不同水果中还原糖含量的测定

——不同水果中还原糖的含量测定与比较

一、 目的

1. 熟悉还原糖测定的基本原理；

2. 熟练掌握用3,5二硝基水杨酸法测定还原糖的方法；

3. 测定并比较常见水果中的还原糖含量，对平时食用提供参考。

二、原理

1. 搜集相关资料知，常见水果（如：葡萄、柑橘、苹果、梨）中均含有较为丰富的还原糖，即单糖（如葡萄糖、果糖）和某些寡糖（如麦芽糖等），它们含有游离的醛基或酮基，具有还原性。

2. 3,5-二硝基水杨酸法测定还原糖的原理：还原糖在碱性条件下加热被氧化成糖酸及其它产物，3,5-二硝基水杨酸则被还原为棕红色的3-氨基-5-硝基水杨酸。在一定范围内，还原糖的量与棕红色物质颜色的深浅成正比关系，利用分光光度计，在540nm波长下测定光密度值，查对标准曲线并计算，便可求出样品中还原糖含量。

三、实验器材

材料：新鲜水果：黑加仑，砂糖桔，秦冠苹果，皇冠梨；

仪器：电子分析天平、水浴锅、紫外可见分光光度计、移液枪、量筒、100mL

容量瓶、吸管、玻璃漏斗、试管若干、研钵、三角烧瓶；

试剂：

1. 标准葡萄糖溶液（1.0mg/ml）：准确称取干燥恒重的葡萄糖100mg，溶于蒸馏水并定容至100ml，混匀，备用；

2. DNS试剂：将0.63gDNS和26.2ml2mol/L NaOH溶液，加到50ml含有18.5g酒石酸钾钠的热水溶液中，再加0.5g结晶酚和0.5g亚硫酸钠，搅拌溶解，冷却后加蒸馏水定容至100ml，存于棕色瓶中备用。

四、实验操作及数据记录

㈠材料处理

1. 取实验材料黑加仑，砂糖桔，秦冠苹果，皇冠梨，经（剥）削皮处理后，

各取50g左右，放入研钵中研磨，至匀浆状；

2. 分别准确称取2g果浆放于三角烧瓶中，并用编号标记，再加入约30ml

蒸馏水，用封口膜封口，放入沸水浴中提取30min；

3. 待冷却后，用分液漏斗过滤，并用蒸馏水冲洗玻璃棒及三角烧瓶，一同

转移至100ml容量瓶中并进行标记（黑加仑→A；砂糖桔→B；秦冠苹果→C；皇冠梨→D），用蒸馏水定容，摇匀，即得到四种待测样品液；

㈡制作标准曲线

 取6支干净的试管，分别编号为0、1、2、3、4、5并按下表剂量依次加

入相关试剂，进行标准曲线的制作；

表一 3,5二硝基水杨酸法定糖——标准曲线的制作 管号 试剂 标准葡萄糖溶液（ml） 0 0 1.0 2.0 9.0 0 0 1 0.2 0.8 2.0 9.0 0.2 0.042 2 0.4 0.6 2.0 9.0 0.4 0.141 3 0.6 0.4 2.0 9.0 0.6 0.246 4 0.8 0.2 2.0 9.0 0.8 0.343 5 1.0 0 2.0 9.0 1.0 0.469 蒸馏水（ml） DNS(ml) 蒸馏水（ml） 葡萄糖含量（mg） 540nm处吸光度 置于沸水浴中煮沸5min，取出，用自来水冷却

 以标准葡萄糖含量(mg)作横坐标, 540nm处吸光值作纵坐标，作出标准曲线

图一0.5540nm处吸光度0.40.30.20.10-0.1000.20.0420.40.6葡萄糖含量（mg）0.811.20.1410.2460.343y = 0.479x -0.0327R² = 0.98483,5-二硝基水杨酸法定糖----标准曲线绘制0.469㈢测定样品液中还原糖的测定

 取12支干净的试管，分别编号为A1、A2、A3，B1、B2、B3，C1、C2、C3，D1、

D2、D3，并按表二剂量依次加入相关试剂，测定样品液的吸光值，操作方法与标准液类似，每种材料做三组。

表二 3,5二硝基水杨酸法定糖——样品液的测定 管号 试剂 A1 0.2 0.8 2.0 9.0 A2 0.4 0.6 2.0 9.0 A3 0.6 0.4 2.0 9.0 B1 0.2 0.8 2.0 9.0 B2 0.4 0.6 2.0 9.0 B3 0.6 0.4 2.0 9.0 C1 0.2 0.8 2.0 9.0 C2 0.4 0.6 2.0 9.0 C3 0.6 0.4 2.0 9.0 D1 0.2 0.8 2.0 9.0 D2 0.4 0.6 2.0 9.0 D3 0.6 0.4 2.0 9.0 待测液（ml） 蒸馏水（ml） DNS(ml) 蒸馏水（ml） 还原糖含量（mg） 540nm处吸光度 置于沸水浴中煮沸5min，取出，用自来水冷却 a1 a2 a3 b1 b2 b3 c1 c2 c3 d1 d2 d3 0.145 0.315 0.552 0.038 0.129 0.218 0.145 0.302 0.474 0.082 0.201 0.327 五、计算

 根据测得的吸光光度值，剔除不在分光光度计最适测量范围内的数值，再将

剩余的吸光度值(Y)代入标准曲线方程（y = 0.479x - 0.0327），得到测定时样品中还原糖的量(X) a，b，c，d ；(单位：mg)  按照下列公式分别计算（黑加仑→A；砂糖桔→B；秦冠苹果→C；皇冠梨→D）

中还原糖的百分含量； ➢ W1、2、3（还原糖）=×100% ➢ 取平均值： W（还原糖）=（）  计算结果如下：

不同水果中还原糖百分含量的计算

水果 管号 a1 黑加仑 a2 a3 0.552 砂糖桔 b1 b2 b3 c1 秦冠苹果 c2 c3 d1 皇冠梨 d2 d3 吸光度 0.145 0.315 还原糖含0.371 0.726 量（mg） 还原糖百分含量w 0.038 0.129 0.218 0.145 0.302 0.474 0.082 0.201 0.327 1.221 ----- 0.338 0.523 0.371 0.699 1.058 ----- 0.488 0.751 9.3% 9.1% 10.2% ----- 4.2% 4.4% 9.3% 8.7% 8.8% 9.5% 4.3% 8.9% ----- 6.1% 6.3% 6.2% w(平均) 六、结果分析及讨论

 四种水果（黑加仑，砂糖桔，秦冠苹果，皇冠梨）中还原糖百分含量的比较

皇冠梨6.20%秦冠苹果8.90%砂糖桔4.30%黑加仑0.00%2.00%4.00%6.00%8.00%9.50%10.00%还原糖百分含量 ➢ 根据测量结果可知，在这四种常见水果中，黑加仑中还原糖的百分含量最高

为9.5%，其次是秦冠苹果为8.9%，再然后是皇冠梨为6.2%，还原糖含量最

低的是砂糖橘为4.3%，查资料可知，黑加仑的还原糖含量一般来说在12%左右，本实验结果与之相差较大，经分析可能是因为季节的原因，本实验的时间是在冬天，而黑加仑适宜生长的季节在夏天。根据口感来说，砂糖橘最甜，但砂糖橘的还原糖含量仅为4.3%是这四种水果当中最低的，所以根据甜度来判断还原糖的含量是不科学的。

六、实验意义

1.学会自我设计实验，进行探索，使我们能有一套完整的从实验设计、安排到自主实践、结果分析的研究思想；

2、根据实验测得的不同水果中还原糖含量，对我们日常食用水果的量与比例提供一定的参考