浅议食品微生物检测中菌落总数与大肠菌群两个指标的关系

《计量与渤试技￣）２ｏ１３年第４０卷第８期　浅议食品微生物检测中菌落总数与大肠菌群两个指标的关系　Ｄｉｓｃｕｓｓ　Ｒｅｌａｔｉｏｎｓｈｉｐ　ｂｅｔｗｅｅｎ　Ａｅｒｏｂｉｃ　Ｐｌａｔｅ　Ｃｏｕｎｔ　ａｎｄ　Ｅｎｕｍｅｒａｔｉｏｎ　ｏｆ　Ｃｏｌｉｆｏｒｍｓ　ｉｎ　Ｆｏｏｄ　Ｍｉｃｒｏｂｉｏｌｏｇｉｃａｌ　Ｅｘａｍｉｎａｔｉｏｎ　吴　艳　和　娟　（塔城地区质量与计量检测所，新疆塔城８３４７００）　摘要：国家标准对绝大多数的食品产品都制定了菌落总数和大肠菌群的限量指标。菌落总数和大肠菌群超标是食品产品卫生指标中常见的质量问　题，受到生产企业和消费者的高度关注。食品中菌落总数与大肠菌群的检测结果，生产企业对这些情况不太理解。本文对食品微生物检测中的菌落　总数和大肠菌群的定义和报告单位做一解释说明。　关键词：国家标准；菌落总数；大肠菌群；食品卫生质量；ＭＰＮ；ＣＦＵ；食品微生物　食品微生物检验主要是测定食品中所含的菌落总　以万计的相同细菌聚集而成的，故又有细菌集落之称。　各种细菌的菌落具有一定的特征，按其特征的不同可以　在某种程度上鉴别某种细菌，为卫生检验提供依据，菌落　总数是指在被检样品的单位重量（ｇ）、体积（ｍＬ）或表面　积（ｍ２）内，所含能于某种固体培养基上，在一定条件下培　养后所生成的细菌集落的总数。其培养的原理是以样品　在被稀释到一定体积后，吸取一定量的样品，样品中细菌　数、大肠菌群、霉菌、酵母菌和致病菌在食品中的繁殖情　况，评价被检测食品的卫生质量，具有广泛的卫生学意　义；为生产出安全、卫生、符合标准的食品提供科学依据。　国家标准对绝大多数的食品产品都制定了菌落总数和大　肠菌群的限量指标，并对其数量做了详细的规定。菌落　总数和大肠菌群是各类食品的安全性指标，是影响产品　质量问题的常见指标，菌落总数和大肠菌群超标是食品　产品卫生指标中常见的质量问题，常常受到生产企业和　消费者的高度关注。菌落总数的报告单位是ＣＦＵ／ｇ或　ＣＦＵ／ｍＬ，大肠菌群数报告单位是ＭＰＮ／ＩＯＯｇ或ＭＰＮ／　ｌＯＯｍＬ，ＣＦＵ、ＭＰＮ是什么意思？有的食品微生物检测结　细胞和培养基混合后，每个细菌细胞群形成一个肉眼可　见的菌落。由于检验中采用３７ｑＣ有氧条件下培养，因而　并不能测出每ｇ或ｍＬ检样中实际的总活菌数，其中的　厌氧菌、微嗜氧菌和营养菌在此条件下不生长，有特殊营　养要求的一些细菌也受到了限制，因此所得结果，只包括　一果菌落总数很高，但大肠菌群很低，或者菌落总数很低，　但霉菌、酵母菌超标，生产企业对这些情况表示不太理　解，这里对食品微生物检测中的菌落总数和大肠菌群的　群能在普通营养琼脂中发育、嗜中温的、需氧和兼性厌　营养琼脂中发育的细菌总数，只有具备每种细菌生长要　氧的细菌菌落的总数。因此，培养的只是一群能在普通　求特定的环境条件，才能将所有细菌全部培养出来，要得　到全部的菌落总数应将样品接种到不同的培养基上，但　每种细菌都有它一定的生理特性，培养时，应用不同的营　养条件及其他生理条件（如温度、生长时间、ｐＨ、需氧性　定义和报告单位做一解释说明。　１菌落总数（ＣＦＵ）　菌落总数是用来判定食品被细菌污染的程度及卫生　质量的重要指标，食品的生产加工过程中，卫生质量的高　低首先决定食品原料的来源，原料的卫生与否，是否被污　染过，这是根本原因，其次是环境的影响，再次就是加工　质等）去满足其要求，才能分别将各种细菌都培养出来。　因此，要得到较全面的细菌菌落总数，应将检样接种到几　种不同的非选择性的培养基上，并培养在不同条件下，如　人员和生产工具的卫生状况，要保证食品卫生安全就必　须保证加工来源、环境、生产工具和人员符合卫生标准，　但是如何判定食品生产加工过程中是否符合卫生要求，　以便对被检产品做出一个科学的评价，菌落总数的多少　在一定程度上反映出食品卫生质量的优劣。也可以应用　这一方法观察出食品中细菌的性质以及细菌在食品中繁　温度、氧气供应等。但国家颁布的食品卫生标准对不同　食品的菌落总数的规定，都是根据普通营养琼脂进行需　氧培养所得的结果确定的，因此在食品的一般卫生学评　价中并不要用几种不同的非选择性培养基培养。　ＣＦＵ是ｃｏｌｏｎｙ　ｆｏｒｍｉｎｇ　ｕｎｉｔｓ的英文缩写，意思是菌落　形成单位数。鉴于食品检样中的细菌细胞是单个、成双、　链状、葡萄状或成堆的形式存在，因而在营养琼脂平板上　出现的菌落可以来源于细胞群，也可以是一个单个细胞，　殖的动态，以便对被检样品进行卫生学评价时提供科学　依据。　菌落（ＣＯｌｏｎｙ）指细菌和其他几种微生物在固体培养　基上繁殖所形成的能被肉眼所识别的生长物，它是由数　因此平板上所得需氧和兼性厌氧菌落的数字不应报告活　吴艳等：浅议食品微生物检测申菌落总数与太肠茵群两个指标的关系　菌个数，而应以单位重量、体积或表面积内的菌落数或菌落　形成单位数（ＣＦＵ）报告，即菌落总数单位ＣＦＵ／ｇ或ＣＦＵ／　ｍＬ，表示每克或毫升样品里含有多少个菌落形成单位。　２大肠菌群（ＭＰＮ）　情况，依据泊松分布的原理，得到最初样品中的大肠菌群　数存在的可能性。ＭＰＮ是ｍｏｓｔ　ｐｒｏｂａｂｌｅ　ｎｕｍｂｅｒ的缩写，　意思是最可能数，表示样品中活菌密度的估计。因此大　肠菌群单位是ＭＰＮ／１００ｇ（ｍ１），表示每１００克（毫升）样品　大肠菌群不是细菌学上的分类命名，而是根据卫生　学方面的要求，提出来的一组与粪便污染有关的细菌，主　要是以该菌群的检出情况来表示食品中有否粪便污染。　大肠菌群是动物及人类肠道内常居微生物，自然界的大　肠菌均来自粪便的污染，之所以对产品卫生状况以大肠　中大肠菌群最有可能数，数值越大表示污染越严重，说明　产品卫生质量越差。　总之，食品微生物检验，由于培养的时间、培养基和　温度不同，产生的结果多种多样，大肠菌群是菌落总数所　检细菌中的一小类细菌，出现菌落总数很高，但大肠菌群　菌群判定依据，大肠菌群严重污染时，肠道内致病菌（如　沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌和肠道病毒等）污　染的机会增加，对人和动物具有潜在的危险性，所以检验　大肠菌群作为判断食品产品是否被粪便污染的重要指　数很低的检测结果是正常现象。霉菌和酵母菌属于真　菌，与菌落总数所检的细菌在分类学上有质的区别。食　品中霉菌和酵母菌计数检测采用的培养基、培养温度　（２８ｏｃ）和培养时间（５天）与细菌的菌落总数检测（３６￣Ｃ，　标，由于大肠菌群在微生物学中的生化特性和血清学方　面并非完全一致，因此为了规范统一定义为一群需氧兼　性厌氧３７℃能够发酵乳糖产酸产气革兰氏阴性的无芽　孢杆菌，大肠菌群的高低反映加工过程中粪便污染的程　４８ｈ）均有所不同，两者培养出来的微生物种类、数量自然　不相同。因此，有的产品出现细菌菌落总数很低，但霉　菌、酵母菌数超标的情况，同样属于很正常的现象。　参考文献　度，也反映了对人体健康危险性的大小，是评价产品及食　品卫生质量的重要指标，目前已被国内外广泛应用于食　品卫生评价工作中。　［１］中华人民共和国药典２０１０版二部附录Ｉｓ］．　［２］ＧＢ４７８９．２—２０１０食品安全国家标准，食品微生物学检验菌落总数　测定Ｉｓ］．　计数［Ｓ］．　，　［３］ＧＢ４７８９．３—２０１０食品安全国家标准，食品微生物学检验大肠菌群　ＧＢ／Ｔ　４７８９．３—２００３（（大肠菌群的测定》是采用三个　稀释度九管法，根据证实为大肠菌群阳性的糖发酵管数，　查ＭＰＮ表检索报告每１００ｇ（ｍＬ）样品中大肠菌群的最可　能数。稀释度的选择是基于对样品中细菌总数的估测，　作者简介：吴艳，女，工程师。工作单位：塔城地区质量与计量检测所。通　讯地址：８３４７００新疆塔城市光明路３９号。　它是根据样品中大肠菌群在不同浓度试管中的反应分布　和娟，塔城地区质量与计量检测所（塔城８３４７００）。　收稿日期：２０１２—１２—１２　第二届全国虚拟仪器大赛“意念取物＂成真　近日，第二届全国虚拟仪器大赛在天津大学落下帷幕。记者　在现场看到，入围决赛的６ｏ支队伍设计的作品新意十足，许多科　幻片里才能见到的作品被大学生们“变”为了实物。如科幻片中可　探测未知环境的机器人，凭个人意念进行隔空取物的游戏平台等。　获得特等奖的作品是由哈尔滨工业大学学生设计的一款结构　现场最有意思的莫过于清华大学、浙江大学两个参赛队以意　念控制为主题的作品。清华大学的作品将在幻片中才能见到的　“意念取物”变为了现实，据该团队负责人介绍，过去通过在脑部安　插电极的办法来实现意念取物太麻烦。他们的作品将检测意念的　过程简化为检测人的眼动过程，借助摄像头对人眼的视频捕捉，计　算出人的想法，可以实现实体物品与控制者的完全脱离。如他们　化环境探测机器人。该创意来自科幻片《异形前传——普罗米修　斯》，科研小组发现外星人洞穴后做的第一件事就是，抛出机器人　对整个洞穴环境进行建模并将数据传回飞船，飞船的科研人员据　此可以得知洞穴的具体结构并在之后进行有针对性的探索。学生　们设计的这个机器人外形和小车类似，可进行手动控制或自由行　的作品中，人眼动后，与人完全脱离的不远处的机械平台上的物品　在电脑的控制下实现了移动，从而达到了神奇的“意念取物”效果。　本次大赛自去年６月启动以来，共有来自全国１３２所高校的　１４６８支队伍报名参加，提交作品７３８份，最终共有６０支队伍入围　动，也可在未知环境中自主探测地形导航，完成二维地图的实时创　建，并绘制环境三维结构特征。　决赛。据了解，虚拟仪器是上世纪８Ｏ年代美国国家仪器有限公司　提出以软件为核心，模块化硬件为架构，灵活定制仪器的功能。大　会相关工作人员告诉记者，简单来说，传统硬件设备只是具备单一　功能，而虚拟仪器，则可把硬件模块如堆积木般变换为各种不同功　能硬件。此次大赛由主办方提供相关基础硬件设备，参赛学生创　造性地进行各种设计，比拼创新性及应用价值。学生们设计的作　品目前更多是一种概念化的产物，但是如果经过不断改良并商业　化，未来甚至有可能改变我们的生活。　天津大学精仪学院大三学生设计的作品纸上钢琴师则非常好　玩，参赛团队队长邢秀奎告诉记者，传统钢琴需要物理碰撞才能发　声。但是他们在一层以白纸和布为材料的纸板上，画出键盘，在纸　板上方设置摄像头，当手指按在键盘上时，相应区域的颜色会发生　变化，电脑系统据此作出判断发出相应的音符，从而实现了纸上弹　琴的神奇效果。