序号 1 2 3 4 5 6 7 8 与接受申请方沟通 与接受型式试验方沟通 申请资料完成及递交 客户的手册及程序性文件 客户申请该许可项应注意的事项 客户生产产品的技术文件 客户生产产品的工艺文件 客户申请许可证应该满足的人员聘用 ★ ★ ★ ★ ☆ ☆ ☆ ☆ ☆ ☆ ☆ ☆ ★ ★ ☆ ★ ☆ ☆ ☆ ☆ ☆ ☆ ☆ ☆ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ☆ ☆ ★ ☆ ★ ★ ★ ★ 满足产品标准的要求 按相关产品生产环节的工艺要求 合同、社保、相关技能人员的资格证书 9 客户生产产品所需的生产设备添置及完善 10 客户生产产品所需的检验设备添置及完善 11 12 13 14 15 16 客户生产产品所需的建筑面积要求 客户生产产品所需的环境改造 型式试验的递交及协调 现场审核的沟通及协调 现场审核通过后的不符合项整改 发证联系及证书的催促 按许可规定的要求 按许可规定的要求 按许可规定的要求 按许可规定的要求 工作项 先策 客户 备注 17 客户申请许可项目各付款时间的准时付款 18 客户生产该产品应遵守的法律法规性文件 19 客户生产该产品应满足的法律法规性要求 20 1 2 客户应遵守的国家、地方法律法规 客户的其他要求（具体的、细项的列出后）协商，以下各项需公司确认 完成项-承担主体符号★；完成项-配合、支持、告知方符号☆。
实施食品生产许可证管理的肉制品是指以鲜、冻畜禽肉为主要原料，经选料、修整、腌制、调味、成型、熟化（或不熟化）和包装等工艺制成的肉类加工食品。
肉制品的申证单元为5个：腌腊肉制品；酱卤肉制品；熏烧烤肉制品；熏煮香肠火腿制品；发酵肉制品。腌腊肉制品申证单元包括咸肉类、腊肉类、风干肉类、中国腊肠类、中国火腿类、生培根类和生香肠类等；酱卤肉制品申证单元包括白煮肉类、酱卤肉类、肉糕类、肉冻类、油炸肉类、肉松类和肉干类等；熏烧烤肉制品申证单元包括熏烧烤肉类、肉脯类和熟培根类等；熏煮香肠火腿制品申证单元包括熏煮香肠类和熏煮火腿类等；发酵肉制品申证单元包括发酵香肠类和发酵肉类等。
在生产许可证上应注明获证产品名称即肉制品及申证单元名称，即肉制品（腌腊肉制品、酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品、发酵肉制品）。
肉制品生产许可证有效期为3年。 二、基本生产流程及关键控制环节
申证单元名称 腌腊肉制品 基本生产流程 关键控制环节 容易出现的质量安全问题 食品添加剂超量，产品氧化，酸败及污染 食品添加剂超量及微生物污染。 酱卤肉制品 选料→修整→配料→腌制→1.原辅料质量，2.加工过程的温度控灌装→晾晒→烘烤→包装 注：中国腊肠类、生香肠类需经灌制,3.添加剂,4.产装工序。 品包装和贮运 选料→修整→配料→煮制→1．原辅料质量，2.（炒松→烘干→）冷却→包装 添加剂，3.热加工温注：肉松类需经炒松、擦松、跳松度和时间，4.产品包和拣松工序；肉干类需经烘干工序；装和贮运 肉糕、肉冻等需经成型工序。油炸肉类需油炸工序。 选料→修整→配料→腌制→1．原辅料质量，2.熏烧烤熏烤→冷却→包装 添加剂，3.热加工温肉制品 度和时间，4.产品包装和贮运 熏煮香选料→修整→配料→腌制→1．原辅料质量，2.肠火腿灌装（或成型）→熏烤→蒸煮添加剂，3.热加工温食品添加剂超量、苯并（a）芘及微生物污染。 食品添加剂超量及微生物污
申证单基本生产流程 元名称 制品 →冷却→包装 选料→修整→配料→腌制→灌发酵肉装（或成型）→发酵→晾挂→制品 包装 容易出现的质量安全问题 度和时间，4.产品包染。 装和贮运 1．原辅料质量，2.食品添加剂超添加剂，3.发酵温度量及微生物污和时间，4.产品包装染。 和贮运 关键控制环节 三、必备的生产资源 （一）生产场所。
厂区应有良好的给、排水系统，厂区内不得有臭水沟、垃圾堆、坑式厕所或其他有碍卫生的场所。
厂房设计应符合从原料进入到成品出厂的生产工艺流程要求，避免交叉污染。原辅材料和成品的存放场所必须分开设置。厂房地面和墙壁应使用防水、防潮、可冲洗、无毒的材料，地面应平整，无大面积积水，明地沟应保持清洁，排水口须设网罩防鼠。地面、墙壁、门窗及天花板不得有污物聚集。加工场所应有防蝇虫设施，废弃物存放设施应便于清洗消毒，防止害虫孳生。车间人员入口应设有与人数相适应的更衣室、手清洗消毒设施和工作靴（鞋）消毒池。生产车间的厕所应设置在车间外侧，并一律为水冲式，备有手清洗消毒设施和排臭装置，其出入口不得正对车间门，要避开通道，其排污管道应与车间排水管道分设。原料冷库的温度应能保持原料肉冻结，成品库的温度应符合产品明示的保存条件。
1. 腌腊肉制品
应具有原料冷库、辅料库，有原料解冻、选料、修整、配料、腌制车间、包装车间和成品库。
生产生香肠类的企业，还应具有灌装（或成型）车间。 生产中国腊肠类的企业，还应具有灌装（或成型）、晾晒及烘烤车间。
生产中国火腿类的企业，还应具有发酵及晾晒车间。 2. 酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品
应具有原料冷库、辅料库、生料加工间（原料解冻、选料、修整和配料等）、热加工间、熟料加工区（冷却间、包装车间和成品库等）。加工车间布局应避免生熟交叉污染，热加工车间应为生熟加工区的分界线，热加工车间应有生料入口和熟料出口，分别通往生料加工区和熟料加工区。生料加工区和熟料加工区应分别设置工作人员入口、更衣室和手清洗消毒设施。
生产熏煮香肠火腿制品的企业，还应具有灌装（或成型）、滚揉或腌制间。
3. 发酵肉制品
应具有原料冷库、辅料库、生料加工间（原料解冻、选料、修整和配料等）、发酵间、晾挂间、包装车间和成品库等。加工车间布局应避免生熟交叉污染，发酵间应为生熟加工区的分界线，发酵间应有生料入口和熟料出口，分别通往生料加工区和熟料加工区。生料加工区和熟料加工区应分别设置工作人员入口、更衣室和手清洗消毒设施。
（二）必备的生产设备。
厂房应有温度控制设施，能满足不同加工工序的要求。直接用于生产加工的设备、设施及用具均应采用无毒、无害、耐腐蚀、不生锈、易清洗消毒，不易于微生物滋生的材料制成。应具备与生产能力相适应的包装设备和运输工具。
1. 腌腊肉制品
应具有选料、修整、配料、腌制和包装等设备或设施。生产腊肉类还应具有晾晒及烘烤设备或设施；生产生香肠还应具有灌装设备或设施；生产中国腊肠类还应具有灌装、晾晒及烘烤设备或设施；生产
中国火腿类还应具有发酵及晾晒设备或设施。
2. 酱卤肉制品
应具有选料、修整、配料、煮制和包装等设备或设施。生产肉松类还应具有炒松设备或设施；生产肉干类还应具有烘烤设备或设施；生产肉糕、肉冻类还应具有成型设备或设施；生产油炸肉类还应具有油炸设备或设施。
3. 熏烧烤肉制品
应具有选料、修整、配料、腌制、熏烤和包装等设备或设施。 4. 熏煮香肠火腿制品
应具有选料、修整、配料、搅拌（或滚揉）、腌制、绞肉（或斩拌）、灌装（填充或成型）、蒸煮和包装等设备或设施。
5. 发酵肉制品
应具有选料、修整、配料、腌制、发酵、晾挂和包装等设备或设施。
生产发酵香肠还应具有搅拌（或滚揉）、绞肉（或斩拌）和灌装等设备或设施。
四、产品相关标准
单元 名称 产品种类名称 咸肉类 腊肉类 风干肉类 生培根类 生香肠类 中国腊肠类 国家标准 GB2730-2005《腌腊肉制品卫生标准》 行业标准 SB/T10294-1998《腌猪肉》 SB/T10003-1992《广式腊肠》、SB/T10278-1997《中式香肠》 SB/T10004-1992《中国火腿》 腌腊肉制品 中国火腿类 酱卤肉制白煮肉类 酱卤肉类 GB2730-2005《腌腊肉制品卫生标准》,GB18357-2001《宣威火腿》,GB19088-2003《金华火腿》 GB2726-2005《熟肉制品卫生标准》
单元 产品种类名称 名称 品 肉松类（肉松、油酥肉松、肉粉松） 肉干类 油炸肉类 肉糕类 肉冻类 熏烧熏烤肉类 烤肉烧烤肉类 制品 肉脯类（肉脯、肉糜脯） 熏煮香肠火腿制品 熟培根类 熏煮香肠类 国家标准 行业标准 SB/T10281-1997《肉松》 SB/T10282-1997《肉干》 SB/T10283-1997《肉脯》 SB/T10279-1997《熏煮香肠》、SB10251-2000《火腿肠》 SB/T10280-1997《熏煮火腿》 GB2726-2005《熟肉制品卫生标准》 GB2726-2005《熟肉制品卫生标准》 熏煮火腿类 发酵肉制品 发酵香肠类 发酵肉类 发酵肉制品按“发酵肉制品检验方案”执行。
上述标准均不能覆盖的产品可执行地方标准或经备案有效的企业标准。
五、原辅材料的有关要求
畜禽肉等应经兽医卫生检验检疫，并有合格证明。猪肉必须选用生猪定点屠宰企业的产品。进口原料肉必须提供出入境检验检疫部门的合格证明材料。原辅材料及包装材料应符合相应国家标准或行业标准规定。不得使用非经屠宰死亡的畜禽肉及非食用性原料。不得使用回收的食品做原料加工食品。
如使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的产品。
建立原辅材料采购明细记录并妥善保存。 六、必备的出厂检验设备
（一）腌腊肉制品。
1. 分析天平(0.1mg)； 2. 干燥箱；3. 分光光度计（生产中国火腿类产品应具备）。
（二）酱卤肉制品。
1. 天平(0.1g)；2. 灭菌锅；3. 微生物培养箱；4. 无菌室或超净工作台；5. 生物显微镜；6. 干燥箱(生产肉松及肉干产品应具备)；7. 分析天平(0.1mg，生产肉松及肉干产品应具备)。
（三）熏烧烤肉制品。
1. 天平(0.1g)；2. 灭菌锅；3. 微生物培养箱；4. 无菌室或超净工作台；5. 生物显微镜；6. 干燥箱；7. 分析天平(0.1mg，生产肉脯产品应具备)。
（四）熏煮香肠火腿制品。
1. 天平(0.1g)；2. 灭菌锅；3. 微生物培养箱；4. 无菌室或超净工作台；5. 生物显微镜。 （五）发酵肉制品。
1. 天平(0.1g)；2. 灭菌锅；3. 微生物培养箱；4. 无菌室或超净工作台；5. 生物显微镜；6. 分析天平(0.1mg)。
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