一、知识梳理
一、果酒和果醋的制作
（一）果酒制作的原理和条件
1.原理：酵母菌在有氧条件下，进行有氧呼吸，大量繁殖，反应式为： ； 在无氧条件下，进行酒精发酵(或无氧呼吸)，反应式为： 。 2．酵需要的适宜条件：在 、 ℃左右(一般将温度控制在18～25℃)、呈 的发酵液中，酵母菌大量繁殖，进行酒精发酵。而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到 。
（二）果醋制作的原理和条件
1.原理：当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的 分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将 转变为乙醛，再将乙醛转变为 ，酒变醋的反应式可表示为： 。
2．发酵需要的适宜条件： ①醋酸菌对 的含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡。②醋酸菌的最适生长温度为30～35℃，控制好发酵温度，使发酵时间 ，又减少 的机会。 （三）实验设计
1.充气口的作用是在 发酵中补充氧气； 2.排气口的作用是在发酵中排出 ； 3.出料口的作用是便于 ；
4.排气口胶管长而弯曲的作用是防止 。 二、腐乳的制作
1.原理：腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是 ，其属于 ，其同化作用类型是 。毛霉等微生物产生的 酶等能将豆腐中蛋白质分解
成小分子的 和 ；产生的 酶能将豆腐中脂肪水解为 和 。
2.操作流程： 、 、 、 。 3.影响腐乳品质的条件： 、 、 。 三、泡菜的制作并检测亚硝酸盐的含量
1．泡菜制作原理：乳酸菌是 细菌，在 条件下，将葡萄糖分解成 。常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌， 常用于制作酸奶。 2.亚硝酸盐的危害：在特定的条件下，如 、 和 的作用下，会转变成致癌物质——亚硝胺，亚硝胺对动物有致畸和致突变作用。
3．测定亚硝酸盐含量的原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与 发生重氮化反应，与 结合形成 色染料。
4.腌制的条件： 容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。
5.测定亚硝酸盐含量的操作步骤： 、 、 、 。
二、典例分析
例1、下面是果酒和果醋作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。根据图示回答下列问题：
（1）完成图1中的实验流程。
（2）冲洗的主要目的是 ，冲洗应特别注意不能 ，以防止菌种的流失。 （3）图2装置中的充气口在 时关闭，在 时连接充气泵，并不断向内 。
（4）排气口在果酒发酵时排出的气体是由 产生的 ，在果醋发酵时排出的是 。
（5）若在果汁中秒含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？说明理由。 。 例2、腐乳是我国民间传统发酵食品，营养丰富，味道鲜美。请回答有关问题： 1.毛霉等微生物能产生的酶类主要有 ( )
A．蛋白酶和脂肪酶 B．蛋白酶和淀粉酶 C．脂肪酶和淀粉酶 D．肽酶和麦芽糖酶 2、其内主要含有的营养成分是（ ）
A．无机盐、水、维生素 B．氯化钠、氨基酸、甘油和脂肪酸 C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 D．蛋白质、脂肪、氯化钠、水
3.有腐乳制作中，加盐的目的是（写三个）：___________________________________、_____________________________________、_____________________________。 4.腐乳的前、后期制作中温度和空气条件是否一样，试说明：_ ___ ______________________________________________________________________。 例3、如下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答：
测定亚硝酸盐含量
修剪、洗涤、晾晒、 原料选择 切分成条状或片 加入调味 发酵 成品 料、装坛
加盐 盐水冷却 泡菜盐水
（1）制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是____________________________。 （2）制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为___________，盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是___________________________________________________________。
（3）泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试分析可能的原因：______________________________________________________________________。 （4）测定亚硝酸盐含量的方法是___________________。
高二生物规范化作业
1.在适宜的温度条件下，在下列装置中都放入干酵母（内有活酵母菌），其中适于产生酒精的装置是（ ）
加入葡萄 加入葡萄糖和 加入水 加入葡萄糖 糖和水 水并不断搅拌
A B C D
2.制果醋时，要适时通过充气口进行充气是因为 ( ) A．醋酸菌是好氧菌，将酒精变成醋酸时需要O2的参与 B．酵母菌进行酒精发酵时需要O2。 C．通气，防止发酵液霉变
D．防止发酵时产生的CO2气体过多而引起发酵瓶的爆裂 3.下列哪项操作会引起发酵液受污染 ( ) A．榨汁机只用温水进行清洗，并晾干
B．发酵瓶先用温水清洗，再用70％的酒精擦拭后晾干使用 C．葡萄先去除枝梗，再冲洗多次
D．每次排气时，只需拧松瓶盖，不能将盖完全揭开
4.毛霉属于 ( ) A．真菌 B．病毒 C．细菌 D．植物 5.为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的条件是 ( )
A．温度为15～18℃，干燥环境 B．温度为15～18℃，用水浸泡豆腐 C．温度为15～18℃，并保持一定湿度 D．温度为25℃，并保持一定湿度 6.在制作腐乳的过程中，需要加一些盐，下列哪项不是盐的作用 ( ) A．析出豆腐中的水分，使豆腐变硬 B．抑制微生物的生长
C．调制腐乳的口味 D．主要增加腐乳的重量，获取更多的利润 7.人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当泡菜腐烂。下列原因中正确的是 ①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖 ②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖 ③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖 ④罐口封闭不严促进了需氧腐生菌的生长和繁殖 （ ）
A．①③ B．②④ C．②③ D．①④
8.下图甲是制作果醋或果酒的发酵装置，某同学利用下图甲装置浓度在适宜条件下制作果醋，在灭菌后的锥形瓶中装入新鲜的果汁和酵母菌后密封通气口，进行自然发酵，发酵初期将温度控制在18—25℃，可见溶液中有气泡产生；中期可以闻到酒香；后期接种醋酸杆菌，需适当升高温度到30—35℃并通气，酒香逐渐变成醋香。分析回答下列问题： （1）发酵开始后需密封通
气孔的原因是 ，在闻到酒香时，酵母菌呼吸的总反应式为 。 （2）接种醋酸杆菌后需适当升高温度到30—35℃并通气，可以说明醋酸杆菌 。 （3）图乙中能表示整个发酵过程培养液pH变化的曲线是 。
（4）与醋酸杆菌相比较，酵母菌细胞结构的主要特点是 ，在酿酒过程中通常要先通入一定的氧气使酵母菌迅速繁殖，在这一阶段酵母菌迅速繁殖的主要方式是 。
9. Ⅰ.测定亚硝酸盐含量时，要配制标准显色液，即吸取0.20 mL、0.40 mL、0.60 mL、0.80 mL、1.00 mL和1.50 mL亚硝酸钠溶液，分别置于50 mL比色管中，再另取1支空比色管。向各管中分别加入2.0 mL对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置3～5 min后，各加入1.0 mL的N－1－萘基乙二胺盐酸盐溶液，最后加蒸馏水补足50 mL。
Ⅱ.用样品处理液代替亚硝酸钠溶液做一个50 mL的样品显色管，15 min后与标准管对比。请分析完成下列问题：
（1）本实验所用测定亚硝酸盐含量的方法为 。 （2）Ⅰ中空比色管起 作用。
（3）关于亚硝酸盐含量测定原理的正确描述是（ ）
A. 重氮化→酸化→显色→比色 B. 重氮化→酸化→比色→显色 C. 酸化→重氮化→显色→比色 D. 酸化→重氮化→比色→显色 （4）．亚硝酸盐含量随发酵时间而变化，请汇出泡菜中亚硝酸盐含量随发酵时间的变化趋势曲线，并分析回答： 亚
硝酸盐含量
发酵时间（d）
（5）亚硝酸盐含量升高的原因是 。 （6）亚硝酸盐含量降低的原因是 。
参考答案：
例1、（1）醋酸发酵 （2）洗去浮尘 反复冲洗 （3）果酒发酵 果醋发酵 泵入空气（氧）
（4）酵母菌 二氧化碳 剩余的空气、二氧化碳
（5）不能。因为果酒发酵时缺氧能抑制醋酸菌的生长，且醋酸菌发酵条件是氧气充足。 例2.1 A 2 C 3抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；加盐析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂；有调味作用
（4）不一样，前期：15~18℃ 空气中 后期 30℃ 放入坛中密封 例3、（1）亚硝酸盐的含量低
（2）4：1；加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命 活动不受影响
（3）泡菜坛子密封不严或取食工具不卫生，或盐的比例过小，都会引起杂菌滋生、泡菜变质
（4）比色法
8.（1）酵母菌在无氧条件下进行酒精发酵（酵母菌无氧呼吸产生酒精） C6H12O62C2H5OH（酒精）+2CO2+能量
（2）最适宜生长的温度为30～35℃，且为好氧型细菌 （3）②
（4）有核膜包被的细胞核 出芽生殖 基因突变、染色体变异 （5）有氧呼吸的第二、三阶段
9.（1）目测比较法 （2）对照 （3）C （4）若时间太短，则显色反应不彻底，会直接影响比色，最终影响实验结果。（5）蔬菜组织和细菌内的硝酸还原酶的活性增强，将硝酸盐还原为亚硝酸 ，（6）蔬菜组织和细菌内的硝酸还原酶的活性减弱，硝酸盐还原减少 。
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