目录
1.白酒历史........................................................................................................................................ 2 2.现代中国白酒工业的工艺 ............................................................................................................ 2 3.清香型大曲酒生产工艺流程及特点 ............................................................................................ 2
3.1工艺特点 ............................................................................................................................. 2 3.2工艺操作流程 ..................................................................................................................... 3
3.2.1高粱和大曲的粉碎 .................................................................................................. 3 3.2.2润糁 .......................................................................................................................... 3 3.2.5大米查入缸 .............................................................................................................. 4 3.2.6大米查发酵 .............................................................................................................. 4 3.2.7出缸、蒸馏 .............................................................................................................. 4 3.2.8二米查发酵及蒸馏 .................................................................................................. 5 3.2.9贮存、勾兑 .............................................................................................................. 5
4.主要反应方程式 ............................................................................................................................ 5 5.物料衡算........................................................................................................................................ 5 6.白酒生产各项指标计算 ................................................................................................................ 6
6.1淀粉出酒率 ......................................................................................................................... 6 6.3吨酒电耗 ............................................................................................................................. 7 6.4吨酒水耗 ............................................................................................................................. 7 6.5废水产生量 ......................................................................................................................... 7 6.6COD产生量 ........................................................................................................................ 7 6.7BOD生产量 ........................................................................................................................ 8 6.8白酒合格率 ......................................................................................................................... 8 6.9白酒总损失率 ..................................................................................................................... 8 7.主要设备简介 ................................................................................................................................ 8 9.白酒要求........................................................................................................................................ 9 10.参考文献 ...................................................................................................................................... 9
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1.白酒历史
从目前的考古发现和文献资料记载，中国酿酒史比埃及巴比伦更晚，但是中国酿酒的辉煌却不在埃及巴比伦之下，因为中国为世界酿酒业作出了一项独一无二的贡献——酒曲酿酒。酒的生产经过糖化和发酵两个过程，诞生于西方的两大酒种：葡萄酒是因葡萄本身含可发酵性糖，依靠天然酵母直接发酵成酒；另一种是啤酒，则是通过谷物发芽作为糖化剂，糖化物通过天然酵母发酵成酒。而中国的酒是复式发酵法，以谷物发霉为主要特征制成的酒曲使淀粉糖化，然后发酵成酒。这也是中国白酒与啤酒、葡萄酒并称为世界三大古老酒种的主要原因。
2.现代中国白酒工业的工艺
白酒工业以传统发酵工艺为主。随着科技的发展，白酒的工艺也在改进，尤其是新技术的应用，如将气相色谱、质谱及液相色谱用于白酒工艺分析，使白酒香味的成分逐渐明朗化，很多神奇的东西变得众人皆知，人们对白酒有了全新的认识。以往传统工艺“掐头去尾”，而现在酒头、酒尾用来作为白酒的调味液；过去发酵的废液“黄水”经过处理不但能用来兑酒，还能用来发酵酵泥；酒糟是白酒的固体废弃物，通过分析发现酒糟中存在大量的有机酸及高级醇等白酒香味物质成分，可通过“串香”的方法加以充分利用。
在现代白酒工业中，尤其是白酒低度化后，白酒的过滤系统被普遍采用，用以除浊、净化。其中有冷冻法、活性炭法、树脂吸附法、硅藻土法等新技术的应用，使传统的白酒发酵大香型，随着科学技术的不断进步，白酒作为传统饮品将进入一个新的历史时期。
以清香型大曲酒为例进行设计。清香型大曲酒，以其清雅纯正而得名，又因该香型的代表产品为汾酒而称为汾型酒。汾酒产于山西省汾阳县杏花村，距今已有1400余年的生产历史。汾酒在1916年巴拿马万国博览会上荣获国家名酒称号。随后，武汉市特制黄鹤楼酒和河南宝丰大曲酒相继获得国家金质奖。该香型酒在我国北方地区较为流行。
3.清香型大曲酒生产工艺流程及特点
3.1工艺特点
清香型大曲酒的风味质量特点为清香纯正，余味爽净。主体香气成分为乙酸乙酯和乳酸乙酯，在成品酒中所占比例为55%：45%为宜。酿酒工艺特点为“清蒸清米查、地缸发酵、清真二次清”。即经处理除杂后的原料高粱，粉碎后一次性投料，单独进行蒸煮，然后再埋于地下的陶缸中进行发酵，发酵成熟酒醅蒸酒后再加曲发酵、蒸馏一次后，成为扔糟。
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3.2工艺操作流程 3.2.1高粱和大曲的粉碎
原料高粱要求籽实饱满、皮薄、壳少，无霉变、虫蛀。高粱经过清选、除杂后，进入辊式粉碎机粉碎，粉碎后要求其中能通过1.2mm筛孔的细粉占25%—35%，整粒高粱不得超过0.3%。冬季稍细，夏季稍粗。
大曲的粉碎应适当粗些，大米查发酵用曲的粉碎度，大者如豌豆，小者如绿豆，能通过1.2mm筛孔得细粉占70%—75%。大曲的粉碎度和发酵升温速度有关，粗细适宜有利于低温缓慢发酵，对酒质和出酒率都有好处。
3.2.2润糁
粉碎后的高粱（红糁）在蒸煮前要用热水浸润，以使高粱吸收部分水分，有利于糊化。将红糁运至打扫干净的车间场地，堆成凹型，加入一定量的温水翻拌均匀，堆积成堆，上盖芦席或麻袋。目前已采取提高水温的高温润糁方式。加水量为原料量的55%—62%，堆积18—20h，中间翻堆2—3次。高温润糁有利于水分吸收，渗入淀粉颗粒内部。在堆积过程中，有某些微生物进行繁殖，故掌握好适当的润糁操作，则能增进成品酒的醇甜感。润糁结束时，以用手指挫开成粉而无硬心为度。否则还需要适当延长堆积时间，直至润透。
流程图：
高粱精选 ↓ 粉碎 ↓←←温水 高温润糁、蒸煮
↓ 加量水 ↓ 通风冷散
↓←←大米查曲面←粉碎←各类大曲配合
大米查发酵
↓
出缸酒醅←←清蒸辅料
↓
蒸馏→→大米查酒
↓ 二米查酒醅
↓ 加量水 ↓ 通风冷散
↓←←二米查曲面←粉碎←各类大曲配合
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二米查发酵
↓
出缸酒醅←←清蒸辅料
↓
蒸馏→→二米查酒
↓ 扔米查
3.2.3蒸糁
润好的糁移入甑桶内加热蒸煮，使高粱的淀粉颗粒进一步吸水膨胀糊化。先将湿糁翻拌1次，并在甑帘上撒一薄层谷糠，装一层糁，打开蒸汽阀门，待蒸汽溢出糁面时，用簸箕撒入甑内。待蒸汽上匀料面后，将1.4%—2.9%的水泼在料层表面。再在上面覆盖谷糠辅料一起清蒸。润糁的蒸汽压一般为0.01—0.02MPa，甑桶中部分糁品温可达1000C，圆气后蒸80min即可。
清蒸的辅料用于当天蒸馏。
3.2.4加水、冷散、加曲
蒸熟的红糁出甑后，立即加水30%—40%（相当于投料量），边加水边搅拌，捣碎疙瘩，在冷散机上通风冷却，开动糁料的搅拌机，将料层打散摊匀，使无聊冷却温度均匀一致。冬季冷散到比入缸发酵温度高2—30C即可加曲，其他季节可冷散至入缸温度加曲。加曲量为投料量的9%—10%。搅拌均匀后，即可入缸发酵。
3.2.5大米查入缸
第一次入缸发酵的糁称为大米查。传统生产的发酵设备容器为陶缸，埋在地下，缸口与地面齐平。缸在使用前，应清扫干净。夏季停产时还得将地缸周围的泥土挖开，用冷水灌湿泥土，以利于地缸传热。
大米查加曲搅拌后，温度降至入缸要求时即可入缸发酵，封缸用清蒸谷糠沿缸边撒匀，加上塑料薄膜，再盖上石板或水泥板。
3.2.6大米查发酵
传统工艺的发酵期为21天，为了增强成品酒的香味和醇和感，可延长至28天。个别缸可更长些。
3.2.7出缸、蒸馏
发酵21或28天后的大米查酒醅挖出缸后，运到蒸甑边加辅料谷糠或稻壳22%—25%（对投料量），翻拌均匀，装甑蒸馏。接头去尾得大米查汾酒。
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3.2.8二米查发酵及蒸馏
为了充分利用原料中的淀粉，将大米查酒醅蒸馏后的醅，还需继续发酵一次，这在清香型酒中被称之为二米查。
二米查的整个操作大体上和大米查相似。发酵期也相同。二米查的入缸条件，受大米查酒醅的影响而灵活掌控。
由于二米查含糠量大而疏松，故入缸后可将其踩紧，并喷洒一些酒尾。
发酵成熟的二米查酒醅，出缸后加少许谷糠，拌匀后即可装甑蒸馏，截头去尾得二米查酒。
蒸完酒所得的酒糟可作饲料，或加麸曲或酒母再发酵、蒸馏得普通白酒。
3.2.9贮存、勾兑
大米查酒和二米查酒各具特色，经质检部门品评、化验后分级入库，在陶瓷缸中密封贮存一年以上，按不同品种勾兑为成品酒。
4.主要反应方程式
淀粉酶
糖化：(C6H10O5)n(淀粉)+nH2O————→nC6H12O6(葡萄糖)
酒化酶
产酒精：C6H12O6(葡萄糖)+2ADP+2H3PO4————→2C2H5O5+2CO2+2ATP+10.6KJ/mol
除酒精外，还有其他风味物质的生成，如乙酸乙酯、乳酸乙酯、乙醛、乙缩醛、甲醇等。
通常，高粱含水分13%—14%，含淀粉64%—65%，含粗蛋白质9.4%—10.5%，五碳糖约2.8%。稻壳，是谷物加工的副产物。稻壳含有纤维素35.5%—43%，多缩戊糖16%—32%，是理想的疏松剂和保水剂，用作白酒生产的辅料有长期的实践经验。
白酒酿造用水应符合一般的生活用水的标准，并在以下几个方面高于生活用水水质标准。
（1） PH6.8—7.2
（2） 总硬度2.5—4.28mmol/L（7—12ºd） （3） 硝酸态氮0.2—0.5mg/L以下 （4） 无细菌及大肠杆菌
（5） 游离余氯量在0.1mg/L以下
5.物料衡算
理论上100g淀粉可生成111.12g葡萄糖，100克葡萄糖可生成51.1克酒精。在实际生
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产中，液态法白酒的出酒率可达理论出酒率的80%—90%，小曲酒为65%—80%，麸曲白酒为60%—75%，而大曲白酒只有40%—65%。实际得每公斤酒平均耗粮2.6kg，辅料稻壳用料量为原料量的17%-22%。发酵过程中加入酒曲为投料量的10%，共投两次酒曲。 生产1000kg的酒：
原料用量：2.6*1000=2600kg 稻壳用量：2600*20%=520kg 酒曲用量：2600*10%*2=520kg
120000t/a白酒厂发酵车间的物料衡算表： 物料名称 单位 高粱 稻壳 酒曲
kg kg kg 生产1t酒的物料量 2600 520 520 120000t/a酒生产的物料量 3.12*E8 6．24*E7 6．24*E7
6.白酒生产各项指标计算
6.1淀粉出酒率
淀粉出酒率是考核原料中主要有效成分利用率的重要技术经济指标。其表示每100千克淀粉产65°白酒的千克数，即65°白酒的淀粉出酒率与淀粉利用率相等。其计算公式如下：
淀粉出酒率(%)=65°合格的原酒年产量(t)×100%/淀粉年总耗用量(t)
上式中的淀粉总耗用量(t)为主原料、酒母料、曲料的实际耗用量，分别乘以各自含淀粉量的相加之和。即含淀粉量在5%以上(包括5%)的原料的淀粉均计算在内，但不包括粗谷皮、稻壳、高粱壳、小麦壳等辅料和酒糟。
6.2吨酒煤耗
吨酒煤耗(kg)=标准煤年用量（kg）/65 度合格原酒的年产量（t） 说明：
1) 标准煤耗用量包括在报告期内制曲、制酒母、制酒等所有生产用煤。不包括办公室、宿舍、浴室、食堂等非生产用煤。
2) 标准煤以每千克燃料发热量29302kj作为标准。不同发热量的燃料应折成标准煤、7t蒸汽折成标准煤1t，1t重油折标准煤1.5t，或按其实际发热量折算; 1000m
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天然气折标准煤1.22t。
3) 所用锅炉同时对几种产品供汽或同时供应非生产用汽时，应按受益单位或产品通过测定或测算合理分摊。白酒生产耗煤量按分摊比数计算。
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4) 直接法(一步法)或中间产品法(勾兑、串香法)生产液态发酵法白酒的煤耗，应包括制造味香液、香醅及串香等用煤量。
6.3吨酒电耗
吨酒电耗(kWh)= 白酒生产年耗电量（KWH）/65度合格原酒的年产量（t） 说明：
1) 耗电量包括基本生产用电和辅助生产用电。如各工序动力直接用电、自采水、设备大修和小修、事故检修及检修后试运行用电，以及本车间照明和上项各项用电线路、变压器损失的电量。不包括礼堂、食堂、托儿所、学校、职工宿舍、基建、技措和建筑工程等用电。
2) 若使用统一电表同时供应几种产品用电，则应按受益单位产品通过测定或测算合理分摊用电量。
6.4吨酒水耗
吨酒水量耗(t/t)= 白酒生产年耗新鲜水量（t）/65度合格原酒的年产量（t） 说明：吨酒水耗指生产一吨白酒所消耗的新鲜水量，不包括非生产用水。
6.5废水产生量
废水产生量(m/t)= 年废水产生量（m3）/65 度合格原酒的年产量（t）
废水产生量仅指用于白酒生产时纯生产用水和洗涤设备管道用水，不包括非生产用水。
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6.6COD产生量
COD的浓度(mg/l)= ΣCOD月平均浓度值(mg/)/12
COD的量(kg/t)= ）COD浓度（mg/l）X年废水产生量（t）*10/65度合格原酒的年产量(t)
说明：COD产生量指白酒生产过程排放废水中的COD的量各个生产车间产生的废水在进入废水处理车间之前COD的测定值.
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6.7BOD生产量
BOD的浓度(mg/l)= ΣBOD月平均浓度值(mg/)/12
BOD的量(kg/t)= ）BOD浓度（mg/l）X年废水产生量（t）*10/65度合格原酒的年产量(t)
说明：BOD产生量指白酒生产过程排放废水中的BOD的量各个生产车间产生的废水在进入废水处理车间之前BOD的测定值。
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6.8白酒合格率
白酒合格率(%)=白酒合格产量（t）/检验产品总量（t）*100%
说明：
1) 合格产品量：指检验部门每批取样检验白酒各项指标符合产品标准的产量（计算时可采用检验总数量—不合格样品数量）。
2)检验产品总量：指检验部门检验白酒的总数量。
6.9白酒总损失率
白酒总损失率(%)=[1-(1-酿造损失率)(1-包装损失率)]×100% 说明：
1)白酒总损失率系指白酒生产过程中各工序在报告期内所发生的流失量（包
括事故损失量）与总量之比的综合性指标。
2)精确的计量工具和正确的计量方法是正确统计总损失量的必要条件。对各种流量泵、容器、量尺、仪表的标定、校正应按期进行，必要时应随时抽查及时效正。
7.主要设备简介
地缸即指陶瓷缸，为清香型大曲酒酿造的传统容器，大致规格参数如下：缸口直径为0.80—0.85m，缸底直径为0.54—0.62m，缸高为1.07—1.20m，单缸总体积为0.43—0.46m3，每缸通常装高粱粉150kg左右，。在发酵过程中将缸埋于泥土中，缸口与地面齐平，缸与缸间距约10—24cm
8.设备流程简介
辊式粉碎机(粉碎）→干净的场地（润糁）→甑桶（蒸煮）→冷散机（冷却）→地缸（发酵）
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→蒸甑（蒸馏）→地缸（发酵）→蒸甑（蒸馏）→陶瓷缸（贮存）
9.白酒要求
清香型白酒的感官要求： 项目 色泽 香气 优级 清香纯正，具有乙酸乙酯为主体的清雅、协调的复合香气 一级 二级 无色，清亮透明，无悬浮物，无沉淀 清香较纯正，具有乙清香较正，具有乙酸酸乙酯为主体的香气 乙酯为主体的香气 口味 风格 口感柔和，绵甜爽净，口感柔和，绵甜爽净，较绵甜爽净，有余味 协调，余味悠长 协调，余味悠长 具有本品突出的风格 具有本品明显的风格 具有本品固有的风格
清香型白酒的理化要求： 项目 酒精含量/% 总酸（以乙酸计）/(g/L) 乙酸乙酯/(g/L) 固形物/(g/L) 0.40—0.90 0.80—2．60 总酯（以乙酸乙酯计）/(g/L) 1.40—4.20 优级 一级 41.0—59.0 0.35—1.10 1.20—4.20 0.65—2.60 <=0.40 0.30—1.40 1.00—4.20 0.50—2.60 二级
10.参考文献
[1]肖冬光.白酒生产技术[M].北京：化学工业出版社.2005.4. [2]陶兴无.发酵工艺与设备[M].北京：化学工业出版社.2011.8.
[3]马荣山，张广新.白酒酿造及新型白酒工艺学[M].沈阳：沈阳出版社.2005.4
[4] 任宏伟,任国军，杨玉珍. 白酒机械化生产运行效果和体会[J]. 酿酒科技.2012(2):80-82.
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