小泊重洋（日本 掛川国際茶文化研究会会長）
1 近代日本茶业的变迁
现在说起日本茶，我们就会想到平时饮用蒸式的煎茶。以前日本有很多种类的茶。江戸末期，日本盛行海外贸易，一个人外出很频繁。1857年（推测），大浦庆从长崎向美国出口茶叶，可以说是茶叶出口的真正开始。这个时期的茶叶，是九州用一日元积攒起来的炒茶。1859年港口开放后，国家大量出口茶叶了。当时以横浜、神戸这些港口为中心，由于美国需要的是以山城、近江、伊势等为中心的茶叶，因此地方产的一些茶叶如阿波番茶、碁石茶、美作番茶等20多种茶叶都立刻销声匿迹了。另一方面由于红茶取代了绿茶，世界饮用红茶普遍增多，日本也加大了对红茶的培育。1936年--1940年3000吨，1995年则达到了8225吨的产量。出口量猛增。但是1971年，随着红茶进口贸易自由化，出口产量急速减少，约1世纪后红茶产业就拉下了帷幕。现在知道日本曾大量生产过红茶的人也寥寥无几。其他以出口为目的生产了砖茶、玉绿茶等。明治以后茶作为贵重的出口产品，不仅制造煎茶，还制造红茶、玉绿茶、砖茶、乌龙茶等各种各样的茶。并且致力于将这些茶推销到国外。但是出口的这些茶，销路却渐渐降低。另一方面，国内对茶的需要却大大增加。江戸末期主要以山地上产茶为主，但是开始出口贸易后，平原地带的产茶大量增加，在静岡県牧之原出现了宽阔的集团茶园。以这种茶生产区域为中心，形成了
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其独自的流通形态。而且因为高效率和省力，机器化得到发展，周边与采摘茶叶和制造采茶机器有关的产业也相继发展起来。二次大战后茶增经作为重要的输出产品，1950年代中期出口急剧下降，供求平衡被打破，茶业被称为斜阳产业。但是1960年代进入高度成长期，随着百姓生活有了改善，事务所增加（来客或者吃饭时饮用茶）食文化（因为西洋化红茶普及）以及家族形态（小家庭增多对茶壶的需要增加）发生了变化，国内消费急增。因此1970年左右进口量超过出口量，日本成为茶的进口国家，直到现在。
2 日本茶叶生产的实际状况 （1）茶园面积
明治维新以后茶叶与毛线作为重要的出口商品，生产急速扩大。查看1892年全国的统计数字，简直难以想象，全国范围都栽培茶叶。只有青森县没有数据，连北边的北海道都有1ha。合计有63，648ha，至今都无法打破这个纪录。之后由于社会形势的变化，栽培量上下起伏不定。战后1980-1983年达到顶峰61，000ha，随后出现下坡，1990年-1997年每年减少1，000ha。主要是由于道路、住宅建设、工厂建设等因素。另外虽然是茶园，但是被放弃的也有很多。这些是在城市附近和劳动条件恶厉的山村多。2003年茶园面积为49，500ha是顶峰时期的77%。
（2）茶农数
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茶农的减少非常显著。农业因为收入不稳定，劳动条件不好，年轻人都不喜欢。特别是在山间倾斜地的茶园，扩大经营规模困难，也不能实行机器化，劳动强度大，年轻人都远离农业。因此茶农的高龄化和茶农的减少增加，最近30年里全国茶农减少了四分之一，并且还在继续减少。但是生产量占全国第2位的鹿児島，最近茶园面积不断增加，年轻人也增加了。这是因为引入大型机器，女性一个人也可以摘大面积茶叶的缘故。茶叶工程最花时间和劳动力的就是收获。以前都是女性手摘茶叶，现在几乎都是机器。现在普及的机器是两人两边拿着边走边摘。是手摘200倍的效率。但必须两个人一起做，还不能说是轻松的工作。这点，最近以鹿児島県为中心，九州各地普及的乘用型采摘机只要一个人坐着操纵也可以摘茶叶了。当然这种机器虽然全国有普及但是只能是在平坦的地方，而且在效率上需要长100米以上的茶园才可以。最近开发出小型的采摘机，在静岡県很快普及开，但是倾斜地还不行。这些地区的茶园工作依然很严峻。
（3）生产量的变化
日本一年大约生产90，000吨的茶叶。是世界的3%。栽培面积与产家减少，另外以前一年可以采摘3次的，现在多以一次茶和二次茶而告终。虽然如此，产量少是因为剩下的茶园比较适合种植，以及优良的生产技术和面积产量增多的原因。日本茶以一年最初收获的一次茶品质最好。这在价格上也体现出。如果一次茶是100日元的话，二次茶就是50日元，三次茶就是25日元。农家一年收入的80%主要
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以一次茶为主。因此收益少的二次茶、三次茶的产量年年减少，重视一次茶的倾向很浓。二次茶、三次茶的需求不得已依靠国外来维持。 （4）环境保护和农药问题
对于农作物的生产，现在最重视的是环境保护和食品的安全性。与茶叶生产相关的环境问题是茶园的施肥。体现茶美味的是氨基酸的含量。这个和施肥量有很深的关系。要求茶美味的消费趋势使得大量使用氮肥。其结果是剩下的氮污染了地下水和作为亚酸化氮引起地球温度上升，受到其他行业的责难。今后农业不单单要考虑生产，更要优先考虑不损害地球环境。农药不仅仅是环境问题，同时因为会对人体产生危害，消费者也比较关注。特别是最近作为健康饮料的茶得到注目以来，其残留农药也受到了严格检查。与世界环境问题相关，无农药、无化学肥料的有机农作物得到了高度重视，特别是向欧洲出口时农药的控制非常严格，对此的应对不可缺少。当然在国内要求扩大有机栽培茶的呼声高涨的同时，为了更好的安全使用农药，也强烈的要求公开生产纪录。至今为止的那些习惯性的茶园管理已不被允许。每户茶农都必须收集信息、学习知识，考虑环境和安全，负起对茶园的责任。另外也有义务要求注明产地，这使得每户茶农担负的责任可能会对当地的茶业产生影响。这可以从最近由于不正当经营而崩溃的大企业可以看出。
3 世界中的日本茶
现在世界饮用的绿茶约有85%是中国式的炒制茶叶。日本式的蒸
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青绿茶属于少数派，几乎限定在日本饮用。原本日本的蒸青茶叶就不太适合中国人和欧美人的口味。但是最近在欧美对绿茶的关心增大，对日本煎茶的需求也增加了。但是从日本出口的茶1990年代为数百吨。这是因为生产费用的上升，不能生产便宜的出口茶的缘故。最近有对高价格的商品的需求，但是和国内的价格差还是很大，还不能满足需求。另外在欧美要栽培有机茶叶也比较难。最近情况有了急速发展。2005年美国、香港、台湾等地的需求增加出口量达到了1，000吨。此外绿茶的进口由于饮用塑料瓶绿茶和除了饮料以外的利用，进口量急增，2001年进口了17，738吨。进口国家以中国为主，占94%，其次是越南。这些基本上是机器制造的日本式绿茶。但是关于中国的进口考虑其安全性，有流动的趋势，中国方面要把握日本的动向也是在进行苦战。红茶和乌龙茶几乎依赖于进口因为日本国内不生产。由于罐头饮料的普及使得2001年进口红茶约15，000吨，乌龙茶约27，000吨。因此目前我国消费的茶类40%是从国外进口的。 4 国内消费的实际状况
根据总务厅的调查报告，日本一户人家的绿茶购买量1970年约2公斤，2001年则为1、17公斤。按人均计算，1970年为527克，2001年为365克。这样的话，日本在这30年里绿茶的购买量减少30%。相对最近35年里各种饮料的大副增长，绿茶的增长幅度很小。特别是茶叶的销售下降，销售茶叶的小店在急剧减少。然而，从另一方面看，无糖系列的茶饮料非常有人气，消费量在急速扩大。自1981年乌龙茶的罐装饮料上市以来，茶的饮用方式有了很大的改变，到1984
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年绿茶也有了罐装饮料，从此消费量不断增加。特别是最近，通过各种饮料生产厂家的大力宣传，以及携带方便的小瓶饮料的普及，绿茶、乌龙茶的饮料飞速成长。2001年，绿茶饮料产量141万公斤，换算为500cc的瓶装饮料，每个日本人平均饮用22.3瓶；乌龙茶产量138.1万公斤（平均每人21.8瓶）、红茶产量81.8万公斤（平均每人14.6瓶）。最近，茶叶除了用于饮料生产外，进口的茶叶用做生产的已经充足，减去出口量，国内绿茶人均消费量为847克（2001年），这一水平相当于20年前。绿茶的消费能从低谷走向盛行，与被注目的药用功效、多用途开发，以及以简便的瓶装饮料而流行且大受年轻人青睐是分不开的。更何况这种饮用方式也进入了家庭，成为日常生活的一部分。
6 今后的展望
日本茶业跳出1960年代的低谷后，至今每年都状况良好。尤其是今年，虽然被认为是转换时期，但仍然保持良好趋势。这也是因为茶是日本人的日常饮料的缘故。但是由于生产现场和流通方面存在不足，开始出现了取舍和向新形态变化。生产方面，由于机械不可缺少，为了扩大规模范围，需要进行企业改革。不单单是机械化，同时还需要流通制度的改善。直销、媒体销售、电脑的利用等流通方式多样化，与蔬菜、水果不同，需要高度加工技术的茶叶也需要产家提供负责任的产品。对有机栽培的处理和对自然环境的协调对研究机关来说是说
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说容易，做起来难。消费者也不单是重视味道，更要品尝其本来的甘苦涩味。世界茶叶中绿茶占2%，明显是红茶多。但是最近，作为无糖饮料，绿茶也受到了世界瞩目。现在的日本茶不能说适合外国人的口味，趁这个时候，要积极转向国外，寻求目标。世界的动向是寻求方便性。必须要认识到男女雇佣机会均等法、垃圾处理等外部因素，而使茶业也会出现变化。但是气候风俗，食物生活只要不变化，饮用习惯即使变化，日本茶还是会继续被饮用。这也可以从超越中国绿茶饮料和乌龙茶的日本绿茶饮料中可以看出。最近一项绿茶消费动向调查表明，不管什么行业，饮用绿茶的高达70%。喜欢塑料瓶装绿茶的年轻人、在职场饮用绿茶的工薪阶层，为了让这些人成为永远使用绿茶的顾客，有必要突出茶叶所含有的文化性，以及寻求适合时代的饮茶场所和喝茶道具。
作者介绍：小泊重洋（1940年出生。原静岡県茶业试验场场长、原茶乡博物馆馆长、茶学会会长、茶之汤文化学会副会长、中国国际茶文化研究会荣誉理事、法门寺中国茶文化研究中心顾问）
（浙江树人大学王云译）
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