HACCP计划

HACCP计划

发布日期: 2005年9月1日 实施日期: 2005年10月07日

目 录

一、批准令

二、HACCP小组名单及职责 三、一般信息与产品说明 四、加工工艺流程图 五、加工工艺描述 六、危害分析工作单 七、HACCP

批 准: 审 核:

计划表

一、批准令

为保证本公司全卫生，本公司特和国食品卫生法》、

学生营养配餐的安

编 制: 主管部门:

依据《中华人民共中华人民共和国卫

生部《餐饮业食品卫生管理办法》、《食品企业通用卫生规范》、CAC《食品卫生通则》等国内外法规和MOODY国际认证公司《可操作的HACCP体系规范》，制定了本公司的学生营养配餐HACCP计划。本计划包括原辅料采购，制作加工、分餐服务的全过程，现予批准颁布，并自即日起正式实施。

本HACCP计划为2005年10月07日起正式施行的第一版本。

总经理： 2005年9月1日

二、HACCP 小组成员及职责

1. 授权书

经本公司研究决定，本公司HACCP小组由下列人员组成，并授权其负有制定和实施HACCP计划的职权。 2. HACCP小组成员名单

姓名 职务

组 长： 品控部部长 组 员： 厨师长 组 员： 行政部长 组 员： 总经理 3. HACCP小组职责

3.1 制定HACCP计划

3.2 编制卫生标准操作规范(SSOP) 3.3 实施和验证HACCP体系

3.4 负责公司有关HACCP的培训工作

3.5 负责HACCP和SSOP各项记录的编制与审核 3.6 修改和完善HACCP计划 3.7 确保HACCP计划的有效运行

注：HACCP小组成员都受过HACCP原理、中华人民共和国卫生部《餐饮业食品卫生管理办法》、国家教育部和卫生部颁布的《学校食堂与学生集体餐卫生管理规定》、《餐饮业和集体用餐陪送单位卫生规范》等相关知识的培训，其中杨秀松、李丽娜参加了HACCP内审员培训班，经考试合格，并取得证书。

三、一般信息及产品说明 学生营养配餐 项 目 1．产品名称： 学生配餐 说 明 2．有关安全的特性 (水活度AW、PH值、盐、防腐剂等) 3．原料： 不填加任何防腐剂，加热处理 米、面、蔬菜、水产品、水果、蛋、肉、豆制品等 4．辅料： 香辛料、酱油、醋、食用油、糖、味素、鸡精、淀粉、盐、酵母等 5．受限辅料： 6．食用方法： 7．包装类型： 8．保质期与保存温度： 9．消费者类型： 10．标签说明： 泡打粉 直接食用 餐具散装 制成到食用3小时 在校学生、老师 无 四、加工工艺流程图

制定食采购/米面淀粉 餐盒 入库储分餐工清 残 洗涤剂清水冲热力消 暂 蔬 菜 入库储摘 选 清 切 配 暂 存 漂烫冷半热加工 冷肉蛋禽入库储解 清 切 暂 腌面烹调加调料、入库储入库储配 和 成 醒 制馅 米 挑 淘 烤、蒸制 容器盛留 再 加 分餐装装箱/运 输 （虚线框内为制发 餐 手 消 容器盛五、加工工艺描述

1、

制定食谱：每周制定食谱。按照国家《学生营养午餐营养量供给量》的要求，搭配菜式。依据《公司禁购慎用物品清单》的规定，控制禁用原辅料编制到菜谱当中去。 2、

采购：根据每周食谱提采购申请单，采购人员按照菜单的内容在合格供方处购入原辅料，并按照《CCP控制措施——采购控制要求》实施采购控制。采购生鲜原辅料的量以满足第二天使用为限，不可一次进料过多，以免产生存储过程引入的安全和质量问题。 3、

验收：采购原辅料经库管员验收后入库，按照使用情况暂存或即时处理。生鲜原辅料暂存须存放在冷藏库，库温不高于5℃。其它原辅料在各自库中存放。 4、

蔬菜挑拣：准备使用的蔬菜按照初加工要求挑拣，去除腐叶、杂质等不可食用部分。 5、 6、 7、 8、 9、

清洗：挑拣后的果蔬清洗干净备用。

蔬菜切断、暂存：按照菜式要求将蔬菜切断成条、块等形状备用。 漂烫：菜式加工工艺要求须漂烫的菜品使用一定温度的热水漂烫（焯水）。 解冻：冻肉使用流水解冻 。解冻后立即加工处理，不能再冷冻。

清洗、切割：根据不同菜式要求先后进行清洗、切割。清洗使用专用水槽，切割使用专用刀具、砧板。

10、 腌制：切配好的原料肉类、鱼类需要腌制的使用酱油、糖、香辛料、料酒等调

味料腌制，然后制作。

11、 半热加工：工艺要求须进行半热加工的菜式采用焯水、过油等方式脱去一定的

水分并护色、成型。

12、 冷却：半热加工后须留置的菜品要在规定的时间内冷却，然后置入冷库存放。

成品烹制后须留置的菜品也如此冷却处理。2小时内温度降至21℃，6小时内降至5℃。

13、 暂存：切割、腌制、半热加工后的暂存是必然的工艺过程，时间不能过长，控

制在2小时之内。

14、 烹制（热处理、二次加热）：采用常用的烹饪方法将菜品熟化，要求菜品中心温

度达到70℃。

15、 面点配料：面点制品，根据面粉的使用重量及配料配方的要求，分别称取各种

油、鸡蛋、添加剂等配料，注意添加剂的添加量宁少勿多。

16、 和面：按照使用数量称取面粉加入适量的水在和面机中搅拌均匀，然后取出放

置面案上醒发。如制作发酵制品，应同时添加酵母。在醒发过程中要控制醒发时间不超过2小时。

17、 制馅：如制作含馅食品须制馅。按照前述肉品和蔬菜的处理控制方法处理后制

馅，馅料使用时间——常温3小时，21——11℃6小时，5℃以下24小时。 18、 成型：按照欲制作的食品要求将面团揉制或包制成型后熟制。

19、 米挑选、洗淘：人工挑选米中的沙砾等杂质，然后淘洗干净，加入适量的水熟

制。

20、 熟制：使用蒸柜、电饼铛、烤箱、煮锅等设备，将米熟化成稀饭或米饭，将面

熟化成各种不同的食品。熟化后须留置的食品遵照冷却工序的要求，在规定时间内冷却后留置存放。食用前须充分加热。

21、 盛装：经过熟制的食品，盛装在清洗消毒合格的容器内分送至分餐间。 22、 分餐装盒：熟制的食品在分餐间按要求分装入餐盒，并做好留样。留样量不少

于150克，留样的食品保存在样品专用冰箱内，保存时间48小时。分餐过程必须在分餐间内进行，进入分餐间前分餐员工要洗手消毒，带口罩，手套，使用工具夹取食品，不准裸手接触食品。

23、 装箱/暂存：装入餐盒后的配餐装入保温箱内，等待发运。 24、 运输：学生营养配餐由封闭火车运送到各学校。

25、 发餐：学生营养配餐发餐时间不应在中午12点20分以后。

26、 餐具清洗消毒：分餐完毕，要进行汤桶及保温箱的回收工作，首先要清除餐具

内的残渣，并用洗洁净洗去油质，再用清水冲洗，后用消毒液消毒。分餐工具

在用洗洁净洗去油质后，再用清水冲洗，后用热力消毒。

27、 餐具暂存：冲刷好的餐具放在专用的橱柜中存放，每日使用消毒液消毒橱柜。

八、危害分析工作单

危害显判断依据 着否？ 是 某些食品中含有天然毒素 是否CCPCCP编号 ？ 是 CCP-01 否 CCP-0是 2 否 工艺 步骤 引入、控制或增加的危害 预防危害的措施 制订 生物：无 制订食谱时排除禁用食食谱 化学：食物中的天然有毒化合品清单规定的原料，确物 定存有较大危害的原料物理：无 的加工方法。 生物：致病菌寄生虫污是 在屠宰和加工运输过程中存在以后加工步骤中有加热禽染 是 污染机会。 烹调。 、 病疫 否 国家不允许病疫牲畜食用 合格供应商提供检疫合肉化学：药残和盐酸可仑 在合格供应商处购买合格产品 格证 、 特罗等 是 屠宰加工过程可能混入 后续清洗挑选 蛋 物理：金属，骨刺等异物 采购 接收 生物：致病菌污染 是 采捕运输过程可以引入 后续烹制过程控制 致病菌生长繁殖 否 采购和接收温度控制，不能大量合格供应商处采购 水化学：有害化合物 是 生长繁殖 后续初加工控制 产重金属 否 非法加工过程中添加（如甲醛） 品 物理：金属、杂质 是 禁用食品清单中规定不使用贝类作原料 捕捞运输过程引入 否 CCP-0是 2 否 生物：微生物生长繁殖 化学：硝酸盐和添加剂乳 超标 物理：无 谷生物：致病菌污染 物致病菌生长 类 化学：黄曲霉毒素 面粉添加剂超标 有害化合物（滑石粉） 物理：石子等异物 蔬生物：致病菌污染 菜腐烂霉变 水化学：药残 果 蘑菇毒素 云豆毒素 龙葵素 物理：石头等异物 餐生物：无 盒 化学：化合物渗出 物理：餐具破损造成伤害 是 鲜乳超过保质期微生物会大量禁止采购不安全保质期否 生长繁殖，导致危害 的产品 合格供应商处采购合格产品 是 否 是 否 否 是 原料本身带有 面粉和大米由于水分含量低不可能发生 谷物类的储存过程中可能引入 合格供应商处采购 合格供应商处采购 大米的加工过程可能引入石子 是 蔬菜水果采摘和运输过程中被是 污染 否 蔬菜水果易霉变腐烂 否 在合格供应商处采购。 是 禁用物品清单中规定禁止采购是杂蘑 是 禁用物品清单中规定禁止采购 发芽的土豆带有 采摘运输过程中可能混入 是 成模过程温度较高可杀死、且无否 营养基质 不合格餐盒可能会有化合物渗出 SSOP控制餐具使用规定 后续蒸制和烹制控制 合格供应商控制（提供检验合格证） 后续人工挑拣 是 CCP-02 否 CCP-0是 2 否 后续烹调控制 人工挑拣，剔除腐烂霉变蔬菜 初加工中可去除 在后续工序挑拣 否 否 否 否 否 合格供应商处采购 是 CCP-02 辅料 盐、醋、生物：无 味素、酱化学：盐重金属超标 油、糖、油过氧化物油、鸡超标 精、淀物理：无 粉、酵母 色素 生物：无 化学：有害化合物 物理：未发现 原辅料生物：致病菌污染 入库存 致病菌繁殖 放 化学：霉变 物理：无 备制 （另分析） 否 在国家指定的销售单位购买国 否 家指定单位生产的合格产品 在合格供应商处采购，产品在保质期内 否 在合格供应商处购买食品用色 素 否 SSOP控制库存过程 否 肉蛋类、水产品冷冻库储存或冷 否 藏 SSOP控制库存过程 餐具消（另分析） 毒 生物：致病菌污染 否 SSOP控制食品接触面的卫生 致病菌生长繁殖 否 时间短，不会发生 调味 化学：未发现 物理：未发现 生物：致病菌残留 是 烹调温度不当，导致原料中带入烹调 化学：（油炸品）杂环等致否 和制备过程中引入的致病菌残加热 癌物 留 物理：无 只使用一次，不会产生 生物：嗜热菌生长繁殖 否 从出锅到分餐停留时间很短，不 致病菌污染 否 会导致嗜热菌繁殖 留置 化学：无 SSOP控制卫生状况 物理：无 控制烹调温度和时间 是 CCP-06 生物：致病菌存活 化学：无 物理：无 生物：致病菌污染 空气暴露致病菌繁盛装 殖 化学：未发现 物理：无 生物：致病菌污染 分餐装致病菌繁殖 盒 化学：无 物理：无 生物：致病菌繁殖 装箱/暂化学：无 存 物理：无 生物：致病菌繁殖 运输 化学：无 物理：无 生物：致病菌繁殖 发餐 化学：无 物理：无 蒸制 米饭 面食 否 蒸制要求的熟制温度和时间远大于杀灭致病菌所需的温度和 时间 否 SSOP控制食品接触面的卫生 否 时间短，并有保温措施 是 手的接触导致 否 分餐时间很短并有保温措施 否 暂存时间很短并有保温措施 戴手套、口罩控制 是 CCP-07 否 是 运输时间过长，温度不够，会导在发餐时可以控制 致致病菌大量繁殖 是 食品出锅到发餐时间过长，温度在送达发餐时控制出锅不够，会导致致病菌大量繁殖 到发餐的时间 蔬菜水果制备

是 CCP-08 加工步引入、控制或增加的危害 危害是 骤 否显着？ 挑拣 生物：致病菌污染 致病菌繁殖 否 否 判断依据 预防危害的措施 是否CCP？ CCP编号 SSOP控制 时间短不超过1小时 人工逐个挑拣 否 清洗 切断 暂存 漂烫 化学：无 物理：异物 生物：致病菌污染 化学：无 物理：无 生物：致病菌，腐败菌污染 化学：无 物理：刀锈 生物：致病菌污染 致病菌，腐败菌繁殖 化学：无 物理：无 生物：致病菌残留 化学：无 物理：无 是 否 否 原料中混入 SSOP控制 否 SSOP控制刀具、菜墩、人员 否 手的清洁卫生 SSOP控制 否 否 SSOP控制 暂存时间不超过24小时对 于干净蔬菜是安全的 漂烫过程的温度和时间远 大于杀灭致病菌的要求 否 肉禽蛋制备

加工步骤 引入、控制或增加的危害 危害是否显着？ 解冻 生物：致病菌污染 致病菌繁殖 化学：无 物理：无 清洗 生物：致病菌污染 化学：无 物理：无 切割 生物：致病菌污染 化学：无 物理：刀锈 腌制、上生物：致病菌污染 浆 葡萄球菌繁殖产（调味生毒素 料、淀粉） 化学：无 物理：无 半热加工 生物：致病菌残留 化学：无 物理：无 冷却 生物：致病菌污染 嗜热菌繁殖 化学：无 否 否 SSOP控制食品接触面的卫生 流水解冻，时间短，不会发生 判断依据 预防危害的措施 是否CCP？ CCP编号 否 SSOP控制 否 SSOP控制食品接触面 否 SSOP控制 否 否 SSOP控制食品接触面 作业控制时间短不超 过3小时 是 不是彻底加热，可能会后续烹调加热工序可以有致病菌残留 控制 否 SSOP控制食品接触面控制冷却速度 是 和环境 如果在21—60℃之间否 是 CCP-03 物理：无 冷藏库暂生物：致病菌繁殖 存 化学：无] （置留） 物理：无 停留过长，会导致嗜热菌繁殖 是 冷藏温度高、储存时间控制冷库温度1－5℃，长 储存时间≤12h 米、面制品制备

是 CCP-04 加工步骤 引入、控制或增加的危危害显着判断依据 害 否？ 配料 生物：致病菌污染 否 SSOP控制食品接触面 化学：受限添加剂过量是 受限添加剂添加过量会添加 对师生造成伤害 物理：无 和面 生物：致病菌污染 否 SSOP控制食品接触面 致病菌繁殖 否 和面到熟制的时间很短 化学：无 物理：无 制馅 生物：致病菌污染 否 SSOP控制食品接触面卫 致病菌繁殖 否 生 化学：无 制成到蒸制的时间很短 物理：无 成型 生物：器具或机械污染 否 SSOP控制食品接触面 化学：无 物理：无 醒发 生物：致病菌污染 否 SSOP控制食品接触面 37-40℃ 致病菌繁殖 否 工艺过程时间短 30min 化学：无 物理：无 是否 CCP编CCP？ 号 控制受限添加剂的添否 加量 预防危害的措施 米挑选 洗淘 生物：无 化学：无 物理：异物 生物：无 化学：无 物理：无 是 米中可能带有 人工挑选 否 分餐工具清洗消毒危害分析

加工步骤 引入、控制或增加的危害 危害显着否？ 清残渣 生物：无 化学：无 物理：无 洗涤剂清生物：无 洗 化学：无 物理：无 清水冲洗 生物：无 否 SSOP控制清洗效果 判断依据 预防危害的措施 是否CCP？ CCP编号 化学：消毒液残留 物理：无 煮沸消毒 生物：致病菌残留 化学：无 物理：无 储存 生物：致病菌污染 化学：无 物理：无 九、HACCP计划 1 关键控制点 2 显着 危害 3 关键限值 4 什么 监控程序和频率 5 怎样 6 频率 7 谁 8 纠正 措施 9 HACCP记录 10 验证 否 SSOP控制橱柜清洁 卫生 是 消毒时间不当，可能足够的消毒时间 会有致病菌残留 是 CCP-09 天然有毒按照禁用慎制定食化合物 谱 规定执行 采购接疫病 合格供应商合格证 感官 用物品清单食谱 每次制HACCP目视 定食谱小组长 制新食谱 时 每批 库管员 评估 每批 《禁用慎用物食谱作废，编品清单》、《学生营养午餐食谱》 《采购验收记记录复核 现场考核供应食谱复核 收（禽肉有害化合提供检疫合供应商感官 蛋） 物 格证 名称 感官 库管员 退货或有条录 》 库管员 件接收 每批 《合格供应商商 复核记录 每批 水产品 黄曲霉毒合格供应商供应商感官 谷物类 素 餐盒 处采购， 名称 库管员 拒收或让步名录》 接收 拒收 拒收 《采购验收记复核记录 录 》 《采购验收记录 》 《采购验收记录 》 复核记录 有毒化合合格供应商及合格物 提供合格证证 明 合格供应商提供合格证明 半热加致病菌生2小时内温度温度 工暂存长 前冷却 降至21℃以时间 下 或2小时用完 肉暂存 致病菌冷库温度 生长 OL：＜4℃ CL：＜5℃ 冷冻库 OL：＜－10℃ CL：＜－9℃ 烹调加致病菌残畜肉温度 热 留 CL：≥74℃ 温度计 每批 表 操作员 弃用 《半成品冷却储存记录》 温度计校准记录 记录复核 巡检 冷库温目视检上午一库管员 调整设备 度 查 次，下午一次 报告厨师长 重新评估 《冷库温度记温度计校准记录》 录 记录复核 巡检 出锅后温度计 每餐每操作员 重新加热 中心温度 品种每锅 工观察 每次分班长 重新戴 《出锅记录表》 温度计校准每《温度计校准年一次 记录》 记录复核 分餐员致病菌污戴口罩、一次员《分餐卫生操复核记录 工及分染、残留 性手套 餐工具消毒 口、鼻、手 餐 作违规记录》 煮沸消毒时煮沸消表计时 每批 间≥10分钟 毒时间 操作员 延长消毒时《分餐工具消记录复核 间 毒记录》 不定时微生物检验 验证 从出锅到送发餐时每个学致病菌繁达时间不超间 发餐 殖 过3小时 发餐 观察 校每次发餐员 1、废弃 《送餐信息反记录复核 2、查找超时馈表》 原因，采取相应措施 早餐、晚餐安全控制说明

本公司为本校师生制作早餐及晚餐其安全控制如下：

本公司制作的早餐及晚餐的制备流程及危害分析与营养午餐基本相同，故制定食谱、采购接收、半热加工暂存前冷却、肉暂存、面点配料、烹调加热、分餐员工手消毒、餐盒消毒的安全控制与营养午餐相同。发餐时间的控制为：食品出锅至发餐结束不超过2小时，我公司对早、晚餐发餐结束时间进行两周的观察，每次发餐时间均不会超过1.5个小时，故对此项不在进行监控。