科目 宴席设计与菜品开发 授课日期 共 页 课时 13烹饪班 教学 课题：第一章 宴席设计概 述 班级 内容 1、采取反问解答的教学方法、大量联系生活实际、进行边学习边提问，边复习的教学方法。 采用每天开课对上一节学习的内容进行复作业 授课 2、习、下课前对本节学习的内容进行总结。 题数 方式 拟用 时间 通过教学，使学生：1、了解菜单与宴席设计选 用教学 的起源与发展。 图教目的 2、掌握菜单与宴席设计的特点与作用 具 挂重点：菜单与宴席设计的发展 菜单与宴席设计的特重 难 点与作用 点 点 教学回顾 说 明 系（部）审核签名： 日期：
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教学内容：
一、菜单与宴席设计
1、定义：
菜单与宴席设计，是餐饮企业根据经营项目、用餐对象、饮食习惯及要求，设计出不同类别、规格的饮食菜单并加以制作的过程。
2、意义：
一份好的菜单与宴席设计既可以作为餐饮业与顾客交流的工具， 宣传产品种类，塑造企业形象，吸引顾客消费，又可作为餐饮业的工作文件和员工工作指南，提高餐饮企业的竞争力，提高餐饮企业的经济效益，同时还是衡量厨师或餐饮管理者水平的重要标志。 第一节 菜单与宴席设计的起源与发展
我国菜单与宴席设计的起源与发展，经过一个漫长的历史过程。在上古时期，由于社会生产力很低，人们衣不遮体，食不果腹，不可能有什么菜单与宴席。随着生产力的发展，食物日益丰富，人们的交往不断增多，逐渐形成多人聚餐的方式，菜单与宴席设计也随之产生，并不断地发展完善。
一、宴会的起源、发展 （一）宴会的起源
宴会是古代的筵席一词演变而来的，根据考证我国的宴会，大致起源于夏代，因为宴会的形成需要一定的物质基础，虽然当时生产力水平低，但基本解决了衣不遮体。食不果腹的状况，开始有剩余产品，慢慢形成一种就餐方式，氏族内部或之间为商讨大事而聚会并拌有聚餐，这是古代宴
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会的雏形；同时需要一定的先决条件，如祭祀、礼俗、起居等。
1、祭祀是宴会活动的雏形 2、各种礼俗是促进宴会进步的动力 3、宫室起居是提升宴会规格的条件 4、节日节会是传承宴会发展的纽带 （二）宴会的发展
宴会，古代也称为燕会，是以酒肉款待宾客的一种聚会活动。 相传虞舜（周代诸侯国名）时代已出现敬老的“燕礼”，每年举行七次敬老的曲礼，大家在低矮的屋子里席地而坐，先祭祖后围坐吃肉饮酒，分享酒肉的美味，叫作“燕礼”，这是我国原始社会的一种宴会。
宴席诞生后的变化过程主要表现在席位、陈设、规模和食序方面。 1、从席位看，它是不断递增的。先秦时期一人一席。此后，坐席变成座椅，低案改为高台，方桌扩成圆桌，碗碟替代鼎罐，每桌坐客相应增加到三至六人。清末明初，宴客多用八仙桌，常坐四或八人（四喜四全、要得发，不离八）。解放以后，圆桌用的较多，一般都坐十人（十全十美、满堂红）。
近年来，上海出现十二人一桌的婚席，国宴的主宾席，则可做十六乃至二十人，并配用特制的大转台或组合式长台，而且台面中央常有花卉果品装饰。
2、从陈设看， 3、从规模看， 4、从食序看， （三）宴会发展的特点
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1、与烹饪原料、器具、技术及就餐环境、服务设施等的发展密切相关，相互促进。
2、礼仪贯穿宴会的全过程。
3、宴会的发展受制于政治、经济、文化。 二、当代中国宴会存在的问题 （一）宴会食品存在的弊端
中国的宴会重“宴”而不重“会”，它强调菜肴珍贵、丰盛、量多有余，而且以菜肴、酒水的贵贱和多少来衡量办宴者情理之深浅。
故形成了如下弊端：
1、宴会食品的构成出现了三种失衡倾向： （1）重饮酒轻主食 （2）重菜肴轻面食 （3）重荤菜轻素菜
2、宴会食品数量过多，浪费惊人 3、豪宴盛席影响人体健康 （二）宴会礼仪习俗存在的弊端
（1）最突出的是强劝饮酒，名堂极多，以将人灌醉方休。 （2）其次是敬肴无节
（3）宴请方式上，虽然兴起自助餐，但占主流的还是传统的同桌共食制，依旧是十筷齐下，搅于一盘，很不卫生。
（三）公款宴会助长不正之风
据统计，我国高档餐饮业的营业额中，属于公款宴请的占60%--70%，该项就占800亿元。
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大吃大喝的豪宴造成的钱财消耗惊人。已成为中国社会的顽疾。 三、宴会的改革与发展趋向 （一）宴会的改革 1、改革呼声不断 2、改革的对策
（1）更新人们的宴会观念 A、改变食有余、醉方休的观念
B、改变食不厌精、脍不厌细、食贵珍稀的饮食价值观 C、改革十箸搅拌于一盘的不卫生的同桌共食的方式。 （2）普及营养与饮食科学知识 （3）发挥餐饮企业的导向作用 （4）改革措施应多方法并存 3、改革应掌握的原则
1、在借鉴中扬弃，在继承中创新 2、保持和发扬中华民族的饮食风格 3、充分体现宴会的商品属性
（二）宴会的发展趋势
1、宴会的营养化、卫生化趋势 2、宴会的节俭化、精致化趋势 3、宴会的形式多样化、风味特色化趋势 4、宴会的美境化、食趣化趋势 5、宴会的快速化、自然化、国际化趋势
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第二节 菜单与宴席设计的特点与作用 一、菜单与宴席设计的特点
（一）知识的全面性 1、掌握原料学的有关知识。
2、懂得各种烹饪原料的产地、季节、质量和价格的高低。
3、懂得各种菜肴原料在烹调过程中的理化反应、色泽反应、加热时间。 3、掌握营养学、心理学、美学、管理学等学科的有关知识。 （二）工艺的丰富性
在菜单与宴席设计中，无论何种菜单，都要根据顾客的需求和风格习惯，做到风格统一，变化有序、避免菜品单一，工艺雷同。
如：
设计零点菜单：有冷菜、热炒、大菜、点心、汤类等，菜品的色泽、口味、烹调方法应该是多种多样的，给顾客有挑选的余地。
设计套餐或宴席菜品时，注意菜肴的变化： 原料有：山珍海味、鸡鸭鱼肉、蔬菜等； 刀工处理上：快、条、丁、片、米等 色泽上：讲求五颜六色。 烹调技法上：炒、焖、炸、炖等。 口味上：酸、甜、苦、辣、咸、鲜、香 质感上：脆、软、嫩、酥
在器皿上：运用陶瓷、玻璃制品制成的盘、碟、碗、盅、锅。 在菜品上：冷菜、热菜、大菜、点心、汤。 （三）类别的差异性
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（四）组织的周密性 （五）创新的永恒性 二、菜单与宴席设计的作用
（一）促进餐饮销售的重要手段 （二）扩大饭店声誉的重要途径 （三）员工为消费者服务的重要依据 （四）控制服务质量和价格的重要工具 （五）员工工作的重要文件 小结：
本章较全面地阐述了我国菜单与宴席设计的起源与发展，分析了菜单与宴席设计的主要特点和作用，使学生对菜单与宴席设计基础知识有一定理解。 作业：
1．什么叫菜单与宴席设计？
2．试述我国菜单与宴席设计的起源与发展 3．菜单与宴席设计的特点有哪些？
4．菜单与宴席设计对餐饮业有哪些作用？
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科目 教学 内容 宴席设计与菜品开发 课题 第二章 宴席分类与格局 1、采取反问解答的教学方法、大量联系生活实际、进行边学习边提问，边复习的教学方法。 2、采用每天开课对上一节学习的内容进行复习、下课前对本节学习的内容进行总结。 授课日期 班级 共 页 课时 13烹饪班 授课 方式 作业 题数 拟用 时间 通过教学，使学生： 教学 1、熟悉宴席的分类及宴席的特点 目的 2、掌握中西宴席的基本格局，改革的基本思路 3、明确现代宴席发展的基本趋势 重 点 教学回顾 说 明 宴席的分类及中西宴席的基本格局 选 用图教具挂 中西宴席的基本格局，难 宴席改革的基本思路 点
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教学内容：
现代宴席是我国传统宴席的继承和发展，作为一名餐饮者，应该了解现代宴席的分类知识与基本格局，与市场相结合，明确改革与发展的趋势。
第一节 现代宴席的分类
现代宴席由于内容和功能的发展与变化，可以分成很多种类。 一、按宴席的菜式划分： 1、中式宴席 1）概念： 2）基本特点：
A、宴席菜点以传统菜系菜肴为主。
B、餐具、就餐环境、台面设计、就餐气氛反映了浓郁的民族特色。 C、服务与礼仪符合我国宴席习俗和规范 D、适应面广泛。 2、西式宴席 1）概念： 2）基本特点： A、以欧美菜式为主
B、餐具、就餐环境、台面设计、就餐气氛突出西洋风格。 C、服务与礼仪遵循西餐服务规范 D、宴席形式多样 二、按宴席的规格划分 1、国宴： 1）概念： 2）特点： 2、正式宴席：
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1）概念： 2）不同的形式： A、餐桌式宴席 B、冷餐会 C、鸡尾酒会 D、茶话会
3、便宴（非正式宴席）： 三、按宴席的菜品构成划分： 1、仿古宴席： 2、风味宴席：
3、全类宴席：
四、按宴席的主题目的的划分： 1、婚宴： 2、寿宴: 3、迎送宴席： 4、纪念宴席： 5、节日宴席： 6、商务宴席:
第二节 现代宴席的格局
一、宴席格局的含义：
从广义上讲：是指宴席饮食、服务以及其他聚会活动的编排顺序和构成比例。 从狭义上讲：是指菜单中除酒水以外的饮食品种的基本结构、所占比例及编排顺序。 二、现代宴席的基本格局与内容 1、中餐餐桌服务式宴席的格局与内容： 1）基本特征： A、菜肴格式较为统一
B、宴席菜肴充分体现南、北方饮食的融合 C、不同设计思想风格与特色 2、西餐餐桌服务式宴席的格局与内容
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主要分为包伙与零点两种形式。 3、中餐自助式宴席格局
基本格局有：冷盘类、汤类、热菜类、甜点和饮料等。 4、西餐自助式宴席格局
基本格局包括：冷盘类、沙拉类、汤类、切肉类、热菜类、甜点、面包类和饮料类。
第三节 现代宴席的沿革
一、现代宴席的改革
(一）现代宴席存在的基本问题： 1、菜点营养失均衡 2、菜品数量不合理 3、就餐方式不科学 4、进餐时间欠效率 5、生态意识淡薄 6、宴席风格无创新
（二）现代宴席改革的基本原则：
1、应该在宴席的基本特征基础上进行形式与内容的改革与创新 2、必须从市场出发，满足消费者的需求 3、不能脱离民族文化背景 （三）现代宴席改革的基本思路： 1、注重原料的变化，均衡菜品营养 2、优化菜品数量，精选特色菜肴 3、改革就餐方式
4、搞好技术创新，倡导宴席文化 二、现代宴席的发展趋势 1、宴席的营养化趋势 2、宴席的美食化趋势 3、宴席的节俭化趋势 4、宴席的文化发展趋势
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5、宴席内容与功能的多样化趋势。 思考与练习
1、简述鸡尾酒会、冷餐会的特点。 2、简述中西宴席的基本格局与内容。
3、结合实际，谈一谈中式宴席设计的改革思路。
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科目 宴席设计与菜品开发 授课日期 班级 共 页 课时 13烹饪班 教学 课题：第三章 宴席菜肴与菜单设计 内容 1、采取反问解答的教学方法、大量联系生活实际、进行边学习边提问，边复习的教学方法。 2、采用每天开课对上一节学习的内容进行复习、下课前对本节学习的内容进行总结。 授课 方式 作业 题数 拟用 时间 通过教学，使学生：1、理解宴席菜肴的设计教学 基本原则及设计方法。 图 目的 2、了解宴席菜单的作用、内容、种类和特点。 3、掌握宴席菜单设计与制作的方法 重 点 教学回顾 宴席菜肴的设计与菜单的内容 选 用教具挂宴席菜单设计与制作难 方法 点 15
说 明
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教学内容：
第一节 宴席菜肴设计的原则与方法
一、宴席设计的原则： 1、把握宾客习俗特征 2、分析宾客消费心理 3、菜肴数量适度 4、菜肴时令特点 5、菜肴营养平衡 6、菜肴搭配合理
二、宴席菜肴设计的方法与技巧 必须以宴席为中心来进行菜肴设计 1、突出宴席菜肴主题： A、设计专题宴席
B、设计以单一食品原料为主题的宴席 C、设计以乡土民俗为主题的宴席 2、创新宴席菜肴品种： A、宴席菜肴应结合时代特点创新 B、宴席菜肴应在继承中发展创新
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3、美化宴席菜肴名称： A、围绕菜肴主料和辅料命名方法 B、结合宴席特点命名的方法 4、配置宴席菜肴面点： A、与宴席档次香符合 B、与宴席形式相适应 C、与时令节气相呼应 D、与民俗节日相一致 E、考虑面点形态的变化
第二节 宴席菜肴餐具的配备
一、餐具的种类
随着社会的发展，人们对饮食的要求越来越高，对宴席美食与餐具的要求更是讲究，为宴席增添了色彩。宴席常用餐具主要有：
1、碟与盘 2、碗 3、汤碗 4、炖盅 5、瓦煲 6、火锅 7、气锅 8、铁板 9、异形盛具
二、菜肴与盛具相配的原则
1、盛具的大小应与菜肴的数量相适应 2、盛具的类型应与菜肴的种类相适应 3、盛具的色泽应与菜肴的色泽相适应 4、盛具与盛具之间应相互配合
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三、中西宴席餐具的配置
宴席台面的餐具配置，根据餐饮风格的不同，具体要求也不同。
1、中餐宴席台面配用餐具 2、西餐宴席餐具 四、宴席菜肴设计的注意事项
1、设计宴席菜肴应考虑宴会本身独有的烹调技术、烹调设备及材料储备情况。 2、菜肴设计应根据饭店厨师的实际技术能力而定。 3、应考虑时令和当时市场的供应情况。
第三节 宴席菜单的设计与制作
一、宴席菜单的作用 1、菜单是宴席经营的基础 2、菜单是宴席服务的依据 3、菜单是推销宴席的手段 二、宴席菜单的种类与特点 1、固定性宴席菜单
指一种菜式品种相对固定、长期使用的菜单。 特点：
1）采购与保管标准 2）加工烹调标准化 3）产品质量标准化 4）降低成本 2、循环性宴席菜单
指按一定天数的周期循环使用的菜单
特点：
1）便于对食品的采购保管、生产和销售进行标准化管理，员工能较快熟悉每道菜的生产和服务。
2）顾客不容易对菜单感到厌烦，员工不易对工作感到单调。
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3、即时性宴席菜单
指根据某一时期内原料的供应情况而制定的菜单。 特点： 1）灵活性强
2）可充分利用库存原料和剩余食品 3）充分发挥厨师的烹调潜力和创造力 三、宴席菜单的内容
宴席菜单主要是宴会厅向客人介绍各式宴席菜肴，与普通菜单的区别在于成套介绍，宴席菜单所显示的菜肴与整个宴席是一个有机整体，缺一不可。
1、菜品信息 2、主办者信息 3、告示性信息 4、机构性信息 四、宴席菜单的设计与制作
1、宴席菜单制作的准备工作 1）列出菜单
2）列出特色菜及套菜
3）选择艺术设计师，撰稿人和印刷商 2、宴席菜单的封面与封底制作 在设计时要考虑：
1）饭店和餐厅的名称与标志
2）封面设计要与饭店、宴会厅的整体装饰和情调相和谐 3、宴席菜单的规格和字体 4、宴席菜单用纸的选择 5、宴席菜单色彩和照片插图 6、宴席菜单菜肴顺序的编排 五、宴席菜单制作的注意事项
1、保持菜单的整洁美观
2、菜单版面排列切忌拥挤，字体不要太小太细
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3、不要省略必要的介绍性文字
4、菜单上的菜单的菜点不要按价格的高低来排列，应把重点推销的菜点放在菜单的首尾部分。
5、菜单出来后，应有一定的实验销售期。
6、筹划设计菜单的关键还是要货真价实，不能误导顾客。 思考与练习：
1、怎样进行宴席菜单的设计？ 2、举例说明宴席菜单的种类。
3、根据宴席菜单设计要求设计一份中餐婚庆宴席菜单。
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科目 宴席设计与菜品开发 授课 日期 共 页 课时 13烹饪班 教学 课题：第四章宴席台面与台形设计 班级 内容 1、采取反问解答的教学方法、大量联系生活实际、进行边学习边提问，边复习的教学方法。 2、采用每天开课对上一节学习的内容进行复习、下课前对本节学习的内容进行总结。 授课 方式 作业 题数 拟用 时间 通过教学，使学生：1、了解宴席台面的种类及基本设计要求。 教学 2、掌握中餐宴席、西餐宴席的基本摆台和席目的 位安排方法。 3、掌握自助餐宴席的基本摆台方法及宴席台形设计方式。 选用教具挂图 21
重 点 教学回顾 说 明 中餐宴席的基本摆台方法和席位安排 难 点 常见的宴席台形设计方式
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教学内容：
宴席台面与台形设计是从事餐饮服务工作的人员应掌握的一项基本技能。人性化的宴席台面与台形设计，既可烘托宴席的气氛，给客人以美的享受，又可方便宾客就餐，起到引导消费的作用。
第一节 宴席台面种类与设计要求
宴席台面是由餐台、台布、餐具、餐巾、花卉等及摆在桌面上的各种器具与菜点等构成。
一、按餐饮风格分类
1、中餐宴席台面：以圆桌为主，一般摆10个餐位，小件餐具包括筷子、汤匙、骨碟等。
2、西餐宴席台面：台面有直长台面、横长台面、组合的“T”形台面等。一般包括金属餐刀叉、各种玻璃酒具和烛台等。
3、中西混合宴席台面：可用中餐宴席的圆台和西餐宴席的各种台面，可以用中餐
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的筷子与西餐用的餐刀叉等结合，中西和壁，颇有特色。
二、按台面用途分类 1、食台 2、看台 3、花台
三、台面设计的基本要求
宴席台面设计是一门艺术，既要考虑宾客的就餐需要，又要勇于创新，把宴席台面的实用性与艺术性完美地结合起来。
1、根据宴席的主题设计 2、根据宴席的规格设计 3、根据宴席菜肴酒水特点设计 4、根据宴席的礼仪习俗设计 5、根据宴席的实用美观原则设计 6、根据宴席的卫生安全原则设计 7、根据主人的要求设计
第二节 宴席摆台技法
宴席摆台是宴席设计的重要内容。是将餐具、酒具及桌上装饰用品按台面设计要求，运用一定的技法，遵循一定的程序摆放在餐台上。
具体要求:
1、餐具摆设配套齐全、整齐一致 2、既方便用餐，又便于席间服务。 3、具有艺术性
一、中餐宴席摆台技法与席位安排
1、中餐宴席摆台技法：
1）餐台：根据客人人数的不同、场地的大小选择大小适宜的餐台。 2）铺台布：根据餐桌的大小选择适当规格的台布。 铺台布分成四步进行：
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A、站位 B、抖台布 C、撒铺台布 D、落台定位
3）插花：一般举行宴席时餐桌上都要摆些花草，尤其是大型宴席的主桌更是必不可少。摆插花草就是用各种应时鲜花及草类等摆插成花环或花坛，以增加宴席的气氛。应根据宴会厅的场面、餐桌的布局，以及主办单位的要求而定。
A、圆桌面花草摆插 B、长台面花草摆插 C、围餐椅 D、餐具的摆放 二、实训科目：
（一）北方地区宴席台面餐具的摆放 （二）广东地区宴席台面餐具的摆放 （三）模拟中餐宴席席位的安排 三、宴席台形设计
（一）以一厅3桌宴席餐桌安排作为实训科目练习 思考与练习
1、简述宴席台面设计的基本要求。 2、中式单桌宴席的席位如何安排？ 3、自助式宴席的餐台应如何步骤？
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科目 宴席设计与菜品开发 课题： 第五章 中式菜点开发概教学 内容 授课日期 共 页 课时 述 1、采取反问解答的教学方法、大量联系生活实际、进行边学习边提问，边复习的教学方法。 2、采用每天开课对上一节学习的内容进行复习、下课前对本节学习的内容进行总结。 班级 13烹饪班 授课 方式 作业 题数 拟用 时间 25
通过教学，使学生：1、了解菜点开发的基本类型 教学 2、熟悉菜点开发的主要方向 目的 3、3、掌握菜点开发的基本程序 4、掌握菜点开发的基本原则 菜点开发的类型及方向 重 点 教学回顾 说 明 选用教具挂图 难 点 菜点开发的程序及基本原则
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教学内容
菜点的开发与创新是烹饪永恒的主题，更是继承和发展中国饮食文化的必然。尤其是在社会飞速发展和餐饮业激烈竞争的今天，菜点的开发与创新，已经成为餐饮业的一个重要课题。
第一节 菜点开发的现实基础 一、菜点开发是餐饮业发展的必然 1、新技术和原料的发展 2、餐饮市场竞争的加剧 3、消费需求的变化 4、菜点生命周期的缩短 二、菜点开发的基本类型
1、全新的菜点:是指采用新技术、新原料、新设备等开发出来的全新菜点，在市场
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上还没有可以与之比较的菜点。
优点：具有极强的竞争优势
缺点：开发成本较高，耗费时间较长。
2、改进的菜点:是指在原有菜点的基础上，部分采用新原理、新技术、新原料、新结构，使菜点的色、香、味、形等有重大突破的菜点。
优点：投入少、收效快、方便制作、快速生产
3、仿制的菜点：是指根据外来菜点模仿制作的菜点，有时在模仿会进行局部的改进或创新。
三、菜点开发的基本方向
从传统饮食文化和人们饮食观念的角度来说，未来菜点的开发，大致有以下几个类型：
1、营养保健型：
以老人长寿、妇女健美、儿童益智、中年调养四大类菜点更具有广阔的前景。 2、回归自然型
利用无污染、无公害的绿色食品原料制作而成的菜点。 3、大众消费型
是目前我国餐饮市场的主流。如家常菜、乡土菜、家庭宴、情侣宴等。 4、中外融合型
第二节 菜点开发的历史承传
一、在继承优秀传统的基础上创新
继承和发扬传统风味特色是餐饮业兴旺发达的传家宝。在开发传统风味，重视经营方面，力求适应当前消费者的需要，以新颖的菜肴和质量招徕客人，这是饭店餐饮取胜之道。
二、在发扬民族特色的基础上创新
广泛运用本地的食物原材料，是制作并保持地方特色菜点的重要条件。对于传统菜的改进不能离其“宗”，应立足于保持和发展本风味特色。
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第三节 菜点开发的基本原则
一、讲求食用
作为创新菜，首先应具有食用的特性，只有使消费者感到好吃，有食用价值，而且感到越吃越想吃的菜，才会有生命力。 二、注重营养
营养卫生是食品最基本的条件，在设计创新菜点时，应严格遵循营养配餐的原则，把设计创新成功的健康菜点作为吸引顾客的手段。 三、把握市场
考虑当前顾客感兴趣的东西，符合现代人的饮食需求。 四、适应大众
坚持以大众化原料为基础，立足于一些易取原料，广大老百姓能够接受的。 五、易于操作
创新菜的制作，一定要考虑到简易省时，这样生产的效率才高。 六、忌讳浮躁
浮躁现象是不遵循烹饪规律，违背烹调原理的现象。应脚踏实地把每一道菜做好。 七、引导消费
菜点的创新是经营的需要，创新菜也应该与餐饮企业的经营结合起来，衡量一个创新菜主要看其点菜率和顾客食用后的满意程度。 第四节 菜点开发的基本程序
菜点开发程序包括从新菜点的构思创意到投放市场所经历的全过程。一般分为三个阶段，即酝酿构思、选择设计和试制完善。
一、酝酿构思
新菜点的开发过程是从寻求创意的酝酿开始的，所谓创意，就是开发新菜点的构思。所有新菜点的产生都是通过酝酿与构思创意开始的。
二、选择设计
就是对酝酿构思阶段形成的构思和设想进行筛选和优化，理清设计思路。 三、试制完善 1、菜点名称 2、营养卫生
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3、外观色泽 4、嗅之香气 5、品味感觉 6、成品造型 7、菜点质感 8、份量把握 9、盘饰包装 10、市场试销 思考与练习
1、新菜点的开发有哪些重要意义？
2、餐饮经营中的菜点创新有哪些内在的必然性？ 3、在菜点创新时为什么要掌握一些基本原则？ 4、现代菜点的创新有哪些基本特征？ 5、菜点在试制过程中需注意哪几个方面？
6、在传统菜点的开发上，如何把握继承与创新的关系？ 7、设计两款新潮地方风味菜点，并分析其特色。
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科目 宴席设计与菜品开发 课题： 第六章 热菜烹调的开发教学 内容 授课日期 共 页 课时 与创新 班级 13烹饪班 29
授课 方式 1、采取反问解答的教学方法、大量联系生活实际、进行边学习边提问，边复习的教学方法。 2、采用每天开课对上一节学习的内容进行复习、下课前对本节学习的内容进行总结。 作业 题数 拟用 时间 通过教学，使学生：1、了解热菜烹调造型工教学 艺的创作原则 图目的 2、熟悉各具特色的热菜烹调工艺 3、掌握乡土菜的提炼升华与开发创新 重 点 教学回顾 说 明 选 用教具挂 掌握乡土菜的提炼升难 华与开发创新 点 各具特色的热菜烹调工艺
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教学内容
（一）造型工艺的开发与创新1、审美与食用有机结合 2、营养与美味有机结合 3、质量与时效有机结合
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（二）烹制工艺的开发与创新
1、包制工艺的开发与创新 2、卷制工艺的开发与创新 3、夹、酿、沾工艺的开发与创新 （三）乡土菜品的引进与开发
1、乡土菜品的深远影响 2、乡土菜品的提炼开发 教学内容
第一节 造型工艺的开发与创新
一、审美与食用有机结合
菜肴通过一定的艺术造型手法，使人们在食用时达到审美的效果。食用与审美寓于菜肴造型工艺的统一体中，既能满足人们对饮食的欲望，又要使人们得到精神享受。
脱离食用为本的原则，而单纯地追求艺术造型，就会产生形式主义倾向。以食用性为主、审美性为辅，使之各呈其美的造型热菜才是人们真正所需求的并具有旺盛生命力的菜品。
二、营养与美味有机结合
人们在饮食活动实际中，一般同时运用多种标准。其一，味美；其二，色、香、味、形、质、器、养、意；其三，营养平衡；其四，安全卫生；其五，养生保健；其六，符合有关法规。
在热菜配置中，做到营养与美味有机结合，注重菜品的合理搭配，在烹饪的过程中，尽量减少营养成分的损失，使菜品营养好、口味佳、造型美。 三、质量与时效有机结合
菜品质量是一个企业生存的基础，创新菜没有质量，就没有生产制作的必要，否则就是一种浪费，不仅是原材料的浪费，也是生产工时的耗费。
过于费时的、长时间人工操作处理的菜肴，不适应现代市场的需求，过于繁复的、不适宜批量生产耗时菜品也是有缺陷的方面，不仅影响企业的经营形象，也影响菜品的生产速度。
现代厨房生产需要有一个时效观念，提倡菜品的质量观念和时效有机结合，使创新菜品不仅形美、质美，而且适合于经营、易于操作、利于健康。
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第二节 烹制工艺的开发与创新
一、包制工艺的开发与创新
包制法，是我国热菜造型技艺中的一种传统烹饪工艺加工方法。其目的：一是为了包扎成型便于烹制；二是保持菜点的原滋原味；三是取其裹包层特有的香气；四是形成独特的风格。
包式菜肴从其属性来分，主要有以下几类： 1、纸包法：
1）根据纸质的不同分为： A、食用纸：糯米纸、威化纸 B、不食用纸：玻璃纸、锡纸
2）造型：一般以长方形居多或长条形。 3）烹调方法：基本上都是采用炸的方法。 2、叶包类
一般是以阔大且较薄的植物叶火具有香气的叶类作为包裹菜点的材料。 1）根据叶的质地分为：
A、食用叶：包菜叶、青菜叶、生菜叶等 B、不食用叶：荷叶、粽叶、芭蕉叶等
2）叶包类菜肴，主要体现其叶的清香风味和天然特色。 3、皮包类：
1）根据所用的材料不同分为： 春卷皮、蛋皮、豆腐皮、粉皮等。
2）特点：皮包料较薄较宽，具有一定的韧性，易于包裹。 3）馅料形状：茸、丝、粒
4）造型：长方形、圆筒形、饺形、石榴形等。 5）烹制方法：炸、挂糊炸 4、茸制包类
主要是采用具有黏性的肉类泥茸和一些植物泥茸，经过精心制作为皮料包制的菜点。
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如：鱼、虾、鸡肉、土豆、芋头等
特点：款式新颖、形态别致，具有黏性、可塑性强，可捏成各式不同的花色形状。 烹制方法：蒸、煮 5、其他包类
除上述之外的包类菜点，如：网油、酒坛泥土、糯米等。 二、包制工艺的开发与创新
卷制菜肴是指将经过调味的丝、末、茸等细小原料，用植物性或动物性原料加工成的各类薄片或整片卷包成各种形状，再进行烹调的工艺手法。 （一） 一般由皮料和馅料组成，其基本操作程序是：
选料→初步加工及刀工处理→调味→卷制成型→挂糊或浆→烹制→改刀→装盘→跟佐料→成品。
(二）卷式菜肴的类型一般有三类：
1、皮料不完全卷包馅料，将1/3馅料显现在外。如：鱼卷 2、皮料完全将馅料包卷在内，外表呈圆筒形。如：紫菜卷
3、皮料将馅料放入皮的两边，由外卷向内，呈双圆筒状。如：如意蛋卷。 （三）根据皮料所选用的原料不同，将其划分为不同的卷类菜肴：
1、鱼肉类菜卷
以鲜鱼肉为皮料卷制各式馅料，采用蒸、炸的烹调方法制作。 2、畜肉类菜卷
以新鲜的肉类和网油为皮料卷制各式馅料而制作的菜点。烹制方法一般采用一种或多种烹调方法来烹制。
3、禽蛋类菜卷
以鸡、鸭、鹅和蛋类为皮料，卷入各式馅料。通过不同的烹制方法加热至熟后，进行改刀，装饰后装盘上席。
4、陆生类菜卷
以陆地生长的菜蔬为皮料而卷成各式馅料的菜点。菜蔬经过飞水、盐浸后卷入馅料而成。
5、水生类菜卷
以水域生长的植物原料（紫菜、海带、莲藕、荷叶）为皮料而卷制的各式菜肴。 6、加工类菜卷
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以蔬菜加工的制成品（腐皮、粉皮等）为皮料卷制的各式菜肴。 7、其他类菜卷
指除以上卷类菜以外的一些卷制菜肴。如：虾肉、薄饼、糯米饭等。 三、夹、酿、沾工艺的开发与创新
夹、酿、沾三种工艺技法，都是采用两类原料，一类是主料，另一类是填充料或补充料，经过人们的巧妙构思，两种原料合理结合，开拓出菜肴变化式样的新天地。 （一）夹制类菜式
将原料加工改制成片状，在片与片之间夹上另一种原料。一般分为“连片夹”、“双片夹”、“连续夹”。
连片夹：在刀工加工时，第一片不切断，留1/4相连，在刀切面上酿上馅料。适应于蔬菜的加工。如：冬瓜、南瓜、莲藕、茄子等。
双片夹：取两片夹合另一种原料，经过挂糊后，成为一个整体，食用时两种或三种以上原料混为一体，口感清香多变。
连续夹：在整条或整块上，将肉批成薄片，或底相连，在许多连在一起的片之间夹入其他原料。它不是单个夹合，而是整体连的夹合，给人以色彩缤纷、外形整齐之感。
1、制作原则：
1）原料必须是脆、嫩、容易成熟的，便于短时间烹制，便于咀嚼食用。
2）刀切加工的片不要太厚或太粗，而且片与片的大小要相等，以保证造型的整体效果。
3）夹料的外形大小，应根据菜肴的要求、宴会的档次来确定。 （二）酿制类菜肴
酿制菜肴是将调制好的馅料或加工好的物料装入另一种原料内部或上部，使其内里饱满，外形完整的一种热菜造型工艺方法。
它的操作流程主要有三大流程：第一步是加工酿菜的外壳原料；第二步是调制酿料；第三步是酿制填充与烹调熟制。根据酿菜制作的操作特色，将酿制工艺划分为三个类别：
1、平酿法：即是在平面原料上酿上另一种原料。如：酿鱼肚、茄子等。
2、斗酿法：将原料内部挖空，再将调制好的馅料酿入原料中，使其填满，两种结合成为一整体。如：酿青椒、田螺、豆腐、枇杷等。
3、填酿法：在某一种整形原料内部填入另一种原料或馅料，使其外形饱满、完整。如：家乡酿鲮鱼、八宝鸡、荔茸香酥鸭等。
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（三）沾制类菜肴
是将预制好的成几何体的原料在坯料的表面均匀粘上细小的香味原料而制成的一种热菜工艺手法。根据沾制法的制作风格，可将其工艺分为三类，即不挂糊沾、糊浆沾、点沾法。
1、不挂糊沾：是利用预制好的生坯原料，直接沾粘上细小的香味原料。如：核桃虾饼、松子鸡。
2、糊浆沾：是将被沾的原料先经过上浆或挂糊处理，然后再沾上各种细小的原料。如：面包虾、香脆银鱼、香炸鱼片、菠萝虾等。
3、点沾法：此法是在原料外表小面积沾粘细小且带颜色或带香味碎料，主要起点缀美化的作用。如：火腿末、香菇末等。
第三节 乡土菜品的引进与开发
中国烹饪的发展，离不开各民族、各地方的乡土菜。乡土菜具有独特的地区性和乡土风格特色，它是中国老百姓饮食区域性的体现，是地方菜的根基，是中国菜的源头，它也是中国菜点不断出新的源泉。
一、乡土菜品的深远影响 1、对都市菜品的影响
1）菜品所使用的原料来源于广大农村和牧区，都市人每天使用的各种动植物原料，都是从乡村源源不断运进都市，供给城镇市民。
2）随着城镇的不断扩大，乡村之民不断流向城镇，转变为市民。
3）城镇居民不断返回到自然，到广阔的天地中去，再把乡村菜品带回城市。 2、对饮食顾客的影响
乡土菜品朴实无华的农家风味、自然本味，令当今都市人十分向往。乡土菜品在鲜明的乡村特点的基础上，田园风味浓郁，运用的是土原料，使用的是原始的加工、烹制方法，在今天则成了都市人追逐的时尚，人们在越吃越高级的同时，也更向往越吃越原始。
二、乡土菜品的提炼开发 1、广泛取材，挖掘内涵 2、挖掘素材，提炼开发
思考与练习
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1、热菜烹调造型工艺的创作原则有哪些？ 2、中国菜品造型工艺有哪些制作手法？ 3、乡土菜的提炼创新要把握哪些关键？
4、创制工艺造型菜1--2道，并进行菜品工艺分析。
韶关市第二技师学院（职工大学）理论课教案
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（首页）
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科目 宴席设计与菜品开发 授课日期 课时 教学 课题：第七章 菜点开发的基本途径 班级 内容 1、采取反问解答的教学方法、大量联系生活实际、进行边学习边提问，边复习的教学方法。 采用每天开课对上一节学习的内容进行复作业 授课 2、习、下课前对本节学习的内容进行总结。 题数 方式 13烹饪班 拟用 时间 1、了解利用原料开发菜品的思路 教学 2、熟悉味型的传承与开发利用 目的 3、掌握味的组合与创新制作 重 点 教学回顾 说 明 4、掌握中西合壁菜肴的创作风格 味型的传承与开发 选用教具挂图难 点 味的组合与创新 系（部）审核签名： 日期：
教学内容
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（一）变化原料出新品 1、添加原料出新品 2、变换原料出新品 3、巧变技艺出新品 （二）变化调味出新品 1、美味多变出新品 2、开发调料出新品 （三）中西合璧出新品 1、中西菜点的交融 2、中西风味的融合
第一节 变化原料出新品
一、添加原料出新品
在菜点制作与创新中，运用添加原料法制成新菜肴一般有两大类型：一是在传统菜点的基础上添加新味、新料；二是在传统菜点中添加某类功能性食物。 1、添加新味、新料
1）过去的调味品多是单一味品种，而今市场上调味品正向多味复合及复合专用调味品方向发展。
2） 在菜点中添加西式调料或运用西式制法也可产生出中西结合式的菜点。 3） 利用新的引进原料添加在传统的菜点中，也是菜点出新之法。 2、添加功能性食物
功能性食物就是指对人体有特别调节功能的食物原料。 功能性食品的流行说明国人饮食水平的提高程度。
而今流行的水果菜点，花卉菜点等，是在原有基础上添加水果、花卉而成的新品。 二、变换原料出新品
变换原料的创新，是指将原有的菜点改变原料并保持原有的风格特色，使其达到以假乱真的效果。
1、赛东坡一菜，就是使用冬瓜代替肉料，从味、色、形模仿东坡肉制作，装盘时别具一格，配上蔬菜，让人难辨真假。
2、菜肴制作运用变换原料的方法创新菜肴是十分广泛的。
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3、我国寺院菜与民间素菜中利用改变原料替代制作菜肴十分普遍，
4、改变原料使其替代制作菜肴，可以使菜上色、形相似，而香、味略有变异。 三、巧变技艺出新品
在原料上从改变菜点技艺方面入手，也不乏创造性思考方案。由于偷梁换柱、材料变异，使原料的形状发生变化，菜肴上桌后，产生里另外一种特殊的效果，所以，通过原料内质地的变化，是具有创造性的思考。 第二节 变化调味出新品
人们品尝食物产生滋味，一方面来自食物本身，另一方面来自调味品的调和之味。 一、美味多变出新品 1、博采众长 2、调味多变 二、开发调料出新品 1、广泛运用 2、研制开发 3、兼收并蓄
第三节 中西和壁出新品
菜点中西合璧，相得益彰，是当今菜点创新的一个流行思路。其成品既有传统中餐菜点的情趣。又有西餐菜点风格的别致；既增加菜点的口味特色，有丰富了菜点的质感造型。
一、中西菜点的交融
1、随着西方菜点进入国内，无论从原料、器具、设备，还是技艺、装饰都融进了新的内容。
2、许多饭店将西餐菜点借用于中餐菜点制作之中。
3、西式调料中的番茄酱，被借用到中国菜点，在这种潮流与风格中，许多用番茄酱烹制的菜肴相继而生。
4、在菜谱的造型装潢上，西餐的菜点风格对中国菜的影响很大。 二、中西风味的融合
目前流行于全国各大饭店的自助餐式，就是从西方引进而来，而提倡的中餐西吃，
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也是受西方饮食的影响。西餐中用、西菜中制之法，已在全国各大城市普遍应用与效仿制作。
1、西味中调 2、西料中用 3、西烹中借 4、西法中效
思考与练习
1、利用原料开发菜点有几中思路？ 2、叙述变换原料制作新菜点的方法。 3、通过原料创新，制作两款新菜点。 4、运用调味品创新菜点有几种思路？ 5、通过调味创新，制作两款新菜点。 6、中西合璧菜式主要体现在哪几个方面？
7、利用所学中西菜点融合知识，制作1--2道中西结合菜点。
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