餐饮部基本知识

餐饮部基本知识

一．餐饮部职位：

Restaurant manager 餐厅经理 Supervisor 主管

Captain 领班 Hostess—Greeting customer 迎宾 Waiter/Waitress—Taking orders 男 / 女服务员（Food Server） Food runner 传菜员 Bartender调酒师 Barman 酒吧服务员 Executive chef 厨师长 CDP 切配厨师长 Head chef 厨房总管 Chef 大厨 Cook 炉灶厨师 Commis 厨师助理 Steward 厨房帮工 二． 餐饮知识

（一）服务员的工作职责： A．工作前的准备工作

（1） 开例会，由领班或主管来分配具体任务

（2） 搞好环境及岗位卫生工作；准备好餐具、用具； （3） 准备好佐餐的调料和配料；

（4） 了解当天供应的品种、价格、数量等： （5） 仪表、仪容的检查整理。 B. 餐前检查

（1）酒楼所有餐桌台布的折缝是否统一，台布四角与桌椅是否成直线下垂。

（2）餐台摆放的七件餐具骨碟、口汤碗、调匙、小杯、筷子、筷架、杯子、菜托是否清洁卫生，无缺口，数量是否符合要求，摆放距离是否匀称。

（3）备用餐具品种数量是否齐全、充足、清洁，摆放是否整齐。 （4）台布、口布挺括，有无破洞和污迹。 （5）花草是否鲜艳无枯枝。 C. 餐中服务

（l）站在指定位置上，恭候客人到来。站立要端正，不倚不靠任何物体，双腿不可交叉，双手自然交叠在腹前，仪态端庄，精神饱满。

（2）当领位将客人带入本区域时，应立即上前，微笑问候，表示欢迎。 （3）协助领位拉椅，请客人入座，为主要客人轻轻展开口布。 （4）若客人需要解下外套时，为客人挂好衣服。

（5）若客人就餐人数与餐位不等，需要增加或撤掉部分餐具和食品时必须使用托盘。

（6）用托盘、毛巾夹从客人的右边为客人上热冷的小毛巾，并礼貌地向客人说：请用毛巾。并遵循先女宾、后男宾，先贵宾、后主人的次序，为客人服务。

（7）打开菜单第一页，礼貌地呈送给客人，并说：这是菜单，女士或先生请您点菜。 （8）为客人上调味品。

（9）为客人撤去筷套和用过的小毛巾。

（10）站在适当的位置接受客人的点单，在客人拿不定主意时，可向客人介绍菜肴的特色或口味，建议客人可点些什么菜，或向客人推销时令菜和特色菜。

（11）开订单时，字迹要清楚，注明日期、台号、人数，大、中、小客的客数、本人的姓名，并重复一遍客人所点的菜肴、饮料，待客人确认后再叫菜。酒单、冷菜、热菜、点心要分别开订单。

（12）订单的第一联交收银员，第二联让收银员盖章后，由传菜员交厨房或酒吧作为领取菜肴和饮料的凭据，第三联传跑菜员划单用。

（13）用托盘将饮料、酒类按订单上的座号顺序，准确地呈送给每一位客人，并为客人斟酒水。 （14）第一道菜不能让客人久等，最多不超过10-15分钟，并不时地向客人打招呼。

（15）上菜的顺序：冷菜、热菜羹、大菜、蔬菜、汤、饭或点心、甜品、水果、茶。每上一道菜的同时，在订单上注销一道，防止漏上或错上。

（16）每上一道菜，必须礼貌地向客人清楚地报出菜名，并进行分菜。 （17）不停地巡台，随时为客人添加酒水，更换骨盆。

（18）烟灰缸里不得超过三个烟头，发现烟头时，应立即换掉。

（19）随时撤去空盆、空酒瓶，及时整理餐台，应有求必应，有问必答，态度和蔼，语言亲切，服务周到，毋须客人举手，就已经满足了客人的要求。

（20）客人的酒水、菜肴、饭点全都上齐后，要告知客人，并询问客人还需要添加些什么。

（21）客人点菜时，若遇售缺，要及时礼貌地告之客人，并表示歉意，向客人征询是否要改点别的菜，或向客人推荐菜式，如客人认可，即开订单，以最快速度让厨房烹制。

（22）如客人有特别要求时，应尽量给予解决，不可说“不行”没有”不知道”等不礼貌的语言。如确有困难，应向客人打招呼，说：对不起，请稍等。然后立即向领班或经理报告，但一定要给客人一个答复或请酒楼经理出面解决。

（23）如遇客人的筷子、口布等掉在地上，应立即换上干净的，将脏的撤掉。

（24）开餐过程中，若客人碰翻了茶杯、饮料等，弄脏了客人的衣服和台面，要迅速用干净的口布或小毛巾帮助客人擦拭，并用干净的口布覆盖弄脏的台面部分。

（25）客人用餐结束时，应征求客人意见，填写宾客意见询问单，并将意见转呈领班或经理。 （26）客人用餐完毕，及时为客人送上一杯热茶和小毛布。

（27）及时清点客人所点的食品与饮料，告诉收银员准备结账，并经核对后方能将账单放人收银夹内。 （28）当客人要求结账时，立即向前，将收银夹从客人的右后方呈上。 （29）找回零钱，应连同账单票据，用收银夹一同呈送给客人。

（30）当客人要离去时，轻轻拉开椅子，提醒客人不要忘记所带物品，并热情地表示欢迎客人再次光临 （二）如何进行摆台： A. 什么叫摆台？

摆台是指餐台、席位的安排和台面的设计，也叫做餐台设计。 B. 铺台布有哪几种常用方法？

有三种常用方法：抖铺式、撒网式、推拉式。 C.怎样摆中餐台

摆台：先将椅子根据人数定位均匀摆放，然后左手托盘，用右手摆放。

（1） 摆盘：从主人座位开始，沿顺时针方向定盘，与桌边1cm（约一指的距离），盘与盘之间距离相等。 （2） 摆筷架和筷子：筷架摆在餐盘的右上方，筷子后端距桌边0.5cm,距餐盘边1cm。勺子放筷子的里侧。 （3） 口汤碗和条羹：口汤碗放摆在餐盘的左前放，距餐盘1cm，将条羹放在口汤碗内，条羹把向左。 （4） 摆酒具：葡萄酒杯,白酒杯和水杯.先将葡萄酒杯摆在盘的正前方，酒杯摆在右葡萄杯的右边，水杯摆在葡萄杯的左侧，距葡萄酒杯1cm，三杯横向成一直线，并在水杯中摆上折花，或放在盘中。 （5）摆公用餐具；在正付主人之间的酒具前方放一筷架，放上筷子，筷子的手持端向右。 （6） 摆牙签

（7） 摆烟缸、火柴：烟缸摆在正付主人的右边。

（8） 摆菜单：摆在正付主人筷子的旁边，也可竖立摆在主人的水杯旁边。 （9） 再次整理台面，椅子与盘子成一直线，最后放上花瓶以示结束。 三．服务员工作流程

（一）餐前准备 （二）迎客 （三）递菜单 （四）点单 （五）推荐 （六）重复菜单 （七）餐中服务 （八）结帐 （九）收台 四．主要词汇

餐厅 Restaurant 宴会厅Banquet hall 摆台 Set up 骨碟 Side plate 餐盘 Dinner plate 托盘 Tray 台布Table cloth 口布Napkin 椅套 Chair cover 抹布 Wipe cloth 菜单 Menu / Carte 点单 Take order 售完 Sell out 上市 In season 推荐Recommendation

自助餐 Buffet 帐单 Bill

按菜单点菜（零点）a la carte 定食 table d’hote

职位信息

Restaurant Service Attendant 餐厅服务员

注册号 国家/地区 工作地点 工作类型

0081-24 中国

广州丽思卡尔顿酒店 餐饮服务

Job Description

Assist Server, Captain and Supervisor in running food and beverage orders; retrieve soiled wares from the service stations; Perform according to standards and service assigned station according to restaurants specifications, courteously and efficiently. Assist in the maintenance of the restaurant area and equipment. Work in accordance to Managers and other superiors’ requests.

负责食物酒水的点单；为客人服务酒精/非酒精饮料和食物。根据餐厅的特殊情况直接服务和指挥员工服务客人。检查账单，协助餐厅区域的维修和设备保养.

Requirements

- Acceptable English in Written & Spoken 一定的英语口语沟通能力

- Min 1 year relevant working experience in international hotels 相关工作经验1年或以上 - Familiar with Food & Beverage operation 基本的餐饮知识 - Service oriented 具有服务热忱

- Team work 良好的团队合作精神

Job Details

Front Desk Agent 前台接待

Ref

Country Location Job Family

1314-2 China

The Ritz-Carlton, Guangzhou Guest Services/Front Desk

Job Description

- Ensure all guests issue are handled quickly and efficiently 确保快速有效的解决所有客人的问题

- Prepare and follow up on maintenance orders issued 准备和跟进维修问题

- Stand witness to the opening of safety deposit boxes 作为开启保险箱的目击者

- Ensure the billing for VIP/Attention Guest is accurately prepared. Make sure to be present when they leave

确保贵宾和住店客人账单的准确，确保在客人离开前，清理完所有的账单。 - Take down and accept messages for both in-house and arriving guest 记录和接收住店客人和即将到达的客人的信息

- Conduct guest-check-in, assist to complete registration card and issue correct room key to the guest

办理客人的入住手续，协助给客人办理入住登记卡和正确的门卡 - Liaison with Housekeeping for any special request on room assignment 知会客房部客人对客房的一些特殊要求

- Ensure all room keys of check-out rooms are returned. Check OPERA System before issuing keys to the right guest

确保所有的门卡在客人离店后回收，在发行门卡给客人之前，核对OPERA系统。

- Ensure the accuracy of guest bills 确保客人账单的准确性

- Maintain the cashier’s float accurately 确保收银员操作程序的准确性

- Prepare meal coupons/registration cards/welcome cards for groups 准备用餐券，登记卡和欢迎卡给团队客人

- Ensure to collect guest preference before shift ends 确保在班次结束前收集好客人的喜好

- Ensure bucket check is done properly

确保适当地完成当日工作的检查（包括登记卡等等）

- Ensure all guest information are keyed into the P.S.B. System 确保所有客人的信息录入P.S.B系统

- Ensure all the rebate (Breakfast, Honor Bar/Room Charge) forms are completed and have Manager’s signature

确保所有的折扣表（早餐，酒水和房费）填写完整并由经理的签字

Location Information

A magnificent new skyscraper designed by Hirsch Bedner & Associates features The Ritz-Carlton, Guangzhou as its crown jewel. The premier location in Pearl River New City within the Tianhe District is enhanced by nearby luxury residential and commercial entities that include Guangzhou Opera House and Guangdong Museum. The hotel is convenient to the new Guangzhou International Convention and Exhibition Center where Canton Trade Fairs are held twice a year. Discerning travelers will experience every luxury and amenity in this beautiful new hotel so well positioned in the city. The Ritz-Carlton is setting the standard among hotels in Guangzhou. Our hotel features 351 luxurious guest rooms and Suites, starting from the 20th floor, 6 restaurants and lounges serving Cantonese and Western favorites, and state-of-the-art Ritz-Carlton Spa and Fitness Center with outdoor heated pool, 24-hour gymnasium and a yoga room.

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Job Details

Concierge Attendant 礼宾部接待员

Ref

Country Location Job Family

1250-2 China

The Ritz-Carlton, Guangzhou Guest Services/Front Desk

Job Description

•Answer the telephone promptly and courteously 迅速且彬彬有礼地回答电话

•Handle guest request and take personal responsibility by following up with relevant persons/ departments.

处理客人要求，并负责追踪相关人员/部门满足客人要求

•Handle hotel car and taxi requests 处理饭店汽车和出租车的要求

•Handle baggage short term storage requests and issues baggage receipts 处理行李短期寄存要求并将寄存牌交给客人

•Handle Hold For Pick Up items 处理物品存取服务

•Assist with airline confirmation, change of flight, new bookings etc. 协助确认机票、改换班次、新预定等等

•Accept mail and sale of postage stamps 接受邮件并且出售邮票

•Deliver high quality service to guests

向客人提供优质服务

•Ensure guest needs and reasonable requests are met 确保客人需求和合理要求被满足

•Take appropriate action to resolve guest complaints 采取合适的行动解决客人的抱怨

•Promote the hotel product and service knowledge in order to explain and services and facilities to guests

促销饭店的产品与服务

Location Information

A magnificent new skyscraper designed by Hirsch Bedner & Associates features The Ritz-Carlton, Guangzhou as its crown jewel. The premier location in Pearl River New City within the Tianhe District is enhanced by nearby luxury residential and commercial entities that include Guangzhou Opera House and Guangdong Museum. The hotel is convenient to the new Guangzhou International Convention and Exhibition Center where Canton Trade Fairs are held twice a year. Discerning travelers will experience every luxury and amenity in this beautiful new hotel so well positioned in the city. The Ritz-Carlton is setting the standard among hotels in Guangzhou. Our hotel features 351 luxurious guest rooms and Suites, starting from the 20th floor, 6 restaurants and lounges serving Cantonese and Western favorites, and state-of-the-art Ritz-Carlton Spa and Fitness Center with outdoor heated pool, 24-hour gymnasium and a yoga room.

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