山东农业科学２０１７，４９（３）：１４０～１４２ Ｓｈａｎｄｏｎｇ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｓｃｉｅｎｃｅｓ ＤＯＩ：１０．１４０８３／ｊ．ｉｓｓｎ．１００１—４９４２．２０１７．０３．０２７ 桑椹酒主发酵工艺条件研究 范作卿，邹德庆，王娜，朱琳，郭光 （山东省蚕业研究所，山东烟台２６４００２） 摘要：以新鲜桑椹为原料，利用现代液态生物发酵工艺与传统技术相结合可获得桑椹酒。本研究对影响 桑椹酒主发酵的初始糖度、ｐＨ值、酵母接种量、发酵温度、发酵时间等因素进行了分析。结果表明：在初始发 酵桑椹汁糖度２４％、酒液初始ｐＨ值３．４～３．８、酵母接种量６％０—８％０、发酵温度２５～２８￣Ｃ的条件下发酵９ ｄ即 可完成主发酵过程，残留总糖含量为３．８ ｇ／Ｌ，小于葡萄酒中４ Ｌ总糖含量的国家标准，且酒香悦人，口感纯 正。 关键词：桑椹酒；发酵；工艺条件 中图分类号：ＴＳ２６２．７ 文献标识号：Ａ 文章编号：１００１—４９４２（２０１７）０３—０１４０—０３ Ｓｔｕｄｙ ｏｎ Ｍａｉｎ Ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ Ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ ｏｆ Ｍｕｌｂｅｒｒｙ Ｗｉｎｅ Ｆａｎ Ｚｕｏｑｉｎｇ，Ｚｏｕ Ｄｅｑｉｎｇ，Ｗａｎｇ Ｎａ，Ｚｈｕ Ｌｉｎ，Ｇｕｏ Ｇｕａｎｇ （Ｓｅｒｉｃｕｈｕｒａｌ Ｒｅｓｅａｒｃｈ Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ ｏｆ Ｓｈａｎｄｏｎｇ Ｐｒｏｖｉｎｃｅ，Ｙａｎｔａｉ ２６４００２，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ Ｍｕｌｂｅｒｒｙ ｗｉｎｅ ｃａｎ ｂｅ ｏｂｔａｉｎｅｄ ｕｓｉｎｇ ｍｕｌｂｅｒｒｙ ｆｒｕｉｔ ａｓ ｒａｗ ｍａｔｅｒｉａｌ ｂｙ ｍｏｄｅｍ ｂｉｏｌｏｇｉｃａｌ ｌｉｑ— ｕｉｄ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ａｎｄ ｔｒａｄｉｔｉｏｎａｌ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ．Ｔｈｅ ｍａｉｎ ｆａｃｔｏｒｓ ｉｎｆｌｕｅｎｃｉｎｇ ｍｕｌｂｅｒｒｙ ｗｉｎｅ ｆｅｒｍｅｎｔａ— ｔｉｏｎ ｉｎｃｌｕｄｉｎｇ ｉｎｉｔｉａｌ ｓｕｇａｒ ｃｏｎｔｅｎｔ，ｐＨ ｖａｌｕｅ，ｙｅａｓｔ ｉｎｏｃｕｌａｔｉｏｎ ｑｕａｎｔｉｔｙ，ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ａｎｄ ｆｅｒ— ｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｔｉｍｅ ｗｅｒｅ ｓｔｕｄｉｅｄ ｉｎ ｔｈｉｓ ｒｅｓｅａｒｃｈ．Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ ｔｈｅ ｍａｉｎ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｐｒｏｃｅｓｓ ｃｏｕｌｄ ｂｅ ｃｏｍｐｌｅｔｅｄ ａｆｔｅｒ ９ ｄａｙｓ ｕｎｄｅｒ ｔｈｅ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ ｏｆ ｉｎｉｔｉａｌ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｍｕｌｂｅｒｒｙ ｊｕｉｅｅ ｓｕｇａｒ ｃｏｎｔｅｎｔ ａｓ ２４％，ｉｎｉｔｉａｌ ｐＨ ｖａｌｕｅ ａｓ ３．４～３．８．ｙｅａｓｔ ｉｎｏｃｕｌａｔｉｏｎ ｑｕａｎｔｉｔｙ ａｓ ６％。～８％ｃ ａｎｄ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ａｓ ２５～２８％． Ｕｎｄｅｒ ｔｈｅｓｅ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ，ｔｈｅ ｒｅｓｉｄｕａｌ ｔｏｔａｌ ｓｕｇａｒ ｃｏｎｔｅｎｔ ｉｎ ｍｕｌｂｅｒｒｙ ｗｉｎｅ ｗａｓ ３．８ ｇ／Ｌ，ｗｈｉｃｈ ｗａｓ ｌｅｓｓ ｔｈａｎ ｔｈｅ ｎａｔｉｏｎａｌ ｓｔａｎｄａｒｄ ｏｆ ｔｏｔａｌ ｓｕｇａｒ ｃｏｎｔｅｎｔ ｉｎ ｄｒｙ ｒｅｄ ｗｉｎｅ ｏｆ ４ Ｌ．Ｔｈｅ ｗｉｎｅ ａｌｓｏ ｈａｄ ｐｌｅａｓａｎｔ ａｒｏ— ｎｌａ ａｎｄ ｐｕｒｅ ｔａｓｔｅ． Ｋｅｙｗｏｒｄｓ Ｍｕｌｂｅｒｒｙ ｗｉｎｅ；Ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ；Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ 桑椹又名桑果、桑枣、桑子、桑实等，果肉多 汁、甘甜可口、风格独特 ，有“中华果王”之美 誉 Ｊ。桑椹含有丰富的有机酸、游离氨基酸、多 分 Ｊ，营养价值丰富、酒度低、色泽艳美，同时又 具有佳酿特有的风味，芳香诱人。具有调节人体 新陈代谢、促进血液循环、控制体内胆固醇水平、 种维生素及微量元素等，不仅具有极高的营养价 值，而且具有良好的保健功能 Ｊ。桑椹果酒是以 新鲜桑椹为主要原料，经生物发酵酿制而成的纯 天然健康饮品，较好地保留了桑椹中的有机酸、各 利尿、激发肝功能和抗衰老的功效，常饮有益健 康，是一种可以和葡萄酒相媲美的保健果酒＿５ Ｊ。 我国是蚕桑的发源地，桑椹资源丰富，收获季 节集中（每年５月份），却又极易腐烂，因此将桑 椹开发成色香味俱佳、又具保健功能的果酒，可以 种维生素、含氮物、微量元素、矿质元素等天然成 收稿日期：２０１６一Ｉｌ一１４ 基金项目：山东省现代农业产业技术体系蚕桑创新团队加工与综合利用岗位专项（ＳＤＡＩＴ一１７一Ｏｌ１—０６）；２０１６年度山东省农业重大应 用技术创新项目 作者简介：范作卿（１９７７一），男，助理研究员，研究方向为蚕桑资源综合开发利用。Ｅ—ｍａｉｌ：ｆａｎｚｑ７７＠１２６．ＣＯＩｌ３ 通讯作者：郭光（１９６７一），男，研究员，主要从事蚕桑深加工与综合利用研究。Ｅ—ｍａｉｌ：ｙｗｋ６７＠１２６．ＣＯＦｌｌ 第３期 范作卿，等：桑椹酒主发酵工艺条件研究 １４１ 提高蚕桑业的经济效益。 本文对影响桑椹酒主发酵的工艺参数进行了 研究，确定了桑椹酒主发酵工艺条件。 ｌ材料与方法 １．１材料与主要试剂、仪器 桑椹原料于２０１６年６月采于山东省蚕业研 究所果桑资源圃，蔗糖（市售一级），发酵菌种为 ＡＳ２．３９９，购于中国科学院微生物研究所。 主要试剂：葡萄糖、硫酸铜、酒石酸钾钠、氢氧 化钠、柠檬酸均为分析纯。 仪器：ＰＨＳ一２５Ｃ台式酸度计，ＨＨ一１型恒温 水浴锅（金坛市科析仪器有限公司），Ｈ２２００Ｒ冷 冻离心机（长沙湘仪离心机仪器有限公司），电加 热炉，碱式滴定装置。 ＾１／８） 如嚣隧 １．２试验方法 １．２．１初始糖度及发酵时间对主发酵的影响 以蔗糖调整５份发酵液初始糖度分别为１８％、 ２０％、２２％、２４％、２６％，接人酵母菌，经过１～１２ 天的主发酵，每天记录残留还原糖含量。 １．２．２初始ｐＨ值对主发酵的影响 调配５份 发酵液初始糖含量为２４％，分别在ｐＨ值为３．０、 ３．４、３．８、４．２、４．６条件下进行发酵，每天测定记 录残留还原糖含量。 １．２．３不同酵母接种量对主发酵的影响调配 ５份发酵液初始糖含量为２４％，分别接入２％ｅ、 ４％ｅ、６％ｏ、８‰、１０％ｅ的酵母液量，在ｐＨ ３．８的条件 下发酵，每天记录还原糖残留量，并进行感观评 价。 １．２．４发酵温度对主发酵的影响调配３份发 酵液初始糖含量为２４％、ｐＨ ３．８，接入酵母，控制 在２２～２４％、２５～２８℃、２９～３２℃条件下发酵，每 天记录酵母菌细胞总量，并进行感观评价。 ２结果与分析 ２．１ 初始糖度及发酵时间对主发酵的影响 由图１可以看出，初始糖浓度分别为１８％、 ２０％、２２％、２４％的发酵液在第９天残留还原糖分 别降为２．８、３．１、３．５、３．８ ｇ／Ｌ，酒精度分别为 １０．３％（Ｖ／Ｖ）、１２．１％（ｖ／Ｖ）、１４．４％（Ｖ／Ｖ）、 １６．１％（ｖ／Ｖ），而２６％糖浓度的发酵液虽酒精度 可达１６．８％（Ｖ／Ｖ），但还原糖只降为２５．７ ｇ／Ｌ，达 不到干红的标准。故初始发酵桑椹汁糖度调为 ２４％为宜，发酵９天即可完成主发酵过程。 发酵天数 图１ 不同初始糖度随发酵时间的还原糖值 ２．２初始ｐＨ值对主发酵的影响 由图２可以看出，不同初始ｐＨ值对主发酵 的过程基本没影响，发酵顺利，残糖含量相差不 大。成酒感观评价结果（表１）显示：在ｐＨ低于 ＾１／∞ｖ 姐舞隧 ３．４的条件下，酒体口感酸涩，接受度较差；在ｐＨ ３．４—３．８条件下，香气悦人，酸度适中；在ｐＨ ４．２ 时会产生异味，在ｐＨ ４．６时明显酸败。 —日一ｐＨ ３．０—● ｐＨ ３．４—・ｒ－ｐＨ ３．８ ２５０ ２００ １５０ １００ ５Ｏ Ｏ 发酵天数 图２初始ｐＨ值对主发酵的影响 表１ 不同ｐＨ值条件下成酒的感观评价 ２．３ 不同酵母接种量对主发酵的影响 通过图３及表２可以看出，２％ｅ的酵母菌种接 种量起酵比较缓慢，发酵不够彻底，残糖量较高。 １０％ｅ的接种量起酵快，发酵较剧烈，产生大量气 体，比较难以控制，口感较差，香气不够突出，原因 １４２ 山东农业科学 第４９卷 是较迅猛的发酵反应使得大量呈香性物质挥发， ＾，ｌ／暑ｖ蛐姐耱隧 发酵的温度较高，影响了成品酒的口感。６％ｏ～ ８％ｏ的接种量发酵过程较平稳，发酵也比较彻底， 鲫 Ｏ Ｏ Ｏ Ｏ Ｏ Ｏ Ｏ 坫 表３ 不同发酵温度对成酒的感观影响 ９ ８ ７ ６ ５ ４ 发酵时间以９天为宜，酒香悦人，口感舒爽。 ０ ｌ ２ ３ ４ ５ ６ ７ ８ ９ １０ ｎ ｌ２ 发酵天数 图３不同酵母接种量对主发酵的影响 表２不同酵母接种量对成酒的感观影响 ２．４发酵温度对主发酵的影响 由图４及表３可以看出，在２２～２４℃条件下 酵母菌生长较慢，进入对数生长期较晚，繁殖的最 高量只有５．５×１０。个／ｍＬ，发酵周期较长，口感 尚可。而在２５～２８ ｃＣ及２９～３２℃条件下第２天 】Ｏ ｒ ＋２２～２４＊（２ ２５～２８￣Ｃ ２９～３２￣Ｃ ＾ ＜＿ Ｘ ｖ籁 ｛疆 时 枯 ０ ｌ ２ ３ ４ ５ ６ ７ ８ ９ １０ ｌｌ １２ 发酵天数 图４发酵温度对主发酵的影响 即可进入对数生长期，第４天达到或接近最大值， 但２９～３２％条件下香气与口感稍差。所以２５～ ２８￣Ｃ是桑椹酒主发酵最适温度。 ３讨论与结论 ３．１ 桑椹酒主发酵在初始发酵桑椹汁糖度 ２４％，酒液初始ｐＨ ３．４～３．８、酵母接种量６％ｏ～ ８％ｏ、发酵温度在２５～２８℃的条件下发酵９天即 可完成主发酵过程，发酵比较彻底，残留总糖含量 为３．８ ｇ／Ｌ，小于葡萄酒中４ ｇ／Ｌ总糖含量的国家 标准。所得桑椹酒香气悦人、口感纯正、色泽艳 丽、典型性强。 ３．２一般来说，过高的底物浓度会造成高渗透压 和低水分活性而抑制酵母细胞的生长 Ｊ，而采用 补料的方法将高浓度的营养物质逐渐加入发酵罐 中，可以使发酵酒液中的酵母浓度达到较高的程 度，以有利于主发酵的／ＩＯＲＮ进行 。因此如果想 获得更高酒度的桑椹酒，可以尝试以补料方式在 不同阶段添加蔗糖和酵母。 参考文献： ［１］ 伍娟霞，董文宾，黄科，等．桑椹的营养成分及在食品加工中 的应用［Ｊ］．食品科技，２０１３，３８（１２）：６８－７１． ［２］ 王艳辉，白兴荣．桑椹干红的营养成分分析［Ｊ］．云南农业 科技，２００６（２）：２９—３０． ［３］陈祖满．桑葚果酒的酿造技术［Ｊ］ 中国酿造，２００５（４）： ６２—６４． ［４］张艳丽，邵则夏．桑椹酒食用药用价值与加工技术［Ｊ］．中 国林副特产，２００５（４）：３０—３１． ［５］吴继军，肖更生，徐玉娟，等．桑果酒生产工艺的研究［Ｊ］． 广东蚕业，１９９９，３３（４）：３９—４１． ［６］陈娟．蜂蜜桑椹酒的工业化生产技术研究［Ｄ］．重庆：西南 大学，２００６． ［７］叶勤．发酵过程原理［Ｍ］．北京：化学工业出版社，２００５．