上海食品药品监管情报研究2012年4月总第115期监管与发展监管与发展浅析食品安全国家标准《速冻面米制品》（GB19295-2011）的修订权 华卫生部在原《速冻预包装面米食品卫生标准》（GB19295-2003）实施基础上，组织制定公布了食品安全国家标准《速冻面米制品》（GB19295-2011），于2011年12月21日起正式施行。本文讨论了修订的主要内容，以更深入地认识和贯彻食品安全标准。一、采样方案和检验方法的变化新修订的食品安全国家标准《速冻面米制品》（GB19295-2011）参考国际食品微生物标准委员会采样方案和限量规定，修改了微生物指标规定，采用了微生物分级采样方案。食品中的微生物往往不是均匀分布，所以取样和检测方法很关键。食品安全国家标准《食品微生物学检验总则》（GB4789.1-2010）中采样方案中设了4个要素，采样方案分为二级和三级采样方案。其中三级方案设有微生物指标可接受水平的限量值m，微生物指标的最高安全限量值M。过去，采1件就判定其合格与否，现在要求每批产品要采5件，因为微生物的污染和分布是不均匀的，如果采1件，[作者简介] 权华：上海市浦东食品药品检验所。可能会检到致病菌，但也很有可能会漏掉已经被致病菌污染的产品，采5件从均匀度和采样的科学性上大大提高了。所以在标准中也是根据不同的情况来判断这批产品是否合格。也就是说，新的标准在采样范围、采样量和限量要求中，相比以前更科学、更合理了。随着我国微生物定量检测方法的普及使用，使得采纳国际食品微生物标准委员会的采样方案和限量规定有了实施的可行性，也使我国的食品安全标准有了实质性的提升。二、新国家标准与国际标准的比较我们过去的标准当中规定的是致病菌不得检出，原来标准规定致病菌并没有定量检测的要求，只是定性检测的概念，检出就不合格。但是，从1999年国际食品卫生法典委员会对食品当中的微生物危害进行控制的原则发生质的改变以后，这个概念就不一样了。在某些食品中，并不是所有的致病性微生物都会产生同样的危害，比如海产品中首要控制的是副溶血性弧菌，婴儿配5SHANGHAI FOOD AND DRUG INFORMATION RESEARCH2012年4月总第115期上海食品药品监管情报研究件如温度较高(37℃内或以上)、存放通风不良、氧分压低等因素。在-18℃速冻、保存、运输的过程中，只要控制在103以下，就控制了它繁殖，也控制了它产生肠毒素的条件。另一方面，我国的食品分类和国际上不完全一样，我们叫“速冻面米制品”，国际食品法典有一个导则，叫“速冻食品”，这个速冻食品包括速冻鱼、虾、肉、蔬菜等，这只是一个导则，而没有对任何食品规定限量，所以就微生物限量而言，法典尚没有明确规定。国际食品微生物标准委员会是国际上权威的微生物科学团体，它虽然是非政府组织，但它是WHO和FAO密切合作。有关食品安全、食品微生物的控制问题，这个组织是最权威的组织。这次公布了食品安全国家标准《速冻面米制品》（GB19295-2011）的依据主要是根据国际食品微生物标准委员会2011年最新版本的建议，他们出版了食品微生物第8册，这个规定和我们国家现在的规定基本一致。因为我国的分类不一样，但是范围是基本一致的，而且我们在熟制食品中比他们还要严一个数量级。而对金黄色葡萄球菌有规定的其他国家，比如荷兰规定米饭和米饭制品，新西兰是规定凝固酶阳性102-103，西班牙对冷冻冷藏肉有规定，没有速冻面米食品。日本是泛泛的冷冻食品，没有对金黄色葡萄球菌有规定要求。荷兰只规定米饭和米饭制品，规定了即食米饭不能检出。我们是规定了非即食，因为我们的速冻食品都要求要煮熟蒸透，我们没有规定即食的。同时我们也注意到，国际食品法典委员会2011年新修订的程序手册上有一个概念，“风险管理与风险评估不同，是一个与各利益相关方磋商后，权衡各种政策方案，考虑风险评估和其他与保护消费者健康、促进公平贸易的相关因素……并在必要时选择适当的预防和控制措施的过程”。所以制定食品安全标准，一个是要以科学为依据，其次是要有利于促进行业的发展。保证安全是第一，但还要考虑到我国国情和行业产业的发展。监管与发展方奶粉里要首要控制阪崎肠杆菌。最容易感染金黄色葡萄球菌的食物有：肉类、禽类、蛋类、水产类、奶制品等等。根据食品风险分析原则，特定病原菌在某些特定食品中要作为重点来控制。旧标准《速冻预包装面米食品卫生标准》（GB19295－2003）都是定性的，规定金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、志贺氏菌等致病菌不得检出。新标准《速冻面米制品》（GB19295-2011）保留了两个致病菌，即金黄色葡萄球菌和沙门氏菌。将金黄色葡萄球菌检测由定性转向定量，规定每批产品抽检5个样品中，至多只能有1个样品每克生制品中检出的金黄色葡萄球菌含量在1000至10000个之间。另一个是沙门氏菌，标准文本上是（n=5，c=0，m=0），也就是说，每批产品要采5件，而且任何一件产品中都不能有一个沙门氏菌检出，25克里是0。从这个意义上讲，我们对沙门氏菌的风险控制是比以前更严了。原来的三种致病菌里包括志贺氏菌，这次取消了。在食源性疾病监测网和对速冻面米食品的监测中，没有一个样品被检出志贺氏菌，这个菌主要是人传染而不是在生产环境里污染。所以对食品安全来讲，抓住重要的关键致病菌，即控制金黄色葡萄球菌和沙门氏菌。在国际食品微生物标准委员会的采样方案中，把某种食品中存在某种致病菌是按风险来分级考虑的，金黄色葡萄球菌是属于一般性危害。金黄色葡萄球菌食物中毒并不是由细菌本身引起的，而是由大量的金黄色葡萄球菌聚集产生的肠毒素而引起的。按照国际食品微生物标准委员会的原则，金黄色葡萄球菌不是像沙门氏菌和大肠杆菌O157那样高的危险度来定的，而是有条件允许下的一定的限量范围。也就是说，在含有金黄色葡萄球菌个数不超过105的时候，它产生肠毒素的可能性就极小，同样，对人的身体健康产生危害的风险度也小。105是它产毒的界限，现在我们的标准是定在102-103，生制米面制品是103-104，这个限量都是参考国际食品微生物标准委员会标6准，符合国际规则。肠毒素产生需有特定环境条SHANGHAI FOOD AND DRUG INFORMATION RESEARCH