值班巡视管理制度
（一）值班管理
1、值班人员：餐厅主管等
2、巡视区域：餐厅、清洗间、厕所、后厨、售饭处 3、巡视时间：
项目 第一次 第二次 第三次
4、值班巡视路线驻足点及检查要点： 顺序 项目 1、门帘干净无油渍 2、餐前3分钟门锁处于开启状态。 1 餐厅大门 3、大门玻璃干净无污渍 4、大门地面干净无灰尘 2 温度 确定饭前空调已开，室内温度在26度左右 1、绿植养护得当、不缺水、无黄叶、修剪整齐、叶面干3 大厅绿植 净无积灰 2、摆放桌面无灰尘，绿植摆放整齐划一，美观大方 专业整理分享
巡视时间 早餐前后（7:00-8:30） 午餐时间（12:00） 午餐后（13:30-14:00） 标准 完美WORD格式
1、桌面干净，斜看无油污 2、椅子摆放整齐，每桌椅子不超过10张，摆放成33224 餐厅桌面 或2222样式 3、椅子横向纵向摆放整齐 1、就餐前空调按天气情况提前15-20分钟开启，就餐后及时关闭 5 餐厅电器 2、就餐时间售饭台处灯光开启 3、灭蝇灯始终处在开启状态 1、餐厅5组窗户玻璃干净无手印 6 窗户 2、窗户开启下端无积灰 3、窗户处在应有的开闭状态 1、地面墙面无污渍、油渍 2、清洗池内无水渍 餐厅清洗7 间 4、洗洁精处于正常液面 5、泔水垃圾箱干净无杂物、无油污和肉眼可见颗粒 1、拖把放置与挤水桶上 2、挤水桶内无积水 8 厕所 3、卫生用具贴墙摆放整齐 4、便池无污渍、无积水 1、门帘干净无油渍手印 9 后厨大门 2、玻璃干净无污渍 专业整理分享
3、清洗池底部沥水处无垃圾 完美WORD格式
3、后厨大门附近地面干净无油污 1、售饭照明灯开启 2、售饭加热台下无杂物 10 售饭台 3、售饭加热台上干净无油渍，水池中无残余剩饭和垃圾 4、统计早餐、午餐营业额并分析波动原因 1、各种采购物料按品类摆放于货架 2、仓库地面无堆积杂物 11 后厨仓库 3、仓库墙面干净无油污 4、所有物品保持在警戒库存内 1、拖把在拖把池中摆放整齐 2、蔬菜整齐摆放于四层货架上，不能凌乱堆放在地面 12 粗加工间 3、水池无水渍，沥水处无碎屑和垃圾 4、菜墩整齐摆放于双门操作台。操作台上无工具类等杂物。 1、保鲜工作台上无杂物 2、保鲜工作台内物品分类摆放整齐 3、保鲜工作台密封条无油污 4、炒勺、漏勺等烹饪工具归集摆放整齐 13 烹饪间 5、炒锅垂直对称放置于灶台上 6、灶台干净无油污、无杂物 7、下水道目视无油污、无杂物 8、四层货架除常用工具和物品外无其他杂物 专业整理分享
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9、6门冰箱内冷冻物品按品类摆放，食材无串味 10、烹饪间地面无油污、不打滑 11、烹饪间水池无水渍，沥水处无垃圾 1、豆浆机表面擦拭干净 2、和面机、压面机、馒头机表面干净无面粉，开盖检查无面团 14 面点间 3、蒸车表面擦拭干净，蒸车内无杂物和污渍 4、电饼铛和烤箱表面整洁，内无杂物和油渍。 5、面粉、大米开口处绑紧捆扎，并保持警戒库存
5、餐厅卫生标准
餐 厅 标 准 物 品 图 片 说 明 1、底座无水痕、无油渍、无手印 隔离带 2、摆放整齐，在一条直线上 窗 台 表面无灰尘 表面无灰尘、无油渍、无水痕、餐具柜 无手印 专业整理分享
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1、表面无水痕、无油渍、无手印 热水器 2、下班后关闭电源 3、切勿空烧 1、放置在规定位置 2、每天用完后，车内不允许存水 挤水车 3、拖布用完后，每天清洗，无油渍 1、放置在规定位置 2、水桶表面无油渍、无灰尘 泔水桶 3、泔水桶需每天更换塑料袋，保持桶内清洁 1、摆放有序、规整 餐 椅 2、每张餐桌配备8-10把餐椅 3、餐椅无油渍、无灰尘、无水痕 专业整理分享
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1、摆放有序，规整 2、餐桌表面无灰尘、无水渍、无油渍 餐 桌 3、玻璃桌面可反射 4、茶壶统一按照壶嘴正北方向摆 放 1、无水渍、无灰尘、无油渍 地 面 2、无卫生死角 后 厨 标 准 物 品 图 片 说 明 无灰尘、无水渍、无油渍、无手门 印，清洁透亮 1、放置在固定位置 地面 2、表面无灰尘、无油渍、无水渍 1、 表面无灰尘、无水渍、无油渍 馒头机 2、 表面不许放置杂物 3、 内部用完随时清理干净 1、无油渍、无水渍、无手印 2、蒸盘使用完毕后，清洗无水渍蒸 车 后整齐放置在蒸车上方 3、使用完毕后切断电源 专业整理分享
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1、表面无油渍、无水渍、无手印、电饼铛 无灰尘 2、使用完毕后切断电源 液化气灶台 表面无水渍、无油渍、无灰尘 1、表面无水渍、无油渍、无灰尘 双炒单温电磁灶 2、炒锅和炒勺规定放置 3、使用完毕后切断电源 餐厅空调开关时间为：空 调 11:15-13:15 厨房空调离开时，关闭电源 1、表面无水渍、无油渍、无灰尘 水 池 2、沥水处无残羹剩饭 3、表面不能放杂物 专业整理分享
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1、放置规定位置 2、表面无灰尘、无油渍、无水渍 绞肉机 3、使用完毕后断掉电源，使用过程中遵照使用说明安全使用 1、表面无灰尘、无油渍、无水渍 售饭台 2、台下禁止存放杂物 1、表面无灰尘、无油渍、无水渍 2、台面只允许放置案板和刀具，简易工作台 放置位置如图 3、菜板不得混用 1、表面无灰尘、无油渍、无水渍 保鲜台 2、门板吸附处无灰尘、无油渍 1、表面无灰尘、无油渍、无水渍 2、按照使用说明安全操作使用 冷 柜 3、物品存放按照规定位置放置，不允许混放，个别物品需要封保 鲜膜后存放 专业整理分享
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1、表面无灰尘、无油渍、无水渍 压面机 2、按照使用说明安全操作使用 1、表面无灰尘、无油渍、无水渍 和面机 2、按照使用说明安全操作使用 1、表面无灰尘、无油渍、无水渍 汤粥电饭锅 2、按照使用说明安全操作使用 1、表面无灰尘、无油渍、无水渍 豆浆机 2、按照使用说明安全操作使用 专业整理分享
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1、表面无水渍、无油渍、无灰尘拖把池 2、沥水处无残羹剩饭 3、表面不能放杂物
6、巡视问题处理办法：值班经理在巡视中发现问题，应及时提醒餐厅负责人整改，检查验收后方可通过。
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