燕麦面团的物性改善及其在燕麦面条中的应用

燕麦面团的物性改善及其在燕麦面条中的应用

姓名：王凤申请学位级别：硕士专业：食品科学指导教师：黄卫宁

20091201

摘要摘要燕麦是营养价值最高的谷物之一。但由于燕麦粉中的蛋白质组分不同于小麦粉蛋白，无法形成具有粘弹性的网络结构，不能赋予燕麦面团相应的加工特性，因而使其在烘焙产品以及面条等产品的制作中受到一定的。在开发燕麦产品时，如何赋予无面筋的燕麦面团类似小麦面团的粘弹性结构，提高其加工特性，对于研究人员而言是一个巨大的挑战。本文通过转谷氨酰胺酶（ＴＧａｓｅ）、外源蛋白（包括面筋蛋白、大豆蛋白和蛋清蛋白），以及ＴＧａｓｅ与外源蛋白的复合使用来重组燕麦面团结构，从而改善燕麦面团的流变学特性，提高其加工特性。研究过程中分别采用酶流变分析仪（Ｍｉｘｏｌａｂ），动态流变仪（Ｒｈｅｏｍｅｔｅｒ）以）＆差示扫描量热仪（ＤＳＣ），分析了不同添加量的ＴＧａｓｅ、外源蛋白对燕麦面团热力机械学、燕麦流变学及热力学特性的影响。并通过ＳＤＳ一聚丙烯酰胺凝胶电泳和体系中游离氨基的测定探讨了ＴＧａｓｅ对含不同蛋白组分的面团体系中蛋白质的作用。最后将通过酶和外源蛋白改性的高蛋白含量的燕麦面团用于面条的制作，并对其面条制作特性以及面条品质进行了研究。在本文中Ｍｉｘｏｌａｂ结果表明，在燕麦面团中分别添加不同量的ＴＧａｓｅ（０．５，１，１．５％），对表征蛋白质部分变化的参数影响较大，并使得燕麦面团的弹性模量和热稳定性提高。对含１．５％ＴＧａｓｅ的燕麦面团中的不同蛋白质片段进行ＳＤＳ．聚丙烯酰胺凝胶电泳研究发现：燕麦中的球蛋白和谷蛋白都是ＴＧ较好的反应底物。不同添加量的酶使得面团中游离氨基量减少进一步证实了ＴＧ对燕麦蛋白的交联作用。三种不同的外源蛋白分别会对燕麦面团的特性产生不同的影响：大豆蛋白和面筋蛋白使得燕麦面团的吸水率增大，当分别添加１５％的面筋蛋白和大豆蛋白时，面团吸水率分别提高了３０％和１５％。蛋清蛋白则相反，当添加１５％蛋清蛋白时，吸水率下降了３１％。三种外源蛋白都可显著提高面团形成时间，其中面筋蛋白影响最大，随着面筋蛋白添加量由５％增加到１５％，面团形成时间也有１．２ｍｉｎ增大到８．２ｍｉｎ。与含大豆蛋白的燕麦面团相比，含面筋蛋白和蛋清蛋白的燕麦面团有着较长的稳定时间。含蛋清蛋白的燕麦面团在淀粉糊化时获得最大的峰值扭矩和回值，大豆蛋白则相反，面筋蛋白对相关参数影响较小。动态流变学实验显示：含面筋蛋白和大豆蛋白的燕麦面团具有较大的弹性模量（Ｇ’）和粘性模量（Ｇ”），且随着添加量的增大而增加，含蛋清蛋白的面团则相反。采用ＤＳＣ分析面团的热力学特性：蛋清蛋白和大豆蛋白可显著（ｐ≤Ｏ．０５）提高燕麦面团的峰值温度和终止温度，并在一定程度上提高面团的热焓值△Ｈ；面筋蛋白则作用不明显。研究ＴＧａｓｅ在含不同外源蛋白（１５％）的三种燕麦复合面团体系中的作用，结果表明：在三个不同体系中，随着ＴＧａｓｅ含量增加，吸水率都有所降低。在含面筋蛋白的复合面团中，ＴＧａｓｅ降低了蛋白质弱化度，增加了稳定时间，并使峰值扭矩Ｃ３降低，而在含大豆蛋白的燕麦面团中，ＴＧａｓｅ使得面团形成时间显著增加。ＴＧａｓｅ对含蛋清蛋白的燕麦面团的影响主要体现在淀粉特性部分。动态流变测试显示：ＴＧａｓｅ对含面筋蛋白的燕麦面团粘弹性影响最大，随着ＴＧａｓｅ的增加，Ｇ’和Ｇ”都显著增大。在大豆蛋白．燕麦混合面团中ＴＧａｓｅ对样品Ｇ”的影响较之Ｇ’大。添加１．０％ＴＧａｓｅ，使得含蛋清蛋白的燕麦摘要面团Ｇ’有最大程度的提高。凝胶电泳结果显示：在含面筋蛋白和大豆蛋白的燕麦复合面团中，ＴＧａｓｅ对各蛋白片段都有显著影响。而在含蛋清蛋白的燕麦混合面团中影响最小。ＴＧａｓｅ对含面筋蛋白和大豆蛋白的燕麦复合面团中的游离氨基的减少也证实了其对蛋白质了交联。基于以上研究，最后对６种不同配方的燕麦面条（８５％燕麦粉加１５％蛋清蛋白和ＨＰＭＣ，或加１０％蛋清蛋白和５％大豆蛋白以及羟丙基甲基纤维素（ＨＰＭＣ），或１５％面筋蛋白含或不含ＴＧａｓｅ）的烹煮品质，质构以及感官特性进行测定。结果显示：烹煮时间，烹煮损失和得率都会受蛋白添加的不同外源蛋白的显著影响（ＰＳＯ．０５）。与其他配方的面条相比，含１５％蛋清蛋白的燕麦面条有最大的硬度。含面筋蛋白和１％ＴＧａｓｅ的燕麦面条（８４．４）以及含蛋清蛋白和ＨＰＭＣ的面条（不含或含ＴＧａｓｅ，分别为８４．５和８３．７）获得了最高的感官评分，它们之间不存在显著性差异。这也表明有可能通过添加蛋清蛋白和ＨＰＭＣ（含或不含ＴＧａｓｅ）可制作高蛋白质含量的无面筋燕麦面条。关键词：燕麦面团，ＴＧａｓｅ，外源蛋白，酶流变分析仪，流变学特性，ＳＤＳ．ＰＡＧＥ，游离氨基，燕麦面条ⅡＡｂｓｔｒａｃｔＡｂｓｔｒａｃｔｏａｔｉｓｏｎｅｏｆｔｈｅｂｅｓｔｃｅｒｅａｌ舔ｃｏｎｃｅｒｎｉｎｇｔｏｉｔｓｎｕｔｒｉｔｉｏｎａｌｖａｌｕｅ．Ｂｕｔｏａｔｐｒｏｔｅｉｎｉｓｃａｒｌｄｉｆｆｅｒｅｎｔｆｒｏｍｔｈａｔｆｒｏｍｗｈｅａｔ，ｗｈｉｃｈｎｏｏｄｌｅｐｒｏｄｕｃｉｎｇ．Ａｓａｇｉｖｅａｖｉｓｃｏｅｌａｓｔｉｃｄｏｕｇｈ，ｓｕｉｔａｂｌｅｆｏｒｂａｋｉｎｇａｎｄｋｉｎｄｏｆｇｌｕｔｅｎ—ｆｒｅｅｃｅｒｅａｌ，ｔｏｒｅｓｅａｒｃｈｅｒｓｔｏｄｅｖｅｌｏｐｎｅｗｏａｔｐｒｏｄｕｃｔ．Ｉｎｔｈｉｓｏｖｅｒｃｏｍｅｔｈｉｓｄｉｓａｄｖａｎｔａｇｅｉｓｋｅｙｆｏｒｓｔｕｄｙ，ＴＧａｓｅａｎｄｔｈｒｅｅｋｉｎｄｓｏｆｅｘｔｒｏｇｅｎｏｕｓｂｅｅｎｕｓｅｄｔｏｍｏｄｉｆｙｏｎｐｒｏｔｅｉｎ（ｇｌｕｔｅｎ，ｓｏｙｃｏｍｐｏｓｉｔｅｏａｔｐｒｏｔｅｉｎ，ｅｇｇａｌｂｕｍｉｎ）ｈａｖｅｆｌｏｕｒｐｒｏｔｅｉｎｓｆｏｒｉｍｐｒｏｖｉｎｇｔｈｅｆｕｎｃｔｉｏｎａｌｉｔｙｏｆｏａｔｄｏｕｇｈ，ａｎｄｔｈｅｅｆｆｅｃｔｓｏｆＴＧａｓｅｐｒｏｔｅｉｎｓｗｅｒｅｔｈｅｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓｏｆｔｈｒｅｅｉｎｖｅｓｔｉｇａｔｅｄ．Ｔｈｅｄｏｕｇｈｗｉｔｈ１５％ｅｘｔｒｏｇｅｎｏｕｓａｌｓｏｔｈｅｒｍｏｍｅｃｈａｎｉｃａｌｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓｂｙＭｉｘｏｌａｂ，ｔｈｅｒｈｅｏｌｏｇｉｃａｌｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓｂｙｔｈｅｔｈｅｒｍａｌｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓｂｙＤＳＣｗｅｒｅｂｅｅｎｗｅｒｅｓｔｒｅｓｓｒｈｅｏｍｅｔｅｒａｎｄｔｅｓｔｅｄ．ＴｈｅＳＤＳ－ＰＡＧＥｏａｔａｎｄｆｒｅｅａｍｉｎｏａｎａｌｙｚｅｕｓｅｄｔｏｅｘｐｌｏｒｅｔｈｅｃｈａｎｇｅｓｏｆｐｒｏｔｅｉｎｆｒａｃｔｉｏｎｓｏｆｄｏｕｇｈｏｎａｎｄｃｏｍｐｏｓｉｔｅｏａｔｄｏｕｇｈａｌｌｉｎｆｏｒｍａｔｉｏｎａｂｏｖｅ，ｔｈｅａｆｔｅｒＴＧａｓｅｔｒｅａｔｅｄ．Ａｔｌａｓｔ，ｏａｔｎｏｏｄｌｅｓｗｅｒｅｐｒｏｄｕｃｅｄｂａｓｅｄｑｕａｌｉｔｉｅｓｏｆｗｈｉｃｈｗｅｒｅａｌｓｏＴｈｅｅｆｆｅｃｔｓｏｎａｎａｌｙｚｅｄ．ＴＧａｓｅ（Ｏ．５，１，１．５％）ｈａｖｅｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｌｙＭｉｘｏｌａｂｄａｔｅｓｓｈｏｗｅｄｔｈａｔｔｈｅａｄｄｉｔｉｏｎｏｆｐａｒａｍｅｔｅｒｓｐｒｅｓｅｎｔｉｎｇｐｒｏｔｅｉｎｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ．Ｉｔａｌｓｏｉｎｃｒｅａｓｅｄｔｈｅｅｌａｓｔｉｃｍｏｄｕｌｅａｎｄｔｏｔｈｅｔｈｅｒｍａｌｓｔａｂｉｌｉｔｙ．ＡｃｃｏｒｄｉｎｇａｎｄａｖｅｎｉｎａｒｅｐｉｃｔｕｒｅｏｆＳＤＳ．ＰＡＧＥ，ｉｔｃｏｕｌｄｃｏｎｃｌｕｄｅｔｈａｔｂｏｔｈｇｌｏｂｕｌｉｎｇｏｏｄｓｕｂｓｔｒａｔｅｆｏｒｏｎＴＧａｓｅ．ＴｈｅｒｅｄｕｃｉｎｇｏｆｔｈｅａｍｏｕｎｔｏｆｆｒｅｅａｍｉｎｏｇｒｏｕｐｐｒｏｖｅｄｔｈｅｃａｔａｌｙｓｉｓｏｆＴＧａｓｅｏａｔｐｒｏｔｅｉｎａｄｖａｎｃｅ．ｏｎＴｈｒｅｅｋｉｎｄｓｏｆｅｘｔｒｏｇｅｎｏｕｓｐｒｏｔｅｉｎｈａｄｄｉｆｆｅｒｅｎｔｉｍｐａｃｔｓｆｕｎｃｔｉｏｎａｌｑｕａｌｉｔｙｏｆｏａｔｄｏｕｇｈ．Ｇｌｕｔｅｎａｎｄｓｏｙｐｒｏｔｅｉｎｃｏｕｌｄｉｎｃｒｅａｓｅｔｈｅｗａｔｅｒａｂｓｏｒｐｔｉｏｎｏｆｔｈｅｄｏｕｇｈ．ｗｈｅｎ１５％ｏｆｅａｃｈｗｅｒｅａｄｄｅｄｔｏｔｈｅｏａｔｄｏｕｇｈ，ｔｈｅｗａｔｅｒａｂｓｏｒｐｔｉｏｎｗｅｒｅｉｎｃｒｅａｓｅｄｂｙ３０％ａｎｄ１５％，ｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙ．Ｈｏｗｅｖｅｒ，ｔｈｅａｄｄｉｔｉｏｎｏｆｅｇｇａｌｂｕｍｉｎｒｅｄｕｃｅｄｉｔ，１５％ｏｆｗｈｉｃｈｒｅｄｕｃｅｄｔｈｉｓｐａｒａｍｅｔｅｒｂｙａｎｄｔｈｅ３１％．Ａ１ｌｔｈｒｅｅｅｘｔｒｏｇｅｎｏｕｓｐｒｏｔｅｉｎｓｗｏｕｌｄｉｎｃｒｅａｓｅｔｈｅｄｏｕｇｈｄｅｖｅｌｏｐｉｎｇｔｉｍｅ，ｇｌｕｔｅｎｈａｄｔｈｅｂｉｇｇｅｓｔｅｘｔｅｎｔｓｏｆｅｆｆｅｃｔ，勰ｔｈｅａｄｄｉｔｉｏｎｏｆｇｌｕｔｅｎｉｎｃｒｅａｓｅｄｆｒｏｍ５％ｔｏ１５％，ｔｈｅｔｉｍｅｉｎｃｒｅａｓｅｄａｎｄｆｒｏｍ１．２ｍｉｎｔｏ８．２ｍｉｎ．Ｃｏｍｐａｒｉｎｇｗｉｍｓｏｙｐｒｏｔｅｉｎ—ｏａｔｄｏｕｇｈａｎｄｗｉｔｈｇｌｕｔｅｎｅｇｇａｌｂｕｍｉｎｏｂｔａｉｎｅｄｉｎｔｈｅｎｏｄｏｕｇｈ，ｔｈｅａｌｏｎｇｅｓｔｓｔａｂｉｌｉｔｙｔｉｍｅ．Ｔｈｅｈｉｇｈｅｓｔｐｅａｋｔｏｒｑｕｅｓｏｙｐｒｏｔｅｉｎｓｅｔｂａｃｋｗｅｒｅｏｂｓｅｒｖｅｄｓｈｏｗｎｄｏｕｇｈｃｏｎｔａｉｎｉｎｇｅｆｆｅｃｔｏｎｅｇｇａｌｂｕｍｉｎ，ｗｈｅｒｅａｓｄｅｃｒｅａｓｅｄｉｔａｎｄｇｌｕｔｅｎｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｉｔ．Ｔｈｅｅｌａｓｔｉｃｍｏｄｕｌｕｓ（Ｇ’）ａｎｄｖｉｓｃｏｕｓｍｏｄｕｌｕｓ（Ｇ”）ｏｆｔｈｅｄｏｕｇｈｗｉｔｈｇｌｕｔｅｎａｎｄｓｏｙｐｒｏｔｅｉｎｒｅｃｏｒｄｅｄｉｎｔｈｅｏｓｃｉｌｌａｔｏｒｙｔｅｓｔｓｗｅｒｅｄｒａｓｔｉｃａｌｌｙｉｎｃｒｅａｓｅｄａｓｔｈｅｌｅｖｅｌｏｆｔｈｅｐｒｏｔｅｉｎｓｉｎｃｒｅａｓｅｄ，ｂｕｔｅｇｇａｌｂｕｍｉｎｇａｖｅｔｈｅｒｅｖｅｒｓｅｄｒｅｓｕｌｔｓ．ＡｍｏｄｉｆｉｃａｔｉｏｎｉｎｔｈｅｔｈｅｒｍａｌｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓｂｙａｄｄｉｎｇｅｘｔｒｏｇｅｎｏｕｓｗａｓｅｖａｌｕａｔｅｄｕｓｉｎｇＤＳＣ．ＥｇｇａｌｂｕｍｉｎａｎｄｓｏｙｐｒｏｔｅｉｎｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｌｙＱ＜ｏ．０５）ｉｎｃｒｅａｓｅｄｎｏｔｈｅＴｐａｎｄＴｃ，ｔｈｅＡＨｗａｓａｌｓｏｉｎｃｒｅａｓｅｄ，ｗｈｉｌｅｇｌｕｔｅｎｏｎｓｈｏｗｎａｌｌｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｅｆｆｅｃｔｏｎｔｈｅｓｅｐａｒａｍｅｔｅｒｓ．ｗｉｔｈ１５％ｄｉｆｆｅｒｅｎｔＴｈｅｅｆｆｅｃｔｓｏｆＴＧａｓｅｔｈｒｅｅｔｙｐｅｓｏｆｃｏｍｐｏｓｉｔｅｏａｔｄｏｕｇｈｅｘｔｒｏｇｅｎｏｕｓｐｒｏｔｅｉｎｗｅｒｅｓｔｕｄｉｅｄ，ａｓｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｅｄ：ｔｈｅｗａｔｅｒａｂｓｏｒｐｔｉｏｎｏｆａｌｌｓａｍｐｌｅｓａｎｄｔｈｅｄｅｃｒｅａｓｅｄ．ＴＧａｓｅｒｅｄｕｃｅｄｐｅａｋ’ｔｏｒｑｕｅｉｎｔｈｅｐｒｏｔｅｉｎｗｅａｋｅｎ，ｉｎｃｒｅａｓｅｄｔｈｅｔｈｅｄｏｕｇｈｄｅｖｅｌｏｐｉｎｇｔｉｍｅｄｏｕｇｈｗｉｔｈｇｌｕｔｅｎｐｒｏｔｅｉｎ．ＩｔａｌｓｏｉｎｃｒｅａｓｅｄｔｈｅｅｆｆｅｃｔｏｆＴＧａｓｅｏｎｄｏｕｇｈｄｅｖｅｌｏｐｉｎｇｔｉｍｅｉｎｔｈｅｅｇｇａｌｂｕｍｉｎｄｏｕｇｈｃｏｎｔａｉｎｉｎｇｓｏｙｐｒｏｔｅｉｎ．Ｔｈｅｔｈｅｓｔａｒｃｈｓａｍｐｌｅｗｉｔｈｓｈｏｗｅｄｉｎｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ．Ｔｈｅｉｎｃｒｅａｓｅｉｎｅｎｄｏｗｅｄｔｈｅｄｏｕｇｈｗｉｔｈｇｌｕｔｅｎａｄｒａｓｔｉｃａｌｌｙｔｈｅｅｌａｓｔｉｃｍｏｄｕｌｕｓ（Ｇ’）ａｎｄｖｉｓｃｏｕｓｍｏｄｕｌｕｓ（Ｇ”），ＴＧａｓｅｈａｄａｍｏｒｅｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔａｄｄｉｔｉｏｎｏｆＴＧａｓｅｍＡｂｓｔｒａｃｔｅｆｆｅｃｔｏｎｔｈｅＧ’ｔｈａｎＧ”ｉｎｔｈｅｄｏｕｇｈｗｉｔｈｓｏｙｐｒｏｔｅｉｎ．Ｂｙａｄｄｉｎｇ１．０％ＴＧａｓｅ．ｔｈｅｈｉｇｈｅｓｔＧ’ｗａｓｏｂｔａｉｎｉｎｄｏｕｇｈｗｉｔｈｅｇｇａｌｂｕｍｉｎ．ＴｈｅＳＤＳ－ＰＡＧＥｐｉｃｔｕｒｅｓｓｈｏｗｅｄｔｈａｔＴＧａｓｅａｃｔｅｄｗｅｌｌｉｎｃｏｍｐｏｓｉｔｅｄｏｕｇｈｂｏｔｈｗｉｔｈｉｎｏａｔ－ｅｇｇａｌｂｕｍｉｎｇｌｕｔｅｎａｎｄａｄｖａｎｃｅ．ｓｏｙｐｒｏｔｅｉｎ，ｗｈｉｌｅｔｈｅｒｅＷａｓｎｏｏｂｖｉｏｕｓｃｈａｎｇｅｓｈｏｗｅｄｄｏｕｇｈ．ＴｈｅｖａｒｉａｔｉｏｎｏｆｔｈｅｏｎａｎａｏｕｎｔｏｆｆｒｅｅａｍｉｎｏｇｒｏｕｐｉｎｄｏｕｇｈｔｈｅｃａｔａｌｙｓｉｓｏｆＴＧａｓｅＢａｓｅｄｏｎｐｒｏｔｅｉｎｉｎａｌｌｔｈｅｒｅｓｅａｒｃｈａｂｏｖｅ，Ｃｏｏｋｉｎｇｑｕａｌｉｔｙ，ｔｅｘｔｕｒｅ，ａｎｄｓｅｎｓｏｒｙａｎａｌｙｓｉｓｏｆｔｈｅｏａｔｎｏｏｄｌｅｓｆｒｏｍｓｉｘｄｉｆｆｅｒｅｎｔｆｏｒｍｕｌａｓ，８５％ｏｆ０Ｆ，１５％ｏｆｅｇｇａｌｂｕｍｉｎｗｉｔｈＨＰＭＣ，１０ａｎｄ５％ｏｆｅｇｇａｌｂｕｍｉｎａｎｄｓｏｙｐｒｏｔｅｉｎｗｉｔｈＨＰＭＣ，ａｎｄ１５％ｏｆｇｌｕｔｅｎｗｉｔｈａｎｄｗｉｔｈｏｕｔＴＧａｓｅＷｅｒｅｄｅｔｅｒｍｉｎｅｄ．Ａｓｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｅｄ：ｃｏｏｋｉｎｇｔｉｍｅ，ｌｏｓｓａｎｄｙｉｅｌｄｓｗｅｒｅｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｌｙ（ｐ５０．０５）ａｆｆｅｃｔｅｄｂｙｔｙｐｅｏｆｐｒｏｔｅｉｎａｄｄｅｄ．Ｏａｔｆｌｏｕｒｎｏｏｄｌｅｓｗｉｔｈ１５％ｅｇｇａｌｂｕｍｉｎｈａｄｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｌｙｈｉｇｈｅｒｈａｒｄｎｅｓｓｔｈａｎｏｔｈｅｒｂｌｅｎｄｓ．Ｔｈｅｎｏｏｄｌｅｗｉｔｈｈｉ曲ｅｓｔｔｏｔａｌｓｅｎｓｏｒｙｓｃｏｒｅｓＷｅｒｅａｃｈｉｅｖｅｄｂｙｔｈｅＶＧＷａｎｄＴＧａｓｅ，ａｎｄｎｏｏｄｌｅｓｗｉｔｈＥＡａｎｄＨＰＭＣｗｉｔｈａｎｄｗｉｔｈｏｕｔＴＧａｓｅ，ｔｈｅｒｅｗｅｒｅｎｏｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｌｙｄｉｆｆｅｒｅｎｃｅｂｅｔｗｅｅｎｏｒｔｈｅｍ．ＴｈａｔｍｅａｎｓｔｈｅｐｏｓｓｉｂｉｌｉｔｙｏｆｕｓｉｎｇｅｇｇａｌｂｕｍｉｎａｎｄＨＰＭＣ（ｗｉｔｈｗｉｔｈｏｕｔＴＧａｓｅ）ｔｏｐｒｏｄｕｃｅｇｌｕｔｅｎ—ｆｒｅｅｏａｔｎｏｏｄｌｅｗｉｔｈｈｉｇｈｃｏｎｔｅｎｔｏｆｐｒｏｔｅｉｎ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｏａｔｄｏｕｇｈ；ＴＧａｓｅ；ｅｘｔｒｏｇｅｎｏｕｓｐｒｏｔｅｉｎｓ；Ｍｉｘｏｌａｂ；ｒｈｅｏｌｏｇｉｃａｌｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ；ＳＤＳ—ＰＡＧＥ；ｆｒｅｅａｍｉｎｏ；ｏａｔｎｏｏｄｌｅⅣ独创性声明本人声明所呈交的学位论文是本人在导师指导下进行的研究工作及取得的研究成果。尽我所知，除了文中特别加以标注和致谢的地方外，论文中不包含其他人已经发表或撰写过的研究成果，也不包含本人为获得江南大学或其它教育机构的学位或证书而使用过的材料。与我一同工作的同志对本研究所做的任何贡献均已在论文中作了明确的说明并表示谢意。签名：日期：———————ｆ———————————一ｙ矿７．ＩＩ，扣关于论文使用授权的说明本学位论文作者完全了解江南大学有关保留、使用学位论文的规定：江南大学有权保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和磁盘，允许论文被查阅和借阅，可以将学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存、汇编学位论文，并且本人电子文档的内容和纸质论文的内容相一致。保密的学位论文在解密后也遵守此规定。签名：导师签名：日期：丝衅Ｉ绪论１绪论１．１燕麦的概述燕麦，在我国俗称莜麦，和其他谷物相比，燕麦含有大量营养价值高的物质，如蛋白质，不饱和脂肪酸，可溶性纤维，维生素，矿物质以及植物营养素等。燕麦蛋白质含有１８种氨基酸且氨基酸组成平衡，具有人体必需的８中氨基酸，特别是含有大米等食品中缺少的赖氨酸。因此，有研究称燕麦蛋白的应用价值位居植物蛋白的前列，在促进人体生长发育、提高免疫力方面优于一般的谷物蛋白。燕麦油脂主要由甘油三酯、磷脂、糖脂和甾醇组成，不饱和脂肪酸含量高。燕麦粉中主要含有的可溶性膳食纤维是Ｂ．葡聚糖（包括１．３，１…４１３Ｄ．葡聚糖），它可与其他成分共同作用，降低血浆中胆固醇和血糖浓度，减少血液中的胰岛素反应，并有平衡人体肠道微环境的功能¨Ｊ。美国食品药品监督管理局（ＦＤＡ）认证食用一定量的燕麦可溶性膳食纤维可降低患冠心病的几率【２Ｊ。此外，燕麦还含有酚类物质、植酸、甾醇等多种抗氧化的活性成分，其中含量最多的是阿魏酸、对香豆酸、和儿茶酚等酚类物质。燕麦产品中的抗氧化物具有清除自由基、降低血顶胆固醇和抑制低密度脂蛋白氧化等功能。随着人们对燕麦的营养和保健功能的认识，人们对燕麦的消费逐渐增加，燕麦种植规模越来越大，市场上出现越来越多的燕麦产品，产品形式主要为燕麦片、糕点、燕麦麸皮等，近来还有一些其他产品的开发，如利用乳酸菌发酵全燕麦粉从而制得一种含Ｂ．葡聚糖的益生性饮料【３】以及用玉米麸皮和燕麦粉制作的含多糖丰富且具抗氧化性的新型谷物早餐【４Ｊ。但总的来说，对于燕麦产品的开发还不充分，主要是由于存在以下问题：１．燕麦中不饱和脂肪酸含量高，易被脂肪氧化酶氧化哈败，降低了燕麦产品的口感和风味。国内外研究者们将不同的灭酶技术如干燥法、烘焙灭酶法、蒸汽灭酶法以及红外烘焙灭酶法和微波加热法等引入燕麦加工工艺中，以期很好地解决该问题【５－７］。２．燕麦中的燕麦蛋白不能形成面筋网络结构，无法赋予燕麦面团类似于小麦面团的粘弹性，加工特性差，因而在一些产品的开发中受到。如在面条、馒头和面包等产品制作中只能作为配料添加，较为理想的配比分别为２５％、ｌＯ％ｔ引。而在德国，当燕麦粉的添加量达到２０９／１００９小麦粉时制作的面包就被称之为燕麦面包。小麦蛋白很独特，是制作面包和面条的功能蛋白。小麦中的醇溶蛋白，占总蛋白质的４０．５０％，非常有粘性，它赋予了小麦面团粘着性，而谷蛋白则赋予了其延伸性。在混合时，小麦醇溶蛋白与谷蛋白会形成面筋网络，使面团具有粘弹性，可持气，从而制得品质较好的烘焙产品。另一方面，燕麦中主要的贮藏蛋白为１２Ｓ球蛋白，而不是醇溶蛋白。在燕麦中，球蛋白占总蛋白的比例高，而醇溶蛋白仅为１０．２０％【９。１其加工特性，对于研究人员而言是一个巨大的挑战。０１。在开发燕麦产品时，如何赋予无面筋的燕麦面团类似小麦面团的粘弹性结构，提高江南人学硕、Ｉ：学位论文１．２改善燕麦面团加工特性的方法１．２．１添加不同来源的蛋白质在食品加工过程中，通过在产品配方中添加蛋白质成分来提高产品的品质、质构以及储藏稳定性，这是一种较常用的方法。一些非面筋蛋白可用作面筋代替物，添加到无面筋产品中，赋予产品一定的机械强度和特征性的质构特性。１．面筋蛋白面筋蛋白是一种优良的面团改良剂，广泛应用于面包、面条和方便面生产中。面筋蛋白独有的特性如在面团混合时所产生的持水性和形成的面筋网络，有利于面条的制作。马越等【ｌｌ】通过添加不同比例的面筋蛋白可不同程度改善苦荞粉面团的流变学特性，进而改变其加工特性。胡新中等【眨】报道：添加２．５％沙蒿胶籽粉和８％面筋蛋白可有效改善燕麦全粉面包和馒头的品质。Ｆｌａｎｄｅｒ等和Ｓａｌｍｅｎｋａｌｌｉｏ．Ｍａｒｔｔｉｌａ等研究报道，在燕麦粉中添加面筋蛋白或烘焙酶可改善其烘焙特性【１３－１４】。。２．大豆蛋白大豆蛋白，从蛋白质的成分来看，主要由ｌｌＳ（大豆球蛋白）和７Ｓ（１３．伴大豆球蛋白）构成。其中，１１Ｓ含量可达大豆总蛋白含量的４３％，且具有较高的半胱氨酸含量，因而在功能特性上不同于７Ｓ组分，如具有优良的凝胶性、起泡性和泡沫稳定性【１５】。大豆蛋白作为一种常见的功能性配方，广泛应用于粉质产品和乳化肉制品中【Ｉ６‘。它所具有凝胶性对于许多食品很重要。凝胶性不仅会对食品质构产生影响，而且与食品的持水性以及蛋白质三维网站结构中的其他组分有关【ｌ７１。添加３５％的大豆粉可在不对产品风味和质构产生不好影响的前提下，制作出含蛋白和赖氨酸高的意大利细面条ｆｌ８１。Ｇｏｏｄｗｉｎ等【１９Ｊ通过添加不同比例的大豆分离蛋白（ＳＰＩ）（１２．５，２０和３０％ｗ／ｗ）来提高用高粱面制作的妙芙的物理和质构特性。Ｍａｒｃｏ和Ｒｏｓｅｌｌ［２０】报道：添加大豆蛋白可增加米粉团的弹性模量Ｇ’。Ｂｏｎｅｔ等（２００６）：在小麦粉中添加不同来源的蛋白质包括大豆粉，蛋清粉等，可显著影响其面筋指数【２１】。３．蛋清蛋白蛋清蛋白具有较好的凝胶性，起泡性和乳化性，且营养价值耐２２１。它还可以改善鸡蛋面条的烹煮品质，赋予面条坚实的质构，并强化蛋白质网络结构，减少烹煮时淀粉的流失【２３１。Ｂｏｎｅｔ等研究者通过ＳＥＭ可观察到在添加了２０％蛋清蛋白的面团中，蛋清蛋白和面筋问会形成不连续的蛋白质网络结构【２４】。４．其他蛋白Ｇａｌｌａｇｈｅｒ和Ｋｕｎｋｅｌ［２５】报道：乳品蛋白和大米淀粉的添加可增大无面筋面包的体积，且由此制得的面包具有面包皮酥软，面包心结构好的特性。１．２．２交联酶ＴＧａｓｅ的应用ＴＧａｓｅ（ＥＣ２．３．２．１３）是一种催化酰基转移反应的转移酶【２６】，其催化反应见图１－１所示。它可催化蛋白质以及肽键中谷氨酸胺残基的Ｙ．酰胺基和伯胺之间的酰基转移反应（ａ），利用该反应可以将赖氨酸引入蛋白质以改善蛋白质的营养特性：当蛋白质中的赖氨酸残基的ｅ．氨基作为酰基受体时，蛋白质在分子内或分子间形成￡．（Ｙ．Ｇｌｕ）ｌｙｓ共价键（ｂ），２１绪论通过该反应，蛋白质分子间发生交联，使得食品以及其它制品产生质构变化，从而赋予产品特有的质构特性和粘合性能；当不存在伯胺时，水会成为酰基的受体，发生脱氨基反应（ｃ）。ａ毒ｌＩｌ气删非ＮＨ２墅弩ｈ譬姗佩十ＮＨ】ａ辛１１１气Ｏ姗１椭竺却ｈ卜匿Ｏ姗承十ＮＨ３ａ酰基转移反应ｂ蛋白质的谷氨酰胺残基和赖氨酸残基Ｉ丁Ｇ蟹ｏｂ穹ｍ鼍ｊＮＨ什Ｈ．Ｎ－Ｌｙｓ——早ｈ俨．Ｌｙ譬＋ＮＨ，Ｉ之间的交联反应ｏｏｃ脱氨基化反应Ｃ●Ｇｈｍ＋ＨｏＨ．堡占ｂ．ｃ—嘲删３伊ｏＩＩｌｏ图１－１ＴＧａｓｅ催化的反应Ｆｉｇ．１－１ＴｈｅｒｅａｃｔｉｏｎｃａｔａｌｙｚｅｄｂｙＴＧａｓｅＲｅｎｚｅｔｔｉ和Ｂｅｌｌｏ研究发现【２７】：ＴＧａｓｅ能有效地应用于无面筋面粉中，通过促进蛋白质网络结构的形成来改善其制作潜能。但是，蛋白质来源是关键因素，它决定了酶对蛋白质的作用。已有研究报道，ＴＧａｓｅ可催化多种蛋白质间的交联包括乳清蛋，大豆蛋白，酪蛋白，大米蛋白，燕麦球蛋白【２扣３３】等，达到提高其弹性，持水性和其他功能特性的目的。大量研究小麦蛋白交联的实验表明：酶催化反应不仅会影响面团的生物化学特性，同时也会对流变学特性产生影响，这主要是因为￡．（Ｙ．Ｇｌｕ）Ｌｙｓ的交联强化了面团的网络结构。Ｒｅｎｚｅｔｔｉ，等研究发现：添加ＴＧａｓｅ可提高燕麦面团的弹性和粘性模量（Ｇ’和Ｇ”），但对所制得的燕麦面包品质无明显影响【２‘７１。Ｓａｌｍｅｎｋａｌｌｉｏ．Ｍａｒｔｔｉｌａ掣１４Ｊ研究表明：添加面筋和ＴＧａｓｅ会影响面包中蛋白质网络结构以及蛋白质与淀粉间水分的分布，此外添加ＴＧａｓｅ的面包比未添加酶的面包要硬，胶着性大。Ｒｅｎｚｅｔｔｉ等【２７】用微生物谷氨酰胺转氨酶处理不同无面筋面粉面团，研究了ＴＧａｓｅ在６种不同的无面筋谷物（褐色大米，养麦，玉米，燕麦，高粱和画眉草）中促进网络结构形成的能力。Ｍａｒｃｏ和Ｒｏｓｅｌｌ研究了不同来源蛋白和ＴＧａｓｅ对米粉团流变特性的影响。结果显示：添加蛋白和ＴＧａｓｅ都对大米粉的弹性模量Ｇ’有着显著的影响，而影响程度因蛋白质来源而异【２０】１．２．３亲水胶体或糊化淀粉食用胶是食品体系中一种重要的成分，可很好地控制液相流变特性。而且胶体会影响乳化剂的稳定性，有利于颗粒悬浮，控制结晶化，抑制脱水收缩【３４１。据Ｇａｎ等【３５１报道：羟丙基甲基纤维素（ＨＰＭＣ）和羧甲基纤维素（ＣＭＣ）可作为面筋取代物，赋予面包好的特性。Ａｃｓ等【３６Ｊ研究了在玉米粉制作的无面筋面包配方中加入粘结剂（黄原胶，瓜尔胶和槐豆胶等）代替面筋。结果发现粘结剂可很大程度地增大面包体积，获得疏松的面包囊结构。其中，添加黄原胶的量为Ｉ－３％是获得的面包品质最高。Ｌａｚａｒｉｄｏｕ和Ｄｕｔａ等１），Ｊ研究了亲水胶体对无面筋配方面团流变学特性和面包品质参数的影响。与预糊化玉米淀粉（ＰＣＳ）相比，添加羧甲基纤维素（ＣＭＣ）可获得品质更好的苋类意大利式细面条【３８１。Ｌｏｒｅｎｚｏ和Ｚａｒｉｔｚｋｙｌ３９】发现：增加食用胶的使用量，会使得由玉３江南人学硕．Ｉ：学位论文米和木薯淀粉制得的发酵面团的贮能模量和损失模量（Ｇ’和Ｇ”）都增加，并使得面团更具弹性。ＥｌｉｆＴｕｒａｂｉ等ｍ】设计在大米粉中添加黄原胶和瓜尔胶制作无面筋蛋糕。１．３无面筋食品的概念乳糜泄（ＣＤ）是一种慢性肠道疾病，是由于从小麦等原料制成的产品中摄入麦谷蛋白引起的。麦谷蛋白的摄入引起小肠粘膜发生变化，从而产生炎症反应【４卜４２１。ＣＤ会导致肠道粘膜收缩以及吸收不良。据有关资料，在美国和欧洲一些国家的发病率已经达到１／２００。目前治疗ＣＤ的唯一有效的方法就是终生不摄入含面筋的食品。因此人们讵在大力研究可供ＣＤ病患者食用的无面筋产品。当前的研究主要集中在提高无面筋食品的适口性，风味和流变特性等方面。通过不同非面筋成分的引入，来开发新的不同的燕麦产品可使无面筋饮食多样化，为ＣＤ患者提供更多的选择。１．４无面筋面条的开发现状面条，尤其是白盐面条是亚洲的一大主食，且在亚洲以外的其他许多国家受到越来越多的喜爱。采用不同的原料来制作无面筋面条，可为消费者提供品种口味多样、营养丰富的面条产品。在过去的几年里，人们开发了各种以非小麦粉为主要原料或添加不同非小麦粉成分的面条；同时尝试多种原料和成分的复合搭配来提高产品的质量或改善产品的营养品质。Ａｌａｍｐｒｅｓｅ和Ｃａｓｉｒａｇｈｉ开发了一种以养麦和米粉为原料的类似于意大利面的无面筋食品ｆ４３】。Ｃｈｉｌｌｏ和Ｌａｖｅｒｓｅｌ４４］在苋类粉中添加奎奴亚藜，蚕豆，鹰嘴豆类原料‘，制作意大利细面条。ＴＡＮ等研究者用甜马铃薯和绿豆淀粉分别制作的面条【４副。Ｙｕａｎ等（２００８年）【４６】发现：发酵显著提高了玉米面条的品质。“【４７】研究了水分，食用胶，淀粉等成分对面团流变特性的影响以及与方便面品质之间的联系。卢晓黎等【４８】通过添加复合亲水胶体、采用预糊化工艺，研究了纯玉米挂面的制作工艺及配方。Ｓｏｚｅｒ研究了米粉糊化度以及瓜尔胶、蛋白粉和酪蛋白对米粉面条面团流变学特性的影响【４９１。Ｕｍｅｒｉｅ将香附子的地下膨胀块茎通过精细研磨或分离出淀粉，制作淀粉面条唧Ｊ。１．５本课题的立体背景及意义燕麦具有较高的营养价值和市场开发前景，但在我国，燕麦食品目前主要作为特殊食品在产地消费，与国外相比，我国在燕麦的营养与加工方面的研究起步较晚，近十几年才被较多地关注。因此，在借鉴国外燕麦食品的基础上，结合我国饮食习惯，大力开发方便、营养的中式传统燕麦食品是摆在食品研究者面前的一项严峻课题。本文通过研究ＴＧａｓｅ和外源蛋白对燕麦面团的功能特性如热机械学、流变学和热力学特性等的影响，从而实现了对燕麦面团相关特性的改善，并开发出了高蛋白含量的燕麦面条，这将有利于为燕麦产品的开发和加工提供良好的基础理论指导和数据支撑。而且，随着人们健康和保健意识的不断增强，无面筋食品的市场需求会越来越大。无面筋燕麦面条的开发，不但使得ＣＤ患者的无面筋饮食多样化，而且为人们日常的膳食提供了营养健康的选择。４１绪论本课题是加拿大农业部国际交流与合作项目（ＣＣＳＩＣ．Ｆｏｏｄ－００１０７）和国家燕麦产业技术体系建设专项经费资助（ｎｙｅｙｔｚ．１４）的一部分。１．６本论文的研究方法和主要研究内容１．ＴＧａｓｅ对燕麦面团热机械学、动态流变学及热力学特性的影响２．外源蛋白对燕麦面团热机械学和动态流变学特性的影响３．ＴＧａｓｅ对含外源蛋白的燕麦复合面团热机械学及动态流变学特性的影响４．基于ＴＧａｓｅ和外源蛋白的高蛋白无面筋燕麦面条的开发江南大学硕士学位论文２材料与方法２．１材料与设备燕麦粉由内蒙古兴达精莜面加工厂提供。转谷氨酰胺酶（ＴＧａｓｅ，酶活１００Ｕ／ｇ）由泰州一鸣精细化工有限公司提供ｄ面筋蛋白，大豆蛋白，蛋清蛋白分别由以下公司提供：山东冠县瑞祥生物科技开发有限公司、山东股神集团和江苏南通康德生物制品有限公司。ＨＰＭＣ由浙江湖州展望天明药业有限公司。其他试剂为分析级及以上。Ｌｉｎｃｌｎ．ｎｅｂｃ和面机美国ＮＡＴＩＯＮＡＬＭＡＦ．ＣＯ公司；酶流变分析仪（Ｍｉｘｏｌａｂ）法国Ｃｈｏｐｉｎ公司；ＡＲ－１０００流变仪英国ＴＡＩｎｓｔｒｕｍｅｎｔ公司；Ｐｙｒｉｓ１ｄｓｃ差示扫描量热仪美国ｐｅｒｋｉｎＥｌｍｅｒ公司；ＡｎｋｅＴＧＬ－１６Ｇ离心机上海安亭科学仪器厂；家用面条机龙口市复兴机械有限公司；ＳＰ－７５２紫外分光光度计上海光谱仪器有限公司：ＴＡ—ＸＴ２ｉ英国ＳｔａｂｌｅＭｉｃｒｏｓｙｓｔｅｍｓ公司；电泳仪北京六一仪器厂；快速粘度分析仪（ＲＶＡ）澳大利亚ＮｅｗｐｏｒｔＳｃｉｅｎｔｉｆｉｃ公司；飞鸽牌离心机上海安亭科学仪器厂；Ｌｉｎｃｏｌｎ，ｎｅｂｉ搅面机美国ＮＡＴＩＯＮＡＬＭＦＧ公司。２．２实验方法２．２．１燕麦粉和外源蛋白成分的测定燕麦粉和外源蛋白（面筋蛋白、大豆蛋白、蛋清蛋白）的基本成分测定包括水分、灰分、粗蛋白含量都参照ＡＡＣＣ法１５ｌＪ测定（ＡＡＣＣ４４．１５Ａ，ＡＡＣＣ０８．０１，ＧＢ５５１１．８５）。燕麦粉中葡聚糖含量的测定参照吕耀昌等【５２Ｊ提供的方法，用从纤维酶中提纯的１３．葡聚糖酶测定了燕麦中１３．葡聚糖的含量。２．２．２燕麦及外源蛋白．燕麦复合面团的制备在制作燕麦面团或含ＴＧａｓｅ的燕麦面团时，添加７０％（ｗ／ｗ，以燕麦粉质量计）的水，而在制作含外源蛋白的燕麦复合面团以及加入ＴＧａｓｅ时，为使燕麦粉在添加５％，１０％，１５％（ｗ／ｗ，以燕麦．夕ｈ源蛋白混合物质量计）外源蛋白（面筋蛋白、大豆蛋白、蛋清蛋白）后各组分能充分水化，因而采用９０％的添加水量。将混合粉在和面机中搅拌均匀，然后加入水，搅拌４ｍｉｎ，取出面团，用保鲜膜包裹后，松弛２５ｍｉｎ，待用。分别以添加ＴＧａｓｅ和任何外源蛋白的燕麦面团为参照样品。２．２．３燕麦面团热机械学特性的研究采用酶流变分析仪来研究燕麦面团的搅拌和面糊特性。酶流变分析仪可实时测定搅拌臂在搅拌样品时受到的扭矩，因而可测定其物理化学特性的变化。同时该设备可用来分析加热冷却过程中蛋白质网络及淀粉的性质。检测时，设定面团的总质量为９０９。然后按照达到最佳稠度（最大扭矩Ｃ１为１．１Ｎｍ）的要求加入一定量的粉和水。测试的初始温度为３０℃，保温８ｍｉｎ，然后以４０Ｃ／ｍｉｎ的速度升温至９０℃，保温８ｍｉｎ后，再以４℃／ｍｉｎ的速度降温至５０℃。搅拌速度始终为８０ｒｐｍ。每个样品重复两次操作。图２．１为实验获得的典型的酶流变分析仪图谱，左纵坐标显示为扭矩，右边为面团温度，横坐标为测定时问。由实验曲线可得剑以下参数根据。“：吸水率即使而团产生１．１６２材料与方法±００７Ｎｍ扭矩所需的加水量：面团形成时间（Ｔ１）即在３０℃下达到最大扭矩（ＣＩ）所需时间：稳定性是面团所产生的扭矩保持在１ｉＮｔｏ的时间；晟小扭矩（ｃ２）为在面团形成过程中受到机械或热力作用时的最小扭矩值：蛋白质弱化即在３０＂Ｃ时的最大扭矩与最小扭矩的差值：峰值扭矩（Ｃ３）即面团在加热阶段产生的最大扭矩；ｃ４为加热时的最小扭矩以及冷却至５０℃的扭矩ｃ５；Ｔ１、Ｔ２、Ｔ３、Ｔ４和Ｔ℃１、ｒ℃２、Ｔ℃３、Ｔ＇Ｃ４分别为扭矩ｃ１、ｃ２、ｃ３、ｃ４所对应的测定时间以及面霞温度（如图１所示）。烹煮稳定性用Ｃ４／Ｃ３表示；回值为ｃ５．ｃ４。此外，曲线中扭矩的升降斜率表示为ｄ，０，Ｙ，分别对应三个角的ｔａｎ值，ａ表示的是蛋白质随之温度稳步上升发生的弱化：０表示淀粉的糊化；Ｙ表示淀粉的破损。以上重复操作两次。Ｆｉｇ．２－ｌＴｙｐｉｃａｌｍ…ｍ％ｈｎｎｉ∞ｌ囤２－１．典型的醇流主分析仪图谱Ｃｌｌｌ、．ｅｆｒｏｍＭｂｏｈｂ２．２．４燕麦面团的动态流变学分析参照Ｍａｒｃｏ和Ｒｏｓｅｌｌ［硎所采用的方法，进行一定调整后，对面团流变学特性进行测定。切取－－ｄ＇块面团放在流变仪（ＡＲ一１０００）平台上，降下平板，设定间距，切去多余面团，为防止水分蒸发，加矿物油密封，并在平台上平衡５ｍｉｎ，使残余的压力松弛。以动态测量模式（ＯｓｃｉｌｌａｔｏｒｙＭｏｄｅ）下的应力扫描（ＳｔｒｅｓｓＳｗｅ印）程序确定面团的线性粘弹区，因为只有在此范围下，应力才不致于破坏面团的结构。测定条件为：０４ｅｒａ平行板，平行板间距ｌｍｍ，频率为１０Ｈｚ，温度为３０＇Ｃ。确定线性粘弹区后，再用频率扫描ｆＦｒｅｑｕｅｎｃｙＳｗｅｅｐ）程序研究面团流变学特性（弹性模量Ｇ’和粘性模量Ｇ”）的影响，频１—１０Ｈｚ。率变化范围：０２，２．５燕麦面团的热力学特性测定采用差示扫描量热仪（ＤＳＣ）测定燕麦面团的热变性温度和焓变。取９ｍｇ面团加入样品盒中后密封，以空的样品盒为参照。扫描温度范围：３０．１１０＂Ｃ，升温速率：１０＂Ｃ／ｒａｉｎ。江南大学硕士学位论文２．２．６游离真基的测定为了测定ＴＧａｓｅ的作用大小，对燕麦面团中的游离氨基进行了测定。该方法的主要机理是：伯胺基与Ｏ．邻苯二甲醛（ＯＰＡ）之间发生反趔”】。分别取含不同量ＴＧａｓｅ的面团０．２９，加入２ｍｌＨＣＩ（０．１Ｍ，ｐＨ１．Ｏ），涡旋使其混合均匀后，在１０，０００ｒｐｍ下离心１０ｍｉｎ。取０．１ｍｌ上清液，加入２．５ｍＬ含有２．巯基乙醇溶液的ＯＰＡ试剂，反应２ｍｉｎ后，用紫外分光光度计在３４０ｎｍ处测定吸光度。重复三次。ＯＰＡ试剂的配置：取５０ｍＬ四硼酸二钠缓冲溶液（Ｏ．１Ｍ，ｐＨ９．５），５ｍＬ２０％十二烷基硫酸钠（ＳＤＳ）溶液，８０ｍｇＯＰＡ（溶于２ｍｌ９５％乙醇），０．２ｍＬ２．巯基乙醇，用蒸馏水稀释至１００ｍＬ。ＯＰＡ试剂需在使用前配置并用棕色瓶在４℃下进行保存。２．２．７蛋白质问的交联ＳＤＳ．ＰＡＧＥ１．蛋白质的提取盐溶性蛋白（球蛋白／清蛋白）：取０．５９面团，加入１．５ｍｌ洗后，用作醇溶蛋白的提取。醇溶蛋白：取上述沉淀物，加入１．５ｍｌ６０％乙醇（ｖ／ｖ），其余操作同上。谷蛋白：取上述残留物，加入１．５ｍｌＳＤＳ样品缓冲溶液（６２．５ＩＩｌＭＴｒｉｓ－ＨＣＩ，ｐＨ２．３％（ｗ／ｖ）ＳＤＳ，１０％（ｖ／ｖ）甘油，５％（ｖ／ｖ）２一巯基乙醇）２．电泳分析６．８，０．４ＭＮａＣｌ涡旋５ｍｉｎ，然后离心（１０，０００ｒｐｍ，５ｍｉｎ），收集上清液，－１０℃下保存。取沉淀物用蒸馏水进行冲在还原条件下，用ＳＤＳ聚丙烯酰胺凝胶电泳（ＳＤＳ－ＰＡＧＥ）来研究ＴＧａｓｅ对不同燕麦粉蛋白质片段的作用以及ＴＧａｓｅ对含不同外源蛋白的燕麦复合面团中蛋白质片段的作用。整个电泳胶板由５％的浓缩胶（ｐＨ６．８）和１２％的分离胶（ｐＨ８．８）组成。取２０ｕＬ蛋白样品加入１０ｕＬ样品缓冲溶液（０．０１ＭＴｒｉｓ—ＨＣｌ，ｐＨ６．８，包括１０％（ｗ／ｖ）ＳＤＳ，５％（ｖ／ｖ）巯基乙醇，１０％（ｖ／ｖ）甘油，０．１％（ｗ／ｖ）溴芬蓝），在沸水中煮４ｍｉｎ，离心（４０００ｒｐｍ，１０ｍｉｎ）后，取１５｜ＩＬ注入胶板中，将胶板与电泳仪相连接，进行实验。前２０ｍｉｎ采用的电流为１２ｍＡ，之后增大至２６ｍＡ。所需时间约为２．５ｈ。电泳结束后的胶板置于考马斯亮蓝中进行染色，然后用１０％冰醋酸溶液进行脱色。２．２．８糊化特性的测定根据Ｂｈａｔｔａｃｈａｒｙａ，Ｚｅｅ和Ｃｏｒｋｅ所建议的方法睛７１，采用快速粘度分析仪（ＲＶＡ）对不同配方的燕麦混合粉的糊化特性进行了测定。主要测定参数如下：峰值粘度，衰减值，最终粘度和回值。２．２．９面条制作配方的确定在燕麦粉中分别添加５，１０，１５％（ｗ／ｗ，以混合粉的质量计）的谷朊粉，经预实验发现，仅当谷朊粉的添加量为１５％时，才能形成连续的面团结构，用于制作面条（配方Ｉ）。为制作无面筋的燕麦面条，用大豆蛋白和蛋清蛋白来取代配方Ｉ中的谷朊粉，并辅助添加４％ＨＰＭＣ。其中，将大豆蛋白和蛋清蛋白按一定比例添加到燕麦粉中，燕麦粉：大豆蛋白：蛋清蛋白＝８５－１５：０或８５：５：１０或８５：０：１５（以燕麦．夕｝、源蛋白混合物质量计）。预试验结果表明：使用１５％大豆蛋白全部取代配方Ｉ中的谷朊粉，所８２材料与方法获得的面团在面条制作过程中，无法压制成片。而含１０％和１５％蛋清蛋白的面团则可制作成面条，分别为配方ＩＩＩ和Ｖ。与以上相对应的添加了ＴＧ的配方分别为配方ＩＩ，Ⅳ和Ⅵ。制作面条的详细配方如表２．１所示：表２－１制作面条的基本配方Ｔａｂｌｅ２．１ｏａｔｆｌｏｕｒｎｏｏｄｌｅｓｆｏｒｍｕｌａｔｉｏｎ配方ＩＩＩＩＩＩＩＶＶＶＩ燕麦粉’面筋蛋白‘蛋清蛋白‘大豆蛋白‘ＴＧ？８ｅ‘一１ＨＰＭｃ’水…ｊ｜咏８５８５８５８５８５８５ｌ嚆｜’ｌＩ｜‰｜‰｜飞｜飞１５１５一一１０１０１５１５一一５５一５４５４６０６０５６５６———一——４１４一一一４ｌ４‘以燕麦一外源蛋白混合物质量计。“制作面条的最佳加水量由经验丰富的专家根据面条制作过程中面团的表现，压片特性和操作特性，通过反复试验所确定．２．２．１０面条的制作及品质测定根据按下表中的原料配方制作面条。在混合粉中加入溶解了相应量的食盐的水，用手和面５ｍｉｎ。用压面机在轧辊间距２．５ｍｍ处压片，然后在合片，重复操作３次后，将面片放置在３０Ｃ下，静置３０ｍｉｎ。然后把轧辊间距依次调至２．０４，１．６５和１．１０ｍｍ，将面条压薄，每道压片３次。最后将面片切成２．Ｏｍｍ宽、２２０ｍｍ长的细长面条束、晾干。不同配方的面条各两份以进行其他性质测定。２．２．１ｌ面条的烹煮品质取挂面２５９，放入盛有５００ｍｌ开水的容器中，用可调式电磁炉加热，保持水的微沸状态，从２分钟开始取样，然后每隔半分钟取样一次，每次一根，用二块玻璃片压扁，观察挂面内部白硬心线，自硬心线消失时所记录的时间即为烹煮时间。根据ａｐｐｒｏｖｅｄ６６－５０（ＡＡＣＣＩ，２０００）畸１钡０定面条的烹煮损失和烹煮得率。２．２．１２面条的质构测定取２０９干面条在５００ｍｌ烧开的开水中煮制至最佳煮制时间，然后捞起在冷水中冲淋冷却。每种煮熟的面条样品取两份，从煮制完成起计时５ｍｉｎ内采用质构仪（ＴＸ－ＸＴ２）进行全质构测定。三根面条为一组，平行放置在金属平台上，用１．５ｍｍ的金属刀片交叉切压两遍，压制高度为面条原高度的７０％，刀片下降速度为１．Ｏｍｍ／ｓｅｃ。２．２．１３熟面条的感官评定面条煮熟后冷却５ｍｉｎ，然后进行感官评定。根据ＳＢ／ＴＩＯｌ３７－９３嘲１，挑选５位经过培训的人员对熟面条的色泽，表观状态，质构（包括硬度，粘弹性，以及光滑性），和口感进行评分。ｍｅｔｈｏｄ９江南人学硕．Ｉ：学位论文２．３数据收集和统计实验中测定所得的数据统计使用ＳＡＳＶ８软件及Ｍｉｃｒｏ进行分析。ｓｏｆｔｏｆｆｉｃｅＥｘｃｅｌｌ２００７ｌＯ３结果与讨论３结果与讨论３．１燕麦粉与外源蛋白的基本组分燕麦粉中水分，蛋白质，灰分和Ｂ．葡聚糖的含量分别为９．６，７．６，０．９和４．８％。表３．１显示了三种外源蛋白的基本组分。表３－１三种外源蛋白的组分含量Ｔａｂｌｅ３－１Ｐｒｏｘｉｍａｔｅｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎｏｆｔｈｅｅｘｔｒｏｇｅｎｏｕｓｐｒｏｔｅｉｎｓ＋由差额计算３．２ＴＧａｓｅ对燕麦面团热机械学、动态流变学和热力学特性的影响ＴＧａｓｅ对燕麦面团热机械学特性的影响Ｍｉｘｏｌａｂ可测定燕麦面团中蛋白和淀粉在机械剪切应力和温度双重影响下特性的３．２．１改变。前段（Ｃ１、Ｃ２、Ｑ）主要表示面团中蛋白质组分的特性，后段主要表示面团中淀粉组分的特性。表３．２ＴＧａｓｅ对燕麦面团热机械特性的影响Ｔａｂｌｅ３－２ＴｈｅｅｆｆｅｃｔｏｆｉｎｃｒｅａｓｉｎｇｌｅｖｅｌｓｏｆＴＧａｓｅｏｎｔｈｅｔｈｅｒｍｏｍｅｃｈａｎｉｃａｌｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓｏｆｏａｔｆｌｏｕｒ带有不同的字母的数值存在显著的差异（ｐ郢．０５）Ｍｉｘｏｌａｂ测试仪所显示的参数经变量分析（ＡＮＯＶＡ）后，从而获得ＴＧａｓｅ对燕麦面团热机械特性的影响。由实验结果可知；燕麦粉具有较高的吸水率，这主要是由于燕麦粉中膳食纤维含量较高。在保证最大扭矩Ｃ１为１．１±０．０７Ｎｍ的条件下，随着ＴＧａｓｅ添加量的增多，吸水率逐渐减少，该结果与Ｂａｓｍａｎ的测定结果一致【５７１。而面团的形成时间和稳定性则增加了，这表明添加ＴＧａｓｅ，增强了燕麦面团的筋力，使面团的耐搅打性增加，这可能是因为ＴＧａｓｅ促进燕麦蛋白间的交联，使蛋白质网络结构更稳定了。与燕麦蛋白相比，ＴＧａｓｅ对燕麦中淀粉的影响要小得多。ＴＧａｓｅ的添加可增大面团的峰值扭矩Ｃ３，这也可能归结于ＴＧａｓｅ对吸水率的影响。面粉糊的衰减值与烹煮稳定性即淀粉１１江南人学硕．１：学位论文易煮制性有关。回值描述的是淀粉的凝胶化过程，由于加热处理，使直链淀粉从淀粉颗粒中释放出来，从而促进了直链淀粉重结晶。淀粉分子间特别是直链淀粉相互结合，形成了凝胶结构。该过程与淀粉分子的老化和重排相关。在谷物类中，回值越低，表明淀粉老化率越低。添加ＴＧａｓｅ对燕麦粉回值和烹煮稳定性都没有显著影响，仅当ＴＧａｓｅ添加量达到１．５％时，才对其烹煮稳定性有一定的提高。３．２．２ＴＧａｓｅ对燕麦面团动态流变学特性的影响图３－１不同添加量ＴＧａｓｅ对燕麦面团流变性Ｇ’（弹性模量）和Ｇ。（粘性模量）的影响：◆Ｏ％；１％；△１．５％（以燕麦粉质量计）■０．５％；·１％；▲１．５％；◇Ｏ％；口０．５％；ＯＦｉｇ．３－１ＴｈｅｔｈｅｏｌｏｇｉｃａｌｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓｏｆｏａｔｄｏｕｇｈｅｆｆｅｃｔｅｄｂｙａｄｄｉｎｇｄｉｆｆｅｒｅｎｔｌｅｖｅｌｓｏｆＴＧａｓｅ动态流变学特性在很多食品的生产制作中是十分重要的，它关系到产品的机械加工特性，加工条件及最后成品的品质。面团的粘弹特性主要依赖于连续的蛋白质相；因此，由于ＴＧａｓｅ的作用，使得蛋白质平均分子量增加，这将会弹性和粘性模量增加。采用动态流变仪对添加含有不同量ＴＧａｓｅ的燕麦面团的粘弹特性进行了研究。测定结果显示：在测定频率范围内，当增加ＴＧａｓｅ添加量时，燕麦面团的弹性模量（Ｇ’）始终要高于粘性模量（Ｇ”），且随着ＴＧａｓｅ添加量的逐渐增加，Ｇ’和Ｇ＂都有明显增大，因而可以认为，ＴＧａｓｅ促进了燕麦蛋白间的交联，形成了网络结构，从而增加了面团的粘弹性。该结果与Ｒｅｎｚｅｔｔｉ等∞１的测定结果一致。复合模量ｌＧ木ｌ综合了Ｇ’和Ｇ＂［（Ｇ木）２：（Ｇ’）１２３结果与讨论２十（Ｇ”）２］，ＩＧ木Ｉ增大表明燕麦面团的抗形变能力增加。Ｌａｒｒｅ等也报道了添加ＴＧａｓｅ可使较弱的面筋筋力增吲２４１。３．２．３ＴＧａｓｅ对燕麦面团热力学特性的影响通过ＤＳＣ可测得ＴＧａｓｅ对蛋白质变性温度影响，但面粉则是一个较之单个的蛋白更为复杂的体系。表３．３表示采用ＤＳＣ测定的ＴＧａｓｅ对燕麦面团热力学特性的影响。燕麦面团在６０－－一７０＂Ｃ的温度范围内出现了一个吸热峰。有研究报道【５８】：在用ＤＳＣ测定仅加有水的小麦粉的热特性时，蛋白质变性的温度可能接近淀粉糊化的温度，因而在用ＤＳＣ检测面粉样品时，蛋白质变性的吸热峰可能被淀粉的糊化峰覆盖了。与空白样品相比，添加了ＴＧａｓｅ的燕麦面团起始转变温度Ｔｏ和峰值转变温度Ｔｐ都稍有增加，但不显著，这说明样品的热稳定性增加了。值得一提的是，面团样品的热焓（ＡＨ）在添加ＴＧａｓｅ后有了显著增大。面粉不是由单一的物质组成，因此焓值的变化反映的是样品中所有成分的共同转变。该结果与ＡＨＮ，ⅪＭ，和ＮＧｌ５９】所得到的结果一致，他们认为：大豆粉以及大豆粉－／Ｊ、麦混合粉中由于蛋白质含量高，ＡＨ下降了。在Ｌａｒｒ６等人【删的研究中提到经ＴＧａｓｅ处理过的面筋具有较高的热稳定性，主要是由于原本所形成的面积网络结构与酶促进形成的共价交联共同作用，使其对温度不敏感。表３０ＴＧａ跎对燕麦面团热力学参数的影响Ｔａｂｌｅ３＿３ＴｈｅｒｍａｌｐａｒａｍｅｔｅｒｓｏｆｔｈｅｏａｔｄｏｕｇｈｗｉｔｈｄｉｆｆｅｒｅｎｔａｍｏｕｎｔｏｆＴＧａｓｅｂｙＯＳＣ带有不同的字母的数值存在显著的差异（ｐ＜Ｏ．０５）３．２．４ＴＧａｓｅ对燕麦面团中游离爨基的影响ＴＧａｓｅ催化蛋白质上赖氨酸残基上的ｅ．氨基与谷氨酸残基上的Ｙ．羧胺基团进行反应，从而使蛋白质间形成共价交联。在此反应中，由于游离氨基的卷入，会导致氨基量的减少，而这些基团的减少也就能显示ＴＧａｓｅ对交联反应的催化作用。Ｇｕｊｒａｌ和ＲｏｓｅＵ［３１】也曾报道了在谷物蛋白中添加ＴＧａｓｅ，会导致游离氨基的减少。ＴＧａｓｅ对蛋白质的修饰作用导致游离氨基含量减少，通过测定含不同ＴＧａｓｅ添加量的燕麦面团中游离氨基的量来研究ＴＧａｓｅ的作用大小（图３．２）。由图中可以看出，当添加１．Ｏ％的ＴＧａｓｅ时，游离氨基的量急剧下降，但进一步增大ＴＧａｓｅ的量，游离氨基量降低的趋势不明显。类似的结果在Ｇｕｊｒａｌ和Ｒｏｓｅｌｌ的报道【３ｌ】中也有出现过，但是Ｇ川ｒａｌ等认为随着酶反应的进行，反应底物中赖氨酸的逐渐消失，大米中赖氨酸量的不足最终了添加高剂量ＴＧａｓｅ的作用。但由于燕麦蛋白中含有较丰富的赖氨酸，因而猜测，当ＴＧａｓｅ的量为１．５％时，游离氨基的量没有进一步明显降江南＾学顺ｌ学位论ｉ低，可能与实验所用到的燕麦样品中蛋白质含量较低有关，了酶的作川。昕在之前的酶对燕麦面剧流变学特性影响的测定中也显示，晦的添加量并非越大越好，当其达到一定的剂量时，对面团的影响会减小。ＯＯＯ０墼芸督；１蔫Ｏ０００５１０１ＳＴＧａｓｅ添加量（％．以燕壶粉质量计）围３－２车同量的ＴＧａｓｅ对燕麦面团中醇离氯基的影响．Ｆｉｇ．３－２Ｔｈｅｅｆｆ舵ｔｏｆＴＧａｓｅＯｉｌｔｈｅａｍｏｕｎｔｏｆｆｒｅｅａｍｉｎｏｇｒｏｕｐｉｎｏａｔｄｏｕｇｈ不同的字母表示其存在显著差异（ｐ‘００５）３．２．ｓＴＧａｓｅ对燕麦蛋白质片段的影响勰妻羞Ｗ霈翳Ⅲ徽—圈圉３＿３添如１．０％ＴＧａｓｅ【泳遘３，５，７）对燕麦不同蛋白质片段电泳图的影响（１蛋白标样２～３盐溶性蛋白４５醇溶蛋白６—７各蛋白）Ｆｉｇ－３·３ＳＤＳ－ＰＡＧＥａｎａｌｙｓｉｓｏｆｐｒｏｔｅｉｎｆｒａｃｔｉｏｎｓｉｎｏａｔｄｏｌＪｇｈｗｉｔｈｏｕｔａｎｄｗｉｔｈｌ．０％Ｔｇａｓｅ图３－３显示的是添加１０％的ＴＧａｓｅ对４ｉ同燕麦蛋白片段的电泳条带的影响。大量的研究证明，ＴＧａｓｅ可催化多种蛋白质间的交联，通过共价键的生成，形成了高分子量的聚合物，使得某些蛋白条带强度减少或消失，而使不能进入胶板的蛋白质物质增多，这都表明蛋白质问形成了交联”。啦ｌ。从图中可以看出，燕麦中盐溶性的球蛋白和清蛋白分子量丰要集中在分子量为２３．２５和３２—３７ｋＤａ范围内（泳道２和３），分别对应燕麦球蛋白单体中的酸性和碱性多肚［６４ｌｋ经ＴＧａｓｅ处理后，电浊条带强度发生了明显变化（泳道２），两个蛋白条静，Ａ部３结果与讨论分）几乎完全消失了，这可能是低分子量的蛋白质间通过二硫键和非二硫键交联成高分子量的片段，无法在原来的提取条件下进行提取，也有可能是球蛋白和清蛋白片段与其他蛋白片段如谷蛋白进行了交联。Ｓｉｕ，Ｍａ和Ｍｉｎｅ的研究【６Ｉ】也显示了ＴＧａｓｅ对燕麦球蛋白的聚合作用，且随着球蛋白与ＴＧａｓｅ作用时间的延长，可以明显看到浓缩胶和分离胶顶部的蛋白条带逐渐增加，但从该电泳结果中，没到看到类似情况。醇溶蛋白的电泳条带强度在添加ＴＧａｓｅ后也有微弱地减少（蛋白带４和５），但不是很明显，这主要是由于燕麦蛋白中醇溶蛋白含量少，仅占１０—２０％。随着低分子量的蛋白质片段的减少，形成了高分子量的蛋白质聚合体。通过比较泳道６和７可以看出，当添加ＴＧａｓｅ后，谷蛋白低分子量部分（Ｂ部分）的蛋白条带强度降低了，相反地，浓缩胶和分离胶顶部蛋白条带（Ｃ部分）强度增加了，这可能是由于ＴＧａｓｅ的催化作用，使得低分子量的蛋白质片段聚合成高分子量的蛋白质多聚体，由于其分子量太大，而无法进入胶板。３．３外源蛋白对燕麦面团热机械学、动态流变学及热力学特性的影响３．３．１三种外源蛋白对燕麦面团热机械学特性的影响表３－４ａ三种外源蛋白对燕麦面团热机械学特性的影响Ｔａｂｌｅ３－４ａＴｈｅｅｆｆｅｃｔｏｆｐｒｏｔｅｉｎｓｏｎｔｈｅｔｈｅｒｍｏｍｅｃｈａｎｉｃａｉｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓｏｆｃｏｍｐｏｓｉｔｅｏａｔｄｏｕｇｈ参照样面筋６６６８７７ｌ，Ｏ１３Ｃ９ｂ２９ａＯ１６８Ｏ１１２１１７２ＣＯｂ２ａ７ｂＯａＯａ２ａ３ｂ５ｂＯＯＯＯＯＯＯＯＯＯ５５６５ａ６４ａ６１ａ４６９６４３３６４７４９ｂＯＯＯＯＯＯＯＯＯＯ５５４８Ｃ５Ｏｂ５２ｂ５ｂＣ１７Ｏａ一Ｏ．０５０－０．０５４ａ－０．０５２ａ－０．０９５ａ－０．０４６ａ－０．０３７ａ－０．０３２ｂ－０．０５２ｂａ５４５４５４５２５４５３蛋白ａ３ａ４ａ６ｂＣ１ａ６ｂ７ａ４ｂ５ｂ５ａ１ｂ５ａ大豆蛋白７７８８５Ｃ５９ａ５７ｂ５３ｄ５１ａ３ｂ７ａ５２，Ｏａ５５ａ６ａｂ蛋清蛋白５７５Ｏ４５５ｂ２Ｃａ５３４ａ６２ａｂ５５ｂ４，‘９ａ５４ａ５２５２９ｂ－０．０２４ａ—Ｏ．０１７ａ３ｄ３ｂＣ在含相同外源蛋白的燕麦面团中，带有不同字母的数值存在显著的差异（Ｐ＜Ｏ．０５）（均以未添加蛋白质的空白样品为参照）三种外源蛋白都会对燕麦面团的吸水率产生显著影响。含大豆蛋白和面筋蛋白的燕麦面团吸水率增大，且随着添加量的增大而增加，当分别添加１５％大豆蛋白和面筋蛋白时，可使吸水率提高３０％和１５％，蛋清蛋白则相反，当添加量为１５％时，吸水率下降了３１％。这些差异可归因于外源蛋白的不同来源和特性。大豆蛋白具有良好的持水性，而面筋蛋白的添加直观增加了燕麦面团中面筋蛋白质含量，故会使得吸水率增大。添加外源蛋白会对燕麦面团形成时间和稳定性产生很大的影响。在面团中加入面筋蛋白，随着添加量的增加，使得面团形成时间有最大程度地增加；面筋蛋白还可显著（Ｐ郢．０５）增加燕麦面团的稳定时间，但当添加量增大到１５％时，其对该参数的增大程１５江南人学硕士学位论文度反而降低了，这可能是由于高含量的面筋蛋白易水化成小面筋颗粒，破坏了面团结构的连续性【６５１。此外可观察到，在机械力和热应力的双重作用下，含有面筋蛋白的燕麦面团扭矩下降最快，显示为最小的Ｃ２值，从而可在该样品中观察到最大的蛋白质弱化度。面筋蛋白的特性可解释这一现象，燕麦粉与面筋蛋白的混合物经搅打成面团后，相互作用连成一体从而增加面团耐揉性，提高面团搅拌耐力，但这种结构在机械力与温度的双重作用下不稳定，使该样品显示了较大的蛋白质弱化度，该变化趋势与Ｑ呈现的结果一致。而在燕麦面团中添加蛋清蛋白同样可显著（ＰＳＯ．０５）增大面团形成时间，该结论与Ｂｏｎｅｔ，Ｂｌａｓｚｃｚａｋ和Ｒｏｓｅｌｌｌ２４】的研究结果一致。当蛋清蛋白的添加量为５％时，可获得最大的面团形成时间，但随着添加量的进一步增大，该参数反而下降了，这可能要归因于蛋清蛋白的凝胶化特性，但随着添加量的增大，其对燕麦蛋白的稀释作用使得面团形成时间有所下降。蛋清蛋白对燕麦面团的稳定性也有一定的增加。表３－４ｂ三种外源蛋白对燕麦热机械学特性的影响Ｔａｂｌｅ３－４ｂＴｈｅｅｆｆｅｃｔｏｆｉｎｃｒｅａｓｉｎｇｌｅｖｅｌｓｏｆｐｒｏｔｅｉｎｓｏｕｔｈｅｔｈｅｒｍｏｍｅｃｈａｎｉｃａｌｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓｏｆｃｏｍｐｏｓｉｔｅｏａｔｄｏｕｇｈ釜茏量／％参照样０面筋５１０１５峰值扭矩ｍＮ／３性Ｃ５Ｃ４／Ｃ３ｍｃＮ／回１．９８１．９５ｂ１．９７ａｂ１．９０ｃ１．７９ｂ１．８３ａｂ１．６５ｂ２．２２ｂ２．５１ａ２．５３ａ０．７１Ｏ．７４ａＯ．７２ａ０．７０ａＯ．７３ａＯ．７２ａＯ．７３ａ０．８２ｃＯ．９６ｂ１．１２ａ轰煮稳定－ｃ４／Ｎｍ０．３８０．３６ａＯ．３８ａＯ．３９ａＯ．３３ａＯ．３２ａＯ．２９ａＯ．５０ｂ０．５０ｂＯ．８７ａ斜率Ｄ一’０．３０２Ｏ．５４３ａ０．５３４ａ０．３６７ｂＯ．２７９ｂＯ．３５６ａ０．２４５ｂＯ．４５８ａ０．２３３ｃＯ．４３８ａ斜率Ｙ～’－０．０９２—Ｏ．０１８ａ－０．１１７ｂ－０．１３０ｂ－０．０５４ａ－０．０６２ａ－０．０４８ａ—Ｏ．０５９ａ－０．０５９ａ－０．０７８ｂ蛋白大豆蛋白５１０１５蛋清蛋白５１０１５在含相同外源蛋白的燕麦面团中，带有不同字母的数值存在显著的差异（Ｐ＜０．０５）（均以未添加蛋白质的空白样品为参照）目前，关于添加各种添加剂如亲水胶体可改变淀粉糊化特性的研究报道已有很多［６６制】，但蛋白质对此特性的影响，相关的资料几乎没有。通过Ｍｉｘｏｌａｂ对燕麦面团中淀粉成分的理化特性包括峰值扭矩Ｃ３，烹煮稳定性，回值等进行分析，可观察到添加不同外源蛋白对燕麦面团这一特性的影响。其中，面筋蛋白对温度和机械力作用下的燕麦面团特性影响最小，蛋清蛋白则最大。蛋清蛋白使得峰值扭矩Ｃ３显著（Ｐ９．０５）增加，且随着添加量的增大而增大，这可能归因予蛋清蛋白的凝胶化特性，同样的趋势发生在蛋清蛋白对燕麦面团烹煮稳定性的影响。而大豆蛋白则会使峰值扭矩下降。Ｂｏｎｅｔ等研究者报道：在含有蛋清蛋白和大豆蛋白的小麦面团中同样观察到峰值扭矩的增加，但二者都对烹煮稳定性无显著影响Ⅲ，。１６３结果与讨论在对淀粉进行单独研究时，回值通常用来描述直链淀粉链的重结晶性，但在本实验中，该参数会受到外源蛋白中变性蛋白老化的影响。与未添加外源蛋白的参照样品相比，添加蛋清蛋白会使得回值有较大程度的增加，而添加大豆蛋白则使得回值有稍微的降低。该结论与Ｍａｒｃｏ和Ｒｏｓｅｌｌ的一致唧１，这主要归因于不同来源蛋白质的特性差异，蛋清蛋白在常温下不容易聚合，但在高温下容易结胶，而使得冷却时粘度增加即回值；Ｂｏｎｅｒ等的研究结果心们则不同，他们报道：添加大豆粉会使得小麦面团回值增大，而添加蛋清蛋白反之，其原因可能为大豆粉中油脂成分对直链淀粉老化的影响以及蛋清蛋白的乳化特性对此产生的影响。这种差异可能是由于外源蛋白的加工工艺和组成成分不同所造成的。机械应力和热处理对面团的整体影响可用不同斜率表示。参数Ｑ表示机械应力和轻度热处理对面团的双重作用。而参数１３和Ｙ则分别显示了面团在加热和保温９０℃时的变化，因此与淀粉的变化密切相关。添加大豆蛋白和蛋清蛋白使得Ｑ增大即减小面团中蛋白质的弱化，面筋蛋白则反之，该结果与对蛋白质弱化度的分析一致。含蛋清蛋白的燕麦面团具有较大的Ｂ值，这可能是由于蛋清蛋白的凝胶作用对峰值扭矩的增加。３．３．２三种外源蛋白对燕麦面团动态流变学特性的影响不同频率下添加不同量外源蛋白对燕麦面团动态流变学特性的影响如图３－４ａ，ｂ，ｃ所示。在研究的所有样品中，弹性模量都要大于黏性模量，即Ｇ’＞Ｇ”。混合外源蛋白的燕麦面团，其粘弹特性会发生显著变化。面筋蛋白和大豆蛋白都使得面团的流变学参数Ｇ’和Ｇ＂增加，蛋清蛋白则相反。其影响程度主要依赖于不同蛋白质的不同特性。添加大豆蛋白的面团有着最高的Ｇ’和Ｇ”，这可能与其对吸水率的影响有关。在燕麦面团中添加大豆蛋白会使得吸水率大大提高，因而在相同加水量（９０％，ｗ／ｗ以面团中质量计）的条件下，获得使面团获得更好的粘弹性。该结果与Ｄｏｇａｎ等一致【６９１，他们研究发现，较之乳清蛋白和蛋清蛋白，当在玉米小麦糊中添加大豆蛋白时可获得更高的粘度，并将原因归结为大豆蛋白本身所具有的较高的持水力。添加面筋蛋白可一定程度地增大燕麦面团的Ｇ’，且随着面筋蛋白添加量的增多的增大。添加面筋蛋白同时会增大面团的Ｇ”，但当面筋蛋白的添加量达到１０％时，这种增大的趋势减小了。在固定加水量的条件下（９０％，ｗ／ｗ以燕麦－夕ｆ、源蛋白混合物质量计），添加蛋清蛋白后所得到的面团的Ｇ’和Ｇ＂值都明显较小，且随着蛋清蛋白添加量的增大，面团的流变学特性降低了。值得注意的是，水分添加量对面团的流变学特性的测定起着关键性的作用【７０１。Ｍａｒｃｏ和Ｒｏｓｅｌｌ［２０Ｊ研究发现：在相同的加水量条件下（９０％），大米粉中添加５％的豌豆或大豆蛋白可显著增加Ｇ’和Ｇ＂，添加蛋清蛋白和乳清蛋白则会产生相反的结果。但在他们发表的另一篇文章中ｆ７１Ｊ提到：由于采用了不同的加水量，从而出现了不同的结果。１７江南大学硕ｌ：学位论文一——————————————————————————————————————————————————————————————————————————————一■》◆Ｏ妻ｑｂ曼●◇●口１絮高Ｆ———————————韫ｉ——————————吲咖ｆｒ·ｑｕｅｎｃｙ（｝怔，ａ■》◆ｏ墓ｑｂ罟●◇●口秆簟¨嘲＇ｃｙＩ｝乜）ｂ》ｏｑ量◇口ｆｒｏｑｔｍｒ‘ｙｒ（№’Ｃ图３－４ａ，ｂ，ｃ．三种外源蛋白（面筋蛋白、大豆蛋白、蛋清蛋白）对燕麦面团动态流变学特性Ｇ’（弹性模量）和Ｇ。（粘性模量）的影响：◆０％；●５ｊｌ；Ｏ１０ｊＩ；▲１５％；◇０％；口５ｊｌ；０ｌＯ％；△１５％Ｆｉｇ．２ａ，ｂ，ｃＴｈｅｒｈｅｏｌｏｇｉｃａｌｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓｏｆｏａｔｄｏｕｇｈｗｉｔｈｄｉｆｆｅｒｅｎｔｅｘｔｒｏｇｅｎｏｕｓｐｒｏｔｅｉｎｓ１８３结果与讨论３．３．３三种外源蛋白对燕麦面团热力学特性的影响通过ＤＳＣ可测得三种外源蛋白质对面团热力学特性的影响。在所有测得的ＤＳＣ图中，都只显示了一个吸热峰，这可能是由于与燕麦面团本身的峰值温度相比，添加蛋白质对峰值温度的影响要小得多。有研究报道【６７Ｊ在用ＤＳＣ测定仅加有水的小麦粉的热特性时，蛋白质变性的温度可能接近淀粉糊化的温度，因而在用ＤＳＣ检测面粉样品时，淀粉的糊化峰可能会覆盖蛋白质变性的吸热峰。面筋蛋白的添加对面团的热力学特性无显著影响。该结果与Ｍｉｘｏｌａｂ曲线分析结果一致。含有大豆蛋白和蛋清蛋白的燕麦面团的峰值温度和终止温度升高了。在Ｋｏｂｙｌａｆｉｓｋｉ等人【７２】的研究中也得到了类似结果。他们发现：在混合了２５％木薯淀粉的玉米粉中添加不同水平的ＨＰＭＣ和蛋白粉，研究其对该无面筋面团热转变温度的影响，ＤＳＣ测定结果显示蛋白粉的添加对起始温度无显著影响，但会影响淀粉糊化的峰值温度和终止温度。这可能是由于蛋白质和淀粉的峰值温度发生在同一温度范围内，因此，蛋白质的变性和凝胶化过程会与淀粉糊化过程竞争水分。在凝胶化过程中，蛋清蛋白使得一部分水固定，减少了供淀粉糊化所需的水量。而凝胶相中包含着部分淀粉，其粘度的增加会进一步阻止淀粉颗粒间水分的迁移。添加１５％的大豆蛋白和蛋清蛋白使得样品的变性温度范围（△Ｔｄ）分别增加了２７．８％和２２．６％。表３－５添加不同量的外源蛋白对ＤＳＣ测定的燕麦粉热力学特性的影响Ｔａｂｌｅ３－５ＴｈｅｒｍａｌｐａｒａｍｅｔｅｒｓｏｆｔｈｅｏａｔｄｏｕｇｈｗｉｔｈｉｎｃｒｅａｓｉｎｇｌｅｖｅｌｓｏｆｐｒｏｔｅｉｎｓｂｙＤＳＣ在含相同外源蛋白的燕麦面团中，带有不同字母的数值存在显著的差异（Ｐ＜０．０５）（均以未添加蛋白质的空白样品为参照）Ｍｏｈａｍｅｄａ和Ｒａｙａｓ．ＤｕａｒｔｅＰ报道【７３】：面筋蛋白量的增加会使得热焓值△Ｈ降低，这是因为面筋蛋白使得供淀粉糊化所需的水分减少，降低了淀粉的糊化度，导致△Ｈ降低。但在杜伦（ｄｕｒｕｍ）ｄ、麦淀粉样品中添加０，５，１０和２０％的面筋蛋白对△Ｈ无显著影响，这与本文中关于面筋蛋白的研究结论一致。在燕麦面团中添加大豆蛋白和蛋清蛋白还在一定程度上增大了△Ｈ，这可能要归因于大豆蛋白和蛋清蛋白较好的凝胶化特性。１９江南人学硕’｛：学位论文３．４ＴＧａｓｅ对含外源蛋白燕麦复合面团热机械学及动态流变学特性的影响ＴＧａｓｅ对含外源蛋白的燕麦复合面团热机械学特性的影响由表３．５ａ可知，添加ＴＧａｓｅ，会对含有不同外源蛋白的燕麦面团的热机械学特性产３．４．１生不同的影响。在所有样品中，随着ＴＧａｓｅ添加量由０．５％增加到１．５％，样品的吸水率都会有所降低。Ｗｕ和Ｃｏｒｋｅ认为，由于ＴＧａｓｅ的作用使得谷氨酸和赖氨酸之间发生交联，减少了亲水性氨基酸，从而减少了暴露在外的亲水剧７４】。在含面筋蛋白的燕麦面团中，添加ＴＧａｓｅ对面团形成时间无显著影响，但会降低蛋白质弱化度，相应的面团稳定时间也增加了。这可能是因为ＴＧａｓｅ促进蛋白间的交联，使得蛋白质网络结构更稳定。ＴＧａｓｅ使得含大豆蛋白的燕麦复合面团形成时间显著增加，同时增大了面团的稳定性。与前两者相比，ＴＧａｓｅ对含蛋清蛋白的燕麦面团的影响较小，添加ＴＧａｓｅ仅对面团稳定时间有一定的增大，其他参数变化不显著。Ｈａｎ和Ｄａｍｏｄａｒａｎ认为：ＴＧａｓｅ促进不同蛋白质问进行交联，可能主要取决于蛋白质底物对酶活性位点的热力相容性有关【７５】。表３－５ａＴＧａｓｅ对含不同外源蛋白的燕麦复合面团热机械特性的影响Ｔａｂｌｅ３－５ａＴｈｅｅｆｆｅｃｔｏｆｉｎｃｒｅａｓｉｎｇｌｅｖｅｌｓｏｆＴＧａｓｅｏｎｔｈｅｔｈｅｒｍｏｍｅｃｈａｎｉｃａｌｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓｏｆｏａｔｄｏｕｇｈｗｉｔｈｄｉｆｆｅｒｅｎｔｅｘｔｒｏｇｅｎｏｕｓｐｒｏｔｅｉｎｓＯＯ５７７，Ｏ，２１ａ８８８８１１ｌ２ｌＬ１ＬＯＯＯＯＯ０ＯＯＯＯＯ６１５ｌ５３ａ６９６ｂ３５２ａ５４５４５４ａ４４３ａ一ＯＯＯＯ９５ａＯ７２ａＯ８３ａＯ９３ａＯ３２ａＯ４３ａＯ４４ａＯ４６ａＯｌ７ｂＯ３２ａＯ１９ａＯ３９ａａＣａ５６ａ５４５４５８ｂ５９５５４ａ一＂面蛋％筋白１１Ｏ５７５７３８５８ａ６ｂＣ１．Ｏ１Ｏ３５５６７８８８４ａ３ａａａ一５７ｂ５３ａ５２ａ５７ａ５２ａ５６ａ６１ａ６４ａ５９ａ５５５３５３５３５６５２５５５４５５ａ一Ｏ一．ＯＯ７ａ．５ｂ１ａａ６ｂｂＯ，，ＯｂＯＯ５Ｏ５８３８２８２４５２ｂ９７Ｃａ一”大蛋％豆白ｌｌ５ａ１ａ一Ｏ一Ｏ一Ｏ一Ｏ一Ｏ一ＯＣａａ５ａ．ＯＯ３ａ９ｂ５ｂ３ｂｂ４ａａ５Ｏ５４３４３４３７ａ５ａ９ａ５２ａ５ａ９ａ５ａ＂蛋蛋％清白１ｌ５３ａ５５ａ勉她妇阢孙她姚爰协孙锄Ｏ在含相同外源蛋白的燕麦面团中，带有不同字母的数值存在显著性差异（Ｐ＜０．０５）．通过Ｍｉｘｏｌａｂ对燕麦面团中淀粉成分的理化特性包括峰值扭矩Ｃ３，烹煮稳定性，回值等进行分析，可观察到：ＴＧａｓｅ对面团中淀粉的特性影响不如其对蛋白质特性的影响大。添加ＴＧａｓｅ，使得含面筋蛋白的燕麦面团在加热时的峰值扭矩即Ｃ３有所降低。这可能是由于ＴＧａｓｅ交联作用产生的蛋白质网络结构包裹住了部分淀粉，降低了样品中淀粉的糊化程度。ＴＧａｓｅ对含大豆蛋白的燕麦复合混合面团无显著影响。在混合了蛋清蛋白的燕麦面团中，随着ＴＧａｓｅ量的增大，Ｃ３和回值显著增加，而烹煮稳定性有所降低。Ｃｏｌｌａｒ和Ｂｏｌｌａｎ报道：在小麦面团中添加ＴＧａｓｅ达Ｏ．５％时会使得峰值粘度和最终３结果与讨论粘度‘７６１。而Ｍａｒｃｏ和Ｒｏｓｅｌｌ研究发现：ＴＧａｓｅ对大米．蛋白粉混合物的ＲＶＡ参数没有任何显著的影响【２０１。这种差异可能要归因于不同蛋白质底物的特性差异。表３—５ｂＴＧａｓｅ对含不同外源蛋白的燕麦面团热机械特性的影响Ｔａｂｌｅ３—５ｂＴｈｅｅｆｆｅｃｔｏｆｉｎｃｒｅａｓｉｎｇｌｅｖｅｌｓｏｆＴＧａｓｅｏｎｔｈｅｔｈｅｒｍｏｍｅｃｈａｎｉｃａｌｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓｏｆｏａｔｄｏｕｇｈｗｉｔｈｄｉｆｆｅｒｅｎｔｅｘｔｒｏｇｅｎｏｕｓｐｒｏｔｅｉｎｓ在含相同外源蛋白的燕麦面团中，带有不同字母的数值存在显著性差异（Ｐ＜０．０５）．３．４．２ＴＧａｓｅ对含外源蛋白的燕麦复合面团动态流变学特性的影响不同频率下添加不同量外源蛋白对燕麦面团动态流变学特性的影响如图３．５ａ，ｂ，Ｃ所示。在含面筋蛋白的燕麦面团反应，随着ＴＧａｓｅ的增加，Ｇ’和Ｇ”都有所增大，因而可以认为，ＴＧａｓｅ促进了燕麦蛋白间的交联，形成了网络结构，从而增加了面团的粘弹性，该结论与Ｌａｒｒ６等研究者口刀的研究结果相似，他们认为：面筋蛋白的主要变化是由于ＴＧａｓｅ的交联作用引起的新共价键的形成，会对样品的流变学特性产生很大的影响。当其添加量达到１－５％时，这两个流变学参数反而降低了。这可能是由于面筋蛋白和燕麦粉中都含有较多的谷氨酸，而相对的参与交联反应的另一反应底物赖氨酸含量较低，从而了ＴＧａｓｅ的进一步作用。在大豆蛋白一燕麦复合面团中添加ＴＧａｓｅ对其粘性模量Ｇ＂的影响较之弹性模量Ｇ’大，添加１．５％ＴＧａｓｅ使得Ｇ＂有最大程度的增加。含ＴＧａｓｅ的蛋清蛋白一燕麦复合面团中Ｇ’和Ｇ＂都有一定地增加。但当添加量由１．０％增加到１．５％时，这两个参数反而都降低了。可以看出，ＴＧａｓｅ对含面筋蛋白的燕麦混合面团影响最大。Ｍａｒｃｏ和Ｒｏｓｅｌｌ发现，在大米一蛋白粉混合面团中添加ＴＧａｓｅ只对面团的弹性模量产生一定的影响，而其他参数没有明显差异啪，。２ｌ江南人学硕．Ｉ：学位论文ｆｒｅｑｕｅｎｃｙ‘№ｌａｂＣ图３－５ａ，ｂ，ｃ．不同添加量ＴＧａｓｅ对含外源蛋白（ａ．面筋蛋白，ｂ．大豆蛋白、ｃ．蛋清蛋白）的燕麦面团动态流变学特性Ｇ＇和Ｇ“的影响：◆Ｏ％；■Ｏ．５％；·１．Ｏ％；▲１．５％；ＯＯ％；口Ｏ．５％；Ｏ１％；Ａ１．５％（以燕麦－外源蛋白混合物质量计）Ｆｉｇ－３－５ａ，ｂ，ｃＴｈｅｅｆｆｅｃｔｏｆＴＧａｓｅｏｎｔｈｅｒｈｅｏｌｏｇｉｃａｌｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓｏｆｏａｔｄｏｅｘｔｒｏｇｅｎｏｕｓｐｒｏｔｅｉｎｓ３．４．３ＴＧａｓｅ对舍外源蛋白的燕麦复合面团中各蛋白质片段的影响大量的研究证明，ＴＧａｓｅ可催化多种蛋白质间的交联，通过共价键的生成，形成了高分子量的聚合物，使得ＳＤＳ—ＰＡＧＥ中某些蛋白条带增强，某些条带强度减少或消失，３结果与讨论而使不能进入胶板的蛋白质物质增多，这都表明蛋白质问形成了交联【“删ＩＴＳ］。图３－６显示的是添加１Ｏ％ＴＧａｓｅ对混合了１５％（以燕麦≯ｈ源蛋白混合物质量计）不同外源蛋白的燕麦复合面团中蛋白质片段电泳条带的影响。ｗ㈣翟ⅢⅢ虿兰警财：：引嵋麓鹱錾。一一红誓■盂Ｉ乙ｎ藿一叠■＾■童豫ｊ黯ｉ１４３器＝罨牟０一一Ｆ－ｌｒ：螽。。一，’Ｊ“■簟：：。；毒下耋ｌｎ。。●警薹曩囤３－６ｓｈｂｃ添加１．０％ＴＧａｓｅ（泳道３，ｓ．７）Ｍ３Ｖ（ＫＤａ】９７４６６２４３０对舍１５％不同外泺蛋白（牲燕麦．外潭蛋白混鲁物质量计．ａ面赫蛋白，ｂ大豆蛋白，ｃ蛋清蛋白】的燕麦面团中名－蛋白质片段的影响Ｆｉ９３－６ＳＤＳ－ＰＡＧＥ＿Ⅱａｌｙｓｉｓｏｆｐｒｏｔｅｉｎｆｒａｃｔｉｏｎｓｉｎｏａｔ－ｐｒｏｔｅｉｎ３１１０１４４量二ｃ蛋清蛋白。蛩蚕ｌ帚＾孽蓬ｌ■ｄｏｕｇｈｗｉｔｈｏｕｔｏａｎｅｓ２，４，６）ａｎｄ埘出１．０％ＴＧａｓｅｏａｎｅ＊３，５，＿７）１蛋白标样２－３盐溶性蛋白４－５醇溶蛋白卵谷蛋白图３－６ａ中可阻看出，在添加了面筋蛋白的燕麦面团中，主要的蛋白质组分为醇溶蛋白和谷蛋白，而盐溶性的清蛋白和球蛋白含量则相对较少。ＴＧａｓｅ的添加使得某些盐溶性蛋白条带强度减弱（Ａ；ＭＷ５２ＫＤａ），而在泳道３分离胶顶端出现了浓度较大的条带（Ｂ）。相对于谷蛋白，ＴＧａｓｅ对面筋蛋白－燕麦复合面团中醇溶蛋白的作用要明显得多。ＴＧａｓｅ使整个醇溶蛋白电泳强度都有很大的减弱（Ｃ；ＭＷ２５－４３ＫＤａ，Ｄ：ＭＷｌ４．４ＫＤａ），而仅在谷蛋白泳道顶端使得某些条带减弱或消失（Ｅ：ＭＷ为８０ＫＤａ左右），但与泳道６相比，从泳道７中可观察到，其浓缩胶和分离胶的项部都聚集了浓度较高的蛋白质成分，这可能是由于ＴＧａｓｅ的作用使得低分子量的蛋白质片段聚合成高分子量的蛋白质多聚体，由于其分子量太大，而无法进入胶板。Ｌａｒｒ６等ｌ７１研究报道：面筋蛋白的组分都能与ＴＧａｓｅ发生反应，作为ＴＧａｓｅ的良好底物，其中ＨＭＷ－ＧＳ最好。图３—６ｂ显示了ＴＧａｓｅ对大豆蛋白一燕麦复合面团中蛋白质的作用。添加ＴＧａｓｅ，使得混合面团中盐溶性蛋白条带（主要是７ｓ蛋白ＭＷ６６＿８４Ｋａ和１１ｓ蛋白ＭＷ３６ＫＩ）ａ）强度降低，井在浓缩胶和分离胶顶部出现了强度很高的蛋白质聚集条带。ＢＡＳＭＡＮ等观察到：小江南人学硕：Ｌ学位论文麦一大豆混合样品在与ＴＧａｓｅ反应后，７Ｓ蛋白的电泳条带强度明显明显下降了，在只有大豆蛋白的样品中，也能观察到同样的现象呻刳。大豆蛋白中，醇溶蛋白较少，大比例的添加大豆蛋白导致整个混合体系中醇溶蛋白所占比例低，但还是可以观察到在泳道４中，有些颜色较浅的条带（Ｈ：ＭＷ２５—３２ＫＤａ），在泳道５中却完全消失了。ＴＧａｓｅ使得分子量相对较大的谷蛋白电泳条带强度减弱（Ｉ：Ｍｗ３卜９７ＫＤａ），但没有新的条带产生，这可能是蛋白质问通过交联形成了高分子量的多聚体，无法溶解在ＳＤＳ蛋白质提取缓冲溶液中［３０１。在ＢＡＳＭＡＮ等１２８ｌ对小麦一大豆混合样品的研究中，有相似的结果：ＴＧａｓｅ的作用使得分子量在６６０００和８４０００（７Ｓ）之间的，低于５５０００（醇溶蛋白和Ｌ／ＶｌＷ谷蛋白亚基），以及３６０００左右（１１Ｓ）的蛋白质条带的相对强度在与ＴＧａｓｅ反应３０ｍｉｌｌ后开始减弱。随着反应时间的增加，这种减弱的程度更明显。与前两种蛋白相比，ＴＧａｓｅ对含蛋清蛋白的燕麦复合面团中蛋白质的影响最小（图３－６ｃ）。在盐溶性蛋白质部分，可观察到两条浓度很大的蛋白条带，这主要是蛋清蛋白粉中含有较多的卵清蛋白（Ｍ１ｊ｜『４５ＫＤａ）和伴清蛋白（Ｍ１ｊＩ『７０—７８ＫＤａ），而醇溶性蛋白质含量则较低。添加ＴＧａｓｅ对蛋清蛋白～燕麦混合面团中蛋白质的影响不显著，仅在泳道７观察到其浓缩胶顶部蛋白质条度强度增强了。这可能是由于ＴＧａｓｅ的催化作用，使得低分子量的蛋白质片段聚合成高分子量的蛋白质多聚体，由于其分子量太大而无法进入胶板。３．４．４ＴＧａｓｅ对含外源蛋白的燕麦复合面团中游离氨基的影响ＴＧａｓｅ对蛋白质的修饰作用导致游离氨基含量减少，通过测定含不同ＴＧａｓｅ添加量的燕麦面团中游离氨基的量来研究ＴＧａｓｅ的作用大小（图３．７）。蜊米餐Ｏ％ＴＧ量导—、甑随面筋蛋白大豆蛋白ｏｎＯ．５，‘ＴＧ，Ｉｔ．ｏ，‘ＴＧ土．拿，‘ＴＧ蚩清蛋白图３．７ＴＧａｓｅ对含不同外源蛋白（１５％ｗ／ｗ，以混合粉质量计）的燕麦面团中游离氨基的影响。ｄｏｕｇｈ啊ｔｈ１５％ｅｘｔｒｏｇｅｎｏｕｓｐｒｏｔｅｉｎｓ‘在含相同外源蛋白的燕麦面团中，带有不同字母的数值存在显著性差异（Ｐ＜Ｏ．０５）ｅｆｆｅｃｔｏｆＴＧａｓｅｔｈｅｆｒｅｅａｍｉｎｏｇｒｏｕｐｉｎｏａｔＦｉ９３－７Ｔｈｅ由图３．７可以看出，含不同外源蛋白的面团中游离氨基的量存在着很大的差异，其中蛋清粉的添加使得样品中游离氨基的量有最大程度的增加。添加ＴＧａｓｅ对含有不同蛋白粉的混合面团中游离氨基量的影响不同。在添加了面筋蛋白和大豆蛋白的燕麦面团中，随着ＴＧａｓｅ添加量由０增加至１．５％，面团中游离氨基酸的量都有明显减少。这表明由于ＴＧａｓｅ的交联作用使得样品中游离氨基量减少了。在含ＴＧａｓｅ的蛋清蛋白．燕麦复合面团中发现游离氨基量反而增加了。Ｍａｒｃｏ和Ｒｏｓｅｌｌ也研究发现【２０Ｊ：含有蛋清蛋３结果与讨论白的米粉样品在添加ＴＧａｓｅ后，游离氨基量反而增加了并归结其原因，可能是ＴＧａｓｅ的脱氨基作用增加了蛋白质的溶解度。３．５基于ＴＧａｓｅ和外源蛋白的高蛋白燕麦面条的开发３．５．１含ＴＧａｓｅ和外源蛋白的燕麦混合粉样品的糊化特性表３＿６含不同外源蛋白以及ＴＧａｓｅ的燕麦混合粉样品的糊化特性Ｔａｂｌｅ３－６ＰａｓｔｉｎｇｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓｏｆｂｌｅｎｄｅｄｆｌｏｕｒｓｗｉｔｈｅｘｔｒｏｇｅｎｏｕｓｐｒｏｔｅｉｎｓａｎｄＴＧａｓｅ同列中带有不同字母的值存在显著性差异（ｐ＜Ｏ．０５）．测定面团在加热冷却循环中粘度的变化从而评估不同配方以及ＴＧａｓｅ酶处理对面团糊化特性的影响（表３．６）。由ＲＶＡ测得的糊化特性与白盐面条的质构品质如弹性以及表面光滑度有关【７９１。峰值粘度和衰减值越高，所制得的面条较软，粘着性较大【８０１。由３－６可以看出：混合了面筋蛋白的燕麦粉（配方Ｉ）具有最小的峰值粘度和最终粘度。在燕麦粉中添加蛋清蛋白（Ｖ和ＶＩ）使得样品显示了最高的峰值粘度和最终粘度，当增大．混合粉中蛋清蛋白的比例，用其完全取代配方ＩＩｌ和ＩＶ中大豆蛋白时，峰值粘度和最终粘度都增大了。在加热和冷却过程中，蛋清蛋白易形成凝胶，从而增大了样品的粘性瑙¨。不同配方会对衰减值产生显著影响（Ｐ＜０．０５）。在混合了燕麦粉、面筋蛋白和ＴＧａｓｅ的配方ＩＩ中观察到了最大的衰减值，随后为未添加ＴＧａｓｅ的配方Ｉ。随着配方中蛋清蛋白添加比例增大（由ＩＩＩ到ＩＶ），衰减值显著增大。在淀粉糊中，回值与直链淀粉的结晶化有关。但当有大量蛋白质存在时，变性蛋白的重组也可能会对回值产生影响。含面筋蛋白的混合粉（Ｉ和ＩＩ）的回值最低，而用蛋清蛋白单独取代配方中的面筋蛋白时（Ｖ和ＶＩ），所获得的回值要比用其与大豆蛋白的混合物取代面筋蛋白（ＩＩＩ和ＩＶ）更高。在燕麦与混合了面筋蛋白的混合粉中添加ＴＧａｓｅ会显著（Ｐ＜ｏ．０５）改变其所有的糊化特性参数。ＴＧａｓｅ使得最终粘度和回值显著增加了，在含大豆蛋白和蛋清蛋白的燕麦粉中，ＴＧａｓｅ使得其最终粘度和回值都降低了，而在含蛋清蛋白的配方Ｖ中，仅回值受到显著影响。Ｍａｒｃｏ和Ｒｏｓｄｌ报道鹕２１：ＴＧａｓｅ会含不同分离蛋白的大米粉ＲＶＡ参数无显著影响。３．５．２基于ＴＧａｓｅ和外源蛋白的燕麦面条的烹煮品质面条需要在烹煮过程中保持其完整性，最小的烹煮损失，较高的得率以及较短的烹煮时削８３Ｊ。由表３．７可以看出，含不同配方的燕麦面条的烹煮时间相对变化较小，从１２．０到１４．５ｍｉｎ，但不同的配方会使其产生显著的差异（Ｐ郢．０５）。含蛋清蛋白和ＨＰＭＣ的江南人学硕：ｌ：学位论文燕麦面条（Ｖ）具有最长的烹煮时间，而含面筋蛋白的燕麦面条（Ｉ和ＩＩ）烹煮时间最短。添加ＴＧａｓｅ对面条烹煮时间无显著影响。表３．７不同配方燕麦面条的烹煮品质Ｔａｂｌｅ３－７Ｃｏｏｋｉｎｇｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓｏｆｔｈｅｃｏｏｋｅｄｏａｔｎｏｏｄｌｅｓｗｉｔｈｄｉｆｆｅｒｅｎｔｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔｓ同列中带有不同字母的值存在显著性差异（Ｐ＜０．０５）。烹煮得率和烹煮损失受到不同配方的显著影响（Ｐ＜ｏ．０５）。面条ＩＩＩ（含蛋清蛋白，大豆蛋白和ＨＰＭＣ的面条）有最大的烹煮得率，接着是仅添加了蛋清蛋白和ＨＰＭＣ的面条ｖ。较高的烹煮得率有利于面条生产商，因为一些煮半熟的面条是按其质量出售的【８４】与其他面条样品相比，含１５％蛋清蛋白和ＴＧａｓｅ的面条ＶＩ具有相对较低的烹煮损失。当在面条配方添加大豆蛋白部分取代蛋清蛋白或近添加面筋蛋白时，面条的烹煮损失增大了。在添加面筋蛋白的面条Ｉ（不含ＴＧａｓｅ）中，烹煮损失最大。Ｋｈｏｕｒｙｉｅｈ，Ｈｅｒａｌｄ和Ａｒａｍｏｕｎｉ发现：与含大豆蛋白的面条相比，含蛋清蛋白的意大利面条的烹煮损失要小【８５】。除含１５％蛋清蛋白的燕麦面条外，其他面团样品的烹煮损失值都要比推荐值高。Ｄｉｃｋ和Ｙｏｕｎｇｓ认为【８６１，对于干面条而言，可以接受的烹煮损失是７－８％。烹煮损失显示淀粉具有较高的溶解性【８７１，但鉴于本实验中，所有面条样品有着相同的淀粉，因而可认为这与面条的网络结构有关。蛋白质与淀粉问的交联越紧密，可能导致的烹煮损失越小。由表３．７可以看出，添加ＴＧａｓｅ使得烹煮得率显著下降。Ｂｈａａａｃｈａｒｙａ等【８７Ｊ报道：添加ＴＧａｓｅ使得蛋白质交联，减少了样品中的亲水氨基酸，从而降低了面条的吸水率。添加ＴＧａｓｅ使得含相同蛋白质样品的烹煮损失降低。面条烹煮品质的差异与蛋白质的不同特性以及其他组分有关。此外，ＴＧａｓｅ的影响也取决于样品中的蛋白质组成。３．５．３基于ＴＧａｓｅ和外源蛋白的燕麦面条的质构分析对于面条生产者和消费者而言，熟面条的质构是除面条颜色以外最为重要的品质。但是，面条的质构要比面包的质构更难定义【８７１。与其他面条样品相比，含１５％蛋清蛋白的面条样品Ｖ和ＶＩ显示了相对较大的硬度，而面条Ｉ，ＩＩ，ｌＩＩ和Ⅳ的硬度无显著差异（表３．８）。在面包体系中，与大豆蛋白相比，添加蛋清蛋白会显著增大面包的硬度【韶】。Ｄａｌｂｏｎ等【８９】报道：鸡蛋蛋白有利于形成蛋白质网络。在加热时，蛋清蛋白发生凝结，形成胶状网络结构，赋予面团类似固体一样的质构ｆ８昭９】。这种固体般的结构增大了熟面条的硬度。３结果与讨论表３｛熟燕麦面条的质构测定Ｔａｂｌｅ３－８Ｔｅｘｔｕｒｅｐｒｏｆｉｌｅｓｏｆｃｏｏｋｅｄｏａｔｎｏｏｄｌｅｓ同列中带有不同字母的值存在显著性差异（ｐ＜０．０５）。许多研究显示，ＴＧａｓｅ通过促进蛋白质交联，可显著增大面条的硬度【７４１。但是，添加１％ＴＧａｓｅ并未对面条硬度产生显著影响（ＰＳＯ．０５）。蛋白质结构，赖氨酸和谷氨酰胺残基的相对位置会影响ＴＧａｓｅ促进交联的程度。有研究报道，在面包制作中，当添加的ＴＧａｓｅ量不适合时，反而会产生副作用１５７１。在ＩＩ，ＶＩ中添加ＴＧａｓｅ显著可（Ｐ＜ｏ．０５）影响面条的韧性。面条ＩＩ的韧性最大。韧性是对面条弹性的测赳９１】。有报道称添加ＴＧａｓｅ可增大面筋蛋白的弹性【７４】。ＴＧａｓｅ对蛋白质的交联作用或许产生了类似面筋蛋白的作用，赋予面条一定的弹性。面条的质构特性与ＲＶＡ测定的糊化特性有一定的关联。峰值粘度与质构呈正相关性，而回值与其成负相关性【８０１。较高的峰值粘度和衰减值可获得相对较柔软，粘着性大的面条【９２１。最终粘度与硬度有关【７９】。但是，峰值粘度最大的ＶＩ（表３．６）对应的面条有最大的硬度（表３．８）。在本研究中，最终粘度与面条的硬度无显著相关性。这可能与所研究的体系不同有关。前面关于面条质构与糊化特性相关的结论是在对小麦粉和小麦面条研究的基础上得到的，不同与本文所研究的燕麦粉和燕麦面条。３．５．４基于ＴＧａｓｅ和外源蛋白的燕麦面条的感官评定表３－９燕麦面条的感官评定Ｔａｂｌｅ３－９Ｓｅｎｓｏｒｙｄｅｓｃｒｉｐｔｉｖｅｓｃｏｒｅｓｏｆｃｏｏｋｅｄｏａｔｎｏｏｄｌｅ同列中带有不同字母的值存在显著性差异（ｐ＜０．０５）江南人学顾十学位论文表３－９显示了对熟面条的感官评分。虽然含面筋蛋白的燕麦面条颜色要比其他配方的面条深，但感官评分未显示显著差异。面条中的燕麦成分对面条颜色起主导作用。表观特性及面条的光滑性受到不同配方的显著影响（ＰＳＯ．０５）。得分最高的是含１５％蛋清蛋白的面条（Ｖ和ＶＩ），当用大豆蛋白部分取代面条中的蛋清蛋白时（ＩＩＩ和ＩＶ），所得到的面条表面光滑度最差。除含５％大豆蛋白的燕麦面条ＩＩＩ外，对其他熟面条的硬度评分无显著差异。与其他面条样品相比，面条ＩＩＩ的硬度明显（Ｐ＜０．０５）要低。对比面条ＩＩＩ和Ⅳ，添加ＴＧａｓｅ会对面条的硬度产生显著影响。含面筋蛋白的面条Ｉ和添加了大豆蛋白，蛋清蛋白以及ＨＰＭＣ的面条有显著较低的韧性。在含１５％面筋蛋白的燕麦面条Ｉ中添加ＴＧａｓｅ，使得面条ＩＩ韧性显著（ＰＳＯ．０５）增大。韧性表示物体由表面形变回复的程度，通常和弹性联系在一起【９１】。在弱面筋体系中添加ＴＧａｓｅ可增强其筋力，同时赋予其粘弹特性［７４】。蛋清蛋白可强化淀粉结构，因而降低了表面粘度【８５，８９］。仅含蛋清蛋白的面条（面条Ｖ和ＶＩ）获得了明显较高的分数，当用大豆蛋白部分取代蛋清蛋白时，使得粘度评分降低了。所有样品在爽滑和适口性方面无显著差异。总的评分显示：仅含蛋清蛋白的面条（Ｖ和ＶＩ）可与含面筋蛋白和ＴＧａｓｅ的面条品质相媲美。一般来说，仪器测定质构结构与感官评定所获得的结果存在高度相关性【９¨。但在本研究中，该相关性不明显，这是因为在该感官评分系统中，所评分数并不与质构测定结果呈线性关系，例如最大的硬度并不获得最高的评分。主要结论主要结论１．在燕麦粉中添加ＴＧａｓｅ，可对面团的热机械特性进行一定的改变。在由面团联合试验仪测定的参数中，ＴＧａｓｅ对其中表示蛋白质变化部分的参数影响较大。通过动态流变仪对面团进行流变学特性的研究发现，ＴＧａｓｅ对面团的弹性模量（Ｇ’）和粘性模量（Ｇ”）都有显著影响。不同添加量的ＴＧａｓｅ对燕麦面团热力学参数如Ｔｏ，Ｔｐ等影响并不显著，但使面团的变性热焓有所增加。ＳＤＳ凝胶电泳图显示ＴＧａｓｅ可促进燕麦蛋白间的交联，燕麦球蛋白和谷蛋白都是该酶较好的作用底物。在酶作用过程中，会降低面团中游离氨基的量，该测定结果进一步证实了ＴＧａｓｅ对燕麦蛋白的作用。２．在燕麦面团体系中引入不同的外源蛋白，可对面团的Ｍｉｘｏｌａｂ热机械学特性产生不同程度的影响。大豆蛋白和面筋蛋白都会使燕麦面团的吸水率增大，相反，蛋清蛋白会使吸水率显著下降。三种蛋白质的添加都可显著提高面团形成时间（ｐ≤０．０５），其中面筋蛋白影响最大，大豆蛋白最小。与不含外源蛋白的参照样相比，含面筋蛋白和蛋清蛋白的燕麦面团的稳定时间都显著增加（ｐ≤Ｏ．０５）。进一步分析Ｍｉｘｏｌａｂ曲线，结果表明：面筋蛋白对燕麦面团中的淀粉糊化相关参数影响较小，蛋清蛋白会对峰值扭矩Ｃ３和回值产生显著的影响（ｐ≤Ｏ．０５），随着其添加量增加而有所增大，大豆蛋白则相反。动态流变学测定结果表明：在所有样品（参照样和含外源蛋白的燕麦面团）中，弹性模量Ｇ’大于粘性模量Ｇ”。与蛋清蛋白相反，含面筋蛋白或大豆蛋白的燕麦面团有着较高的Ｇ’和Ｇ”，且随着添加量增大而增大。经ＤＳＣ测定分析，大豆蛋白和蛋清蛋白可提高燕麦面团的峰值温度和终止温度，当两者的添加量达到１５％时，面团的变性温度范围（ＡＴｄ）可分别增加２７．８％和２２．６％；不同水平的大豆蛋白和蛋清蛋白还会显著增加燕麦面团的热焓值（ＡＨ）；面筋蛋白则对面团的各热力学参数无显著影响。３．在含三种不同外源蛋白的燕麦复合面团中，随着ＴＧａｓｅ添加量增加，吸水率都会降低。ＴＧａｓｅ使得面筋蛋白一燕麦复合面团中蛋白质弱化度降低，面团稳定时间增加，并使得面团在加热时的峰值扭矩Ｃ３降低。而在含大豆蛋白的燕麦面团中，ＴＧａｓｅ使得面团形成时间显著增加（ｐ≤０．０５），同时增大面团的稳定性，但对面团中淀粉的特性影响较小。与前两者相比，ＴＧａｓｅ对含蛋清蛋白的燕麦面团的影响主要体现在淀粉特性部分，随着ＴＧａｓｅ量的增加，Ｃ３和回值显著增加（ｐ≤Ｏ．０５），而烹煮稳定性有所下降。ＴＧａｓｅ对含面筋蛋白的燕麦面团粘弹性影响最大，随着ＴＧａｓｅ的增加，Ｇ’和Ｇ＂都显著增大。在大豆蛋白一燕麦复合面团中添加ＴＧａｓｅ对样品Ｇ＂的影响较之Ｇ’大。添加１．０％ＴＧａｓｅ，使得含蛋清蛋白的燕麦面团Ｇ’有最大程度的提高。凝胶电泳分析表明：在含面筋蛋白和大豆蛋白的燕麦面团中，ＴＧａｓｅ对各蛋白片段都有显著影响，但前者主要体现在醇溶蛋白部分（Ｃ：ＭＷ２５－４３ＫＤａ，Ｄ：ＭＷｌ４．４ＫＤａ），而后者主要体现为分子量较高的盐溶蛋白和谷蛋白电泳条带强度显著降低。相对而言，ＴＧａｓｅ对添加了蛋清蛋白的燕麦混合面团中蛋白质的影响是最小的。ＴＧａｓｅ使得含面筋蛋白和大豆蛋白的燕麦面团中的游离氨基减少，但前者的下降幅度相对较大。在含蛋清蛋白的燕麦面团中，逐渐增大ＴＧａｓｅ的添江南人学硕．｛：学位论文加量，使得面团中游离氨基量反而有所增加，这可能是由ＴＧａｓｅ引起的次级反应——脱氨基作用导致的。４．通过添加不同外源蛋白，ＨＰＭＣ以及ＴＧａｓｅ，来补偿燕麦面团所不具有的粘弹性，并以此开发燕麦面条。添加ＴＧａｓｅ可进一步改善面条的品质。研究表明添加１５％面筋蛋白和ＴＧａｓｅ可制作品质较好的燕麦面条，而从感官评定来看，由燕麦粉、蛋清蛋白、ＨＰＭＣ（含或不含ＴＧａｓｅ）制作的无面筋燕麦面条与其有着一定的可比性。这表明通过添加蛋清蛋白和适量的亲水胶体有可能制作品质好的无面筋燕麦面条。致谢致谢在江南大学度过的这两年研究生生活，让我的人生历程又实现了一个新的跨越。非常感谢这一路走来陪伴和支持我的人们，没有你们，我想我不会成为今天的我，是你们让我的这一旅程风光无限而又硕果累累。首先我要对我的导师黄卫宁教授表示感谢！感谢黄老师在学术上给予了我极大的帮助，您就像一盏明灯，以严谨的学术态度和渊博的专业知识在学术研究领域一直指引着我。从论文选题、结构构思，到材料搜集、遣词造句，都倾注了您的悉心指导，您还常常教导我们如何做人处事，您偶尔的严厉饱含着鼓舞和对我的期望，谢谢您！能成为您的学生我感到非常的荣幸。我还要感谢金亮秀老师、堵国成老师和贾春丽老师，在你们的帮助下，我的实验才能够这么ＩｌｉＯＮ的完成。其次我要对我的父母和家人表表达深深的谢意，是你们的无私奉献和关怀让我可以在这无忧的环境下实现自己的理想，也是你们在我无论得意还是失意的时候一种默默地支持着我，你们的爱给了我无尽的勇气，也给了我坚持的理由。感谢实验室的战友和室友：朱惠燕、李玲玲、张坤、陈海英、任士贤，张慧娟，鄢茹辉，吕杨，是你们让我的人生道路丰富而多姿，谢谢你们带给我的鼓励和支持，两年多的实验室时光虽艰苦，但有你们相伴，使我的回忆充满精彩。感谢师弟师妹张峦、黄立群、刘若诗和万晶晶等，谢谢你们对我的帮助！衷心感谢答辩委员会的各位老师们，感谢你们百忙之中抽出时间来审阅论文，为我指点迷津。感谢所有给予我帮助的老师、同学、朋友和亲人，谢谢你们在我这段重要的成长道路上带给我特别美好的时光，对于你们的支持与帮助，我铭记于心！参考文献参考文献１．ＫｒａｕｓｓＲＭ，ＥｃｋｅｌＲＨ，ａｎｄＨｏｗａｒｄＢ．ＡＨＡｄｉｅｔａｒｙｇｕｉｄｅｌｉｎｅｓ．Ｒｅｖｉｓｉｏｎ２０００：ＡｓｍｔｅｍｅｍｆｏｒｈｅａｌｔｈｃａｒｅｐｒｏｆｅｓｓｉｏｎａｌｓｆｒｏｍｔｈｅｎｕｔｒｉｔｉｏｎｃｏｍｍｉｔｔｅｅｏｆｔｈｅＡｍｅｒｉｃａｎＨｅａｒｔＡｓｓｏｃｉａｔｉｏｎ．Ｃｉｒｃｕｌａｔｉｏｎ，２０００，１０２：２２８４—２２９９。２．ＦＤＡ．ＦｏｏｄＬａｂｅｌｉｎｇ：ＨｅａｌｔｈＣｌａｉｍｓ；ＯａｔｓａｎｄＣｏｒｏｎａｒｙＨｅａｒｔＤｉｓｅａｓｅ【Ｊ】．ＦｅｄｅｒａｌＲｅｇｉｓｔｅｒ，６１（３），Ｊａｎｕａｒｙ４，１３．ＡｎｇｅｌｏｖＡ，Ｇｏｔｃｈｅｖａ９９６，２９６—３３７．Ｒ，ｅｔａ１．Ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔｏｆａｖ，Ｋｕｎｃｈｅｖａｎｅｗｏａｔ—ｂａｓｅｄｐｒｏｂｉｏｔｉｃ７５－８０ｄｒｉｎｋ．ＩｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌＪｏｕｒｎａｌｏｆＦｏｏｄＭｉｃｒｏｂｉｏｌｏｇｙ，２００６，ｌ１２：４．Ｈｏｌｇｕｉｎ—ＡｃｕｆｉａＡＬ，Ｃａｒｖａｊａｌ—ＭｉｌｌｈｎＥ，Ｓａｎｔａｎａ－ＲｏｄｒｉｇｕｅｚＶｅｔｓｏｕｒｃｅａ１．Ｍａｉｚｅｂｒａｎ／ｏａｔｆｌｏｕｒａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔ．ｅｘｔｒｕｄｅｄｂｒｅａｋｆａｓｔｃｅｒｅａｌ：ＡｎｏｖｅｌｏｆｃｏｍｐｌｅｘｐｏｌｙｓａｃｃｈａｒｉｄｅｓａｎｄａｎＦｏｏｄＣｈｅｍｉｓｔｒｙ．２００８，１ｌ１：６５４－６５７５．ＬｅｈｔｉｎｅｎＰ，ＫｉｉｌｉａｉｎｅｎＫ，ＬｅｈｔｏｍａｋｉＪ，ｅｔａ１．ＥｆｆｅｃｔｏｆｈｅａｔｔｒｅａｔｍｅｎｔｒｏｃｅｓｓｅｓｏｎｌｉｐｉｄｓｔａｂｉｌｉｔｙｉｎＰｏａｔｓ【Ｊ】．Ｊ．ｏｆＣｅｒｅａｌＳｃｉ．，２００３，３７：２１５·２２１ａ６．ＡｍｅｓＮＰ．ＲｈｙｍｅｒＣＲ．Ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔｏｆｒｏｄｕｃｔｓｌａｂｏｒａｔｏｒ－ｓｃａｌｅｆｌａｋｉｎｇｍａｃｈｉｎｅｆｏｒｏａｔｅｎｄＰｔｅｓｔｉｎｇ【Ｊ】．ＣｅｒｅａｌＣｈｅｍ．，２００３，８０（６）：６９９—７０２７．胡新中，罗勤贵，欧阳韶晖等．裸燕麦酶活性抑制方法及品质比较．中国粮油学报，２００６，２１（０５）：４６—５０８．胡新中，魏益民，罗勤贵．燕麦面团流变学及加工特性研究．中国粮油学报，２００６，４（２１）：４９．５１９．ＦｒｅｙＫＪ．Ｔｈｅｒｅｌａｔｉｏｎｂｅｔｗｅｅｎａｌｃｏｈｏｌ—ｓｏｌｕｂｌｅａｎｄｔｏｔａｌｎｉｔｒｏｇｅｎｃｏｍｅｍｓｏｆｏａｔｓ．ＣｅｒｅａｌＣｈｅｍ．，１９９５，２８：５０６－５０９．１０．ＰｅｔｅｒｓｏｎＤＭ，ＳｍｉｔｈＤ．Ｃｈａｎｇｅｓｉｎｎｉｔｒｏｇｅｎａｎｄｃａｒｂｏｈｙｄｒａｔｅｆｒａｃｔｉｏｎｓｉｎｄｅｖｅｌｏｐｉｎｇｏａｔｇｒｏａｔｓ．ＣｒｏｐＳｃｉ．，１９７６，１６：６７－７１．１１．马越，苑函，陈红梅．苦荞粉面团流变学特性的研究．食品科学，２００７（１２）：８５．８７１２。胡新中，杨元丽，杜双奎，张国权．沙蒿胶籽和谷朊粉对燕麦全粉食品加工品质的影响．农业工程学报，２００６（１０）：２３０—２３２１３．ＦｌａｎｄｅｒＬ，Ｓａｌｍｅｎｋａｌｌｉｏ—ＭａｒｔｔｉｌａＭ，ＳｕｏｒｔｔｉＴ，ｅｔａ１．ＢａｋｉｎｇＯｃｔａｆｕｎｃｔｉｏｎａｌｏａｔｂｒｅａｄ．Ｉｎ：ＡｓｓｏｃｉａｔｉｏｎｏｆＡＡＣＣＡｎｎｕａｌＭｅｅｔｉｎｇ．Ｍｏｎｔｒｅａｌ，Ｃａｎａｄａ，１３—１７２００２．ＡｍｅｒｉｃａｎｅｔＣｅｒｅａｌＣｈｅｍｉｓｔｒｙ．Ｐ．１３８－１３９．１４．Ｓａｌｍｅｎｋａｌｌｉｏ－ＭａｒｔｔｉｌａＭ，ＲｏｉｎｉｎｅｎＫＡｕｔｉｏＫａ１．Ｅｆｆｅｃｔｓｏｆｇｌｕｔｅｎａｎｄｔｒａｎｓｇｌｕｔａｍｉｎａｓｅｏｎｍｉｃｒｏｓｔｒｕｃｔｕｒｅ，ｓｅｎｓｏｒｙｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓａｎｄｉｎｓｔｒｕｍｅｎｔａｌＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅ，２００４，１３：１３８－１５０．ｔｃｘｔｕｒｅｏｆｏａｔｂｒｅａｄ［Ｊ】．Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌａｎｄ３２参考文献１５．ＦｕｋｕｓｈｉｍａＤ．Ｓｔｒｕｃｔｕｒｅｓｏｆｐｌａｎｔｓｔｏｒａｇｅｐｒｏｔｅｉｎｓａｎｄｔｈｅｉｒ１９９１ａ，７（３）：３５３—３７９．１６．Ｒａｍｉｒｅｚ－ＳｕａｒｅｚＪＣ，ＸｉｏｎｇＹＬ．Ｅｆｆｅｃｔｏｆｔｒａｎｓｇｌｕｔａｍｉｎａｓｅ－ｉｎｄｕｃｅｄｃｒｏｓｓ－ｌｉｎｋｉｎｇｇｅｌａｔｉｏｎｏｆｍｙｏｆｉｂｒｉｌｌａｒ／ｓｏｙｐｒｏｔｅｉｎ１７．Ｆｕｒｕｋａｗａｏｎｆｕｎｃｔｉｏｎｓ［Ｊ］．ＦｏｏｄＲｅｖ．Ｉｎｔ．，ｍｉｘｔｕｒｅｓ．ＭｅａｔＳｃｉ．，２００３，６５：８９９Ｔ，ＯｈｔａＳ，ＹａｍａｍｏｔｏＡ．Ｔｅｘｔｕｒｅ－ｓｔｒｕｃｔｕｒｅｒｅｌａｔｉｏｎｓｈｉｐｓｉｎｈｅａｔ－ｉｎｄｕｃｅｄｓｏｙｐｒｏｔｅｉｎｇｅｌｓ．Ｊ．ＴｅｘｔｕｒｅＳｔｕｄ．，１９７９，１０：３３３－３４６．１８．ＳｈｏｇｒｅｎＲＬ，ＨａｒｅｌａｎｄＧＡ，ＷｕＹＶＳｅｎｓｏｒｙｅｖａｌｕａｔｉｏｎａｎｄｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎｏｆｓｐａｇｈｅｔｔｉｆｏｒｔｉｆｉｅｄｗｉｔｈｓｏｙｆｌｏｕｒ．ＪｏｕｒｎａｌｏｆＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅ，２００６，７１：４２８—４３２ｏｎ１９．Ｈｕｂｂｅｌｌ，ＧｏｏｄｗｉｎＤ．Ｅｆｒｅｃｔｏｆｓｏｙｐｒｏｔｅｉｎｉｓｏｌａｔｅｔｈｅｔｅｘｔｕｒａｌａｎｄｐｈｙｓｉｃａｌａｔｔｒｉｂｕｔｅｓｏｆｇｌｕｔｅｎｆｒｅｅｍｕｆｆｉｎｓｍａｄｅｆｒｏｍｍａｄｅｆｒｏｍｓｏｒｇｈｕｍｆｌｏｕｒ．ＪｏｕｍａｌｏｆｔｈｅＡｍｅｒｉｃａｎＤｉｅｔｅｔｉｃＡｓｓｏｃｉａｔｉｏｎ，１０７（８）：Ａ７６一Ａ７６２０．ＭａｒｃｏｆｌｏｕｒＣ，ＲｏｓｅｌｌＣＭ．Ｅ仃ｅｃｔｏｆｄｉｆｆｅｒｅｎｔｐｒｏｔｅｉｎｉｓｏｌａｔｅｓａｎｄｔｒａｎｓｇｌｕｔａｍｉｎａｓｅｏｎｒｉｃｅｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ［Ｊ】．ＪｏｕｒｎａｌＶａｎｄｅｒＩ，ＬｏｅｙｏｆＦｏｏｄＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，２００８ａ，８４：１３２－１３９ｅｆｆｅｃｔｏｆｈｉｇｈｐｒｅｓｓｕｒｅ２１．ＰｌａｎｃｋｅｎＶａｎＡ，ＨｅｎｄｒｉｃｋｘＭＥ．Ｃｏｍｂｉｎｅｄａｎｄａｎｄｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅｏｎｓｅｌｅｃｔｅｄｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓｏｆｅｇｇｗｈｉｔｅｐｒｏｔｅｉｎｓ．ＩｎｎｏｖａｔｉｖｅＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅＥｍｅｒｇｉｎｇＴｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ，２００５，６：１１＿２０．２２．ＶａｎｄｅｒＰｌａｎｃｋｅｎｏｎＩ，ＶａｎＬｏｅｙＡ，ＨｅｎｄｒｉｃｋｘＭＥ．Ｃｏｍｂｉｎｅｄｅｆｆｅｃｔｏｆｈｉ曲ｐｒｅｓｓｕｒｅａｎｄｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅｓｅｌｅｃｔｅｄｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓｏｆｅｇｇｗｈｉｔｅｐｒｏｔｅｉｎｓ【Ｊ】．ＩｎｎｏｖａｔｉｖｅＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＥｍｅｒｇｉｎｇ２３．ＤａｌｂｏｎＴｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ，２００５，６：１１＿２０．ＧｒｉｖｏｎＤ，ＡｍｂｒｏｇｉｎａＰＧＭ．Ｃｏｎｔｉｎｕｏｕｓｍａｎｕｆａｃｔｕｒｉｎｇｐｒｏｃｅｓｓ．Ｉｎ：Ｋｒｕｇｅｒ。ＪＥ，ＭａｔｓｕｏＲＢ，ＤｉｃｋＪＷ：ｅｄｉｔｏｒｓ．Ｐａｓｔａａｎｄｎｏｏｄｌｅｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ．Ｓｔ．Ｐａｕｌ，ＩＶＩＮ＂ＡｍｅｒｉＣａｌｌＡｓｓｎ．ｏｆＣｅｒｅａｌＣｈｅｍｉｓｔｓ．１９９６：１３－５８．２４．ＢｏｎｅｒＡ，ＢｌａｓｚｃｚａｋＷ：ＲｏｓｅｌｌＣｂｅｔｗｅｅｎｗｈｅａｔｆｌｏｕｒＭ．Ｆｏｒｍａｔｉｏｎｐｒｏｔｅｉｎｏｆｈｏｍｏｐｏｌｙｍｅｒｓａｎｄｈｅｔｅｒｏｐｏｌｙｍｅｒｓｂｙａｎｄｓｅｖｅｒａｌｓｏｕｒｃｅｓｔｒａｎｓｇｌｕｔａｍｉｎａｓｅｃａｔａｌｙｓｅｄｃｒｏｓｓｌｉｎｋｉｎｇ［Ｊ】．ＣｅｒｅａｌＣｈｅｍｉｓｔｒｙ，２００６，８３：６５５－６６２．ｄａｉｒｙａｎｄｒｉｃｅｐｏｗｄｅｒａｄｄｉｔｉｏｎａｎｄｏｎ２５．ＧａｌｌａｇｈｅｒＥ，ＫｕｎｋｅｌＡ．Ｔｈｅｅｆｆｅｃｔｏｆｌｏａｆａｎｄｃｒｕｍｂｂｒｅａｄｓｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ，ａｎｄｉｎａｏｎｓｈｅｌｆｌｉｆｅ（ｉｎｔｅｒｍｅｄｉａｔｅｌｏｎｇ－ｔｅｒｍ）ｏｆｇｌｕｔｅｎ—ｆｒｅｅｓｔｏｒｅｄｍｏｄｉｆｉｅｄａｔｍｏｓｐｈｅｒｅ．ＥｕｒＦｏｏｄＲｅｓＴｅｃｈｎｏｌ，２００３，２１８：４４—４８．ＮｉｏＮ２６．ＹｏｋｏｙａｍａＫａｎｄＫｉｋｕｃｈｉＹＰｒｏｐｅｒｔｉｅｓａｎｄａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｓｏｆｍｉｃｒｏｂｉａｌｔｒａｎｓｇｌｕｔａｍｉｎａｓｅ．ＡｐｐｌＭｉｃｒｏｂｉｏｌＢｉｏｔ，２００４，６４：４４７—４５４．２７．ＲｅｎｚｅｔｔｉＳ，ＢｅｌｌｏＦＤ，ＡｒｅｎｄｔＥＫ．Ｍｉｃｒｏｓｔｒｕｃｔｕｒｅ，ｆｕｎｄａｍｅｎｔａｌｒｈｅｏｌｏｇｙａｎｄｂａｋｉｎｇｗｉｔｈａｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓｏｆｂａｔｔｅｒｓａｎｄｂｒｅａｄｓｆｒｏｍｄｉｆｆｅｒｅｎｔｇｌｕｔｅｎ—ｆｒｅｅｆｌｏｕｒｓｍｉｃｒｏｂｉａｌｔｒｅａｔｅｄｔｒａｎｓｇｌｕｔａｍｉｎａｓｅ．ＪｏｕｍａｌｏｆＣｅｒｅａｌＳｃｉｅｎｃｅ，２００８，４８：３３＿４５３３参考文献２８．ＴｒｕｏｎＶａｎ—ｄｅｎＧａｎｄＣｌａｒｅＤｅｂｒａＡ，ＣａｔｉｇｎａｎｉｏｆＧｅｏｒｇｅＬ，ＳｗａｉｓｇｏｏｄＴｒｅａｔｅｄｗｉｔｈＨａｒｏｌｄＥ．Ｃｒｏｓｓ－ＬｉｎｋｉｎｇＲｈｅｏｌｏｇｉｃａｌＣｈａｎｇｅｓＷｈｅｙＰｒｏｔｅｉｎｓ１７０－１１７６．ＭｉｃｒｏｂｉａｌＴｒａｎｓｇｌｕｔａｍｉｎａｓｅ．Ｊ．Ａｇｒｉｃ．ＦｏｏｄＣｈｅｍ．，２００４，５２：ｌ２９．ＴａｎｇＣＨ，ＣｈｅｎＺ，ＬｉＬ，ｅｔａ１．Ｅｆｆｅｃｔｓｏｆｔｒａｎｓｇｌｕｔａｍｉｎａｓｅｔｒｅａｔｍｅｎｔｏｎｔｈｅｔｈｅｒｍａｌｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓｏｆｓｏｙｐｒｏｔｅｉｎｉｓｏｌａｔｅｓ．ＦｏｏｄＲｅｓｅａｒｃｈＩｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ，２００６，３９：７０４－－７１１３０．ＤｉｎｎｅｌｌａＣ，ＧａｒｇａｒｏＭＴ’ＲｏｓｓａｎｏＲ，ｅｔａ１．ＳｐｅｃｔｒｏｐｈｏｔｏｍｅｔｒｉｃａｃｔｉｖｉｔｙｏｎａｓｓａｙｕｓｉｎｇＯ—ｐｈｔａｌｄｉａｌｄｅｈｙｄｅｆｏｒｔｈｅｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎｏｆｔｒａｎｓｇｌｕｔａｍｉｎａｓｅｃａｓｅｉｎ．ＦｏｏｄＣｈｅｍ．，２００２，７８：３６３－３６８３１．ＧｕｊｒａｌＨＳ，ＲｏｓｅｌｌＣＭ．Ｆｕｎｃｔｉｏｎａｌｉｔｙｏｆｒｉｃｅｆｌｏｕｒｍｏｄｉｆｉｅｄｗｉｔｈａｍｉｃｒｏｂｉａｌｔｒａｎｓｇｌｕｔａｍｉｎａｓｅ．Ｊ．Ｃｅｒｅａｌ３２．ＳｉｕＮＳｃｉ．，２００４ａ，３９：２２５－２３０ｅｔａ１．ＦｕｎｃｔｉｏｎａｌＰｒｏｐｅｒｔｉｅｓｏｆＯａｔＧｌｏｂｕｌｉｎＣ，ＭａＣＹＭｏｃｋＷＹＭｏｄｉｆｉｅｄｂｙａＣａｌｃｉｕｍ—ＩｎｄｅｐｅｎｄｅｎｔＭｉｃｒｏｂｉａｌＴｒａｎｓｇｌｕｔａｍｉｎａｓｅ．Ｊ．Ａｇｒｉｃ．ＦｏｏｄＣｈｅｍ．，２００２，５０：２６６６．２６７２．３３．ＳｉｕＮＣ，ＭａＣＹＭｉｎｅＹｏ．ＰｈｙｓｉｃｏｃｈｅｍｉｃａｌａａｎｄＳｔｒｕｃｔｕｒａｌＰｒｏｐｅｒｔｉｅｓｏｆＯａｔＧｌｏｂｕｌｉｎＰｏｌｙｍｅｒｓＦｏｒｍｅｄｂｙ２６６０．２６６５．ＭｉｃｒｏｂｉａｌＴｒａｎｓｇｌｕｔａｍｉｎａｓｅ．Ｊ。Ａｇｒｉｃ．ＦｏｏｄＣｈｅｍ．，２００２，５０（９）：３４．ＬｕｃｃａＰＡ，ＴｅｐｐｅｒＢＪ．ＦａｔｒｅｐｌａｃｅｒｓＴｅｃｈｎ０１．，１９９４，５：１２—１９．。ａｎｄｔｈｅｆｕｎｃｔｉｏｎａｌｉｔｙｏｆｆａｔｆｏｏｄｓ．ＴｒｅｎｄｓＦｏｏｄＳｃｉ３５．ＧａｎＪ，ＲａｆａｅｌＬＧＢ，ＣａｔｏＬ，ｅｔａ１．Ｅｖａｌｕａｔｉｏｎｏｆｔｈｅｐｏｔｅｎｔｉａｌｏｆｄｉｆｆｅｒｅｎｔｒｉｃｅｆｌｏｕｒｓｉｎｂａｋｅｒｙｆｏｒｍｕｌａｔｉｏｎｓ．ＩｎＰｒｏｃｅｅｄｉｎｇｓｏｆｔｈｅ５１ｓｔＡｕｓｔｒａｌｉａｎＣｅｒｅａｌＣｈｅｍｉｓｔｒｙＣｏｎｆｅｒｅｎｃｅ，２００１：３０９—３１２—３６．ＡｃｓＥ，ＫｏｖａｃｓＺ，ＭａｔｕｚＪ．Ｂｒｅａｄｆｒｏｍｃｏｒｎｓｔａｒｃｈｆｏｒｄｉｅｔｅｔｉｃｐｕｒｐｏｓｅ．Ｉ．Ｓｔｒｕｃｔｕｒｅｆｏｒｍａｔｉｏｎ．ＣｅｒｅａｌＲｅｓｅａｒｃｈＣｏｍｍｕｎｉｃａｔｉｏｎｓ，１９９６，２４：４４１—４４９．３７．ＬａｚａｒｉｄｏｕＡ，ＤｕｔａＤ，ＰａｐａｇｅｏｒｇｉｏｕＭ，ｅｔａ１．Ｅｆｆｅｃｔｓｏｆｈｙｄｒｏｃｏｌｌｏｉｄｓｏｎｄｏｕｇｈｒｈｃｏｌｏｇｙａｎｄｂｒｅａｄｑｕａｌｉｔｙｐａｒａｍｅｔｅｒｓｉｎｇｌｕｔｅｎ－ｆｒｅｅｆｏｒｍｕｌａｔｉｏｎｓ．ＪｏｕｒｎａｌｏｆＦｏｏｄＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，２００７，７９：１０３３—１０４７３８．ＣｈｉｌｌｏＳ，ＬａｖｅｒｓｅＪ，ＦａｌｃｏｎｅＰＭ，ｅｔａ１．Ｅｆｆｅｃｔｏｆｃａｒｂｏｘｙｍｅｔｈｙｌｃｅｌｌｕｌｏｓｅａｎｄｐｒｅｇｅｌａｔｉｎｉｚｅｄｃｏｍｓｔａｒｃｈｏｎｔｈｅｑｕａｌｉｔｙｏｆａｍａｒａｎｔｈｕｓｓｐａｇｈｅｔｔｉ．ＪｏｕｒｎａｌｏｆＦｏｏｄＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，２００７，８３：４９２—·５００３９．ＬｏｒｅｎｚｏＧＺａｒｉｔｚｋｙＮ，ＣａｌｉｆａｎｏＡ．Ｏｐｔｉｍｉｚａｔｉｏｎｏｆｎｏｎ—ｆｅｒｍｅｎｔｅｄｏｎｇｌｕｔｅｎ—ｆｒｅｅｄｏｕｇｈｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎｂａｓｅｄｒｈｅｏｌｏｇｉｃａｌｂｅｈａｖｉｏｒｆｏｒｉｎｄｕｓｔｒｉａｌｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎｏｆ‘１ｅｍｐａｎａｄａｓ’。ａｎｄｐｉｅ－ｃｒｕｓｔｓ．ＪｏｕｒｎａｌｏｆＣｅｒｅａｌＳｃｉｅｎｃｅ，２００８，４８：２２４－２３ｌ参考文献４０．ＴｕｒａｂｉＥ，ＳｕｍｎｕＧＳａｈｉｎＳ．ＯｐｔｉｍｉｚａｔｉｏｎＯｖｅｎｂｙｏｆＢａｋｉｎｇＳｕｒｆａｃｅｏｆＲｉｃｅＣａｋｅｓｉｎＩｎｆｒａｒｅｄ－ＭｉｃｒｏｗａｖｅＣｏｍｂｉｎａｔｉｏｎＲｅｓｐｏｎｓｅＭｅｔｈｏｄｏｌｏｇｙ．ＦｏｏｄＢｉｏｐｒｏｃｅｓｓＴｅｃｈｎｏｌ，ＤＯＩ１０．１００７／ｓｌ１９４７－００７—０００３—４４１．ＬａｕｒｉｎＰ’ＷｏｌｖｉｎｇＭ，Ｆａｉｔｈ－ＭａｇｕｕｓｓｏｎＫ．Ｅｖｅｎｓｍａｌｌａｍｏｕｎｔｓｏｆｇｌｕｔｅｎｃａｕｓｅｒｅｌａｐｓｅｉｎｃｈｉｌｄｒｅｎｗｉｔｈｃｅｌｉａｃｄｉｓｅａｓｅ．Ｊ．ＰｅｄｉａｔｒｉｃＧａｓｔｒｏｅｎｔ．Ｎｕｔｒ．２００２，３４：２６·３０．４２．ＰｏｒｐｏｒａＭＧ’ＰｉｃａｒｅｌｌｉＡ，ＰｏｒｔａＲＰ，ｅｔａ１．Ｃｅｌｉａｃｄｉｓｅａｓｅａｓａｃａｕｓｅｏｆｃｈｒｏｎｉｃｐｅｌｖｉｃｐａｉｎ，ｄｙｓｍｅｎｏｒｒｈｅａａｎｄｄｅｅｐｄｙｓｐａｒｅｕｎｉａ．Ｏｂｓｔｅｔｒ．Ｇｙｎｅｃｏｌ，２００２，９９：９３７—９３９．４３．ＡｌａｍｐｒｅｓｅＣ，ＣａｓｉｒａｇｈｉＥ，ＡｍｂｒｏｇｉｎａＰＭ．Ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔｏｆｇｌｕｔｅｎ—ｆｒｅｅｆｒｅｓｈｅｇｇｐａｓｔａａｎａｌｏｇｕｅｓｃｏｎｔａｉｎｉｎｇｂｕｃｋｗｈｅａｔ．ＥｕｒＦｏｏｄＲｅｓＴｅｃｈｎｏｌ，２００７，２２５：２０５—２１３．ＤＯＩ１０．１００７／ｓ００２１７－００６－０４０５－ｙ．４４．ＣｈｉｌｌｏＳ，ＬａｖｅｒｓｅＪ，ＦａｌｃｏｎｅＰｆｌｏｕｒａｄｄｅｄｗｉｔｈＭ，ｅｔａ１．ＱｕａｌｉｔｙｂｅａｎｏｆｓｐａｇｈｅｔｔｉｉｎｂａｓｅａｎｄａｍａｒａｎｔｈｕｓｏｆＦｏｏｄｗｈｏｌｅｍｅａｌｑｕｉｎｏａ，ｂｒｏａｄｃｈｉｃｋｐｅａ．ＪｏｕｒｎａｌＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，２００８，８４：１０１—１０７．４５．ＴＡＮＨＺ，ＧＵＳｗｅｅｔＰｏｔａｔｏＷＹＺＨＯＵＪＰ’ｅｔａ１．ＣｏｍｐａｒａｔｉｖｅＳｔｕｄｙｏｎｔｈｅＳｔａｒｃｈＮｏｏｄｌｅＳｔｒｕｃｔｕｒｅｏｆＢｅａｎ．ＪＯＵＲＮＡＬＯＦＦＯＯＤＳＣＩＥＮＣＥ，２００６，７１（１ｏｎａｎｄＭｕｎｇ１）：４４７—４５５．４６．ＹｕａｎＭｓｔａｒｃｈＬ，ＬｕＺＨ．Ｅｆｆｅｃｔｏｆｓｐｏｎｔａｎｅｏｕｓｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｔｈｅｏｌｏｇｉｃａｌｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓｏｆｃｏｒｎｔｈｅｐｈｙｓｉｃａｌｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓｏｆｃｏｍａｎｄｓｔａｒｃｈｎｏｏｄｌｅ．ＪｏｕｒｎａｌｏｆＦｏｏｄＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，２００８，８５：１２－１７４７．ＬｉＪＹＮｏｏｄｌｅｄｏｕｇｈｒｈｅｏｌｏｇｙａｎｄｑｕａｌｉｔｙｏｆｉｎｓｔａｎｔ毹ｅｄｎｏｏｄｌｅ４８．卢晓黎，雷鸣，肖凯等．复合亲水胶体及预糊化工艺在玉米挂面研制中的应用．食品科学，２００１，２２（５）：３４—３７４９．ＮｅｓｌｉＳｏｚｅｒ．Ｒｈｅｏｌｏｇｉｃａｌｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓｏｆｆｌｅｅｐａｓｔａｄｏｕｇｈｓｕｐｐｌｅｍｅｎｔｅｄｗｉｔｈｐｒｏｔｅｉｎｓａｎｄｇｕｍｓ．ＦｏｏｄＨｙｄｒｏｃｏｌｌｏｉｄｓ，５０．ＵｍｅｒｉｅＳＣ，ＥｚｅｕｚｏＨ２００９，２３：８４９－８５５ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｚａｔｉｏｎＯ．ＰｈｙｓｉｃｏｃｈｅｍｉｃａｌａｎｄｕｔｉｌｉｚａｔｉｏｎｏｆＣｙｐｅｒｕｓｒｏｔｕｎｄｕｓｓｔａｒｃｈ．Ｂｉｏｒｅｓｏｕｒｃｅ，２０００，７２：１９３—１９６５１．ＡｍｅｒｉｃａｎＡｓｓｏｃｉａｔｉｏｎｏｆＣｅｒｅａｌＣｈｅｍｉｓｔＯ蛆ｃｃ），ａｐｐｒｏｖｅｄｍｅｔｈｏｄｓｏｆｔｈｅＡＡＣＣ（１０ｍｅｄ．）［Ｍ］．Ｓｔ．Ｐａｕｌ，ＭＮ：ＴｈｅＡｓｓｏｃｉａｔｉｏｎ，２０００．５２．吕耀昌，王强，赵炜，邓万和．燕麦，大麦中０．葡聚糖的酶法测定［Ｊ】．食品科学，２００５，２６（１）：１８０．１８２．５３．ＲｏｓｅｌｌＣＭ，ＣｏｌｌａｒＣ，ＨａｒｏｓＭ．Ａｓｓｅｓｓｍｅｎｔｏｆｈｙｄｒｏｃｏｌｌｏｉｄｅｆｆｅｃｔｓｏｎｔｈｅｔｈｅｒｍｏ－ｍｅｃｈａｎｉｃａｌｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓｏｆｗｈｅａｔｕｓｉｎｇｔｈｅＭｉｘｏｌａｂ【Ｊ】．ＦｏｏｄＨｙｄｒｏｃｏｌｌｏｉｄｓ，２００７，２１：４５２—４６２．３５参考文献５４．Ｃｏｌｌｅｏｎｉ—ＳｉｒｇｈｉｅＯａｔＬｉｎｅｓｗｉｔｈＭ，Ｊａｎｎｉｎｋ３，ＷｈｉｔｅＨｉｇｈＰ３．ＰａｓｔｉｎｇａｎｄＴｈｅｒｍａｌＰｒｏｐｅｒｔｉｅｓｏｆＦｌｏｕｒｓｆｒｏｍｏｆａｎｄＴｙｐｉｃａｌＡｍｏｕｎｔｓｆＩ－Ｇｌｕｃａｎ［Ｊ】．ＣｅｒｅａｌＣｈｅｍ．，２００４，８１（６）：６８６－６９２．５５．ＧｕｊｒａｌＨＳ，ＲｏｓｅｌｌＣＭ．Ｆｕｎｃｔｉｏｎａｌｉｔｙｏｆｒｉｃｅｆｌｏｕｒｍｏｄｉｆｉｅｄｗｉｔｈａｍｉｃｒｏｂｉａｌｔｒａｎｓｇｌｕｔａｍｉｎａｓｅ．Ｊ．ＣｅｒｅａｌＳｃｉ．，２００４ａ，３９：２２５－２３０５６．面条感官品质按商业部行业标准ＳＢ／Ｔ１０１３７．９３。５７．ＢａｓｍａｎＡ，Ｋ６ｋｓｅｌＨ，ＮｇＰＫＷ．Ｅｆｆｅｃｔｓｏｆｉｎｃｒｅａｓｉｎｇｌｅｖｅｌｓｏｆｔｒａｎｓｇｌｕｔａｍｉｎａｓｅｏｎｔｈｅｒｈｅｏｌｏｇｉｃａｌｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓａｎｄｂｒｅａｄｑｕａｌｉｔｙｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓｏｆｔｗｏｗｈｅａｔｆｌｏｕｒｓ．ＥｕｒＦｏｏｄＲｅｓＴｅｃｈｎｏｌ，２００２，２１５：４１９＿４２４５８．ＳｔｅｖｅｎｓＤＪ，ＥｌｔｏｎＧＡＨ．Ｔｈｅｒｍａｌｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓｏｆｔｈｅｓｔａｒｃｈ／ｗａｔｅｒｓｙｓｔｅｍ．Ｐａｒｔ１．Ｍｅａｓｕｒｅｍｅｎｔｏｆｈｅａｔｏｆｇｅｌａｔｉｎｉｓａｔｉｏｎｂｙｄｉｆｆｅｒｅｎｔｉａｌｓｃａｎｎｉｎｇｃａｌｏｒｉｍｅｔｒｙ．ＤｉｅＳｔａｋｅ，１９７１，２３：８—１１．５９．ＡＨＮＨＪ，ＫｉｍＪＨ，ＮＧＰＫｓｏｙｆｌｏｕｒｓＷ：Ｆｕｎｃｔｉｏｎａｌａａｎｄｔｈｅｒｍａｌｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓｏｆｗｈｅａｔ，ｂａｒｌｅｙａｎｄａｎｄｔｈｅｉｒｂｌｅｎｄｓｔｒｅａｔｅｄｗｉｔｈｍｉｃｒｏｂｉａｌｔｒａｎｓｇｌｕｔａｍｉｎａｓｅ．Ｊ．ｆｏｏｄｓｃｉ．，２００５，７０（６）：３８０—３８６６０．Ｌａｒｒｄ，Ｄｅｎｅｒｙ－ＰａｐｉｎｉＰｒｏｐｅｒｔｉｅｓｏｆＧｌｕｔｅｎ６１．ＳｉｕＮＳ，ＰｏｐｉｎｅａｕＹｅｔａ１．ＢｉｏｃｈｅｍｉｃａｌＡｎａｌｙｓｉｓａｎｄＲｈｅｏｌｏｇｉｃａｌＭｏｄｉｆｉｅｄＫｂｙＴｒａｎｓｇｌｕｔａｍｉｎａｓｅＪ．ＣｅｒｅａｌＣｈｅｍ．，２０００，７７：３２－３８Ｃ，ＭａＣＺＭｉｎｅｂｙａＰｈｙｓｉｃｏｃｈｅｍｉｃａｌａｎｄＳｔｒｕｃｔｕｒａｌＰｒｏｐｅｒｔｉｅｓｏｆＯａｔＧｌｏｂｕｌｉｎＰｏｌｙｍｅｒｓＦｏｒｍｅｄＭｉｃｒｏｂｉａｌＴｒａｎｓｇｌｕｔａｍｉｎａｓｅ．Ｊ．Ａ鲥ｃ．ＦｏｏｄＣｈｅｍ．，２００２，５０（９）：２６６０．２６６５．６２．ＲｅｎｚｅｔｔｉＳ，ｅｔａ１．Ｔｒａｎｓｇｌｕｔａｍｉｎａｓｅｐｏｌｙｍｅｒｉｚａｔｉｏｎｏｆｂｕｃｋｗｈｅａｔ（ＦａｇｏｐｙｒｕｍｅｓｃｕｌｅｎｔｕｍＭｏｅｎｃｈ）ｐｒｏｔｅｉｎ．Ｊ．ＣｅｒｅａｌＳｃｉ．（２００８）．ｄｏｉ：１０．１０１６／ｊ．ｊｃｓ．２００８．０４．００５６３．ＢａｓｍａｎＡ，ＫＳｋｓｅｌＨ，ＮｇＰＫＷ：ＥｆｆｅｃｔｓｏｆＴｒａｎｓｇｌｕｔａｍｉｎａｓｅｏｎＳＤＳ—ＰＡＧＥＰａｔｔｅｒｎｓｏｆＷｈｅａｔ，Ｓｏｙ，ａｎｄＢａｒｌｅｙＰｒｏｔｅｉｎｓａｎｄｔｈｅｉｒＢｌｅｎｄｓ．Ｊ．Ｆｏｏｄ６４．ＳｈｏｔｗｅｌｌＡ，Ａｆｏｎｓｏ，Ｄａｖｉｅｓ，ｅｔＳｅｉ．，２００２，６７：２６５４－２６５８．ｏｆｏａｔＳｅｅｄＧｌｏｂｕｌｉｎｓ．ａ１．ＭｏｌｅｃｕｌａｒＣｈａｒａｃｔｅｒｉｚａｔｉｏｎＰｌａｎｔＰｈｙｓｉ０１．１９８８，８７（３）：６９８—７０４．６５．李芳，朱永义．面筋蛋白对苦荞小麦混合粉流变学特性影响研究【Ｊ】．粮食与油脂，２００５，５：２３．２５。６６．ＲｏｊａｓＪＡ，ＲｏｓｅｌｌＣＭ，ＢｅｎｅｄｉｔｏｄｅＢａｒｂｅｒＣ．Ｐａｓｔｉｎｇｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓｏｆｄｉｆｆｅｒｅｎｔｗｈｅａｔｆｌｏｕｒ—ｈｙｄｒｏｃｏｌｌｏｉｄｓｙｓｔｅｍｓ【Ｊ】．ＦｏｏｄＨｙｄｒｏｃｏｌｌｏｉｄｓ，１９９９，１３：２７—３３．ｏｆｎｏｎ－ｉｏｎｉｃ６７．Ｆｕｎａｍｉ乃Ｋａｔａｏｋａ巧ＯｍｏｔｏＺＧｏｔｏ巧Ａｓａｉ互ＮｉｓｈｉｎａｒｉＫ．Ｅｆｆｅｃｔｓｓｐｏｌｙｓａｃｃｈａｒｉｄｅｓｏｎｔｈｅｇｅｌａｔｉｎｉｚａｔｉｏｎａｎｄｒｅｔｒｏｇｒａｄａｔｉｏｎｂｅｈａｖｉｏｒｏｆｗｈｅａｔｓｔａｒｃｈ［Ｊ】．ＦｏｏｄＨｙｄｒｏｃｏｌｌｏｉｄｓ，２００５ａ，１９：ｌ—１３．参考文献６８．ＦｕｎａｍｉＴ’ＫａｔａｏｋａＹＯｍｏｔｏＴ，ＧｏｔｏＹＡｓａｉＩ，ＮｉｓｈｉｎａｒｉＫ．Ｆｏｏｄｈｙｄｒｏｃｏｌｌｏｉｄｓｃｏｎｔｒｏｌｔｈｅｇｅｌａｔｉｎｉｚａｔｉｏｎａｎｄｒｅｔｒｏｇｒａｄａｔｉｏｎｂｅｈａｖｉｏｒｏｆｓｔａｒｃｈ．２ａ．Ｆｕｎｃｔｉｏｎｓｏｆｇｕａｒｇｕｍｓｗｉｔｈｄｉｆｆｅｒｅｎｔｍｏｌｅｃｕｌａｒｗｅｉｇｈｔｓｏｎｔｈｅｇｅｌａｔｉｎｉｚａｔｉｏｎｂｅｈａｖｉｏｒｏｆｃｏｍｓｔａｒｃｈ【Ｊ】．ＦｏｏｄＨｙｄｒｏｃｏｌｌｏｉｄｓ，２００５ｂ，１９：１５—２４．６９．ＤｏｇａｎＳＦ’ＳａｈｉｎＳ，ＳｕｍｎｕＧＥｆｆｅｃｔｓｏｆｂａｔｔｅｒｓｑｕａｌｉｔｙｏｆｃｏｎｔａｉｎｉｎｇｄｉｆｆｅｒｅｎｔｐｒｏｔｅｉｎｔｙｐｅｓｏｎｔｈｅｄｅｅｐ—ｆａｔ一衔ｅｄｃｈｉｃｋｅｎｎｕｇｇｅｔｓ【Ｊ］．ＥｕｒｏｐｅａｎＦｏｏｄＲｅｓｅａｒｃｈａｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，２００５，２２０：５０２—５０８．７０．ＲｏｃｃｉＰ，ＲｉｂｏａａＰＤ，ＰｄｒｅｚＧＴ，Ｌｃ６ｎＡＥ．ＩｎｆｌｕｅｎｃｅｏｆｓｏｙｐｒｏｔｅｉｎｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓａｎｄｗａｔｅｒｒｅｔｅｎｔｉｏｎｃａｐａｃｉｔｙｏｆｗｈｅａｔＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，２００９，４２：３５８＿３６２．７１．ＭａｒｃｏＣ，ＲｏｓｅｌｌＣＭ．Ｆｕｎｃｔｉｏｎａｌｆｒｅｅｏｎｒｈｅｏｌｏｇｉｃａｌｇｌｕｔｅｎ［Ｊ】．ＬＷＴ—ＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅａｎｄａｎｄｒｈｅｏｌｏｇｉｃａｌｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓｏｆｐｒｏｔｅｉｎｅｎｒｉｃｈｅｄｇｌｕｔｅｎｃｏｍｐｏｓｉｔｅｆｌｏｕｒｓ【Ｊ】．ＪｏｕｒｎａｌｏｆＦｏｏｄＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，２００８ｂ，８８：９４—１０３．７２．ＫｏｂｙｌａｆｉｓｋｉＪＲ，Ｐ６ｒｅｚＯＥ，ＰｉｌｏｓｏｆＡＭＲ．Ｔｈｅｒｍａｌａｆｆｅｃｔｅｄｂｙｗａｔｅｒ，ｅｇｇｗｈｉｔｅ２００４，４１１：８１－８９．ｔｒａｎｓｉｔｉｏｎｓｏｆｇｌｕｔｅｎ—ｆｒｅｅｄｏｕｇｈｓａｓａｎｄｈｙｄｒｏｘｙｐｒｏｐｙｌｍｅｔｈｙｌｃｅｌｌｕｌｏｓｅ［Ｊ】．ＴｈｅｒｍｏｃｈｉｍｉｃａＡｃｔａ，７３．ＭｏｈａｍｅｄａＡＡ，Ｒａｙａｓ—ＤｕａｒｔｅＰ．Ｔｈｅｅｆｆｅｃｔｏｆｍｉｘｉｎｇａｎｄｗｈｅａｔｐｒｏｔｅｉｎ／ｇｌｕｔｅｎｏｎｔｈｅｇｅｌａｔｉｎｉｚａｔｉｏｎｏｆｗｈｅａｔｓｔａｒｃｈ［Ｊ】．ＦｏｏｄＣｈｅｍｉｓｔｒｙ，２００３，８１：５３３－５４５．ｏｆｄｒｉｅｄｗｈｉｔｅｓａｌｔｅｄｎｏｏｄｌｅｓａｆｆｅｃｔｅｄｂｙ７４．ＷｕＪＰ’ＣｏｒｋｅＨ．Ｑｕａｌｉｔｙｍｉｃｒｏｂｉａｌｔｒａｎｓｇｌｕｔａｍｉｎａｓｅ．Ｊ７５．ＨａｒｔＸＳｃｉＦｏｏｄＡｇｒｉｃ，２００５，８５：２５８７－２５９４．ＤＯＩ：１０．１００２／ｊｓｆａ．２３１１．Ｑ，ＤａｍｏｄａｒａｎＳ．Ｔｈｅｒｍｏｄｙｎａｍｉｃｃｏｍｐａｔｉｂｉｌｉｔｙｏｆｓｕｂｓｔａｔｅｐｒｏｔｅｉｎｓａｆｆｅｃｔｓｔｈｅｉｒ２１ｌ－１２１７．ｃｒｏｓｓ—ｌｉｎｋｉｎｇｂｙｔｒａｎｓｇｔ【ｕｔａｍｉｎａｓｅ．Ｊ．Ａｇｒｉｃ．ＦｏｏｄＣｈｅｍ．，１９９６，４４：１ｏｎ７６．ＣｏｌｌａｒＣ，Ｂｏｌｌａｌ’ｎＣ．Ｉｍｐａｃｔｏｆｔｒａｎｓｇｌｕｔａｍｉｎａｓｅｂｒｅａｄｄｏｕｇｈｓ．ＥｕｒｏｐｅａｎＦｏｏｄＲｅｓｅａｒｃｈ７７．Ｌａｒｒ６ｔｈｅｖｉｓｃｏｅｌａｓｔｉｃｐｒｏｆｉｌｅｏｆｆｏｒｍｕｌａｔｅｄａｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，２００４，２１：１３９－１４６．Ｃ．，Ｄｅｎｅｒｙ－ＰａｐｉｎｉａｎｄＲｈｅｏｌｏｇｉｃａｌＳ，ＰｏｐｉｎｅａｕＹＤｅｓｈａｙｅｓＧＤｅｓｓｅｒｍｅＣ，Ｌｅｆｅｂｖｒｅ．ＢｉｏｃｈｅｍｉｃａｌＰｒｏｐｅｒｔｉｅｓｏｆＧｌｕｔｅｎＡｎａｌｙｓｉｓＭｏｄｉｆｉｅｄｂｙＴｒａｎｓｇｌｕｔａｍｉｎａｓｅ．Ｊ．ＣｅｒｅａｌＣｈｅｍ．，２０００，７７：３２＿３８７８．ＳｉｕＮＣ，ＭａＣＹＭｉｎｅＹＰｈｙｓｉｃｏｃｈｅｍｉｃａｌａｎｄａＳｔｒｕｃｔｕｒａｌＰｒｏｐｅｒｔｉｅｓｏｆＯａｔＧｌｏｂｕｌｉｎＰｏｌｙｍｅｒｓＦｏｒｍｅｄｂｙＭｉｃｒｏｂｉａｌＴｒａｎｓｇｌｕｔａｍｉｎａｓｅ．Ｊ．Ａｇｒｉｃ．ＦｏｏｄＣｈｅｍ．，２００２，５０（９）：ａｎｄａｃｉｄｏｎ２６６０．２６６５．７９．ＳｈｉａｕＳＹＹｅｈＡＩ．Ｅｆｆｅｃｔｓｏｆａｌｋａｌｉｄｏｕｇｈｒｈｅｏｌｏｇｉｃａｌｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓａｎｄｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓｏｆｅｘｔｒｕｄｅｄｎｏｏｄｌｅｓ．ＪｏｕｒｎａｌｏｆＣｅｒｅａｌＳｃｉｅｎｃｅ，２００１，３３（１）：２７＿３７．８０．ＯｈｍＪＢ，ＲｏｓｓＡＳ，ＯｎｇＹＬ，ＰｅｒｔｅｒｓｏｎＣＪ．Ｕｓｉｎｇ‘ｍｕｌｔｉｖａｒｉａｔｅｔｅｃｈｎｉｑｕｅｓｗｈｅａｔＣｅｒｅａｌｔｏｐｒｅｄｉｃｔｆｌｏｕｒｄｏｕｇｈａｎｄｎｏｏｄｌｅｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓｆｏｒｍｓｉｚｅ—ｅｘｃｌｕｓｉｏｎＨＰＬＣａｎｄＲＶＡｄａｔａ．Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ，２００６，８３（１）：１－９．三１７参考文献８１．ＮｇａｒｉｚｅＳ，ＡｄａｍｓＡ，ＨｏｗｅｌｌＮＫ．ＳｔｕｄｉｅｓｂｙｏｎｅｇｇａｌｂｕｍｅｎａｎｄｗｈｅｙｐｒｏｔｅｉｎｉｎｔｅｒａｃｔｉｏｎｓＦＴ－Ｒａｒｎａｎｓｐｅｃｔｒｏｓｃｏｐｙａｎｄｒｈｅｏｌｏｇｙ．ＦｏｏｄＨｙｄｒｏｃｏｌｌｏｉｄｓ，２００４，１８（１），４９－５９．ａｎｄｔｒａｎｓｇｌｕｔａｍｉｎａｓｅｏｎ８２．ＭａｒｃｏｆｌｏｕｒＣ，ＲｏｓｅｌｌＣＭ．Ｅｆｉｅｃｔｏｆｄｉｆｆｅｒｅｎｔｐｒｏｔｅｉｎｉｓｏｌａｔｅｓｒｉｃｅｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ【Ｊ］．ＪｏｕｒｎａｌｏｆＦｏｏｄＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，２００８ａ，８４：１３２－１３９８３．ＮａｇａｏＳ．ＰｒｏｃｅｓｓｉｎｇｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙｏｆｎｏｏｄｌｅｐｒｏｄｕｃｔｓｉｎＪａｐａｎ．ＩｎＪ．Ｅ．Ｋ＿ｒｕｇｅｒ，Ｒ．Ｂ．Ｍａｔｓｕｏ，＆Ｊ．Ｗ：Ｄｉｃｋ，Ｐａｓｔａａｎｄｎｏｏｄｌｅｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，１９９６，（ＰＰ．１６９－１９４）．Ｓｔ．Ｐａｕｌ：ＡｍｅｒｉｃａｎＡｓｓｏｃｉａｔｉｏｎｏｆＣｅｒｅａｌＣｈｅｍｉｓｔｒｙ．８４．ＦｕＢＸ．Ａｓｉａｎｎｏｏｄｌｅｓ：Ｈｉｓｔｏｒｙ，ｃｌａｓｓｉｆｉｃａｔｉｏｎ，ｒａｗｍａｔｅｒｉａｌｓ，ａｎｄｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ．ＦｏｏｄＲｅｓｅａｒｃｈＩｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ，（２００８），４１（９）：８８８－９０２．８５．ｇｈｏｕｒｙｉｅｈＨ，ＨｅｒａｌｄＴ，ＡｒａｍｏｕｎｉＥＱｕａｌｉｔｙａｎｄｓｅｎｓｏｒｙｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓｏｆｆｒｅｓｈｅｇｇｎｏｏｄｌｅｓｏｆｅｇｇｓｕｂｓｔｉｔｕｔｅｓ．ＪｏｕｒｎａｌｏｆＦｏｏｄｆｏｒｍｕｌａｔｅｄｗｉｔｈｅｉｔｈｅｒｔｏｔａｌｏｒｐａｒｔｉａｌｒｅｐｌａｃｅｍｅｎｔＳｃｉｅｎｃｅ，２００６，７１（６）：４３３－４３７．８６．ＤｉｃｋＪＷ：ＹｏｕｎｇｓＶＬ．ＥｖａｌｕａｔｉｏｎｏｆｄｕｒｕｍｗｈｅａｔｓｅｍｏｌｉｎａａｎｄｐａｓｔａｉｎｔｈｅＵｎｉｔｅｄＳｔａｔｅｓ．Ｉｎ：ＧＦａｂｒｉａｎｉ，＆Ｃ．Ｌｉｎｔａｓ，Ｄｕｒｕｍｗｈｅａｔ：ｃｈｅｍｉｓｔｒｙａｎｄｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，１９８８，（ｐｐ．２３７－４８）．ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓｒｅｌａｔｅｄｔｏｑｕａｌｉｔｙｏｆｒｉｃｅＳｔ．Ｐａｕｌ：Ａｍｅｒｉｃａｎ８７．ＢｈａｔｔａｃｈａｒｙａＡｓｓｏｃｉａｔｉｏｎｏｆＣｅｒｅａｌＣｈｅｍｉｓｔｓ．ＳＹＣｏｒｋｅＭ．ＺｅｅＨ．Ｐｈｙｓｉｃｏｃｈｅｍｉｃａｌｎｏｏｄｌｅｓ．ＣｅｒｅａｌＣｈｅｍｉｓｔｒｙ，１９９９，７６（６）：８６１—８７６．ａ１．Ｎｅｔｗｏｒｋｆｏｒｍａｔｉｏｎｉｎｇｌｕｔｅｎ－ｆｒｅｅｂｒｅａｄｗｉｔｈ８８．ＭｏｏｒｅＭＭ，ＨｅｉｎｂｏｃｋｅｌＭ，ＤｏｃｋｅｒｙＰ’ｅｔａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｏｆｔｒａｎｓｇｌｕｔａｍｉｎａｓｅ．Ｃｅｒｅａｌ８９．ＤａｌｂｏｎＧＧｒｉｖｏｎＣｈｅｍｉｓｔｒｙ，２００６，８３（１）：２８－３６．ｐｒｏｃｅｓｓ．Ｉｎ：Ｊ．Ｅ．Ｋｒｕｇｅｒ，ｎｏｏｄｌｅＤ，ＡｍｂｒｏｇｉｎａＰＭ．ＣｏｎｔｉｎｕｏｕｓｍａｎｕｆａｃｔｕｒｉｎｇＲ．Ｂ．Ｍａｔｓｕｏ，＆Ｊ．Ｗ：Ｄｉｃｋ，ＰａｓｔａａｎｄＰａｕｌ：ＡＡＣＣ．ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ．１９９６，（ｐｐ．１３－５８）．Ｓｔ．９０．ＩｂａｎｏｇｌｕＥ，ＥｒｃｅｌｅｂｉＥＡ．Ｔｈｅｒｍａｌｄｅｎａｔｕｒａｔｉｏｎａｎｄｆｕｎｃｔｉｏｎａｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓｏｆｅｇｇｐｒｏｔｅｉｎｓｉｎｔｈｅｐｒｅｓｅｎｃｅｏｆｈｙｄｒｏｃｏｌｌｏｉｄｇｕｍｓ．ＦｏｏｄＣｈｅｍｉｓｔｒｙ，２００７，１０１（２）：６２６－６３３．９１．ＲｏｓｓＡＳ．Ｉｎｓｔｒｕｍｅｎｔａｌｎｏｏｄｌｅｓ．Ｃｅｒｅａｌ９２．ＢａｉｋＢｗｈｉｔｅｍｅａｓｕｒｅｍｅｎｔｏｆｐｈｙｓｉｃａｌｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓｏｆｃｏｏｋｅｄＡｓｉａｎｗｈｅａｔｆｌｏｕｒＣｈｅｍｉｓｔｒｙ，２００６，８３（１）：４硝１．ＭＲ．ＥｆｆｅｃｔｓｏｆｓｔａｒｃｈａｍｙｌｏｓｅｋＬｅｅｃｏｎｔｅｎｔｏｆｗｈｅａｔｏｎｔｅｘｔｕｒａｌｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓｏｆｓａｌｔｅｄｎｏｏｄｌｅｓ．ＣｅｒｅａｌＣｈｅｍｉｓｔｒｙ，２００３，８０（３）：３０４－３０９．３８附录：作者在攻读硕＋学位期间发表的论文附录：作者在攻读硕士学位期间发表的论文１．王凤，黄卫宁，刘若诗等．采用Ｍｉｘｏｌａｂ和Ｒｈｅｏｍｅｔｅｒ研究含外源蛋白燕麦面团的热机械学和动态流变学特性。食品科学，２００９，１３：１４７．１５２．２．黄卫宁，王风等．一种冷冻燕麦面团及其生产方法，国家发明专利申请号：２００９１００２７２４８．６３．黄卫宁，王凤等．一种利用转谷氨酰胺酶提高冷冻燕麦面团粘弹特性的方法，国家发明专利申请号：２００９１００２７２４９．０３９燕麦面团的物性改善及其在燕麦面条中的应用

作者：

学位授予单位：被引用次数：

王凤江南大学1次

1. 柴继宽 燕麦在甘肃不同生态区域的适应性、生产性能及品质研究[学位论文]2009

1.陈汝群.董文宾 面粉改良剂改善燕麦面团流变学特性的应用进展[期刊论文]-粮油食品科技 2013(4)

2.牛巧娟.陆启玉.姜海燕.章绍兵.殷丽君 谷氨酰胺转氨酶对鲜湿燕麦面条质构及微观结构的影响[期刊论文]-河南工业大学学报（自然科学版） 2015(1)

引用本文格式：王凤 燕麦面团的物性改善及其在燕麦面条中的应用[学位论文]硕士 2009