(12)发明专利申请
(10)申请公布号 CN 108719395 A(43)申请公布日 2018.11.02
(21)申请号 201810490464.3(22)申请日 2018.05.21
(71)申请人 遵义盛林农业发展有限公司
地址 563319 贵州省遵义市绥阳县风华镇
溪源村(72)发明人 谢志刚 谌业平 裴高 (74)专利代理机构 重庆强大凯创专利代理事务
所(普通合伙) 50217
代理人 蒙捷(51)Int.Cl.
A21D 13/062(2017.01)A21D 2/36(2006.01)
权利要求书1页 说明书4页
CN 108719395 A(54)发明名称
一种用于蓝莓饼干的制作方法(57)摘要
本申请公开了烘焙食品加工技术领域的一种用于蓝莓饼干的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：步骤一、将新鲜的蓝莓果实用匀浆机打成匀浆；步骤二、向混合物内加入半纤维素酶、纤维素酶和果胶酶；步骤三、向经过步骤二处理后的混合物内加入乙醇-柠檬汁液-水的混合溶液；步骤五、将提取液与面粉、鸡蛋清、盐和熔化的黄油，提取液的加入量为面粉重量3-5％，加水充分混合均匀成面团，将调好的面团充分揉捏后挤压成型；步骤六、将挤压成型的面团在150-250℃烘烤10-30min后冷却至室温，充氮气包装。本方案解决了现有蓝莓饼干中花青素含量低的问题。
CN 108719395 A
权 利 要 求 书
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1.一种用于蓝莓饼干的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：步骤一、将新鲜的蓝莓果实用匀浆机打成匀浆，再使用超高压装置进行超高压处理得到混合物；
步骤二、向混合物内加入半纤维素酶、纤维素酶和果胶酶，在温度为40-45℃的条件下，酶解3-5h，其中果胶酶的加入量为混合物重量的2-5％，半纤维素酶的加入量为混合物重量的2-3％，纤维素酶的加入量为混合物重量的1-3％；
步骤三、向经过步骤二处理后的混合物内加入乙醇-柠檬汁液-水的混合溶液，缓慢搅拌后静置1-3h，其中乙醇-柠檬汁液-水混合液的加入量为混合物重量的2-3％；
步骤四、将步骤三处理后得到混合物通过离心机分离过滤后得到果渣和粗提液，对粗提液进行加热，加热温度为80-90℃，加热时间为3-5min，最后得到提取液；
步骤五、将提取液与面粉、鸡蛋清、盐和熔化的黄油，提取液的加入量为面粉重量3-5％，加水充分混合均匀成面团，将调好的面团充分揉捏后挤压成型；步骤六、将挤压成型的面团在150-250℃烘烤10-30min后冷却至室温，充氮气包装。2.根据权利要求1所述的用于蓝莓饼干的制作方法，其特征在于：步骤一超高压处理的时间为5min。
3.根据权利要求1所述的用于蓝莓饼干的制作方法，其特征在于：步骤三中乙醇、柠檬汁液和水的重量份数比为8:2:15。
4.根据权利要求1所述的用于蓝莓饼干的制作方法，其特征在于：步骤三中静置后，再利用搅拌机进行充分搅拌，搅拌机的转数为2000转/min，搅拌时间为5min。
5.根据权利要求1所述的用于蓝莓饼干的制作方法，其特征在于：所述步骤六发酵步骤中揉捏时加入乙级麦芽粉。
6.根据权利要求1～5任一所述的用于蓝莓饼干的制作方法，其特征在于：上述步骤均在避光的环境下进行。
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说 明 书
一种用于蓝莓饼干的制作方法
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技术领域
[0001]本发明涉及烘焙食品加工技术领域，具体涉及一种用于蓝莓饼干的制作方法。背景技术
[0002]饼干是目前上主要的烘焙食品之一，由于其保质期长，储运方便，是目前休闲或充饥的主要食品之一。蓝莓果实中含有丰富的营养成分，具有防止脑神经老化、保护视力、强心、抗癌、软化血管、增强人机体免疫等功能，营养成分高。其中富含的花青素，因具有活化视网膜功效，可以强化视力，防止眼球疲劳而备受注目。医学临床报告显示，蓝莓中的花青素可以促进视网膜细胞中的视紫质再生，预防近视，增进视力，这时蓝莓饼干应运而生。[0003]现有的蓝莓饼干制作方法，将蓝莓破碎过滤后得到过滤液，再将过滤液加入到面团中，最后制得蓝莓饼干，但是这种方式无法使蓝莓中的花青素有效的溶解到过滤液内，进而无法使制的蓝莓饼干花青素含量高。
发明内容
[0004]本发明意在提供一种用于蓝莓饼干的制作方法，以解决现有蓝莓饼干中花青素含量低的问题。
[0005]为了解决上述技术问题，本发明提供如下技术方案：一种用于蓝莓饼干的制作方法，包括以下步骤：[0006]步骤一、将新鲜的蓝莓果实用匀浆机打成匀浆，再使用超高压装置进行超高压处理得到混合物；[0007]步骤二、向混合物内加入半纤维素酶、纤维素酶和果胶酶，在温度为40-45℃的条件下，酶解3-5h，其中果胶酶的加入量为混合物重量的2-5％，半纤维素酶的加入量为混合物重量的2-3％，纤维素酶的加入量为混合物重量的1-3％；[0008]步骤三、向经过步骤二处理后的混合物内加入乙醇-柠檬汁液-水的混合溶液，缓慢搅拌后静置1-3h，其中乙醇-柠檬汁液-水混合液的加入量为混合物重量的2-3％；[0009]步骤四、将步骤三处理后得到混合物通过离心机分离过滤后得到果渣和粗提液，对粗提液进行加热，加热温度为80-90℃，加热时间为3-5min，最后得到提取液；[0010]步骤五、将提取液与面粉、鸡蛋清、盐和熔化的黄油，提取液的加入量为面粉重量3-5％，加水充分混合均匀成面团，将调好的面团充分揉捏后挤压成型；[0011]步骤六、将挤压成型的面团在150-250℃烘烤10-30min后冷却至室温，充氮气包装。
[0012]本发明的有益效果：1、采用超高压处理的方式对蓝莓果实的匀浆，在非热加工的条件下，高压能够使蓝莓果实的细胞壁破裂，同时高压能够杀灭蓝莓果实自带的微生物，其原理也是微生物经受不住这个高压，细胞膜磷脂分子的横切面减小，细胞膜双层结构的体积随之降低，细胞膜的通透性改变，胞内气泡破裂，使其生理活动机能和繁殖等功能彻底被破坏。2、纤维素酶、纤维素酶和果胶酶能够进一步的溶解蓝莓细胞的细胞壁，使还未破裂的
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说 明 书
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蓝莓细胞进一步破裂，细胞液流出。3、花青素具有很强的极性，能够在乙醇溶液的溶解，柠檬汁液的加入使乙醇显酸性，，以防止其降解粗提液内的花青素，同时酸性的条件也利于花青素溶解，完成提取后，加热温度为80-90℃，加热时间为3-5min，使乙醇受热后挥发，因为花青素容易受到高温的影响，而柠檬的汁液能够保护花青素不被加热影响。加入柠檬汁液制成的饼干，其口味更为丰富。4、本方案能够有效的提高饼干中花青素的含量。[0013]进一步，所述步骤一超高压处理的时间为5min。超高压处理的时间短，无法使蓝莓果实内细胞的破裂，而超高压处理的时间过长，会造成果实破碎产生很多的微粒，为后期的过滤造成困难，因此超高压处理时间为5min较为合适。[0014]进一步，步骤三中乙醇、柠檬汁液和水的重量份数比为8:2:4，比例下能够调节三者混合液的Ph值，使Ph值保持3-4之间，利于花青素溶解在乙醇内。[0015]进一步，步骤三中静置后，再利用搅拌机进行充分搅拌，搅拌机的转数为2000转/min，搅拌时间为5min。因为乙醇易挥发，在晃动或者温度高能够加速乙醇的挥发，因此先使缓慢搅拌后静置1-3h，减慢乙醇的挥发，花青素充分溶解在乙醇后，在利用搅拌机快速进行搅拌，加速乙醇的挥发，使乙醇挥发大部分，为后续步骤四做准备，一方面由于花青素不耐高温，步骤四只需要加热少量的时间，便可以除去余量的乙醇，避免影响饼干的口味。[0016]进一步，所述步骤六发酵步骤中揉捏时加入乙级麦芽粉。麦芽粉能分解淀粉，对面团的香味改善和增强具有显著效果。[0017]进一步，上述步骤均在避光的环境下进行。因为花青素不稳定，在强光调节下易分解，因此采取避光条件下进行。具体实施方式
[0018]下面通过具体实施方式进一步详细说明：[0019]实施例1：一种用于蓝莓饼干的制作方法，包括以下步骤：[0020]步骤一、将新鲜的蓝莓果实用匀浆机打成匀浆，再使用超高压装置进行超高压处理后得到混合物，处理时间为5min；[0021]步骤二、向混合物内加入半纤维素酶、纤维素酶和果胶酶，在温度为40℃的条件下，酶解3h，其中果胶酶的加入量为混合物重量的2％，半纤维素酶的加入量为混合物重量的2％，纤维素酶的加入量为混合物重量的1％；[0022]步骤三、向经过步骤二处理后的混合物内加入乙醇-柠檬汁液-水的混合溶液，乙醇、柠檬汁液和水的重量份数比为8:2:4，缓慢搅拌后静置1h，再利用搅拌机进行充分搅拌，搅拌机的转数为2000转/min，搅拌时间为5min，其中乙醇-柠檬汁液-水混合液的加入量为混合物重量的2％；[0023]步骤四、将步骤三处理后得到混合物通过离心机分离过滤后得到果渣和粗提液，对粗提液进行加热，加热温度为80℃，加热时间为3min，最后得到提取液；[0024]步骤五、将提取液与面粉、鸡蛋清、盐、乙级麦芽粉和熔化的黄油，提取液的加入量为面粉重量3％，加水充分混合均匀成面团，将调好的面团充分揉捏后挤压成型；[0025]步骤六、将挤压成型的面团在150℃烘烤10min后冷却至室温，充氮气包装。[0026]以上述步骤均在避光的环境下进行。[0027]实施例2：一种用于蓝莓饼干的制作方法，包括以下步骤：
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CN 108719395 A[0028]
说 明 书
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步骤一、将新鲜的蓝莓果实用匀浆机打成匀浆，再使用超高压装置进行超高压处
理后得到混合物，处理时间为5min；[0029]步骤二、向混合物内加入半纤维素酶、纤维素酶和果胶酶，在温度为42.5℃的条件下，酶解4h，其中果胶酶的加入量为混合物重量的3.5％，半纤维素酶的加入量为混合物重量的2.5％，纤维素酶的加入量为混合物重量的2％；[0030]步骤三、向经过步骤二处理后的混合物内加入乙醇-柠檬汁液-水的混合溶液，乙醇、柠檬汁液和水的重量份数比为8:2:4，缓慢搅拌后静置2h，再利用搅拌机进行充分搅拌，搅拌机的转数为2000转/min，搅拌时间为5min，其中乙醇-柠檬汁液-水混合液的加入量为混合物重量的2.5％；[0031]步骤四、将步骤三处理后得到混合物通过离心机分离过滤后得到果渣和粗提液，对粗提液进行加热，加热温度为85℃，加热时间为4min，最后得到提取液；[0032]步骤五、将提取液与面粉、鸡蛋清、盐、乙级麦芽粉和熔化的黄油，提取液的加入量为面粉重量4％，加水充分混合均匀成面团，将调好的面团充分揉捏后挤压成型；[0033]步骤六、将挤压成型的面团在200℃烘烤20min后冷却至室温，充氮气包装。[0034]以上述步骤均在避光的环境下进行。[0035]实施例3：一种用于蓝莓饼干的制作方法，包括以下步骤：[0036]步骤一、将新鲜的蓝莓果实用匀浆机打成匀浆，再使用超高压装置进行超高压处理后得到混合物，处理时间为5min；[0037]步骤二、向混合物内加入半纤维素酶、纤维素酶和果胶酶，在温度为45℃的条件下，酶解5h，其中果胶酶的加入量为混合物重量的5％，半纤维素酶的加入量为混合物重量的3％，纤维素酶的加入量为混合物重量的3％；[0038]步骤三、向经过步骤二处理后的混合物内加入乙醇-柠檬汁液-水的混合溶液，乙醇、柠檬汁液和水的重量份数比为8:2:4，缓慢搅拌后静置3h，再利用搅拌机进行充分搅拌，搅拌机的转数为2000转/min，搅拌时间为5min，其中乙醇-柠檬汁液-水混合液的加入量为混合物重量的3％；[0039]步骤四、将步骤三处理后得到混合物通过离心机分离过滤后得到果渣和粗提液，对粗提液进行加热，加热温度为90℃，加热时间为5min，最后得到提取液；[0040]步骤五、将提取液与面粉、鸡蛋清、盐、乙级麦芽粉和熔化的黄油，提取液的加入量为面粉重量5％，加水充分混合均匀成面团，将调好的面团充分揉捏后挤压成型；[0041]步骤六、将挤压成型的面团在250℃烘烤30min后冷却至室温，充氮气包装。[0042]以上述步骤均在避光的环境下进行。[0043]将实施例1、实施例2和实施例3制得的饼干100g，对比例采用直接将蓝莓破碎过滤后加入到面粉内，加入量为面粉重量的5％，取制得的饼干100g，检测饼干花青素的含量，得到以下数据：
[0044]
组别实施例1实施例2实施例3花青素含量(mg)242826
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说 明 书
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[0045]从上表中可以明显的看出，使用本方案中制作方法制作的蓝莓饼干的花青素含量明显高于传统方法制作的蓝莓饼干的花青素。
对比例
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