高肉制品的感官特性和品质，延长肉制品的保存期或货架期，便于加工生产，而添加的一些可食性物料。
（P95）香辛料:是利用某些植物的果实、化、皮、蕾、叶、茎和根重含有辛辣和芳香风味的成分添加到肉制品之中。以赋予产品特有的风味，抑制、掩盖或校正肉品的不良风味，增进食欲促进消化。
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（P97）食品添加剂:是指在食品在生产加工和储藏过程中加入少量的物质，这些物质有助于食品品种多样化，改善食品的色、乡、味、形，保持食品的新鲜度和质量，以满足食品加工工艺过程的需求。
（P100）HACCP:意为危害分析和关键控制点，是保证食品安全和产品质量的一种预防控制体系，是一种先进的食品卫生管理方法。
（P100）腌制:将食盐，硝酸盐、糖和其它调汁调味料等混合均匀以后涂抹在肉的表面，或是将这些物质以食盐的量为基准配制成饱和溶液腌制液，将肉淹没在其中，并在10℃左右的环境温度条件下保存10～15天的过程。
（P105）粉碎:将原料肉经机械的作用又大变小的过程，常见的粉碎有切割、研磨和斩拌等。 （P115）干制:将肉中的一部分水分除去的方法，以达到保存和生产出特殊的干制肉制品的技术。这个过程也称为脱水。
（P116）真空干燥:是指肉块中的水分在未结冰的情况下，由液态的水转变成气态的水蒸气以达到干燥的过程。
（P117）冷冻升华干燥:将肉块或物料急剧冷冻到－30～40℃，同时保持在真空干燥的条件下，使冰晶由固态不经过液态的水而直接变成气态的水蒸气而散失的过程。这常用于热敏性物质的干燥工艺。
（P121）高温肉制品:对肉制品进行加热处理，其加热介质的温度大于100℃（通常是115～121℃），肉块中心温度大于115℃时恒定一段时间，而生产出来的肉制品。
（P121）低温肉制品:是相对于高温肉制品加热到121℃，加热杀菌而言的，其加热杀菌温度常采用巴氏杀菌温度，并在低温条件下储藏的肉制品。
（P122）油炸:是利用油脂的沸点远远高于水的沸点的特性，对肉制品进行加热快速杀菌，并且利用油的特殊香气味生产出特殊香味的食品的过程。
（P126）腌腊制品:原料肉经过腌制、酱制、晾晒发酵（或烘烤）等工艺流程而生产出来的肉制品。
（P134）酱卤制品:酱卤制品是肉加调味料和香辛料，以水为介质，加热煮制而成的熟肉类制品。
（P143）肉脯:是一种的考究，美味可口，耐贮藏和便于运输的熟肉制品。
（P147）培根肉:“培根”的原意是其原意是烟熏肋条肉或腌熏背脊肉，其英文单词是Bacon。 （P153）发酵香肠:将肉、糖、盐、香辛料、它调味调质料和发酵剂混合均匀以后灌进肠衣，在经过微生物发酵剂的发酵作用而制成具有特定的微生物种群的发酵肉制品。
（P341）毛皮:生皮带毛鞣制的产品叫毛皮。 六、简答题（每小题4分）
（P17）屠宰厂（场）的选址要求是什么？
答：屠宰场硬建立在地势较高，干燥，水源充足，交通方便，无有害气体，灰沙及其它污染源，便于排放污水的地区。屠宰场不的建在居民居住稠密的地区，距离至少在500米以上，应尽量避免位于居民地区的下风和上风。
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（P17）简述屠宰场的地面设计标准
答：地面应使用防水、防滑、不吸潮、可冲洗、耐腐蚀、无毒的材料；坡度应为1%～2%（屠宰车间应在2%以上）；表面无裂缝、无局部积水，易于清洗和消毒；设明地沟且应呈孤形，设排水口且须设网罩。
（P20）家畜屠宰前休息的目的是什么？
答：屠畜宰前休息有利于放血，消除应激反应，减少动物体内淤血现象，提高肉 的商品价值。
（P21）屠宰家畜时，对家畜致昏的目的是什么？
答：①、让动物失去知觉，减少痛苦。②、避免动物在被宰杀时挣扎而消耗较多的糖元，以保证肉质。
（P22）简述屠宰后进行卫生检验的目的
答：①、宰后检验的目的是发现各种妨碍人类健康或已丧失营养价值的朋体、脏器及组织，并做出正确的判定和处理。②、宰后检验是肉品卫生检验最重要的环节，是宰前检验的继续和补充。 （P22）简述对家禽烫毛的注意事项
答：①、要严格掌握水温和浸烫时间；②、热水应保持清洁；③、未死或放血不全的禽尸不能进行烫毛，否则会降低产品价值。
（P26）大家畜在屠宰时要击晕，简述击晕的主要目的是什么？
答：①、让动物失去直觉，减少痛苦；②、避免动物挣扎时消耗过多的肌糖元。 （P26）家禽在屠宰以后的烫毛程序的注意事项有那些？
答：①、要严格掌握水温和浸烫时间；②、热水应保持清洁；③、未死或放血不全的禽尸不能进行浸烫。
（P28）简述胴体分级的必要性
答：胴体的等级直接反映了肉畜的产肉性能以肌肉的品质的优劣，对生产和消费有很好的规范和导向作用，有利于形成优质优价的市场规律，有助于产品向高质量的方向发展。 （P29）测定家畜背膘的厚度在胴体的什么位置？
答：在12～13胸肋间的眼肌切面处，从靠近脊柱一侧算起，在眼肌长度的3/4出垂直于外表面测量背膘的厚度。
（P28）简述胴体分级的重要性
答：胴体的等级直接反映肉畜的产肉性能及肉的品质优劣，无论对于生产还是消费都具有很好的规范和导向作用，有利于形成优质优价的市场规律，有助于产品向高质量方向发展。 （P36）简述结缔组织的作用
答：结缔组织是将动物体内的各个部分连接和固定在一起的组织，分布于机体的各个部分，构成了器官、血管和淋巴管的支架，包围和支撑着肌肉、筋腱和神经束，将皮肤连接于机体。 （P38）简述脂肪组织的作用
答：脂肪组织蓄积在肌束内，可以使肌肉呈现大理石纹状，提高肉的肉嫩多汁的特性，脂肪在活体组织内起着保护组织器官和提供能量的作用，是肉制品种主要风味物质的来源。 （P38）简述脂肪在动物体内沉积的特点
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答：依动物的种类、品种、年龄、性别和育肥程度等有很大的关系，主要沉积于腹腔板油，皮下脂肪组织，肠系膜和大网膜，最后在肌束和肌纤维之间沉积。 （P54）简述家畜在屠宰以后其肌肉变酸（即pH值下降）的原因
答：①、肌糖元在无氧的条件下酵解产生乳酸，②、ATP分解产生磷酸根离子。 （P60）简述肉在储藏过程中色泽变暗的原因
答：①、肌红蛋白被氧化生成高铁肌红蛋白；②、脂肪发生氧化，使脂肪组织出现黄色。 （P61）采用那些方法可以防止储藏过程中的肉色变暗？
答：①、采用真空包装，隔绝空气和肉相接触，同时在厌氧的条件下可以抑制微生物的繁殖，减少高铁肌红蛋白的形成。②、采用充气包装，冲入化学性质不活泼的惰性气体以调节包装袋内的空气，来抑制微生物的繁殖，防止肌红蛋白和脂肪的氧化；③、向肉中添加抗氧化剂，常见的是添加维生素E和维生素C来抑制方的氧化。 （P62）简述切黑牛肉的特征。
答：肉色发黑，肉的pH值高、质地硬、系水力高，氧穿透力差等为特征。主要是应激状态宰牛和其它家畜动物。
（P63）影响肉嫩度的因素有哪些？
答：宰前因素，与宰前因素有关的因素有：①、物种、品种和性别；②、年龄；③、肌肉部位（2分）。与宰后因素有关的有：①、肌肉的温度；②、肌肉的成熟度；③、通过烹调加热可以改变肉的嫩度（2分）。
（P65）对肉进行嫩化处理的目的是什么？
答：对于结缔组织含量高的牛羊肉，由于在食用的时候显得老，难于咀嚼，特别不适宜于作老年人的食品，因此有必要破坏其结构和结缔组织，使肉变的柔嫩多汁便于咀嚼。 （P65）肉的人工嫩化方法有那几种方式？
答：①、用嫩化酶处理，主要是一些植物蛋白酶，如菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶，其主要作用是对结缔组织的胶原蛋白和弹性蛋白起水解作用，使肉得以嫩化；②、通过电刺激，引起肌纤维收缩痉挛，加速肌肉的尸僵加速。成熟时间缩短；③、醋渍法，用酸性溶液浸泡肉使肉的pH下降，加快肉的成熟过程；④、用压力法，给肉施以高压，破坏肌纤维，使Ca2＋释放，激活蛋白质水解酶，加快肉的成熟过程。 （P69）简述肉多汁性产生的原因
答：影响肉多汁性的原因很多，①、宰前因素主要包括畜禽动物品种、年龄、宰前运输、囚禁和饥饿、能量水平、身体状况等。②、宰后因素主要有屠宰工艺，胴体储藏，尸僵开始的时间、熟化（成熟度）、肌肉的解剖学位置、脂肪厚度、pH值的变化、蛋白质水解酶的活性、以及加工条件等。
P69、影响肉系水力的因素有哪些？
答：影响系水力的因素很多，宰前因素包括动物的品种、年龄、运输、囚禁和饥饿、能量水平、身体状况等（2分）。宰后因素包括有屠宰工艺、胴体贮藏、尸僵开始的时间、熟化、肌肉的解剖学部位、脂肪厚度、PH值的变化、蛋白质水解酶的活性以及加工工艺等等（2分）。 （P80）简述对肉冷却的目的
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答：肉的冷却目的就是在一定温度范围内使肉的温度迅速降低，①、使微生物在肉表面的生长繁殖减弱到最低程度，并在肉的表面形成一层皮膜；②、减弱酶的活性，延缓肉的成熟时间；③、减少肉内水分蒸发，延长肉的保存时间。 （P84）比较缓慢冻结与快速冻的特点
答：①、缓慢冻结：冻结的时间长，肉中冰形成过程慢，冰晶数量少，冰晶的体积大，冻结后对肉进行结冻肉汁流失多。②、快速冻结：冻结过程快，形成的冰晶越小，冰晶的体积小，冻结后对肉进行结冻肉汁流失少。 （P85）简述冻结肉冻藏的目的
答：阻止冻藏肉的各种变化，已达到长期储藏冻结肉的目的。 （P86）鲜肉在冻藏过程中，如何防止肉冻结烧的发生？
答：①、采用聚乙烯薄膜包装，隔绝空气，防止氧化和水分升华（2分）。②、渡冰衣，及时将冻结了胴体放入1℃左右的水中，让胴体的表面结上一层博冰，以阻挡空气的氧化（2分）。 （P86）如何防止冻结烧的发生？
答：采用聚乙烯塑料博膜密封包装，隔绝氧气，可以有效的防止冻结烧的发生。 （P87）肉在解冻易发生肉汁流失，简述肉质流失的内在因素是什么？
答：①、肌肉的PH值越接近肌球蛋白质的等电点，肉汁流失越严重（2分）；②、肌肉组织的机械损伤程度越大肉制流失越严重，机械损伤主要是来自于冰晶的挤压作用。肌肉组织的组织液盐离子浓度越大，细胞脱水越严重，导致蛋白质变性，特别是肌肉冰冻结以后在解冻时易发生肉汁流失（2分）。
（P89）辐射保鲜在肉品的储藏中有那些作用？
答：①、控制旋毛虫，旋毛虫的幼虫对射线敏感，用γ射线可以使旋毛虫丧失生殖能力。②、延长贺架期。③、灭菌保藏。 （P91）简述真空包装的作用 答：真空包装的作用主要是：
(1)、抑制微生物生长，并避免外界微生物的污染。食品的腐败变质主要是由于微生物的生长，特别是需氧微生物。抽真空后可以造成缺氧环境，抑制许多腐败性微生物的生长。 (2)、减缓肉中脂肪的氧化速度，对酶活性也有一定的抑制作用。 (3)、减少产品失水，保持产品重量。
(4)、可以和其他方法结合使用，如抽真空后再充入二氧化碳等气体。还可与一些常用的防腐方法结合使用，如脱水、腑制、热加工、冷冻和化学保藏等。 (5)、产品整沽，增加市场效果，较好地实现市场目的。 （P91）简述对真空包装材料的要求
答：(1)、阻气性主要目的是防止大气中的氧重新进入经抽真空的包装袋内，避免需氧菌生长。乙烯、乙烯-乙烯醇共聚物都有较好的阻气性，若要求非常严格时，可采用一层铝箔。 (2)、水蒸气阻隔性即应能防止产品水分蒸发，最常用的材料是聚乙烯、聚苯乙烯、聚丙乙烯、聚偏二氯乙烯等薄膜。
(3)、香味阻隔性能应能保持产品本身的香味，并能防止外部的一些不良气味渗透到包装产品
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中，聚酰胺和聚乙烯混合材料一般可满足这方面的要求。
(4)、遮光性光线会促使肉品氧化，影响肉的色泽。只要产品不直接暴露于阳光下，通常用没有遮光性的透明膜即可。按照遮光效能递增的顺序，采用的方式有:印刷、着色、涂聚偏二氯乙烯、上金、加一层铝箔等。
(5)、机械性能包装材料最重要的机械性能是具有防撕裂和防封口破损的能力。 （P91）真空包装存在的问题有哪些？
答：①、色泽肉的色泽是决定鲜肉货架寿命长短的主要因素之一。鲜肉经过真空包装，氧分压低，肌红蛋白生成高铁肌红蛋白，鲜肉呈红褐色。②、抑菌方面真空包装虽能抑制大部分需氧菌生长，但即使氧气含量降到0.8%，仍无法抑制好气性假单胞菌的生长。③、肉汁渗出及失重问题真空包装易造成产品变形和肉汁渗出，感官品质下降，失重明显。 （P97）简述硝酸盐的发色机理
答：硝酸盐在微生物的作用下，先还原成亚硝酸盐，再最终生成N0，后者与肌红蛋白生成稳定的亚硝基肌红蛋白络合物，使肉制品呈现鲜红色。 （P100）简述在肉腌制工艺中，使用硝酸盐的作用。
答：①、抑制微生物的生长，特别是抑制肉毒梭装芽孢杆菌的生长繁殖（1分）；②、优良的发色作用，在微生物作用下生成的NO与肌红蛋白结合，生成鲜红色的亚硝基肌红蛋白（1分）。③、抗氧化作用延缓腌肉腐败（1分）。④、有助于腌肉独特风味的产生，抑制蒸煮味的产生（1分）。
（P100）简述在腌制肉类时使用糖类主要作用
答：①、调味作用。②、助色作用。③、增加嫩度。④、产生风味物质。⑤、在需发酵成熟的肉制品中添加糖，有助于发酵的进行。
（P100）简述肉在腌制过程中，使用糖的作用。
答：①、调味作用，可以缓解肉的咸味（1分）；②、助色和染色作用（1分）；③、增加嫩度，可以提高肉的保水性（1分）；④、产生风味物质（1分）。 （P100）简述肉在腌制过程中，使用食盐的作用。
答：①突出鲜味作用。肉制品中含有大量的蛋白质、脂肪等具有鲜昧的成分，常常要在一定浓度的威昧下才能表现出来。②防腐作用。盐可以通过脱水作用和渗透压的作用，抑制微生物的生长，延长肉制品的保存期。③食盐促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉深层渗透。然而单独使用食盐，会使腌制的肉色泽发暗，质地发硬，并仅有威昧，影响产品的可接受性。 （P101）简述肉在腌制过程中，使用碱性磷酸盐的目的。
答：是提高肉的保水性，使肉在加工过程中仍能保持其水分，减少营养成分损失，同时也保持了肉的柔嫩性，增加了出品率。 （P100）简述腌制的目的
答：①、增加肉的保存性；②、改善肉的品质；③、生产出特殊风味的肉制品。 （P101）磷酸盐提高肉保水性的作用机理是
答：(1)、提高肉的pH的作用焦磷酸盐和三聚磷酸盐呈碱性反应，加入肉中可提高肉的pH，这一反应在低温下进行得较缓慢，但在烘烤和熏制时会急剧地加快。
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(2)、对肉中金属离子有整合作用聚磷酸盐有与金属离子整合的作用，加入聚磷酸盐后，则原与肌肉的结构蛋白质结合的钙续离子，被聚磷酸盐整合，肌肉蛋白中的程基游离，由于羧基之间静电力的作用，使蛋白质结构松弛，可以吸收更多量的水分。
(3)、增加肉的离子强度的作用聚磷酸盐是具有多价阴离子的化合物，因而在较低的浓度下可以具有较高的离子强度。由于加入聚磷酸盐使肌肉的离子强度增加，有利于肌球蛋白的解离，因而提高了保水性。
(4)、解离肌动球蛋白的作用焦磷酸盐和三聚磷酸盐有解离肌肉蛋白质中肌动球蛋白为肌动蛋白和肌球蛋白的特异作用。而肌球蛋白的持水能力强，因而提高了肉的保水性。 （P101）在肉的腌制中使用抗坏血酸钠和异抗坏血酸钠的目的
答：(1)、抗坏血酸盐可以同亚硝酸发生化学反应，增加NO的形成，使发色过程加速。 (2)、抗坏血酸盐有利于高铁肌红蛋白还原为亚铁肌红蛋白，因而加快了腌制的速度。 (3)、抗坏血酸盐能起到抗氧化剂的作用，因而稳定腊肉的颜色和风味。 (4)、在一定条件下抗坏血酸盐具有减少亚硝酸形成的作用。 （P105）简述对食品原料粉碎的作用
答：①、改善制品的均匀性；②、可以提高肉制品的嫩度。 （P110）简述对肉品烟熏的目的
答：烟熏的目的主要有：①、赋予制品特殊的烟熏风味，增进香味；②、使制品外观具有特有的烟熏色，对加硝肉制品促进发色作用；③、脱水干燥，杀菌消毒，防止腐败变质，使肉制品耐贮藏；④、烟气成分渗入肉内部防止脂肪氧化。 （P112）简述影响熏烟沉积量的因素
答：①、食品表面的含水量；②、熏烟的密度；③、烟熏室内的空气流速和相对湿度。 （P115）简述肉制品干制的目的
答：①、抑制微生物和酶的活性，提高肉制品的保藏性；②、减轻肉制品的重量，缩小体积，便于运输；③、是改善肉制品的风味，适应消费者的嗜好。 （P118）简述肉在煮制过程中的目的
答：①、改善感官的性质，使肉粘着、凝固，产生与生肉不同的硬度、齿感、弹力等物理变化，固定制品的形态，使制品可以切成片状；②、使制品产生特有的风味、达到熟制；③、杀死微生物和寄生虫，提高制品的耐保存性；④、稳定肉的色泽。 （P122）简述油炸的作用
答：①、使被炸原料食品表面脱水而硬化，出现壳膜层，产生油炸香味。②、在高温下使被炸原料迅速在短时间内熟化，制品表面形成干燥摸制品内部水分蒸发受阻，胶原蛋白水解，使制品出现外脆里嫩的特点。
（P121）为什么说低温肉制品是今后肉制品的发展方向？
答：低温肉制品采用低温处理，保持了肉原有的组织结构和天然成分，营养素破坏少，具有营养。因此，低温肉制品是今后肉制品的发展方向。 （P139）简述肉制品干制的目的
答：①、加工成肉制品满足消费者的各种喜好；②、肉品经过干制后，水分含量低，产品耐贮
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藏；③、体积小、重量轻便于运输和携带；④、蛋白质含量高，富有营养，风味浓郁，回味悠长，是深受大众喜爱的休闲方便食品。
（P140）简述肉在干制过程中色泽发生变化的原因是什么？
答：原因有两个方面：一方面是物理的原因，随着水分的蒸发、体积的减小，物质的浓度增加，色泽自然会加深；另一方面是化学原因，即由色素蛋白的褐变和加热时迈拉德反应、焦糖化反应等造成褐变。
（P147）简述培根肉的特点
答：是烟熏肋条肉（即方肉），其风味带有是口的咸味，浓郁的烟熏香味，外皮油润金黄色，瘦肉呈棕红色，切开后肉色鲜艳。
七、计算题（每小题8分）
（P129）在川味腊肉加工生产中，其配方原则是：在100㎏鲜肉中，添加食盐7.5㎏，白酒0.5㎏，焦糖1.5㎏，硝酸钠0.03㎏，香辛调料0.2㎏。求在40㎏鲜猪肉中应添加食盐，白酒，焦糖，硝酸钠和香辛调料各多少？
解：在40㎏鲜猪肉中应添加食盐A，白酒B，焦糖C，硝酸钠D和香辛调料E㎏，据题意列等比式如下（2分）。
100︰7.5︰0.5︰1.5︰0.03︰0.2＝40︰A︰B︰C︰D︰E（2分）
解这个联比例式得到：A＝3， B＝0.2， C＝0.6， D＝0.012， E＝0.08（㎏）（2分） 答：在40㎏鲜猪肉中应添加食盐3㎏，白酒0.2㎏，焦糖0.6㎏，硝酸钠0.012㎏，香辛调料0.08㎏（2分）。
（P133）在缠丝兔加工生产中，其配方原则是：100㎏鲜兔肉添加食盐5.5㎏，白糖1㎏，黄酒0.5㎏，硝酸钠0.02㎏，酱油2.5㎏，香辛调料0.3㎏。请求出在40㎏鲜兔肉中应添加食盐，白糖，黄酒，硝酸钠，酱油和香辛调料各多少？
解：在40㎏鲜兔肉应添加食盐A，白糖B，黄酒C，硝酸钠D，酱油E和香辛调料F㎏，据题意列等比式如下（2分）。
100︰5.5︰1︰0.5︰0.02︰2.5︰0.3＝40︰A︰B︰C︰D︰E︰F（3分）
解这个联比例式得到：A＝2.2， B＝0.4， C＝0.2， D＝0.008， E＝1， F＝0.12（㎏）（3分）
答：在40㎏鲜兔肉中应添加食盐2.2㎏，白糖0.4㎏，黄酒0.2㎏，硝酸钠0.008㎏，酱油1㎏，香辛调料0.12㎏（2分）。
八、分析题（每小题10分） （P7）论述畜体化学成分的变化
答：畜体化学成分是指蛋白质、脂肪、矿物质和水分等，它们在畜体内的含量也随年龄不同而变化。生长前期，体内水分含量最高，脂肪沉积量很少，随着年龄的增加，肌肉生长加快，体蛋白质沉积量增加，越到生长后期，脂肪组织生长越快，机体水分含量明显减少。在肥育后期，畜体内有大量脂肪沉积的情况下，体组织内的蛋白质、矿物质含量将进一步减少，能量水平增加，
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（P17）屠宰场的布局要求有哪些？
布局屠宰厂的布局必须符合流水作业要求，应避免产品倒流和原料、半成品、成品之间，健畜和病畜之间，产品和废弃物之间互相接触，以免交叉污染。具体要求如下: (1)、饲养区、生产作业区应与生活区分开设置。
(2)、运送活畜与成品出广不得共用一个大门和广内通道，厂区应分别设人员进出、成品出厂和活畜进厂大门。
(3)、生产车间一般应按饲养、屠宰、分割、加工、冷藏的顺序合理设置。
(4)、污水与污物处理设施应在距生产区和生活区有一定距离(100m以上)的下风处。 （P20）家畜屠宰前有那些管理措施？
答：①、宰前休息：屠畜宰前休息有利于放血，消除应激反应，减少动物体内淤血现象，提高肉 的商品价值。
②、宰前禁食、供水：屠宰畜禽在宰前12～24h断食。断食时间必须适当，一般牛、羊宰前 断食24h，猪12h，家禽18～24小时断食时，应供给足量的饮水，使畜体进行正常的生理机能活动。但在宰前2～4小时应停止给水，以防止屠宰畜禽倒挂放血时胃内容物从食道流出污染胴体。
③、宰前淋浴：用20℃温水喷淋畜体2～3min，以清洗体表污物。淋浴可降低体温，抑制兴奋，促使外周毛细血管收缩，提高放血质量。 （P46）论述影响肉化学组成的因素
答： ①、动物的种类：如肌红蛋白含量各种动物差异很大，牛和羊的肌红蛋白含量远高于猪和家兔，所以牛羊肌肉颜色就比较深，而猪和家兔则较浅；蓝鲸肌红蛋白含量特别高。
②、年龄的影响：动物体的化学组成随着年龄的增加会发生变化，一般来说除水分下降外，其他成有所增加，特别是脂肪。幼年动物肌肉水分含量高，一些风味物质尚未有足够的沉积。 随着年龄的增长，肌肉会逐渐变得粗硬，另外其异味也随着年龄增大而加剧。
③、不同部位：动物的每块肌肉组成都不尽一致。差异比脂肪、结缔组织以及肌红蛋白、矿物质和一些氨基酸等。
④、营养状况、品种、性别也会影响肉的化学组成。般来说营养状况好的肉畜，其体成分中脂肪比例较高，水分较少。 （P57）论述成熟对肉质的作用
答：①、嫩度的改善随着肉成熟的发展，肉的嫩度产生显著的变化。刚屠宰之后肉的嫩度最差，在极限pH时嫩度最差。成熟肉的嫩度有所改善。
②、肉保水性的提高肉在成熟时，保水性又有回升。极限pH在5.5左右，此时水合率为40%～50%；最大尸僵期以后pH为5.6～5.8，水合率可达60%。
③、蛋白质的变化肉成熟时，肌肉中许多酶类对某些蛋白质有一定的分解作用，从而促使自过程中肌肉中盐溶性蛋白质的浸出性增加。
④、风味的变化成熟过程中改善肉风味的物质主要有两类，随着成熟，肉中浸出物和与氨基酸的含量增加，这些氨基酸都具有增加肉的滋味或有改善肉质香气的作用。 （P57）论述影响肉成熟的因素
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答： ①、温度：温度对嫩化速率影响很大，它们之间成正相关。在O～40℃范围内，每增加10℃，嫩化速度提高2.5倍。
②、电刺激：在肌肉僵直发生后进行电刺激可以加速僵直发展，嫩化也随着提前。
③、机械作用：肉成熟时，将跟腱用钩挂起，此时主要是腰大肌受牵引。如果将臀部挂起，不但腰大肌短缩被抑制，而且半腱肌、半膜肌、背最长肌短缩均被抑制，可以得到较好的嫩化效 果。
（P63）论述宰前因素影响肉嫩度的因素
答：①、物种、品种及性别：一般来说，畜禽体型越大其肌纤维越粗大，肉亦越老。在其他条件一致的情况下，一般公畜的肌肉较母畜粗糙，肉也较老。
②、年龄：动物年龄越小，肌纤维越细，结缔组织的成熟交联越少，肉也越嫩。
③、肌肉的部位：不同部位的肌肉因功能不同，其肌纤维粗细，结缔组织的量和质差异很大。 一般来说运动越多，负荷越大的肌肉因其有强壮致密的结缔组织支持，所以这些部位肌肉要老， 如腿部肌肉就比腰部肌肉老。
（P64）论述宰后因素影响肉嫩度的因素
答：动物被屠宰后，由于供氧中断，一系列依靠氧的活动停止，肌细胞内能量产生剧减。肌动蛋白和肌球蛋白由于屠宰刺激形成结合的肌动球蛋白因缺乏能量而不能像活体那样分开，肌肉自身的收缩和延伸性丧失，导致肌肉僵直。僵直期许多肌肉处于收缩状态，而肌肉收缩程度与肉的嫩度呈负相关，所以僵直期的肉嫩度最差。
①、温度：肌肉收缩程度与温度有很大关系。一般来说，在15℃以上，与温度呈正相关，温度越高，肌肉收缩越剧烈。
②、成熟：肉在僵直后即进入成熟阶段。
③、烹调加热：加热对肉嫩度的影响在烹调加热过程中，随着温度升高，蛋白质发生变性。 （P68）论述腌肉风味
答：亚硝酸盐是腌肉的主要特色成分，它除了具有发色作用外，对脂肉的风味也有重要影响。亚硝酸盐（抗氧化剂）抑制了脂肪的氧化，所以腊肉体现了肉的基本滋味和香味，减少了脂肪氧化所产生的具有种类特色的风味以及过热味。 （P80）栅栏技术有那些应用步骤？
答：①、确定产品类型、感官特性及货架期； ②、制定工艺流程和工艺参数；
③、确定栅栏因子，主要包括A臂、pH、防腐剂、处理温度、竞争性菌群等； ④、测定效果，对产品感官指标和微生物指标进行测定； ⑤、调整和改进，通过分析，调整栅栏因子及其强度；
⑥、工厂化试验，在生产条件下验证设计方案，并使方案切实可行。 （P91）论述真空包装的作用 答：真空包装的作用主要是:
①、抑制微生物生长，并避免外界微生物的污染。食品的腐败变质主要是由于微生物的生特别是需氧微生物。抽真空后可以造成缺氧环境，抑制许多腐败性微生物的生长。
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②、减缓肉中脂肪的氧化速度，对酶活性也有一定的抑制作用。 ③、减少产品失水，保持产品重量。
④、可以和其他方法结合使用，如抽真空后再充入CO2等气体。还可与一些常用的防腐方法结合使用，如脱水、臆制、热加工、冷冻和化学保藏等。 ⑤、产品整洁，增加市场效果，较好地实现市场目的。 （P100）论述在腌制肉类时使用糖类主要作用
答：①、调味作用。糖和盐有相反的滋味，在一定程度上可缓和腌肉咸味。②、助色作用。还原糖（葡萄糖等）能吸收氧而防止肉脱色；糖为硝酸盐还原菌提供能源，使硝酸盐转变为亚硝酸盐，加速NO的形成，使发色效果更佳。③、增加嫩度。糖可提高肉的保水性，增加出品率；糖也利于胶原膨润和松软，因而增加了肉的嫩度。④、产生风味物质。糖和含硫氨基酸之间发生美拉德反应，产生醛类等羰基化合物及含硫化合物，增加肉的风味。⑤、在需发酵成熟的肉制品中添加糖，有助于发酵的进行。 （P100）食盐有那些作用？
答：①、突出的鲜味作用。肉制品中含有大量的蛋白质、脂肪等具有鲜昧的成分，常常要在一定浓度的威昧下才能表现出来。
②、防腐作用。盐可以通过脱水作用和渗透压的作用，抑制微生物的生长，延长肉制品的保存期。
③、食盐促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉深层渗透。然而单独使用食盐，会使腌制的肉色泽发暗，质地发硬，并仅有威昧，影响产品的可接受性。 （P101）论述磷酸盐提高肉保水性的作用机理
答：①、提高肉的pH的作用：焦磷酸盐和三聚磷酸盐呈碱性反应，加入肉中可提高肉的pH。 ②、对肉中金属离子有整合作用：聚磷酸盐有与金属离子螯合的作用，加入聚磷酸盐后，则原与肌肉的结构蛋白质结合的钙镁离子，被聚磷酸盐整合，可以吸收更多量的水分。
③、增加肉的离子强度的作用：聚磷酸盐是具有多价阴离子的化合物，因而在较低的浓度下可以具有较高的离子强度。由于加入聚磷酸盐使肌肉的离子强度增加，有利于肌球蛋白的解离，因而提高了保水性。
④、解离肌动球蛋白的作用：焦磷酸盐和三聚磷酸盐有解离肌肉蛋白质中肌动球蛋白为肌动蛋白和肌球蛋白的特异作用。而肌球蛋白的持水能力强，因而提高了肉的保水性。 （P104）阐述肉类腌制有那些方法？并就这些方法分析其各自的优缺点。 答：肉类腌制的方法有干腌、湿腌、腌水注射和混合腌制四种。
①、干腌法：将食盐和其它调味料涂抹在肉的表面，食盐应当炒制除去水分，提高渗透压有利于拔去肉中的血水。生产出来的肉制品干爽，颜色鲜艳，肉制品有独特的风味和质地。但是这种方法腌制的时间较长，对于大块的肉其内部如果食盐渗透到达不了，会产生腐败味（3分）。 ②、湿腌法：将食盐和其它调味料配制成盐水卤，其浓度以食盐浓度的20%～25%或保和食盐水溶液，将肉浸没在其中的腌制方法。这种腌制方法肉汁流失少，营养成分损失少。肉制品的色泽和风味不及干制品，腌制的时间较长。水分含量多不宜保藏。卤水容易变质，保存较难（3分）。
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③、盐水注射法：配制的盐水卤对肌肉的进行蛋针头和多针头注射，也可以进行血管注射。这种腌制方法可以缩短腌制的时间，提高生产效率，降低生产成本。但是其产品质量不及干腌品，风味略差。另外需要较多生产设备，如盐水注射机，滚揉机等，增加了投资（2分）。
④、混合腌制法：利用干腌和湿盐优点的互补性腌制方法，可以结合两种腌制方法的优点，克服其缺点。这种方法是先干腌后湿腌，可以克服干腌的严重脱水，特别是克服肉的表面严重脱水。另外也能阻止大块肉内部出现的腐败现象（2分）。 （P110）论述烟熏的目的
答：①、呈味作用：烟气中的许多有机化合物附着在制品上，赋予制品特有的烟熏香味，如有机酸（蚁酸和醋酸）、醛、醇、醋、酚类等，特别是盼类中的愈创木酚和4－甲基愈创木酚是最重要的风味物质。
②、发色作用：熏烟成分中的旗基化合物可以和肉蛋白质或其他含氮物中的游离氨基发生美拉德反应；熏烟加热促进硝酸盐还原菌增殖及蛋白质的热变性，游离出半脱氨酸，从而促进一氧化氮血色原形成稳定的颜色；另外通过熏烟受热而导致脂肪外渗起到润色作用。
③、杀菌作用：熏烟中的有机酸、醛和酚类具有抑菌和防腐作用。熏烟的杀菌作用较为明显的是在表层，经熏制后产品表面的微生物可减少1/10。大肠杆菌、变形杆菌、葡萄球菌对熏烟最敏感，3h即死亡。而霉菌及细菌芽抱对熏烟的作用较稳定。
④、抗氧化作用：烟中许多成分具有抗氧化作用，有人曾用煮制的鱼油试验，通过烟熏与未烟熏的产品在夏季高温下放置山测定它们的过氧化值，结果经烟熏的为2.5mg/㎏，而非经烟熏的为5mg/㎏。
（P102）论述影响腌肉制品色泽的因素
答：①、亚硝酸盐的使用量；②、肉的pH值，亚硝酸盐只有在酸性环境才能还原成NO，完成发色作用；③、温度，加热可以加快生肉的呈色作用；④、腌制的添加剂，添加抗坏血酸有助于亚硝酸盐的发色作用和抗氧化作用；⑤、光线能引起肉的褪色作用；⑥、微生物能引起脂肪氧化，使肉制品发黄。
（P129）分析川味腊肉生产中使用食盐和糖的作用。
答：①食盐：调味作用，食盐是百味之首，能突出肉的鲜味作用；防腐作用，食盐有脱水和提高肉制品的渗透压作用，抑制有害微生物的生长，延缓肉制品的贮藏期；又促进硝酸盐和糖向肌肉内部深透，使肉制品的颜色更加鲜艳（5分）。②、糖：腊肉加工中常使用有葡萄糖、白糖和红糖，起作用有调味，糖和食盐的咸味有相反的作用，在一定程度上可以缓减食盐的咸味；助色和染色作用，可以蛋白质产生的氨基酸进行麦拉德反应，使生产出来的腊肉具有良好的酱褐色；增加腊肉的嫩度，提高肉的保水性，增加腊肉得出频率；添加糖有助于腊肉的发酵作用，使腊肉产生出特有的腊肉风味（5分）。
（P140）论述肉在干制过程中法上哪些物理方面的变化？
答：肉类在干制过程中的物理变化，最主要的是重量的减轻和体积的缩小。重量的减少量与水分的蒸发量基本相当，通常略大于水分的蒸发量，因为除了水分，还有芳香物质和其他挥发性成分的损失。干制时物料的容积减小，减小量一般小于蒸发水分的容积，因为一般而言，在蒸发组织内会形成一定的孔隙，其容积减少量自然会小一些，特别是在真空条件下进行干制，物料的几何
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形状变化很小，容积变化不大。
肉类在干制的过程中色泽也会发生变化，原因有两个方面:一方面是物理的原因，随着水分的蒸发、体积的减小，物质的浓度增加，色泽自然会加深;另一方面是化学原因，即由色素蛋白的褐变和加热时迈拉德反应、焦糖化反应等造成褐变。
随着干制的进行，水分的减少，物质浓度增加，肉的冰点会下降。随着体积的缩小，某些制品如肉干质地变硬，咀嚼困难。
（P140）论述肉在干制过程中法上哪些化学方面的变化？
答：肉类在干制的过程中的化学变化，因干制的条件和方法不同而有差异。冷冻升华干燥过程中几乎没有化学变化，但在自然干燥过程中化学变化严重。干制时化学变化的程度与温度、时间、空气的存在等因素有关，一般来说，温度越高，时间越长，与空气接触量越大，变化程度越深。 肌肉中的蛋白质主要是肌纤维蛋白和肌溶蛋白，在加热时会发生热凝固，凝固的温度一般在55～62℃。对熟制品干制时，肌肉中蛋白质已经发生变性;如果是鲜肉进行干制，当温度达到此温度时，蛋白质会发生变性，鲜肉干制品的复水性就会降低。此外，干制品蛋白质的生物学价值会受到一定的影响。 问答题： 九、识图题 （P177）
第一章 肉的结构及理化性质
1．简述肌肉的构造？
答：构成肌肉的基本单位是肌纤维，也叫肌纤维细胞。是属于细长的多核的纤维细胞，长度由数毫米到20cm，直径只有10～100μm。在显微镜下可以看到肌纤维细胞沿细胞纵轴平行的、有规则排列的明暗条纹，所以称横纹肌，其肌纤维是由肌原纤维、肌浆、细胞核和肌鞘构成。
肌肉是由许多肌纤维和少量结缔组织、脂肪组织、腱、血管、神经、淋巴等组成。从组织学看，肌肉组织是由丝状的肌纤维集合而成，每50～150根肌纤维由一层薄膜所包围形成初级肌束。再由数十个初级肌束集结并被稍厚的膜所包围，形成次级肌束。由数个次级肌束集结，外表
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包着较厚膜，构成了肌肉。
2．肌肉中的蛋白质分为哪几类？各有何特性？
答：肌原纤维蛋白质：其含量随肌肉活动而增加，并因静止或萎缩而减少。而且，肌原纤维中的蛋白质与肉的某些重要品质特性（如嫩度）密切相关。
肌浆中的蛋白质：它包括肌溶蛋白、肌红蛋白、肌球蛋白X和肌粒中的蛋白质等。易溶于水或低离子强度的中性盐溶液，是肉中最易提取的蛋白质。故称之为肌肉的可溶性蛋白质。
基质蛋白质：亦称间质蛋白质，是指肌肉组织磨碎之后在高浓度的中性溶液中充分抽提之后的残渣部分。是构成肌内膜、肌束膜和腱的主要成分，包括有胶原蛋白、弹性蛋白、网状蛋白及黏蛋白等，存在于结缔组织的纤维及基质中，它们均属于硬蛋白类。 3．肉中的水分是如何分类的？
答：肉中水分按存在形式大致可分为结合水、不易流动水、自由水三种。 4．形成肉色的物质是什么？影响肉色变化的因素有哪些？ 答：肉的颜色本质上是由肌红蛋白（Mb）和血红蛋白(Hb)产生的。 影响肉色变化的因素： （1）环境中的氧含量 （2）湿度 （3）温度 （4）微生物
5．简述肉嫩度及影响肉嫩度的因素？
答：通常所谓肉嫩或老实质上是对肌肉各种蛋白质结构特性的总体概括，它直接与肌肉蛋白质的结构及某些因素作用下蛋白质发生变性、凝集或分解有关。肉的嫩度总结起来包括以下四方面的含义：肉对舌或颊的柔软性、肉对牙齿压力的抵抗性、咬断肌纤维的难易程度、嚼啐程度。
影响肌肉嫩度的因素：影响肌肉嫩度的实质主要是结缔组织的含量与性质及肌原纤维蛋白的化学结构状态。影响肌肉嫩度的宰前因素也很多，主要有如下几项： （1）畜龄
（2）肌肉的解剖学位置 （3）营养状况 （4）尸僵和成熟 （5）加热处理
6．肉的人工嫩化的方法有哪些？
答：（1）电刺激 （2）酶 （3）醋渍法 （4）压力法 （5）碱嫩化法
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7．何谓肉的保水性？影响因素主要有哪些？
答：肉的保水性即持水性、系水性，指肉在压榨、加热、切碎搅拌等外界因素的作用下，保持原有水分和添加水分的能力。
影响保水性的因素： （1）pH对保水性的影响 （2）动物因素 （3）尸僵和成熟 （4）无机盐 （5）加热
8．影响肉风味的主要有哪些？
答：肉的风味指的是生鲜肉的气味和加热后肉制品的香气和滋味。它是肉中固有成分经过复杂的生物化学变化，产生各种有机化合物所致。
影响肉风味的因素：年龄、物种、脂肪、氧化、饲料、性别、腌制、细菌繁殖。
第二章 畜禽的屠宰加工与分割
1．畜禽宰前选择有哪些原则？有何具体要求？
答：畜禽宰前经兽医卫生检验合格后，还要按照国家颁布的《家畜家禽防疫条例》、《肉品检验规程》的有关规定，允许宰杀的畜禽才能屠宰。根据上述原则，尚须进行如下选择：（1）肥度适中 （2）年龄适当 （3）饲料状况
2．畜禽宰前为什么要休息、禁食、饮水?有何具体要求？
答：屠畜宰前休息有利于放血，消除应激反应，减少动物体内淤血现象，提高肉的商品价值；屠宰畜禽在宰前12～24h断食，断食时间必须适当，一般牛、羊宰前断食24h，猪12h，家禽18～24h。断食时，应供给足量的饮水，使畜体进行正常的生理机能活动。但在宰前2～4h应停止给水，以防止屠宰畜禽倒挂放血时胃内容物从食道流出污染胴体 3．畜禽宰前电击昏有何好处? 电压、电流及电昏时间有何要求？
答：击晕可以让动物失去知觉、减少痛苦，另一方面可避免动物在宰杀时挣扎而消耗过多的糖原，以保证肉质。电击晕可导致肌肉强烈收缩，心跳加剧，便于放血；电击昏条件：电压35～50V，电流0.5A以下，时间（通过电击昏槽时间）为8s以下，鸭为10s左右。 4．畜禽烫毛对水温有何要求？对屠体产生什么影响？
答：猪的浸烫和煺毛 放血后的猪由悬空轨道上卸入浸烫池进行浸烫，使毛根及周围毛囊的蛋白质受热变性，毛根和毛囊易于分离。同时表皮也出现分离达到脱毛的目的。猪体在浸烫池内大
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约5min左右，池内水温70℃为宜。浸烫后的屠体即可进行煺毛，然后进行燎毛。
家禽烫毛是为了更有利于脱毛，共有三种方式：半热烫、次热烫、强热烫。在实际操作中，应注意下列事项：要严格掌握水温和浸烫时间；热水应保持清洁；未死或放血不全的禽尸，不能进行烫毛，否则会降低产品价值。 5．屠宰工艺主要包括哪些工序？ 答：
6．试述我国猪肉的分割方法？
答：我国猪肉分割通常将半胴体分为肩、背、腹、臀、腿几大部分。
（1）肩颈肉 （2）背腰肉 （3）臂腿肉 （4）肋腹肉 （5）前颈肉 （6）前臂和小腿肉 7．试述我国牛、羊肉的分割方法？
答：我国牛肉分割方法：将标准的牛胴体二分体首先分割成臀腿肉、腹部肉、腰部肉、胸部肉、肋部肉、肩颈肉、前腿肉、后腿肉共八个部分。在此基础上再进一步分割成牛柳、西冷、眼肉、上脑、胸肉、腱子肉、腰肉、臀肉、膝圆、大米龙、小米龙、腹肉、嫩肩肉13块不同的肉块。
以美国羊胴体的分割为例，羊胴体可被分割成腿部肉、腰部肉、腹部肉、胸部肉、肋部肉、前腿肉、颈部肉、肩部肉。在部位肉的基础上再进一步分割成零售肉块。 8．试述我国禽肉的分割方法？
答：禽胴体分割的方法有三种：平台分割、悬挂分割、按片分割。前两种适于鸡，后一种适于鹅、鸭。禽类的分割，亦是按照不同禽类提出不同要求进行的，如鹅的个体较大，可以分割成8件；鸭的个体较小，可以分成6件；至于鸡，可以再适当的分成更少的分割件数 9．分割肉加工对包装有何具体要求？
答：分割鲜肉的包装：分割鲜肉的包装材料透明度要高，便于消费者看清生肉的本色。其透氧率较高，以保持氧合肌红蛋白的鲜红颜色；透水率（水蒸气透过率）要低，防止生肉表面的水分散失，造成色素浓缩，肉色发暗，肌肉发干收缩；薄膜的抗湿强度高，柔韧性好，无毒性，并具有足够的耐寒性。但为控制微生物的繁殖，也可用阻隔性高（透氧率低）的包装材料。
牛羊 致昏 放血 去头蹄 去皮猪 浸烫 煺毛 去头开膛 去内脏 劈半 胴体修整 待检入库 -- 27
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冷冻分割肉的包装：冷冻分割肉的包装采用可封性复合材料。冷冻的肉类坚硬，包装材料中间夹层使用聚乙烯能够改善复合材料的耐破强度。
第三章 屠宰后肉的变化
1．何谓肉的尸僵？尸僵肉有哪些特征？
答：尸僵：指畜禽屠宰后的肉尸，肉的伸展性逐渐消失，由驰缓变为紧张，无光泽，关节不能活动，呈现僵硬状态。
尸僵肉的特征：处于僵硬期的肉，肌纤维粗糙硬固，肉汁变得不透明，有不愉快的气味，食用价值及滋味都较差。尸僵的肉硬度大，加盐时不易煮熟，肉汁流失多，缺乏风味，不具备可食肉的特征。
2．何谓肉的成熟？影响肉成熟的因素有哪些？
答：肉成熟是指肉僵直后在无氧酵解酶作用下，食用质量得到改善的一种生物化学变化过程。肉僵硬过后，肌肉开始柔软嫩化，变得有弹性，切面富水分，具有愉快香气和滋味，且易于煮烂和咀嚼,这种肉称为成熟肉。
影响肉成熟的因素：物理因素、 化学因素、 生物学因素。 3．简述肉变质的原因及影响肉变质的因素？
答：肉变质的原因：健康动物的血液和肌肉通常是无菌的，肉类的腐败实际上是由外界污染的微生物在其表面繁殖所致。包括以下三方面的原因： （1）微生物对糖类的作用 （2）微生物对脂肪的腐败作用 （3）微生物对蛋白质的腐败作用
影响肉变质的因素：影响肉腐败变质的因素很多，如温度、湿度、pH值、渗透压、空气中的含氧量等。温度是决定微生物生长繁殖的重要因素，温度越高繁殖发育越快。水分是仅次于温度决定肉食品微生物生长繁殖的因素，一般霉菌和酵母菌比细菌耐受较高的渗透压，pH对细菌的繁殖极为重要，所以肉的最终pH对防止肉的腐败具有十分重要的意义。空气中含氧量越高，肉的氧化速度加快，就越易腐败变质。
第四章 肉的贮藏与保鲜
1．简述低温保藏的原理？
答: 微生物的生长繁殖和肉中固有酶的活动常是导致肉类腐败的主要原因。低温可以抑制微生
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物的生命活动和酶的活性，从而达到贮藏保鲜的目的。
(1)低温对微生物的作用 (2)低温对酶的作用
2．何谓肉的冷却？简述肉冷却条件的选择？
答：肉类的冷却就是将屠宰后的胴体，吊挂在冷却室内，使其冷却到最厚处的深层温度达到0～4℃的过程。
冷却条件的选择：(1)冷却间温度 (2)冷却间相对湿度 (3)空气流速 3．冷冻方法及冷冻肉的贮藏对原料肉品质的影响？
答：主要有静止空气冷冻法、板式冷冻、冷风式速冻法、流体浸渍和喷雾；各种肉经过冻藏后，都会发生一些物理变化和化学变化，肉的品质受到影响。冻结肉的功能特性不如鲜肉，长期冻藏可使猪肉和牛肉的功能特性显著下降。主要包括以下几方面的变化：（1）物理变化：①容积 ②干耗 ③冻结烧 ④重结晶（2）化学变化：①蛋白质变性 ②肌肉颜色 ③ 4．冷冻肉的解冻方法及其优缺点？
答：空气解冻法：优点是不需特殊设备，适合解冻任何形状和大小的肉块；缺点是解冻速度慢，水分蒸发多，质量损失大。
水解冻： 把冻肉浸在水中解冻，由于水比空气传热性能好，解冻时间可缩短，并且由于肉类表面有水分浸润，可使重量增加。但肉中的某些可溶性物质在解冻过程中将部分失去，同时容易受到微生物的污染，故对半胴体的肉类不太适用，主要用于带包装冻结肉类的解冻。 蒸汽解冻法： 此方法，肉表面干燥，能控制肉汁流失使其较好地渗入组织中，一般约经16h，即可使半胴体的冻肉完全解冻。 5．简述辐射对肉品质的影响？
答：辐射对肉品质有不利影响。如产生的硫化氢、碳酰化物和醛类物质，使肉品产生辐射味；辐射能在肉品中产生鲜红色且较为稳定的色素，同时也会产生高铁肌红蛋白和硫化肌红蛋白等不利于肉品色泽的色素；辐射使部分蛋白质发生变性，肌肉保水力降低。对胶原蛋白有嫩化作用，可提高肉品的嫩度，但提高肉品嫩度所要求的辐射剂量太高，使肉品产生辐射变性而变得不能食用。
6．真空包装的作用极其对包装材料的要求？ 答：对于鲜肉，真空包装的作用主要是：
(1)抑制微生物生长，并避免外界微生物的污染。
(2)减缓肉中脂肪的氧化速度，对酶活性也有一定的抑制作用。 (3)减少产品失水，保持产品质量。
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(4)可以和其他方法结合使用，如抽真空后再充入CO2等气体。 (5)产品整洁、增加市场效果、较好地实现市场目的。 对真空包装材料的要求：
(1)阻气性 (2)水蒸气阻隔性 (3)香味阻隔性能 (4)遮光性 (5)机械性能
7．简述化学保鲜的方法及其特点？
答：有机酸的防腐保鲜：大多数细菌只能在中性或弱碱性介质中生长，但也有不少细菌却是耐酸性的。各种细菌耐酸性差异很大。一般细菌能在pH值为4.5～10的范围内生长。有机酸的防腐作用机理是使菌体蛋白质变性；干扰细胞膜；干扰遗传机理；干扰细胞内部酶的活力等。但酵母和霉菌比细菌耐酸性强，许多酵母和霉菌在pH值低达1.5时仍能生长。
抗氧化保鲜：氧化是导致肉类品质变劣的重要因素之一，除使肉发生酸败外，还会引起肉褪色、维生素破坏，降低肉的品质和营养价值，甚至产生有害物质，引起食物中毒。在肉品保藏中为了延缓或阻止氧化作用，常添加一些化学制品（天然或人工合成的），这些化学制品就称为抗氧化剂。
第五章 肉品加工用辅料及添加剂
1．简述调味料的种类极其作用？ 答：（1）咸味料
食盐：在肉品加工中食盐具有调味、防腐保鲜、提高保水性和黏着性等作用。
酱油：酱油的作用主要是增鲜增色，使制品呈美观的酱红色，是酱卤制品的主要调味料，在香肠等制品中还有促进成熟发酵的良好作用。
黄酱：黄酱在肉品加工中不仅是常用的咸味调料，而且还有良好的提香生鲜，除腥清异的效果。 （2）甜味料
蔗糖：肉制品中添加少量的蔗糖可以改善产品的滋味，缓冲咸味，并能促进胶原蛋白的膨胀和松弛，使肉质松软、色调良好。
饴糖：在肉品加工中常为烧烤、酱卤和油炸制品的增味剂和甜味助剂。
蜂蜜 ：不仅是肉制品加工中常用的甜味料，而且具有润肺滑肠、杀菌收敛等药用价值。
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葡萄糖：在肉品加工中，葡萄糖除作为甜味料使用外，还可形成乳酸，有助于胶原蛋白的膨胀和疏松，从而使制品柔软。另外，葡萄糖的保色作用较好，而蔗糖的保色作用不太稳定。 d-山梨糖醇：在肉制品加工，不仅用作甜味料，还能提高渗透性，使制品纹理细腻，肉质细嫩，增加保水性，提高出品率。
（3）酸味料
食醋：食醋为中式糖醋类风味产品的重要调味料，如与糖按一定比例配合，可形成宜人的甜酸味。醋酸还可与乙醇生成具有香味的乙酸乙酯，在糖醋制品中添加适量的酒，可使制品具有浓醇甜酸、气味扑鼻的特点。
酸味剂：常用的酸味剂有柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、醋酸等。 （4）鲜味料
谷氨酸钠：具有独特的鲜味，略有甜味或咸味。 肌苷酸钠 鸟苷酸钠 （5）调味肉类香精
调味肉类香精包括猪、牛、鸡、羊肉、火腿等各种肉味香精，尤其适用于高温肉制品和风味不足的西式低温肉制品。
（6）料酒：可以除膻味、腥味和异味，并有一定的杀菌作用，赋予制品特有的醇香味，使制品回味甘美，增加风味特色。 2．肉制品加工常用的香辛料有哪些？
答：常用的香辛料有：葱、蒜、姜、胡椒、花椒、大茴香、小茴香 、桂皮、白芷、丁香、山萘、砂仁、肉豆蔻、甘草、陈皮、草果、月桂叶、麝香草、芫荽、鼠尾草、咖喱粉。 3．试述发色剂及发色助剂的种类及成色原理？ 答：（1）发色剂
硝酸盐。发色机理：首先硝酸盐在肉中脱氮菌（或还原物质）的作用下，还原成亚硝酸盐；然后与肉中的乳酸产生复分解反应而形成亚硝酸；亚硝酸再分解产生氧化氮；氧化氮与肌肉纤维细胞中的肌红蛋白（或血红蛋白）结合而产生鲜红色的亚硝基（NO）肌红蛋白（或亚硝基血红蛋白），使肉具有鲜艳的玫瑰红色。
NaNO3 脱氮菌还原（+2H） NaNO2+ H2O NaNO2+CH3CH（OH）COOH→HNO2+CH3CH（OH）COONa 2HNO2→NO+NO2+H2O
NO+肌红蛋白（血红蛋白）→NO肌红蛋白（血红蛋白）。
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亚硝酸钠，发色机理同硝酸盐。
（2）发色助剂主要有抗坏血酸、抗坏血酸盐；异抗坏血酸、异抗坏血酸盐；烟酰胺；δ-葡萄糖酸内脂。
4．着色剂的种类极其作用？
答：食用色素按其来源和性质分为食用天然色素和食用合成色素两大类。食用天然色素主要是由动、植物组织中提取的色素，包括微生物色素；食用合成色素亦称合成染料，属于人工合成色素，主要包括：
红曲米和红曲色素：常用作酱卤、香肠等肉类制品、腐乳、饮料、糖果、糕点、配制酒等的着色剂。
甜菜红：主要用于罐头、果味水、果味粉、果子露、汽水、糖果、配制酒等
辣椒红素：为具有特殊气味和辣味的深红色粘性油状液体。使用量按正常生产需要而定，不受限制。
焦糖色：焦糖色在肉制品加工中常用于酱卤、红烧等肉制品的着色和调味 姜黄素：主要用于肠类制品、罐头、酱卤制品等产品的着色。 5．防腐剂的种类极其作用？
答：防腐剂具有杀死微生物或抑制其生长繁殖作用的一类物质，在肉品加工中常用的有以下几种：
（1）苯甲酸：在酸性环境中对多种微生物有明显抑菌作用，但对产酸菌作用较弱。 （2）山梨酸：对霉菌、酵母和好气性细菌均有抑制其生长的作用。
（3）山梨酸钾：能与微生物酶系统中的硫基结合，破坏许多重要酶系，达到抑制微生物增殖和防腐的目的。
（4）山梨酸钠：其效力与山梨酸钾同。 6．常用的抗氧化剂有哪些？
答：目前用于肉制品的抗氧化剂有油溶性抗氧化剂和水溶性抗氧化剂两大类。人工合成的油溶性抗氧化剂有丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、没食子酸丙酯（PG）等；天然的有生育酚（VE）混合浓缩物等；水溶性抗氧化剂主要有L-抗坏血酸及其钠盐、异抗坏血酸及其钠盐等；天然的有植物（包括香辛料）提取物如茶多酚、异黄酮类、迷迭香抽取物等。 7．试述肉制品加工中常用磷酸盐的种类及特性？
答：（1）焦磷酸钠: 系无色或白色结晶性粉末，溶于水，不溶于乙醇，能与金属离子络合。本品对制品的稳定性起很大作用，并具有增加弹性、改善风味和抗氧化作用。
（2）三聚磷酸钠：系无色或白色玻璃状块或片，或白色粉末，有潮解性，水溶液呈碱性（pH
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值为9.7），对脂肪有很强的乳化性。
（3）六偏磷酸钠：系无色粉末或白色纤维状结晶或玻璃块状，潮解性强。对金属离子螯合力、缓冲作用、分散作用均很强，能促进蛋白质凝固。
第六章 中式肉制品
第一节 腌腊制品
1．试述腌腊制品的种类及其特点。
答：根据腌腊制品的加工工艺及产品特点将其分为四大类。
（1）咸肉类：其主要特点是成品肥肉呈白色，瘦肉呈玫瑰红色或红色，具有独特的腌制风味，味稍咸。
（2）腊肉类：主要特点是成品呈金黄色或红棕色，产品整齐美观，不带碎骨，具有腊香，味美可口。
（3）酱肉类：具有独特的酱香味，肉色棕红。 （4）风干肉类：风干肉类干而耐咀嚼，回味绵长。 2．腌制的方法有哪些？
答：肉类腌制的方法可分为干腌、湿腌、盐水注射及混合腌制法四种 3．腌腊制品加工中的关键技术是什么？
答：腌腊制品的关键加工技术是腌制（或酱渍）和干燥（风干或烘烤），他们直接关系着腌腊制品的产品特性和品质。
4．试述南京板鸭加工工艺及操作要点。
答：工艺流程 选料→宰杀→修整→腌制→排坯→晾挂→保藏。
加工要点：
选料 选择优质瘦肉型鸭，一般体重为1.5～2kg，以肌肉丰满，鸭体皮肤洁白，新鲜健康为宜。
宰杀 宰前断食18～24h，然后于鸭嘴5cm下颈部开刀，放血充分。鸭屠宰之后，立即用 60～65℃热水烫毛，烫毛时间为30～60s，然后拔毛，拉出鸭舌齐根割下，并置冷水中浸洗，去血污，净细毛，降低鸭体温度，保持皮肤洁白干净。
修整 将鸭体去翅、去脚、去内脏。去内脏时在右翅下开一个5～8cm长月牙形开口，取出食管嗉囊、结肠及其他内脏，然后冷水浸泡，再沥水，滴干水分，再压扁鸭体。 腌制 南京板鸭腌制包括腌鸭、抠卤和复卤三个过程。 排坯 排坯的目的是使鸭体肥大好看，同时，使鸭子内部通气。
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晾挂保藏 将经过排坯的鸭子晾挂在仓库内，仓库四周要通风，不受日晒雨淋。 第二节 熏烤制品 1．试述烟熏的目的
答： （1）赋予制品特殊的烟熏风味，增进香味。
（2）使制品外观具有特有的烟熏色，对加硝肉制品有促进发色作用。 （3）脱水干燥，杀菌消毒，防止腐败变质，使肉制品耐贮藏。 （4）烟气成分渗入肉内部，防止脂肪氧化。 2． 简述熏烟的成分及其作用
答：熏烟中最常见的化合物为酚类，有机酸类、醇类、羰基化合物、羟类等物质。
酚类有三种作用：抗氧化作用；对产品的呈色和呈味作用；抑菌防腐作用。醇类为挥发性物质的载体。有机酸类为防腐作用，有助于肠衣剥除。羰基化合物，赋予熏烟制品的风味和芳香味。 3． 烟熏的方法有哪些？
答：冷熏法、温熏法、焙熏法（熏烤法）、电熏法、液熏法。 4． 简述烟熏的设备及燃料的选择原则。
答：直接发烟式（分为平床式、一层炉床式和多层炉床式）、间接发烟式。烟熏材料应选用树脂少、烟味好且防腐物质含量多的材料。 5． 烧烤的方法有哪几种？各有何特点？
答：明炉烧烤法：这种烧烤法的优点是设备简单，比较灵活，火候均匀，成品质量较好，但花费人工多。
挂炉烧烤法：它的优点是花费人工少，对环境污染少，一次烧烤的量比较多，但火候不是十分均匀，成品质量比不上明炉烧烤法的好。
6．举例说明1～2种消费者喜欢的熏烤肉制品的加工工艺及质量控制要点。 答：烤鸭的加工：
（1）工艺流程 选料→造型→烫皮→浇挂糖色→打色→烤制→包装→保藏 （2）质量控制要点：
选料：饲养期在55～65日龄，活重在2.5kg以上的为佳。
宰杀造型：填鸭经过宰杀、放血、褪毛后，先剥离颈部食道周围的结缔组织，打开气门，向鸭体充气，使鸭体保持膨大外形。然后从腋下开膛，取出全部内脏，用秫秸由切口塞入膛内充实体腔，使鸭体造型美观。
冲洗烫皮：提起鸭坯用100℃的沸水淋烫表皮，一般情况下，用3～4勺沸水即能把鸭坯烫好。
浇挂糖色：一般只需3勺糖水即可淋遍鸭体。
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灌汤打色：然后向体腔灌入100℃汤水70～100ml，鸭坯灌汤后，要淋2～3勺糖水。 挂炉烤制：反复烘烤，直到鸭体全身呈枣红色并熟透为止。 第三节 酱卤制品
1．试述酱卤制品的种类及其特点。
答：酱卤制品包括酱卤肉类、白煮肉类和糟肉类三类。
（1）酱卤肉类：主要特点是色泽鲜艳、味美、肉嫩，具有独特的风味。
（2）白煮肉类：主要特点是最大限度地保持了原料肉固有的色泽和风味，一般在食用时才调味。
（3）糟肉类：主要特点是保持原料固有的色泽和曲酒香气。 2．酱卤制品加工中的关键技术是什么？
答：酱卤制品的加工中的关键技术是煮制和调味，煮制加工环节直接影响产品的口感和外形，必须严格控制温度和加热时间。调味是一个重要过程，应用科学配方，选用油脂配料，形成产品独特风味和色泽。 3．调味有哪些方法？
答：调味的方法，根据加入调味料的时间不同大致可分为以下三种：基本调味 、定性调味 、辅助调味。
4．煮制时如何掌握火候？
答：在煮制过程中，按火焰的大小可将火力分为三种，即旺火、文火和微火。酱卤制品煮制过程中的火力，除个别品种外，一般都是先旺火，后文火。有的产品在加入食糖后，往往再用旺火短时间煮制，其目的使食糖加速溶化。卤制内脏，由于口味的要求和原料鲜嫩的特点，在煮制过程中，自始至终采用文火烧煮，其加热煮制时间随品种不同而异，一般体积大，块头大的原料，加热煮制时间较长，反之较短。总之，以产品烧熟到符合规格要求为前提。 5．试述1～2种当地消费者喜欢的酱卤制品加工方法。
答： （1）酱汁肉的加工：原料选择→整形→煮制→冷却→包装
（2）扒鸡的加工：选料→宰杀造型→油炸→卤制→保藏 （3）烧鸡的加工：选料→宰杀造型→上色油炸→卤制→保藏 （4）肴肉的加工：选料→整理→煮制→压蹄→包装→保藏 （5）盐水鸭的加工：选料→腌制→煮制→冷却→包装 （6）糟鹅：选料→烧煮→糟制→保藏 第四节 干肉制品
1． 简述炸制的基本原理，炸制有哪几种方法？
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答：（1）原理：油炸食物时，油可以提供快速而均匀的传导热，首先使制品表面脱水而硬化，出现壳膜层，使表面焦糖化及蛋白质和其他物质分解，产生具有油炸香味的发挥性物质。同时，在高温下物料迅速受热，使制品在短时间内熟化，导致制品表面形成干燥膜，内部水分蒸发受阻。由于内部含有较多水分，部分胶原蛋白水解，使制品变为外焦里嫩。
（2）方法：清炸、干炸、软炸、酥炸、松炸、卷包炸、脆炸、纸包炸。 2．举例说明1~2种当地消费者喜欢的油炸制品的加工工艺及质量控制。 答：香酥鸡：
（1）工艺流程：选料→预处理→腌制→拖糊→炸制→成品
（2）工艺要点：选用大小均匀的优质肉鸡，将肉鸡宰杀后均匀分割成鸡翅、鸡腿、鸡胸脯等七块。然后将大小均匀的鸡块放入由食盐、姜汁、香料等11种调料组成的腌制液中，在15～20℃下腌制2～4h。将腌制好的鸡块，取出晾干表面水分。取鸡蛋数枚与面粉和成全蛋糊，把晾干的鸡腿拍上淀粉拖上全蛋糊。在自动控制的油炸锅内加入特制的色拉油，把温度调至120～150℃放入鸡块，控制好温度和压力，炸至金黄色。炸好的鸡块，外层金黄色，内层鲜美嫩滑，撒少许黑胡椒粉，即为成品，根据需要包装。
第七章 西式肉制品
第一节 肠类制品
1．试述肠制品的概念和种类。
答：肠类制品是以肉类为原料，经腌制或未经腌制，切碎成丁或绞碎成颗粒或斩拌乳化成肉糜，加入其他配料均匀混合之后灌入肠衣内，经烘烤、烟熏、蒸煮或发酵等工序制成的肉制品的总称。
根据加工工艺和调味的不同，肠类制品一般分为中式香肠、西式灌肠、香肚三大类。 2．试述中式香肠的加工工艺及质量控制。
答：（1）工艺流程：选料与修整→切丁→拌馅、腌制→灌制→漂洗→晾晒或烘烤→成品 （2）质量控制要点：
原料选择与修整： 香肠的原料肉以猪肉为主，要求新鲜，最好是不经过成熟的肉。原料肉经过修整，去掉筋腱、骨头和皮。
切丁：肥肉切成0.6～1.0cm3大小的肉丁
拌馅与腌制： 按选择的配料标准，把肉和辅料混合均匀，搅拌时可逐渐加入5%左右的温水，以调节粘度和硬度，使肉馅更滑润、致密。在清洁室内放置1～2h。当瘦肉变为内外一致的鲜红色，用手触摸有坚实感、不绵软，肉馅中有汁液渗出，手摸有滑腻感时，即完成腌制。此时
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加入白酒拌匀，即可灌制。
灌制：将肠衣套在灌肠机的灌嘴上，使肉馅均匀地灌入肠衣中。要掌握松紧度，不能过紧或过松。
漂洗： 将湿肠用35℃左右的清水漂洗一次，除去表面污物，然后依次分别挂在竹竿上，以便晾晒、烘烤。
晾晒和烘烤：将悬挂好的香肠放在日光下曝晒2～3d，如遇阴雨天，可送烘房内烘烤，以防变质。在日晒过程中，如阳光强烈，则每隔2～3h须转竿一次；阳光不强，则4～5h转一次竿。 一般经过三昼夜的烘晒即完成，然后再晾挂到通风良好的场所风干10～15d 即为成品。 3．试述熟制灌肠加工的基本工艺及质量控制。
答： （1）工艺流程：原料肉选择和修整→低温腌制→绞肉、斩拌→配料、制馅→灌制或充填→烘烤→蒸煮→烟熏→质量检验→贮藏。
（2）质量控制要点：
原料肉的选择与修整：选择兽医卫生检验合格的可食动物瘦肉作原料，肥肉只 能用猪的脂肪。修整时，瘦肉要除去中骨、筋腱、肌膜、淋巴、血管、病变及损失部位。
低温腌制：腌制温度一般在10℃以下，最好是4℃左右，腌制1~3d。
绞肉或斩拌：斩拌时需加冰水。斩拌时间一般以10~20min为宜。温度不宜超过10℃ 灌制与制馅 ：灌制时必须掌握松紧均匀，不能过紧或过松。
烘烤：烘烤的温度65~80℃，维持1h左右，使肠的中心温度达55~62℃。烘好的灌肠表面干燥光滑，无油流，肠衣半透明，肉色红润。
蒸煮：先将水加热到90~95℃，肠下锅后保持水温在78~80℃。当肉陷中心温度达到70~72℃时为止。
烟熏冷却：温度控制在50~70℃，时间2~6h。
成品、贮藏：肠衣干燥完整，与肉馅密切结合，内容物坚实有弹性，表面有散布均匀的核桃式皱纹，长短一致，粗细均匀，切面平滑光亮。未包装的灌肠吊挂存放，贮存时间依种类和条件而定。
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模拟试卷（一）
一、名词解释（共20分,每题4分）
1．罐头制品:肉类罐头是指以畜禽肉为原料，调制后装入罐装容器或软包装，经排气、密封、杀菌、冷却等工艺加工而成的耐贮藏食品。
2.肉的嫩度:通常所谓肉嫩或老实质上是对肌肉各种蛋白质结构特性的总体概括，它直接与肌肉蛋白质的结构及某些因素作用下蛋白质发生变性、凝集或分解有关。肉的嫩度总结起来包括以下四方面的含义：肉对舌或颊的柔软性、肉对牙齿压力的抵抗性、咬断肌纤维的难易程度、嚼啐程度。
3. 汁液流失：冻结冷藏肉解冻时，内部的冰结晶融化成水，但此时的水不能完全被组织所吸收，因而流出于组织之外称为汁液流失。
4. 热鲜肉：刚屠宰后不久体温还未完全散失的肉。
5. 冰结晶最大生成区 :随着水分冻结，冰点下降，温度降至—5～—10℃时，组织中的水分大约有80%～90%已冻结成冰。通常将这一温度区间称作冰结晶的最大生成区。 二、填空（共20分,每空题1分）
1. 影响保水性的因素：（1）pH对保水性的影响 （2）动物因素 （3）尸僵和成熟 （4）无机盐 （5）加热 。
2．影响肌肉嫩度的宰前因素也很多，主要有如下几项：
（1）畜龄 （2）肌肉的解剖学位置 （3）营养状况 （4）尸僵和成熟 （5）加热处理 3．肉的颜色本质上是由肌红蛋白（Mb）和血红蛋白(Hb)产生的。影响肉色变化的因素：（1）环境中的氧含量（2）湿度（3）温度（4）微生物
4．影响肉变质的因素：影响肉腐败变质的因素很多，如温度、湿度、pH值、渗透压、空气中的含氧量等。温度是决定微生物生长繁殖的重要因素，温度越高繁殖发育越快。水分是仅次于温度决定肉食品微生物生长繁殖的因素，一般霉菌和酵母菌比细菌耐受较高的渗透压，pH对细菌的繁殖极为重要，所以肉的最终pH对防止肉的腐败具有十分重要的意义。空气中含氧量越高，肉的氧化速度加快，就越易腐败变质。
5．调味肉类香精包括猪、牛、鸡、羊肉、火腿等各种肉味香精，尤其适用于高温肉制品和风味不足的西式低温肉制品。
三、简答题（共30分,每小题6分） 1．简述低温保藏的原理？
答: 微生物的生长繁殖和肉中固有酶的活动常是导致肉类腐败的主要原因。低温可以抑制微生物的生命活动和酶的活性，从而达到贮藏保鲜的目的。
(1)低温对微生物的作用 (2)低温对酶的作用 2．试述罐藏食品的生产原理
答：畜禽屠宰后，因本身的酶类和污染的微生物，会导致腐败变质。通过高温杀菌既能杀灭罐内的微生物，又能使组织酶失活；通过排气和密封抑制了残留微生物的繁殖和内容物氧化，使肉类罐头具有较长的保藏期。
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3．肌肉中的蛋白质分为哪几类？各有何特性？
答：肌原纤维蛋白质：其含量随肌肉活动而增加，并因静止或萎缩而减少。而且，肌原纤维中的蛋白质与肉的某些重要品质特性（如嫩度）密切相关。
肌浆中的蛋白质：它包括肌溶蛋白、肌红蛋白、肌球蛋白X和肌粒中的蛋白质等。易溶于水或低离子强度的中性盐溶液，是肉中最易提取的蛋白质。故称之为肌肉的可溶性蛋白质。
基质蛋白质：亦称间质蛋白质，是指肌肉组织磨碎之后在高浓度的中性溶液中充分抽提之后的残渣部分。是构成肌内膜、肌束膜和腱的主要成分，包括有胶原蛋白、弹性蛋白、网状蛋白及黏蛋白等，存在于结缔组织的纤维及基质中，它们均属于硬蛋白类。 4．简述发酵肉制品的概念和分类。
答：概念：发酵肉制品是指肉制品在加工过程中经过了微生物发酵，由特殊细菌或酵母将糖转化为各种酸或醇，使肉制品的pH降低，经低温脱水使Aw下降加工而成的一类肉制品。 分类：（1）按地名 如黎巴嫩大香肠、塞尔维拉特香肠、欧洲干香肠、萨拉米香肠。 （2）按脱水程度 分成半干发酵香肠和干发酵香肠。
（3）根据发酵程度 分为低酸发酵肉制品和高酸发酵肉制品。 5．简述肉变质的原因及其影响肉变质的因素？
答：肉变质的原因：健康动物的血液和肌肉通常是无菌的，肉类的腐败实际上是由外界污染的微生物在其表面繁殖所致。包括以下三方面的原因： （1）微生物对糖类的作用 （2）微生物对脂肪的腐败作用 （3）微生物对蛋白质的腐败作用
影响肉变质的因素：影响肉腐败变质的因素很多，如温度、湿度、pH值、渗透压、空气中的含氧量等。温度是决定微生物生长繁殖的重要因素，温度越高繁殖发育越快。水分是仅次于温度决定肉食品微生物生长繁殖的因素，一般霉菌和酵母菌比细菌耐受较高的渗透压，pH对细菌的繁殖极为重要，所以肉的最终pH对防止肉的腐败具有十分重要的意义。空气中含氧量越高，肉的氧化速度加快，就越易腐败变质。 四、论述题（共30分,每小题10分）
1．试述发色剂及发色助剂的种类及成色原理？ （1）发色剂
硝酸盐。发色机理：首先硝酸盐在肉中脱氮菌（或还原物质）的作用下，还原成亚硝酸盐；然后与肉中的乳酸产生复分解反应而形成亚硝酸；亚硝酸再分解产生氧化氮；氧化氮与肌肉纤维细胞中的肌红蛋白（或血红蛋白）结合而产生鲜红色的亚硝基（NO）肌红蛋白（或亚硝基血红蛋白），使肉具有鲜艳的玫瑰红色。
NaNO3 脱氮菌还原 （+2H） NaNO2+ H2O NaNO2+CH3CH（OH）COOH→HNO2+CH3CH（OH）COONa 2HNO2→NO+NO2+H2O
NO+肌红蛋白（血红蛋白）→NO肌红蛋白（血红蛋白）。 亚硝酸钠，发色机理同硝酸盐。
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（2）发色助剂主要有抗坏血酸、抗坏血酸盐；异抗坏血酸、异抗坏血酸盐；烟酰胺；δ-葡萄糖酸内脂。
2. 论述肉的成熟的特征及影响肉成熟的因素，结合生产实际说明肉成熟的重要意义？ 答：肉成熟是指肉僵直后在无氧酵解酶作用下，食用质量得到改善的一种生物化学变化过程。肉僵硬过后，肌肉开始柔软嫩化，变得有弹性，切面富水分，具有愉快香气和滋味，且易于煮烂和咀嚼,这种肉称为成熟肉。
影响肉成熟的因素：
（1）物理因素 ：温度、电刺激、力学因素，促进成熟。 （2）化学因素 ：宰前注射肾上腺和胰岛素，加快糖代谢。 （3）生物学因素 ：添加蛋白酶使其软化。
人们的传统印象中，以为新鲜的肉有营养。其实，刚刚屠宰的肉，由于体内残存部分不利于人体吸收的物质，如果马上食用，是不科学的。这时应经过排酸过程来提高肉的品质。所谓的排酸，是指经严格执行检疫检验程序屠宰加工的胴体，在一定温度、湿度、无菌条件下，经72小时以上的成熟熟化过程。排酸使肌原纤维断裂，蛋白质结构松弛，赋予肉特有的风味，易于人体消化吸收，由于肉呈酸性环境，表面形成干膜，可以防止微生物的侵入。排酸后的肉食用更加安全卫生，肉质柔嫩，滋味鲜美。调查证实，发达国家长期保持着吃排酸肉的良好习惯，近年来随着饮食结构的调整，国内各大城市也都在提倡“吃排酸肉”的新时尚，排酸满足人们营养、美味、保健的健康需求。
3. 分析传统牛肉干生产工艺及产品缺陷，并提出合理化的改进方案。
答：传统牛肉干加工工艺：原料—→初煮—→切坯—→煮制汤料—→复煮—→收汁—→脱水—→冷却、包装
主要缺陷：（1）营养成分流失
（2）产品质地硬，不适合老幼消费者食用 （3）产品形态不规范，影响规模化生产
改进方案：（1）从原料入手筛选适合加工牛肉干产品的部位肉，如眼肉和西冷等嫩度较高的部位肉的使用；
（2）注意加工预煮温度，应沸水下锅，防止可溶性物质流失过多； （3）改革预煮工艺为腌制入味后蒸汽熟化；
（4）添加嫩化剂改善嫩度，添加一定TG酶使可溶性蛋白质发生交联，避免损失；
（5）采用重组技术，改善嫩度和适口性，并是产品形态达到标准化，适合规模化包装生产。
模拟试卷（二）
一、名词解释（共20分,每题4分）
1．发酵肉制品:发酵肉制品是指肉制品在加工过程中经过了微生物发酵，由特殊细菌或酵母将糖转化为各种酸或醇，使肉制品的pH降低，经低温脱水使Aw下降加工而成的一类肉制品。 2. 肠类制品:肠类制品是以肉类为原料，经腌制或未经腌制，切碎成丁或绞碎成颗粒或斩拌乳
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化成肉糜，加入其他配料均匀混合之后灌入肠衣内，经烘烤、烟熏、蒸煮或发酵等工序制成的肉制品的总称。
3. 肉的保水性:肉的保水性也叫持水力或系水力，是指肉在贮藏和加工过程中保持自身水分及外加水分的能力。
4. 肉的成熟:肉成熟是指肉僵直后在无氧酵解酶作用下，食用质量得到改善的一种生物化学变化过程。肉僵硬过后，肌肉开始柔软嫩化，变得有弹性，切面富水分，具有愉快香气和滋味，且易于煮烂和咀嚼,这种肉称为成熟肉。
5. 冷却肉：经过一段时间的冷处理，使肉保持低温而不冻结称为冷却肉。 二、填空（共20分,每空题1分）
1．发色助剂主要有抗坏血酸、抗坏血酸盐；异抗坏血酸、异抗坏血酸盐；烟酰胺；δ-葡萄糖酸内脂。
2．腌腊制品的关键加工技术是腌制（或酱渍）和干燥（风干或烘烤），他们直接关系着腌腊制品的产品特性和品质。
3．酱卤制品的加工中的关键技术是煮制和调味，煮制加工环节直接影响产品的口感和外形，必须严格控制温度和加热时间。调味是一个重要过程，应用科学配方，选用油脂配料，形成产品独特风味和色泽。
4．我国牛肉分割方法：将标准的牛胴体二分体首先分割成臀腿肉、腹部肉、腰部肉、胸部肉、肋部肉、肩颈肉、前腿肉、后腿肉共八个部分。在此基础上再进一步分割成牛柳、西冷、眼肉、上脑、胸肉、腱子肉、腰肉、臀肉、膝圆、大米龙、小米龙、腹肉、嫩肩肉13块不同的肉块。 5．屠宰工艺主要工序：
a（ 猪 ） b（ 褪毛 ） c（ 牛羊 ） d（ 开膛 ） e（ 胴体修整）
三、简答题（共30分,每小题6分） 1．西式肉制品的特点是什么？
西式肉制品起源于欧洲，在北美、日本及其他西方国家广为流行，产品有香（灌）肠、火腿和培根三大类。主要特点是生产趋于专门化、规模化、机械化，自动化程度日益提高，规模越来越大。
( c ) 致昏 放血 去头蹄 去皮(a) 浸烫 b 去头d 去内脏 劈半 e 待检入库 -- 41
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另一主要特点是，以肉糜为主要原料。如灌肠、压缩火腿等产品。它们属于重组肉制品，产品取决于肌肉蛋白质的功能特性，具体而言是肌肉蛋白质得胶凝性、保水性、保脂性和乳化性。溶出的肌肉蛋白质在加热中，经过分子构型的改变和聚集，最终经胶凝形成凝胶。也就是说肌肉蛋白质的胶凝特性决定了乳化类肉糜产品中肉糜间的结合和物理稳定性。 2．试述肉制品加工中常用磷酸盐的种类及特性？
（1）焦磷酸钠: 系无色或白色结晶性粉末，溶于水，不溶于乙醇，能与金属离子络合。本品对制品的稳定性起很大作用，并具有增加弹性、改善风味和抗氧化作用。
（2）三聚磷酸钠：系无色或白色玻璃状块或片，或白色粉末，有潮解性，水溶液呈碱性（pH值为9.7），对脂肪有很强的乳化性。
（3）六偏磷酸钠：系无色粉末或白色纤维状结晶或玻璃块状，潮解性强。对金属离子螯合力、缓冲作用、分散作用均很强，能促进蛋白质凝固。 3．什么是肉类乳浊物？
是由绞碎的肉、脂肪颗粒、水、香辛料和溶解的蛋白质在各种吸引力的作用下形成的复杂的分散体系，其中盐溶性蛋白质，尤其是肌球蛋白脂和肌动蛋白不仅是重要的结构部分，同时也参与了脂肪颗粒外周蛋白质吸附界面膜的形成。
在这种分散体系中，液相是由食盐和蛋白质的水溶液及肌纤维颗粒和结缔组织构成，固相则是脂肪等非水溶性的成分。 4．肉品的干制的方法及原理。
答：方法：常压干燥、减压干燥（真空干燥、冷冻升华干燥、微波干燥）
原理：常压干燥：常压干燥过程包括恒速干燥和减速干燥两个阶段，而后者又由减速干燥第一阶段和第二阶段组成。在恒速干燥阶段，肉块内部水分扩散的速率要大于或等于表面蒸发速度，此时水分的蒸发是在肉块表面进行，在恒速干燥阶段将除去肉中绝大部分的游离水。当肉块中水分的扩散速率不能再使表面水分保持饱和状态时，水分扩散速率便成为干燥速度的控制因素。 减压干燥：食品置于真空环境中，随真空度的不同，在适当温度下，其所含水分会蒸发或升华。 真空干燥：是指肉块在未达结冰温度的真空状态（减压）下水分的蒸发而进行干燥。 冷冻升华干燥：通常是将肉块急速冷冻至－30～－40℃，将其置于可保持真空压力13～ 133Pa的干燥室中，因冰的升华而脱水干燥
5．简述肉变质的原因及其影响肉变质的因素？
答：肉变质的原因：健康动物的血液和肌肉通常是无菌的，肉类的腐败实际上是由外界污染的微生物在其表面繁殖所致。包括以下三方面的原因： （1）微生物对糖类的作用 （2）微生物对脂肪的腐败作用 （3）微生物对蛋白质的腐败作用
影响肉变质的因素：影响肉腐败变质的因素很多，如温度、湿度、pH值、渗透压、空气中的含氧量等。温度是决定微生物生长繁殖的重要因素，温度越高繁殖发育越快。水分是仅次于温度决定肉食品微生物生长繁殖的因素，一般霉菌和酵母菌比细菌耐受较高的渗透压，pH对细菌的繁殖极为重要，所以肉的最终pH对防止肉的腐败具有十分重要的意义。空气中含氧量越高，肉的
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氧化速度加快，就越易腐败变质 四、论述题（共30分,每小题10分）
1．综述西式香肠加工的基本工艺及质量控制。
答： （1）料肉的选择与修整：选择兽医卫生检验合格的可食动物瘦肉作原料，肥肉只能用猪的脂肪。修整时，瘦肉要除去中骨、筋腱、肌膜、淋巴、血管、病变及损失部位。 （2）低温腌制：腌制温度一般在10℃以下，最好是4℃左右，腌制1~3d。
（3）绞肉或斩拌：斩拌时需加冰水。斩拌时间一般以10~20min为宜。温度不宜超过10℃ （4）灌制与制馅 ：灌制时必须掌握松紧均匀，不能过紧或过松。
（5）烘烤：烘烤的温度65~80℃，维持1h左右，使肠的中心温度达55~62℃。烘好的灌肠表面干燥光滑，无油流，肠衣半透明，肉色红润。
（6）蒸煮：先将水加热到90~95℃，肠下锅后保持水温在78~80℃。当肉陷中心温度达到70~72℃时为止。
（7） 烟熏冷却：温度控制在50~70℃，时间2~6h。 （8） 成品、贮藏。
2．试述肉类罐头加工工艺及质量控制。
答：（1）工艺流程：空罐清洗→消毒→原料预处理→装罐→预封→排气→密封（真空封罐）→杀菌→冷却→保温检验→成品。 （2）质量控制要点：
空罐的清洗和消毒 检验合格的空罐，用沸水或0.1%的碱溶液充分洗涤，再用清水冲洗，然后 烘干待用。
原料的准备和处理 原料肉：肌肉深层的温度不应超过4℃，夏天不应超过6℃。原料肉按标准劈割成长条进行预煮，一般煮至八成熟。将预煮后的肉，按各种罐头的标准要求，切成适当大小的肉块。
装罐与封罐 根据规格标准进行称重，将肥瘦、大小搭配后进行装罐。装罐时须留一定的顶隙，一般8～10mm。
预封 指某些产品在进入加热排气之前，或进入某种类型的真空封罐机前，所进行的一道卷封工序。
排气 罐头进行预封后须迅速排气，才能保证一定的真空度。排气方法有热装排气 、连续加热排气 、真空封罐机排气 。
罐头的杀菌和冷却 肉类罐头属低酸性食品，细菌芽胞有很强的耐热性。因此，必须采用116℃以上的温度进行高压灭菌。 罐头杀菌后，罐内仍保持很高的温度，应即时冷却。一般冷却至38～40℃为宜。
罐头的检查 罐头在杀菌冷却后必须进行检查，衡量是否符合标准和卫生要求。 成品 检查合格的罐头，为防止生锈，应擦干水分，然后装箱贮藏。罐头贮藏的最适温度为0～10℃。
3．试述肉的腌制方法及优缺点
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肉在腌制时采用的方法主要有四种即干腌法、湿腌法、混合腌制法和注射腌制法，不同腌腊制品对腌制方法有不同的要求，有的产品采用一种腌制法即可，有的产品则需要采用两种甚至两种以上的腌制法。
(一)干腌法
用食盐或盐硝混合物涂擦肉块，然后堆放在容器中或堆叠成一定高度的肉垛。腌制时由于渗透和扩散作用，由肉的内部分泌出一部分水分和可溶性蛋白质与矿物质等形成盐水，逐渐完成其腌制过程，因而腌制需要的时间较长。干腌时产品总是失水的，失去水分的程度取决于腌制的时间和用盐量。腌制周期越长，用盐量越高，原料肉越瘦，腌制温度越高，产品失水越严重。
干腌的优点是操作简便，不需要多大的场地，蛋白质损失少，水分含量低、耐贮藏。缺点是腌制不均匀，失重大，色泽较差，盐不能重复利用，工人劳动强度大。
(二)湿腌法
湿腌法即盐水腌制法。就是在容器内将肉品浸没在预先配制好的食盐溶液内，并通过扩散和水分转移，让腌制剂渗入肉品内部，并获得比较均匀的分布，直至它的浓度最后和盐液浓度相同的腌制方法。
湿腌法的优点是: 腌制后肉的盐分均匀，盐水可重复使用，腌制时降低工人的劳动强度，肉质较为柔软，不足之处是蛋白质流失严重，所需腌制时间长，风味不及干腌法，含水量高，不易贮藏。
(三)混合腌制法
采用干腌法和湿腌法相结合的一种方法。可先进行干腌放入容器中后，再放入盐水中腌制或在注射盐水后，用干的硝盐混合物涂擦在肉制品上，放在容器内腌制。这种方法应用最为普遍。
干腌和湿腌相结合可减少营养成分流失，增加贮藏时的稳定性，防止产品过度脱水，咸度适中，不足之处是较为麻烦。
(四)注射腌制法
为加速腌制液渗入肉内部，在用盐水腌制时先用盐水注射，然后再放入盐水中腌制。盐水注射法分动脉注射腌制法和肌肉注射腌制法。
1．动脉注射腌制法
此法使用泵将盐水或腌制液经动脉系统压送入分割肉或腿肉内的腌制方法，为扩散盐腌的最好方法。此法的优点在于腌制液能迅速渗透肉的深处，不破坏组织的完整性，腌制速度快;不足之处是用于腌制的肉必须是血管系统没有损伤，刺杀放血良好的前后腿，同时产品容易腐败变质，必须进行冷藏。
2.肌肉注射法
肌肉注射法分单针头和多针头两种，肌肉注射用的针头大多为多孔的，但针头注射法适合于分割肉，一般每块肉注射3～4针，每针Be′制液注射量为85g左右，一般增重10%，肌肉注射可在磅秤上进行。
O
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盐水注射法可以降低操作时间，提高生产效益，降低生产成本，但其成品质量不及干腌制品，风味稍差，煮熟后肌肉收缩的程度比较大。
模拟试题三
一、名词解释（每小题2分，共10分）
1．瘦肉率:指畜禽动物体内的瘦肉（肌肉）占胴体重的百分比，是反映畜禽动物产肉率和胴体品质的一个重要的质量指标。
2．优质牛肉:肥育牛按规范工艺屠宰，加工，品质达到标准的中优二级以上的牛肉叫优质牛肉。
3．黑切牛肉和DFD肉:指肉色发黑，肉的pH值高、质地硬、系水力高，氧穿透力差等为特征。主要是应激状态宰牛和其它家畜动物。
二、单项选择题（每小题1分，共10分，每小题有4个备选答案，其中只有1个符合题目的要求，将其代码填入题后的【 】里，错选、多选、或未选均无分。）
1．在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的前端从第1颈椎，后端从第5～6根肋骨间，与背线成直角切断的肉是 【 A 】 A. 肩颈肉 B. 臀腿肉 C. 背腰肉 D. 肋腹肉
2．用于猪肠衣生产的主要组织是 【 B 】 A. 骨骼肌肉组织 B. 平滑肌组织 C. 心肌组织 D. 神经组织
3．猪肉在加热后蛋白质发生变性，其颜色由县红色变成灰褐色的原因是 【 C 】 A. 肌红蛋白被氧化 B. 血红蛋白被氧化 C. Fe在高温下被氧化成Fe D. 加热过程中肉汁发生流失
2＋
3＋
4．将试品在密闭的容器内产生的水蒸气与同温度条件下纯水产生的水蒸气压力的比值称之为 【 B 】
A. HACCP B. 水分活度（Aw） C. PSE D. 嫩度
5．味精是食品烹调和肉制品加工中常用的鲜味剂，其中的主要成分是 【 A 】 A. 谷氨酸钠盐 B. 肌苷酸钠 C. 鸟苷酸钠 D. 肌精
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6．对于含水量较高的原料肉用于生产干制品或半干肉制品时，采用最合适的腌制方法是 【 A 】 A. 干腌法 B. 湿腌法 C. 腌水注射法 D. 混合腌制法 三、多项选择题（每小题2分，共20分）
1．肌肉中的蛋白质约占20%，从结构长可以分为三类，它们是 【 ABC 】 A. 肌原纤维蛋白 B. 肌浆蛋白 C. 结缔组织蛋白 D. 胶原胆白 E. 血浆蛋白
2．肉类在冻结和冻藏期间，要发生一系列的物理变化，这些变化会影响到肉的品质。这些变化
是 【 ACDE 】 A. 肌肉中的水由液态变成固态的冰，导致肉的容积加大。 B. 在冻藏期间，由于水分蒸发而导致肉的容积减小。
C. 在冻藏期间，由于肉表层水分升华，形成许多的细微孔隙而发生肉的冻结烧。 D. 对于未包装的肉，在冻结、冻藏和解冻期间会发生干耗。
E. 在冻藏期间，因贮藏温度发生波动。使肌肉中的大冰晶变得更大，小冰晶变得更小的重结晶现象。
3．食盐是食品烹调和肉制品加工中常用的调味剂，在肉品加工中起的作用有下列那四项 【 ABCD 】 A. 调味 B. 防腐保鲜 C. 高浓度使用使肉失水，低浓度使用提高肉的保水性 D. 保持肉的颜色 E. 给肉制品增加鲜味 4．市场上销售的较为出名的中式火腿有 【 ABC 】
A. 浙江金华火腿 B. 云南宣威火腿 C. 江苏如皋火腿
D. 双汇火腿肠 E. 培根肉 5．在下列肉制品中，那两种肉制品属于干制品 【 AB 】 A. 牛肉干 B. 猪肉松 C. 板鸭 D. 香肠 E. 卤牛肉
6．下列是市场销售的五种畜产食品，其生产过程中要添加发酵剂的是 【 BC 】 A. 双汇火腿肠 B. 发酵香肠 C. 天友发酵酸奶 D. 天友果味酸奶饮料 E. 老四川牛肉干
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四、判断题（每小题1分，共10分）
1．屠宰厂（场）或食品厂的生产车间的进出口及车间内的适当地点，必须设置非手动式（或脚踏式）热水和冷水的流动吸收设施，并备有洗洁剂。 【 √ 】
2．对畜禽的饲养时间越长，营养状况越好，其机体组织中的脂肪含量越高 【 × 】 3．肉的嫩化技术主要应用于牛羊肉等结缔组织含量高的肉类。 【 √ 】
4．在生产烤乳猪过程中，要对乳猪原料肉进行腌制。采用的腌制工艺参数为：腌制温度30～
40℃，腌制时间3～5天。 【 × 】 5．香肠生产出来以后要经历一个发酵过程，中式香肠常常是利用自然发酵，而西式香肠是添加发酵剂发酵。 【 √ 】 五、填空题（每空0.5分，共10分）
1．屠宰厂（场）的生产冷库一般设有预冷间的温度是 0～4℃ ，冻结间的温度是 －23℃以下 ，冻藏间的温度是 －18℃以下 。并且在生产冷库中应安装温度自动记录仪和湿度自动记录仪等设备。
2．根据肌纤维的外观和代谢特点的不同，可以将肌纤维分为红肌纤维、 白肌纤维 和中间型纤维三类。
3．脂肪在肉类的品质鉴定中是仅次于肌肉组织的的另一个重要组织，对肉的食用品质特性影响很大，肌肉内脂肪的多少直接影响到肉的 多汁性 和嫩度，也在一定程度上也决定了肉的 风味 。
七、简述题（共10分,每题2.5分） 1．简述肉在储藏过程中色泽变暗的原因
答：①、肌红蛋白被氧化生成高铁肌红蛋白；②、脂肪发生氧化，使脂肪组织出现黄色。 2．简述肉制品干制的目的
答：①、抑制微生物和酶的活性，提高肉制品的保藏性；②、减轻肉制品的重量，缩小体积，便于运输；③、是改善肉制品的风味，适应消费者的嗜好。
模拟试题四
一、名词解释（每小题2分，共10分）
1．牛肉的排酸:牛在被屠宰以后，其胴体肉在1～4℃的无污染环境存放一段时间，使牛肉的pH值上升，酸度下降，牛肉的嫩度和风味得到改善的过程。
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2．PSE肉:P代表肉色灰白（苍白），S代表柔软，E代表肉的汁液渗出。PSE肉在猪肉中最为常见，识别特征表现出色泽苍白，质地柔软，肉的表面渗水。出现这种情况的原因是糖原消耗迅速，是猪只在屠宰以后肉的酸度迅速提高（pH值下降）的一种劣质肉。
3．香辛料:是利用某些植物的果实、化、皮、蕾、叶、茎和根重含有辛辣和芳香风味的成分添加到肉制品之中。以赋予产品特有的风味，抑制、掩盖或校正肉品的不良风味，增进食欲促进消化。
二、单项选择题（每小题1分，共10分，每小题有4个备选答案，其中只有1个符合题目的要求，将其代码填入题后的【 】里，错选、多选、或未选均无分。）
1．在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的前端从第1颈椎，后端从第5～6根肋骨间，与背线成直角切断的肉是 【 A 】 A. 肩颈肉 B. 臀腿肉 C. 背腰肉 D. 肋腹肉
2．在显微镜下观察有明暗相间条纹的肌肉组织是属于 【 A 】 A. 骨骼肌和心肌 B. 骨骼肌、平滑肌和心肌 C. 骨骼肌 D. 骨骼肌和平滑肌
3．充分放血的猪胴体肌肉的颜色主要决定于 【 A 】 A. 血红蛋白的数量 B. 肌红蛋白的数量 C. 动物的年龄 D. 腌制时添加NaNO3的数量
4．猪肉在加热后蛋白质发生变性，其颜色由县红色变成灰褐色的原因是 【 C 】 A. 肌红蛋白被氧化 B. 血红蛋白被氧化 C. Fe在高温下被氧化成Fe D. 加热过程中肉汁发生流失
5．猪瘦肉在用适量的硝酸盐进行腌制时，产生出鲜艳的玫瑰红色（或粉红色）是因为 【 D 】
A. 肌红蛋白与氧气结合生成氧合肌红蛋白 B. 肌红蛋白中的Fe被氧化成Fe
C. 血红蛋白与氧气结合生成氧和血红蛋白 D. 肌红蛋白与亚硝酸盐反应生成亚硝基肌红蛋白
6．下列加工出来的哪一组肉制品属于腌腊制品 【 C 】
A. 火腿肠，盐水鸭，白切肚条 B. 牛肉干，猪肉松，有炸酥肉 C. 板鸭，猪腊肉，金华火腿 D. 北京烤鸭，红烧牛肉，叫化子鸡 三、多项选择题（每小题2分，共20分）
1．食盐是食品烹调和肉制品加工中常用的调味剂，在肉品加工中起的作用有下列那四项 【 ABCD 】
A. 调味 B. 防腐保鲜 C. 高浓度使用使肉失水，低浓度使用提高肉的保水性 D. 保持肉的颜色 E. 给肉制品增加鲜味
2．在下列肉制品中，那两种肉制品属于干制品 【 AB 】 A. 牛肉干 B. 猪肉松 C. 板鸭 D. 香肠 E. 卤牛肉
2＋
3＋
2＋
3＋
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四、判断题（每题1分，共10分）
1．构成畜禽的脂肪多为甘油三酯，组成脂肪的脂肪酸如果饱和脂肪酸的含量越多，则脂肪的熔点和凝固点就越高，脂肪也就越坚硬。 【 × 】
2．由于缓慢冻结的时间长，所以形成的冰晶个体小，冰晶数量多。 【 √ 】 3．在生产烤乳猪过程中，要对乳猪原料肉进行腌制。采用的腌制工艺参数为：腌制温度30～40℃，腌制时间3～5天。 【 × 】
4．用加热介质的温度大于100℃，（通常是115～121℃），肉块中心温度大于115℃时恒定一段时间，而生产出来的肉制品。 【 √ 】
5．西式香肠与中式香肠的在加工工艺上区别之一是西式香肠要经过斩拌成肉糜，而中式香肠将肉切成块状、丝状或是肉丁。 【 √ 】
6．香肠生产出来以后要经历一个发酵过程，中式香肠常常是利用自然发酵，而西式香肠是添加发酵剂发酵。 【 √ 】 五、填空题（每空0.5分,共10分）
1．在胸12～13肋间的背最长肌横切后，测定这块肌肉的横切面积称之为 眼肌面积 。 2．牛肉胴体的等级标准的质量级的确定是以柔的大理石纹和 生理成熟度 两个标准来确定的。
3．肉的浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶解于水的可浸出性物质，包括有 含氮浸出物和无氮浸出物质两大类。
4．食品的腐败变质的过程主要是由于 微生物 繁殖产生各种分解酶，使食品中的 营养物质 被分解成有毒有害物质的结果。
5．硝酸盐在微生物的作用下，最终生成 一氧化氮（NO） ，这种物质在于肌肉中的肌红蛋白形成稳定的亚硝基肌红蛋白络合物，是肉制品表现出鲜艳的 玫瑰红色（鲜红色） ，因此又将硝酸盐称为肉品发色剂。
六、计算题（共20分,每题10分）
2. 在川味腊肉加工生产中，其配方原则是：在100㎏鲜肉中，添加食盐7.5㎏，白酒0.5㎏，焦糖1.5㎏，硝酸钠0.03㎏，香辛调料0.2㎏。求在40㎏鲜猪肉中应添加食盐，白酒，焦糖，硝酸钠和香辛调料各多少？
解：在40㎏鲜猪肉中应添加食盐A，白酒B，焦糖C，硝酸钠D和香辛调料E㎏，据题意列等比式如下（2分）。
100：7.5：0.5：1.5：0.03：0.2＝40：A：B：C：D：E（2分）
解这个联比例式得到：A＝3， B＝0.2， C＝0.6， D＝0.012， E＝0.08（㎏）（2分） 答：在40㎏鲜猪肉中应添加食盐3㎏，白酒0.2㎏，焦糖0.6㎏，硝酸钠0.012㎏，香辛调料0.08㎏（2分）。
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七、简述题（共10分,每题2.5分） 1．对肉进行嫩化处理的目的是什么？
答：对于结缔组织含量高的牛羊肉，由于在食用的时候显得老，难于咀嚼，特别不适宜于作老年人的食品，因此有必要破坏其结构和结缔组织，使肉变的柔嫩多汁便于咀嚼。 2．真空包装存在的问题有哪些？
答：①、色泽肉的色泽是决定鲜肉货架寿命长短的主要因素之一。鲜肉经过真空包装，氧分压低，肌红蛋白生成高铁肌红蛋白，鲜肉呈红褐色。②、抑菌方面真空包装虽能抑制大部分需氧菌生长，但即使氧气含量降到0.8%，仍无法抑制好气性假单胞菌的生长。③、肉汁渗出及失重问题真空包装易造成产品变形和肉汁渗出，感官品质下降，失重明显。 八、分析题（每小题10分，共20分） 1．论述宰后因素影响肉嫩度的因素
答：动物被屠宰后，由于供氧中断，一系列依靠氧的活动停止，肌细胞内能量产生剧减（1分）。肌动蛋白和肌球蛋白由于屠宰刺激形成结合的肌动球蛋白因缺乏能量而不能像活体那样分开，肌肉自身的收缩和延伸性丧失，导致肌肉僵直（1分）。僵直期许多肌肉处于收缩状态，而肌肉收缩程度与肉的嫩度呈负相关，所以僵直期的肉嫩度最差（1分）。
①、温度：肌肉收缩程度与温度有很大关系。一般来说，在15℃以上，与温度呈正相关，温度越高，肌肉收缩越剧烈。（2分）
②、成熟：肉在僵直后即进入成熟阶段。（2分）
③、烹调加热：加热对肉嫩度的影响在烹调加热过程中，随着温度升高，蛋白质发生变性。（3分）
1简要说明肉的结构（宏观、微观）。
肌肉的宏观结构：构成肌肉组织的基本单位是肌纤维，肌纤维与肌纤维之间有一层很薄的结缔组织膜（肌内膜）围绕隔开，每50~150条肌纤维聚集成肌束，外包一层结缔组织鞘膜（肌束膜），形成初级肌束，数十多条初级肌束集结在一起并由较厚的结缔组织膜包围形成次级肌束，由许多二级肌束集结在一起外包一层较厚的结缔组织肌外膜形成肌肉块。微观结构：肌纤维由肌原纤维，肌原纤维又由许多肌丝组成，肌丝有粗丝和细丝两种。粗丝的主要成分为肌球蛋白，细丝主要成分为肌动蛋白排列方式以一条粗丝为中心，周围有六条细丝，成正六方体形状，一条细丝周围有三条粗丝，成正三角形。
2宰后肉在空气中放置，其颜色变化？为什么？防止措施？
暗红或紫红色—鲜红色—褐红色。刚刚屠宰的热鲜肉，颜色呈暗红色，随时间延长，颜色变为鲜红色，再随时间推移，鲜红色变为褐红色。肉的颜色，主要取决于肌红蛋白和血红蛋白，肌红蛋白的铁离子价态与O2的结合位置是导致颜色变化的根本。肌红蛋白本身是紫红色，血红素中心铁离子处于还原态，与氧结合可生成氧合肌红蛋白，为鲜红色，是新鲜肉的象征；肌红蛋白和氧合肌红蛋白均可以被氧化生成高铁肌红蛋白，呈褐色，使肉色变暗，铁离子处于氧化态。可采用
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真空包装、充气包装、加抗氧化剂。<影响肉色及其稳定性的因素：①氧气压②微生物③PH④温度⑤腌制⑥其他（光线、冷冻、电刺激和辐照、包装、抗氧化剂）> 3肉品加工中熏制的作用？
①呈味：有机酸、醛、醇、酮、酚、酯等，酚类中（4-甲基）愈创木酚是最重要的风味物质，赋予制品特殊的烟熏风味，增进香味②发色：使制品外观具有特有的烟熏色，表面茶褐色、脂肪金黄、肌肉暗红。熏烟中羰基化合物与肌肉游离氨基发生美拉德反应，促进发色③杀菌防腐：有机酸、醛和酚类物质，降PH，杀菌，本身防腐、干燥防腐，加热防腐共同作用，使肉制品耐贮藏④抗氧化：烟气成分中酚类物质渗入肉内部防止脂肪氧化。
5畜禽屠宰后会发生一系列复杂的生物化学变化，结合肌肉的结构，谈谈宰后变化对肉类加工的意义？
变化有尸僵、成熟、腐败。肌肉的微观结构：肌纤维由肌原纤维，肌原纤维又由许多肌丝组成，肌丝有粗丝和细丝两种。粗丝的主要成分为肌球蛋白，细丝主要成分为肌动蛋白排列方式以一条粗丝为中心，周围有六条细丝，成正六方体形状，一条细丝周围有三条粗丝，成正三角形。肌肉的僵直就是粗丝和细丝相对滑动造成的。僵直期的肉，由于粗丝和细丝交错程度加深，因此，硬度大、粗糙、不易煮熟、保水性差、缺乏风味，不适宜加工。（肉的成熟机理：①肌原纤维小片化②肌动蛋白和肌球蛋白的结合变弱③结构弹性蛋白的变化④组织蛋白酶的作用。成熟对肉质的作用：①嫩度的改善②保水性提高③盐溶性蛋白质的浸出性增加④风味改善。）成熟过程中，由于肌肉中酶的作用，肌原纤维小片化，嫩度提高，蛋白质等降解，风味得到改善，消化率更高。因此，只有经过成熟的肉才能成为真正意义上的肉。（影响肉成熟的因素及如何加快肌肉的成熟：①温度：温度高成熟快②电刺激：可加快死后僵直，加快嫩化，减少成熟所需时间③吊挂：通常将脚踝用钩挂起④屠宰前注射肾上腺激素、胰岛素、铝盐等⑤用微生物或生物酶：通常用木瓜蛋白酶。）
6腌制在肉类加工中有哪些作用？
使制品呈现鲜艳的红色，提高原料的保水性和黏着性。1发色作用：主要是硝酸盐、亚硝酸盐与肌红蛋白形成一氧化氮肌红蛋白。2呈味作用：形成腌腊香味。3防腐作用：食盐和亚硝酸盐。4提高保水性：肌球蛋白是黏性蛋白，在较高离子浓度下易被提取。 7中西式香肠在原料、工艺等方面有哪些不同？
原料肉：中式，以猪肉为主；西式，除猪肉外，还可用牛肉等。原料肉处理：中式，瘦肉肥肉均切成丁；西式，瘦肉绞成肉馅，肥肉切成肉丁，或瘦肉肥肉都绞成肉馅。辅助料：中式，加酱油不加淀粉；西式，加淀粉不加酱油。日晒、烟熏：中式，需长时间日晒、挂晾；西式，用烘烤、烟熏。
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2.宰后僵直的机理：
①ATP浓度下降：无氧酵解使ATP的供应受阻；体内ATP的消耗造成宰后肌肉内的ATP含量迅速下降；引起肌球蛋白头部的ATP酶活化，加快ATP浓度下降。
②肌浆Ca2+浓度升高：由于ATP水平的下降和乳酸浓度的提高(pH值降低)，肌浆网钙泵的功能丧失，使肌浆网中Ca2+逐渐释放而得不到回收，致使肌浆Ca2+浓度升高，引起肌动蛋白沿着肌球蛋白的滑动收缩；同时由于ATP的丧失又促使肌动蛋白细丝和肌球蛋白粗丝之间结合形成不可逆性的肌动球蛋白，从而引起肌肉的连续且不可逆的收缩。收缩达到最大程度时即形成了肌肉的宰后僵直，也称尸僵。
为什么直接使用亚硝酸盐比使用硝酸盐的呈色速度要快？
肌原纤维是肌肉收缩的最基本成分，由粗丝和细丝构成，前者主要成分是肌球蛋白，后者主要成分是肌动蛋白，构成肌动蛋白的主要成分有G-肌动蛋白和F-肌动蛋白，构成细丝的肌动蛋白以F-存在。
肌肉的寒冷收缩和解冻僵直的共同点在于都有ATP存在。
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